CN103393154B - 一种酱板鲵制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种大鲵酱板制品及其制作方法，由大鲵、姜片、葱段、精盐、硝酸钠、料酒、玫瑰露酒、啤酒、生抽、冰糖、味精、干辣椒、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果、红曲米、花生油、香油诸原料经将大鲵固型、真空浸味、熟化、香料包制作、油炸、回味、包装等工序制成。本发明保持了大鲵的形状，其最大限度地保留了大鲵的各种保健成分，并具有色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人等特点，适合各种消费群体食用。

Description

一种酱板鲵制品及其制作方法

技术领域

本发明涉及大鲵的加工方法，具体的说，是提供一种大鲵酱板制品及其制作方法。

背景技术

大鲵是一种食用价值极高的经济动物。其肉质细嫩，风味独特，营养价值极高。大鲵肉蛋白含有17种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸。氨基酸总量为91.92%，其中必需氨基酸含量为39.69%，其EAAI指数明显高于其他肉类。近年来，鉴于大鲵较高的食用和保健价值，大鲵的人工繁殖和深加工技术研究得到加快发展，开发出的深加工产品市场上已有出现。如中国专利公开的一种“大鲵肉酱及其制作方法”（200910226623.X），由大鲵肉酶解物、豆瓣、辣椒粉、食盐、料酒、生姜1-3份，大蒜、芝麻、食用植物油等原料制成，具有香辣可口，香味浓厚，口感纯正等特点。

酱板制品因风味独特、保质期长而流传久远。传统的酱板制品很多，如酱板鸭、酱板鸡、酱板鱼等。中国专利公开一种“酱板味手撕甲鱼食品的制作方法”（201010263773.0），采用鲜活的甲鱼作原料，经去膜剖杀、腌制，添加食盐，八角、桂皮和花椒，再经烘干、酱卤、包装等工序制成，保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回味悠长，是一种方便食品、休闲食品和旅游食品。但其难以达到肉嫩骨酥的效果，影响了产品口感。利用大鲵制作的酱板制品未见报道，市场上也未见类似产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大鲵酱板制品及其制作方法，其制作简单，产品肉嫩骨酥、味道鲜美、风格独特，便于存放和携带食用。

本发明的实施方案为：一种酱板鲵制品，由包括以下重量份的原料制成：

大鲵1300-1600份，姜片25-35份，葱段80-120份，精盐100-140份，硝酸钠1-3份，料酒50-70份，玫瑰露酒15-25份 ，啤酒200-300份，生抽200-300份，冰糖40-60份，味精10-20份，干辣椒20-30份，花椒8-12份，八角18-22份，三柰8-12份，桂皮8-12份，小茴5-7份，陈皮4-6份，砂仁4-6份，豆蔻4-6份，荜菝4-6份，白芷4-6份，香叶4-6片，甘草2-4份，罗汉果20-30份，红曲米45-55份，花生油80-120份，香油20-30份 。

其制备方法包括以下步骤：

（1）取大鲵一尾，放入90℃热水锅中浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，用重物将其压扁固型；    （2）将压扁固型的大鲵置于真空浸渍罐 ，放入干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒及1/3-2/3的姜片、葱段、料酒和1/6-1/5的精盐，随后掺入清水，搅拌均匀，开启真空浸制机，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小时，入味后捞出；      （3）取出大鲵，用竹片或木条将鲵腔撑开，沥干水分，然后将大鲵挂入烤炉中，用木炭火将其慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出；      （4）将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果一起装入一个纱布袋中，做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包；     （5）将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，然后将烤过的大鲵放入锅中，转用小火将大鲵慢卤至熟，捞出；      （6）捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鲵身淋一遍，待其冷却后，再往鲵身表面刷上香油即成。

优化的是，由包括以下重量份的原料制成：

     大鲵1500份，姜片30份，葱段100份，精盐120份，硝酸钠2份，料酒60份，玫瑰露酒20份，啤酒250份，生抽250份，冰糖50份，味精15份，干辣椒25份，花椒10份，八角20份，三柰10份，桂皮10份，小茴6份，陈皮5份，砂仁5份，豆蔻5份，荜菝5份，白芷5份，香叶5片，甘草3份，罗汉果25份，红曲米50份，花生油100份，香油25份。       本发明是将整条大鲵剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的，保持了大鲵的形状，其最大限度地保留了大鲵的各种保健成分，并具有色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人等特点，适合各种消费群体食用。 酱板鲵选用人工驯养繁殖的子二代大鲵制作。

具体实施方式

实施例1：

一种酱板鲵制品，由以下重量份的原料制成：大鲵1条1500克，姜片30克，葱段100克，精盐120克，硝酸钠2克，料酒60克， 玫瑰露酒20克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，干辣椒25克，花椒10克，八角20克，三柰10克，桂皮10克，小茴6克，陈皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，荜菝5克，白芷5克，香叶5片，甘草3克，罗汉果1个25克，红曲米50克，花生油100克 ，香油25克  。        其制作方法是：     （1）、预处理：取4-5龄人工驯养子二代1500克大鲵一尾，放入90℃热水锅中浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，用重物将其压扁固型；    （2）真空浸味：将预处理的大鲵置真空浸渍罐 ，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀，开启真空浸制机，控制真空度在－0.09MP，浸制2小时，入味后捞出；      （3）熟化：破坏真空度，取出大鲵，用两根竹片交叉著将鲵腔撑开，沥干水分，然后将大鲵挂入烤炉中，用果木炭火将其慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出；      （4）香料包制作：将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包；      （5）油炸：将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的大鲵放入锅中，转用小火将大鲵慢卤至熟，捞出；      （6）回味：捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鲵身淋一遍，待其冷却后，再往鲵身表面刷上香油，即成“酱板鲵”；

（7）包装：将酱板鲵按照要求进行整型后真空密封包装，即成“酱板鲵”制品。

实施例2 ：

一种酱板鲵制品，由以下重量克的原料制成：

大鲵一条1300克，姜片35克，葱段80克，精盐140克，硝酸钠1克，料酒70克，玫瑰露酒15克 ，啤酒300克，生抽200克，冰糖60克，味精10克，干辣椒30克，花椒8克，八角22克，三柰8克，桂皮12克，小茴5克，陈皮6克，砂仁4克，豆蔻6克，荜菝4克，白芷6克，香叶4片，甘草4克，罗汉果一个20克，红曲米55克，花生油80克，香油30克 。

制作方法与实施例1相同。

实施例3：

一种酱板鲵制品，由以下重量克的原料制成：

大鲵一条1600克，姜片25克，葱段120克，精盐100克，硝酸钠3克，料酒50克，玫瑰露酒25克 ，啤酒200克，生抽300克，冰糖40克，味精20克，干辣椒20克，花椒12克，八角18克，三柰12克，桂皮8克，小茴7克，陈皮4克，砂仁6克，豆蔻4克，荜菝6克，白芷4克，香叶6片，甘草2克，罗汉果30克，红曲米45克，花生油120克，香油20克 。

制作方法与实施例1相同。

Claims (2)

1.一种酱板鲵制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）称取以下重量份的原料：

大鲵1300-1600份，姜片25-35份，葱段80-120份，精盐100-140份，硝酸钠1-3份，料酒50-70份，玫瑰露酒15-25份 ，啤酒200-300份，生抽200-300份，冰糖40-60份，味精10-20份，干辣椒20-30份，花椒8-12份，八角18-22份，三柰8-12份，桂皮8-12份，小茴5-7份，陈皮4-6份，砂仁4-6份，豆蔻4-6份，荜菝4-6份，白芷4-6份，香叶4-6片，甘草2-4份，罗汉果20-30份，红曲米45-55份，花生油80-120份，香油20-30份 ；

（2）将大鲵放入90℃热水锅中浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，用重物将其压扁固型；    （3）将压扁固型的大鲵置于真空浸渍罐 ，放入干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒及1/3-2/3的姜片、葱段、料酒和1/6-1/5的精盐，随后掺入清水，搅拌均匀，开启真空浸制机，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小时，入味后捞出；      （4）取出大鲵，用竹片或木条将鲵腔撑开，沥干水分，然后将大鲵挂入烤炉中，用木炭火将其慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出；      （5）将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果一起装入一个纱布袋中，做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包；     （6）将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，然后将烤过的大鲵放入锅中，转用小火将大鲵慢卤至熟，捞出；      （7）捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鲵身淋一遍，待其冷却后，再往鲵身表面刷上香油即成。

2.根据权利要求1所述的酱板鲵制品的制作方法，其特征在于，步骤（1）中，称取以下重量份的原料：

 大鲵1500份，姜片30份，葱段100份，精盐120份，硝酸钠2份，料酒60份，玫瑰露酒20份，啤酒250份，生抽250份，冰糖50份，味精15份，干辣椒25份，花椒10份，八角20份，三柰10份，桂皮10份，小茴6份，陈皮5份，砂仁5份，豆蔻5份，荜菝5份，白芷5份，香叶5片，甘草3份，罗汉果25份，红曲米50份，花生油100份，香油25份。