KR101521503B1

KR101521503B1 - 오징어먹물 찜닭의 제조방법

Info

Publication number: KR101521503B1
Application number: KR1020140175793A
Authority: KR
Inventors: 윤영민
Original assignee: 윤영민
Priority date: 2014-12-09
Filing date: 2014-12-09
Publication date: 2015-05-19

Abstract

본 발명은 (1) 절단된 생닭을 끓는 물에 데치는 단계; (2) 상기 데친 닭에 간장 소스를 넣어 졸이는 단계; (3) 상기 닭에 당근, 감자 및 단호박과 육수를 넣어 끓이는 단계; (4) 상기 닭에 당면, 떡, 청양고추, 양파, 브로콜리, 파프리카, 대파 및 버섯을 넣고 끓이는 단계; (5) 황태 10-50 중량부, 홍합 10-50 중량부, 다시마 10-50 중량부, 멸치 30-70 중량부, 표고버섯 30-70 중량부, 건새우 30-70 중량부, 파뿌리 50-200 중량부, 양파 200-1000 중량부, 배 100-600 중량부, 사과 100-500 중량부, 파인애플 100-500 중량부, 키위 100-500 중량부 및 무 100-500 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 10-30일간 저온 숙성시켜 오징어 먹물 소스를 제조하는 단계; 및 (6) 상기 닭에, 절단한 오징어 및 단계 (5)의 오징어 먹물 소스를 넣고 끓이는 단계를 포함하는, 오징어먹물 찜닭의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 오징어먹물 찜닭은, 오징어와 오징어 먹물을 사용함으로써 영양적 성분을 보강할 수 있으며, 맛과 식감을 개선할 수 있는바, 건강 면에서 그리고 기호도 면에서 매우 우수하다.

Description

오징어먹물 찜닭의 제조방법{METHOD FOR PREPARING STEAMED CHICKEN CONTAINING SQUID INK}

본 발명은 오징어먹물 찜닭의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영양성분이 균형을 이루고 관능적 특성이 우수한, 오징어먹물 찜닭의 제조방법에 관한 것이다.

닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다.

닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100g 중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A 40I.U., 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.15mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 단백질은 몸의 필수적인 기능을 수행하는 영양소로 뼈대의 역할과 각종 질병을 예방해 주는 역할을 하는데, 닭고기의 가슴살에는 단백질이 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높은 22.9%가 함유되어 있어 체중조절에 관심 있는 운동선수나 모델 등 여성들에게 필수건강식으로 이용되고 있다. 또한, 닭고기는 단백질이 많은 육류로 두뇌성장을 돕고, 몸을 유지하는데 있어서 뼈대의 역할뿐만 아니라, 세포조직의 생성, 각종 질병을 예방해 준다. 또한, 필수아미노산이 풍부한 닭고기는 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 도와준다. 한편, 닭고기는 육질이 섬세하고 연하며 소화흡수가 잘 되므로, 역동적으로 활동하는 청소년들과 아름다움을 추구하는 미인들뿐만 아니라 어린이들이나 위장이 약한 사람에게도 좋은 단백질 공급원이다. 지방은 에너지 저장 및 식욕을 만족시켜주는 역할을 하는 반면 다른 영양소에 비해 열량이 높은 편이다. 닭고기의 지방은 부드러우면서도 거친 닭고기의 껍질부분(피하)에 몰려 있어 같이 요리하기도 하지만 지방을 꺼리는 경우 껍질을 떼어내어 기름을 제거할 수 있다. 닭고기의 부위 중 가슴살은 지방분이 1.2%로 매우 적고 담백해서 체중을 조절하면서도 체력을 유지할 수 있어 다이어트 하는 사람에게 적극 권장할 식품이다. 또한, 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다.

닭고기는 타육류에 비해 칼로리가 낮아 체중증가를 우려하는 중년층이나 조절을 하는 사람, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 사무직 근로자에게 적합한 식품이다. 타육류와 비교해 볼 때 닭고기는 같은 비용으로 단백질과 아미노산이 가장 많으므로, 닭고기를 섭취하는 것은 그만큼 열량섭취를 줄일 수 있다.

닭고기의 여러 가지 조리법 가운데, 찜닭 요리가 주목을 받고 있다. 찜닭은 안동에서 유래된 우리 고유의 전통 음식으로, 영양가가 높고, 그 양념과 재료면에서 닭도리탕 등과 차이가 난다. 예컨대, 찜닭 요리는 닭을 주재료로 각종 야채, 대추, 당면 등에 청양고추가 들어간 소스를 넣고 고온에서 25분간 졸여서 쪄내는 방식으로 제조된다. 찜닭은 초기에는 간장 소스와 당면 등을 사용하였다는 점에서 소비자들의 관심을 끌었으나, 최근에는 맛이 식상해지면서 인기가 많이 수그러든 상황이다. 또한, 찜닭은 맛이 천편일률적이고, 조직감이 물러 식감이 그다지 좋지 않아, 다양한 사람들에게 어필하지 못하고 있는 상황이다.

이에 본 발명자들은 찜닭의 맛과 조직감을 개선하고, 영양적인 특성을 강화하기 위해 노력하던 중, 오징어와 오징어먹물을 이용한 새로운 찜닭 요리를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 맛과 식감이 개선되고 영양성이 강화된 새로운 찜닭 요리의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 하나의 실시양태에 따라, 본 발명은, (1) 절단된 생닭을 끓는 물에 데치는 단계; (2) 상기 데친 닭에 간장 소스를 넣어 졸이는 단계; (3) 상기 닭에 당근, 감자 및 단호박과 육수를 넣어 끓이는 단계; (4) 상기 닭에 당면, 떡, 청양고추, 양파, 브로콜리, 파프리카, 대파 및 버섯을 넣고 끓이는 단계; (5) 황태 10-50 중량부, 홍합 10-50 중량부, 다시마 10-50 중량부, 멸치 30-70 중량부, 표고버섯 30-70 중량부, 건새우 30-70 중량부, 파뿌리 50-200 중량부, 양파 200-1000 중량부, 배 100-600 중량부, 사과 100-500 중량부, 파인애플 100-500 중량부, 키위 100-500 중량부 및 무 100-500 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 10-30일간 저온 숙성시켜 오징어 먹물 소스를 제조하는 단계; 및 (6) 상기 닭에, 절단한 오징어 및 단계 (5)의 오징어 먹물 소스를 넣고 끓이는 단계를 포함하는, 오징어먹물 찜닭의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 실시양태에 따라, 본 발명은, (1) 절단된 생닭을 끓는 물에 데치는 단계; (2) 상기 데친 닭에 간장 소스를 넣어 졸이는 단계; (3) 상기 닭에 당근, 감자 및 단호박과 육수를 넣어 끓이는 단계; (4) 상기 닭에 당면, 떡, 청양고추, 양파, 브로콜리, 파프리카, 대파 및 버섯을 넣고 끓이는 단계; (5) 상기 닭의 물기를 제거한 후 숯불에 구워 상기 단계 (3)의 육수에 넣는 단계; (6) 황태 10-50 중량부, 홍합 10-50 중량부, 다시마 10-50 중량부, 멸치 30-70 중량부, 표고버섯 30-70 중량부, 건새우 30-70 중량부, 파뿌리 50-200 중량부, 양파 200-1000 중량부, 배 100-600 중량부, 사과 100-500 중량부, 파인애플 100-500 중량부, 키위 100-500 중량부 및 무 100-500 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 10-30일간 저온 숙성시켜 얻은 오징어 먹물 소스를 제조하는 단계; 및 (7) 상기 닭에, 절단한 오징어 및 단계 (5)의 오징어 먹물 소스를 넣고 끓이는 단계를 포함하는, 오징어먹물 찜닭의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 오징어먹물 찜닭은, 오징어와 오징어 먹물을 사용함으로써 영양적 성분을 보강할 수 있으며, 맛과 식감을 개선할 수 있는바, 건강 면에서 그리고 기호도 면에서 매우 우수하다.

이하 본 발명의 하나의 실시양태에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

<1단계>

본 발명에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법에서, 단계 (1)은 절단된 생닭을 끓는 물에 데치는 단계이다.

상기 데치는 단계는 끓는 물에 생닭을 잠시 담그는 과정으로서, 예를 들면 절단된 생닭을 끓는 물에 약 2-3분간 담근 다음 물을 제거하는 과정일 수 있다.

상기 데치는 과정을 통해 닭고기 내부의 지방과 닭 특유의 잡내 뿐만 아니라 염지과정 후에도 남아있는 닭피를 완전 제거할 수 있다.

<2단계>

본 발명에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법에서, 단계 (2)는 단계 (1)의 데친 닭에 간장 소스를 넣어 졸이는 단계이다. 예를 들어, 상기 단계는 단계 (1)의 데친 닭과 간장 소스를 후라이팬에 넣은 다음, 약한 불 또는 중불에서 계속 가열하여 간장 소스가 10% 정도가 될 때까지 졸임으로써 수행될 수 있다.

상기 단계는 끓는 물에 데친 닭고기를 간장소스와 함께 볶아 졸임으로써 찜닭의 기본맛이 되는 간장이 닭고기 내부까지 잘 스며들게 하는 과정이다. 상기 단계에 사용되는 간장 소스는 시판 중인 간장이거나, 당업계에 통상적으로 사용되는 찜닭 제조용 간장소스일 수 있다. 바람직하게는 상기 간장 소스는 간장에 마늘, 생강, 배, 사과, 양파, 고추, 후추, 설탕, 소금 등을 적당한 비율로 혼합한 후 숙성한 소스일 수 있다. 상기 간장 소스는 사용하기에 앞서 냉장 온도에서 최소 1 내지 3시간 동안, 바람직하게는 12 내지 72시간 동안 숙성되는 것이 바람직하다. 상기 숙성 과정을 거친 간장 소스는 그 진한 맛이 더 강화된다. 본 발명에는 간장 소스에 포함될 수 있는 몇 가지 양념이 예시되어 있으나, 당업자라면 간장을 베이스로 하여 당업계에 알려진 다양한 양념을 혼합하여 또 다른 간장 소스를 제조할 수 있을 것이나, 이러한 간장 소스 역시 본 발명의 범주에 포함된다. 상기 간장 소스 및 사용되는 양념은 사용되는 닭의 양이나 기호에 따라 조절될 수 있다.

<3단계>

본 발명에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법에서, 단계 (3)은 단계 (2)의 닭에 당근, 감자 및 단호박과 육수를 넣어 끓이는 단계이다.

상기 단계는 육수와 각종 찜닭에 쓰이는 재료를 혼합하여 맛을 강화하고 닭고기를 익히는 단계이다.

상기 단계에 사용되는 육수로는 당업계에 통상적으로 사용되는 육수가 사용될 수 있는데, 예를 들면 소뼈, 돼지뼈 또는 닭뼈를 우려낸 육수, 또는 멸치 등을 우려낸 육수가 사용될 수 있다. 바람직하게는, 멸치, 다시마, 파뿌리, 양파 및 표고버섯을 끓는 물에 넣고 우려낸 육수일 수 있다. 하나의 구현예에서, 상기 육수는 물 100 중량부를 기준으로, 멸치 30-70 중량부, 양파 10-20 중량부, 파뿌리 10-30 중량부, 다시마 1-10 중량부, 표고버섯 2-20 중량부를 넣고 우려낸 육수일 수 있다. 상기 멸치 등을 이용하여 제조된 육수는 찜닭에 추가적인 기름취를 부여하지 않아 깔끔한 맛을 내어 관능적 특성 면에서 유리하다.

상기 단계에 사용되는 재료는 당근, 감자 및 단호박을 포함하며, 그 외에도 당업계에 잘 알려진 통상적인 식재료들이 사용될 수 있다. 상기 재료들은 찜닭의 야채를 구성하는 재료들로서 익히는데 시간이 오래 소요되는 재료들을 포함한다.

<4단계>

본 발명에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법에서, 단계 (4)는 단계 (3)의 닭에 당면, 떡, 청양고추, 양파, 브로콜리, 파프리카, 대파 및 버섯을 넣고 끓이는 단계이다. 상기 단계에서는 찜닭의 야채를 구성하는 재료 중에서 열에 약한 재료들을 추가로 넣어 끓인다. 상기 단계에 사용되는 재료들 외에 당업계에 통상적으로 사용되는 식재료들이 추가적으로 사용될 수 있다.

<5단계>

본 발명에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법에서, 단계 (5)는 황태 10-50 중량부, 홍합 10-50 중량부, 다시마 10-50 중량부, 멸치 30-70 중량부, 표고버섯 30-70 중량부, 건새우 30-70 중량부, 파뿌리 50-200 중량부, 양파 200-1000 중량부, 배 100-600 중량부, 사과 100-500 중량부, 파인애플 100-500 중량부, 키위 100-500 중량부 및 무 100-500 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 10-30일간 저온 숙성시켜 오징어 먹물 소스를 제조하는 단계이다.

상기 단계에서는, 찜닭의 영양성분을 강화하고, 우수한 관능성을 부여하기 위한 오징어 먹물 소스를 제조한다.

상기 오징어 먹물 소스는 황태 10-50 중량부, 홍합 10-50 중량부, 다시마 10-50 중량부, 멸치 30-70 중량부, 표고버섯 30-70 중량부, 건새우 30-70 중량부, 파뿌리 50-200 중량부, 양파 200-1000 중량부, 배 100-600 중량부, 사과 100-500 중량부, 파인애플 100-500 중량부, 키위 100-500 중량부 및 무 100-500 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 10-30일간 저온 숙성시켜 얻는다. 바람직하게는 상기 오징어 먹물 소스는 황태 30 중량부, 홍합 30 중량부, 다시마 30 중량부, 멸치 50 중량부, 표고버섯 50 중량부, 건새우 50 중량부, 파뿌리 100 중량부, 양파 500 중량부, 배 300 중량부, 사과 200 중량부, 파인애플 250 중량부, 키위 200 중량부, 무 200 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 20일간 저온 숙성시켜 얻은 것일 수 있다.

상기 오징어 먹물 소스에 사용되는 각종 재료들은 소스의 맛을 강화하는데 사용되며, 본 발명의 실험 결과에 따르면 오징어 먹물을 그대로 사용하는 것보다 본 발명과 같이 황태, 홍합, 다시마, 멸치, 표고버섯, 건새우, 파뿌리, 양파, 배, 사과, 파인애플, 키위 및 무와 같은 다양한 재료가 함유된 오징어 먹물 소스를 사용하는 것이 관능성 면에서 바람직하다.

또한, 상기 오징어 먹물 소스에 사용되는 재료들은 분말화한 후 오징어 먹물과 혼합되는 것이 바람직하다. 본 발명의 실험 결과에 따르면, 상기 재료들을 분쇄하여 그대로 오징어 먹물 소스에 혼합하는 경우, 이물감이 느껴지고 향이 강하여 찜닭 고유의 맛을 해치며, 또한 상기 재료들을 분쇄한 즙을 이용하는 경우 이물감은 사라졌으나, 여전히 강한 향으로 인해 관능성이 더 저하되는 것으로 나타났다.

<6단계>

본 발명에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법에서, 단계 (6)은 상기 닭에 절단한 오징어 및 단계 (5)의 오징어 먹물 소스를 넣고 끓이는 단계이다.

상기 오징어는 먹기 좋은 크기로 절단될 수 있으며, 닭 1마리당 오징어 1마리 내지 2마리를 사용할 수 있다. 상기 오징어 먹물 소스는 기호도에 따라 그 양을 달리할 수 있으며, 전체 육수의 10 내지 50 중량%의 양으로 사용될 수 있다.

상기 단계 (1), (2), (3), (4), (6) 및 (7)은 전술한 하나의 실시양태에 따른 오징어먹물 찜닭의 제조방법과 동일하다.

상기 제조방법에서는, 단계 (5)에서 닭을 건져낸 후 물기를 제거하여 숯불에 굽는 단계를 추가적으로 거친다. 상기 과정은 종래 찜닭의 식감을 개선할 수 있게 하며, 육수가 찜닭 안으로 잘 스며들게 한다. 본 발명의 방법에 따르면 단계 (5)를 추가적으로 거친 찜닭은 상기 단계를 거치지 않은 찜닭에 비해 우수한 식감(바삭한 식감)을 나타낸다.

상기 숯불에 굽는 과정은 종래 통상적으로 알려진 방법에 따라 수행될 수 있으며, 바람직하게는 찜닭을 그대로 또는 호일 등에 감싸 망 위에 올린 후 숯불에서 10분 내지 1시간 동안 구워 수행될 수 있다.

전술한 제조방법에 의해 제조된 오징어먹물 찜닭은, 오징어 및 오징어 먹물을 사용하여 기존 찜닭에 비해 우수한 영양성분을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 식감을 개선할 수 있으므로, 건강 면에서 그리고 기호도 면에서 종래 찜닭에 비해 매우 우수하다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 오징어먹물 찜닭의 제조

뼈가 포함된 닭(주식회사 하림) 1마리를 약 4~10 cm의 크기로 절단하였다. 상기 절단된 닭을 100℃의 끓는 물에 2분간 데친 다음 물을 빼내 기름과 잡내를 제거하였다. 한편, 간장 100 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 2 중량부, 갈은 배 10 중량부 및 갈은 사과 10 중량부를 혼합하여 냉장 온도에서 12시간 동안 숙성시켜 간장 소스를 제조하였다. 상기 데친 닭고기를 후라이팬에 넣은 다음, 상기 간장 소스를 적당량 첨가하여 중불에서 10분간 졸여 양념이 닭고기 내부에 스며들게 하였다. 이후, 상기 후라이팬에 감자 200g, 당근 50g 및 단호박 200g을 넣고, 멸치, 다시마, 파뿌리, 양파 및 표고버섯을 끓는 물에 1-2시간 동안 우려낸 육수를 첨가한 다음, 5분간 끓였다. 이후, 당면 25g, 떡 40g, 청양고추 10g, 양파 20g, 브로콜리 20g, 파프리카 10g, 대파 10g 및 느타리버섯 50g을 첨가한 후 5분간 더 끓여 찜닭을 제조하였다.

별도로, 황태 30g, 홍합 30g, 다시마 30g, 멸치 50g, 표고버섯 50g, 건새우 50g, 파뿌리 100g, 양파 500g, 배 300g, 사과 200g, 파인애플 250g, 키위 200g 및 무 200g를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100g과 혼합하고, 상기 소스를 20일간 저온 숙성시켜 오징어 먹물 소스를 준비하였다.

이후, 상기 제조된 찜닭에 절단한 오징어 1마리를 추가하고, 상기 제조된 오징어 먹물 소스를 육수 전체 중량을 기준으로 20 중량%의 양으로 첨가한 후, 5분간 더 끓여 본 발명의 오징어먹물 찜닭을 제조하였다.

비교예 1: 오징어먹물 찜닭의 제조

실시예 1에서, 오징어 먹물 소스 대신에 오징어 먹물을 그대로 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 오징어먹물 찜닭을 제조하였다.

비교예 2: 오징어먹물 찜닭의 제조

황태 30g, 홍합 30g, 다시마 30g, 멸치 50g, 표고버섯 50g, 건새우 50g, 파뿌리 100g, 양파 500g, 배 300g, 사과 200g, 파인애플 250g, 키위 200g 및 무 200g를 혼합한 후 10 내지 50 mm의 입자 크기로 분쇄하고, 이를 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하여 20일간 저온 숙성시켜 오징어 먹물 소스를 제조하였다.

실시예 1에서 상기 오징어 먹물 소스를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 오징어먹물 찜닭을 제조하였다.

비교예 3: 오징어먹물 찜닭의 제조

황태 30g, 홍합 30g, 다시마 30g, 멸치 50g, 표고버섯 50g, 건새우 50g, 파뿌리 100g, 양파 500g, 배 300g, 사과 200g, 파인애플 250g, 키위 200g 및 무 200g를 혼합한 후 10 내지 50 mm의 입자 크기로 분쇄하고, 이를 착즙기를 이용하여 착즙하고, 상기 즙을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하여 20일간 저온 숙성시켜 오징어 먹물 소스를 제조하였다.

실험예 1: 관능검사

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 오징어 먹물 찜닭을 대상으로, 전문 관능평가 요원 20명(남 10명, 여 10명)에게 하기의 척도에 따라 찜닭의 전체적인 맛과 식감을 평가하게 하였다. 상기 평가된 결과를 평균을 내어 계산하였다.

- 5점: 매우 좋음/기름취 전혀 없음

- 4점: 좋음 / 기름취

- 3점: 보통

- 2점: 좋지 않음

- 1점: 매우 좋지 않음

상기 관능평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
맛	4.3	3.4	2.8	2.9
식감	3.8	3.6	2.7	3.6

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 오징어먹물 찜닭(실시예 1)은 전체적인 맛이 우수하였고, 오징어가 포함되어 있어 식감도 우수하였다. 이에 반해, 오징어 먹물을 그대로 사용하여 제조된 오징어먹물 찜닭(비교예 1)은 오징어 먹물로 인해 텁텁한 맛이 느껴져 전체적인 맛이 좋지 않은 것으로 나타났다. 또한, 재료들을 분쇄하여 오징어 먹물과 혼합한 오징어 먹물 소스를 사용하여 제조된 오징어먹물 찜닭(비교예 2)은 재료들의 맛이 강하게 느껴져 맛이 좋지 않았고, 이물감이 느껴져 식감도 좋지 않은 것으로 확인되었다. 나아가, 재료들을 착즙하여 오징어 먹물과 혼합한 오징어 먹물 소스를 사용하여 제조된 오징어먹물 찜닭(비교예 3)은 재료들의 맛이 강하게 느껴져 맛이 좋지 않았다.

상기 결과는 본 발명과 같이 다양한 재료들을 분말화하여 오징어 먹물에 혼합한 오징어 먹물 소스를 사용함으로써 찜닭의 관능적 특성을 개선할 수 있음을 보여준다.

실시예 2: 오징어먹물 찜닭의 제조

뼈가 포함된 닭(주식회사 하림) 1마리를 약 4~10 cm의 크기로 절단하였다. 상기 절단된 닭을 100의 끓는 물에 2분간 데친 다음 물을 빼내 기름과 잡내를 제거하였다. 한편, 간장 100 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 2 중량부, 갈은 배 10 중량부 및 갈은 사과 10 중량부를 혼합하여 냉장 온도에서 12시간 동안 숙성시켜 간장 소스를 제조하였다. 상기 데친 닭고기를 후라이팬에 넣은 다음, 상기 간장 소스를 적당량 첨가하여 중불에서 10분간 졸여 양념이 닭고기 내부에 스며들게 하였다. 이후, 상기 후라이팬에 감자 200g, 당근 50g 및 단호박 200g을 넣고, 멸치, 다시마, 파뿌리, 양파 및 표고버섯을 끓는 물에 1-2시간 동안 우려낸 육수를 첨가한 다음, 5분간 끓였다. 이후, 당면 25g, 떡 40g, 청양고추 10g, 양파 20g, 브로콜리 20g, 파프리카 10g, 대파 10g 및 느타리버섯 50g을 첨가한 후 5분간 더 끓여 찜닭을 제조하였다.

상기 찜닭에서 닭을 건져낸 후, 그대로 숯불 위에서 30분간 구워내었다. 그리고 나서, 상기 닭을 다시 앞서 제조된 육수에 넣었다.

실험예 2: 관능검사

상기 실시예 2에서 제조된 오징어먹물 찜닭의 관능적 특성을 실시예 1에서 제조된 오징어먹물 찜닭과 비교하였다. 상기 관능평가는 실험예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.

상기 관능평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2
맛	4.3	4.4
식감	3.8	4.6

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 찜닭을 숯불에서 한번 구워낸 오징어먹물 찜닭(실시예 2)은 찜닭을 굽지 않은 오징어먹물 찜닭(실시예 1)에 비해 식감이 훨씬 우수한 것으로 나타났다.

상기 결과는, 오징어먹물 찜닭 제조시 닭을 숯불에서 구워냄으로써 찜닭의 식감을 현저히 개선할 수 있음을 보여준다.

Claims

(1) 절단된 생닭을 끓는 물에 데치는 단계;
(2) 상기 데친 닭에 간장 소스를 넣어 졸이는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 얻은 재료에 당근, 감자 및 단호박과 육수를 넣어 끓이는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 얻은 재료에 당면, 떡, 청양고추, 양파, 브로콜리, 파프리카, 대파 및 버섯을 넣고 끓이는 단계;
(5) 황태 10-50 중량부, 홍합 10-50 중량부, 다시마 10-50 중량부, 멸치 30-70 중량부, 표고버섯 30-70 중량부, 건새우 30-70 중량부, 파뿌리 50-200 중량부, 양파 200-1000 중량부, 배 100-600 중량부, 사과 100-500 중량부, 파인애플 100-500 중량부, 키위 100-500 중량부 및 무 100-500 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 10-30일간 저온 숙성시켜 오징어 먹물 소스를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 단계 (4)에서 얻은 재료에, 절단한 오징어 및 단계 (5)의 오징어 먹물 소스를 넣고 끓이는 단계
를 포함하는, 오징어먹물 찜닭의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (5)의 오징어 먹물 소스가, 황태 30 중량부 홍합 30 중량부, 다시마 30 중량부, 멸치 50 중량부,표고버섯 50 중량부, 건새우 50 중량부, 파뿌리 100 중량부, 양파 500 중량부, 배 300 중량부, 사과 200 중량부, 파인애플 250 중량부,키위 200 중량부 및 무 200 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 20일간 저온 숙성시켜 얻은 것을 특징으로 하는, 오징어먹물 찜닭의 제조방법.
(1) 절단된 생닭을 끓는 물에 데치는 단계;
(2) 상기 데친 닭에 간장 소스를 넣어 졸이는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 얻은 재료에 당근, 감자 및 단호박과 육수를 넣어 끓이는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 얻은 재료에 당면, 떡, 청양고추, 양파, 브로콜리, 파프리카, 대파 및 버섯을 넣고 끓이는 단계;
(5) 상기 단계 (4)에서 얻은 재료 중 닭을 물기를 제거한 후 숯불에 구워 상기 단계 (4)의 재료에 다시 넣는 단계;
(6) 황태 10-50 중량부, 홍합 10-50 중량부, 다시마 10-50 중량부, 멸치 30-70 중량부, 표고버섯 30-70 중량부, 건새우 30-70 중량부, 파뿌리 50-200 중량부, 양파 200-1000 중량부, 배 100-600 중량부, 사과 100-500 중량부, 파인애플 100-500 중량부, 키위 100-500 중량부 및 무 100-500 중량부를 혼합한 후 건조시켜 분말화하고, 상기 제조된 분말을 오징어 먹물 100 중량부와 혼합하고, 상기 소스를 10-30일간 저온 숙성시켜 얻은 오징어 먹물 소스를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 단계 (5)에서 얻은 재료에, 절단한 오징어 및 단계 (6)의 오징어 먹물 소스를 넣고 끓이는 단계
를 포함하는, 오징어먹물 찜닭의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 오징어먹물 찜닭.