KR20160133203A - 닭 전골의 제조방법 및 그 닭 전골 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭 전골의 제조방법 및 그 닭 전골에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전골 양념을 준비하는 단계와, 닭을 세척하는 단계와, 상기 세척한 닭에 물, 마늘, 소주, 맛술을 투입한 후, 5~10분간 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 가열물에 상기 준비된 전골 양념 및 감자를 넣고 3~7분간 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 가열물을 전골 냄비에 옮겨 담고, 부재료인 새송이 버섯, 목이 버섯, 파, 양파, 당근, 미나리, 떡볶이 떡, 당면, 팽이버섯, 호박, 마늘, 깻잎 및 배추와 상기 준비된 전골 양념을 추가로 담는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 맛과 영양이 우수한 닭 전골을 제조함으로써, 닭의 소비를 촉진시키는 장점이 있다. 또한, 닭의 세척시 비린내를 완전히 제거하는 것은 물론, 숙성 양념을 사용하여 그 풍미를 더욱 우수하게 함으로써, 그 기호성을 높이는 장점이 있다.

Description

닭 전골의 제조방법 및 그 닭 전골{Method for preparing chicken Jeonkol and chicken Jeonkol prepared by the method}

본 발명은 닭 전골의 제조방법 및 그 닭 전골에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭, 부재료 및 숙성 전골 양념을 이용하여 닭 전골을 제조함으로써, 닭의 비린내가 없으며, 외관 및 관능성이 우수한 닭 전골을 제조하는 방법에 관한 것이다.

전골이란 한국의 전통적인 요리법으로, 음식상 옆에 화로를 놓고 그 위에 전골틀을 올려놓고 볶으면서 먹는 것을 말하며, 부엌에서 아주 볶아서 담아 올리면 ‘볶음’이라 하고, 국물을 잘박하게 붓고 미리 끓여서 올리면 ‘조치’ 또는 ‘찌개’라고 한다. 재료는 대개 생으로 쓰지만 국물이 탁하게 되거나 익는 데 시간이 걸리는 것은 미리 삶거나 우려서 사용한다.

전골은 원래 궁중음식에서 전수된 것으로, 잔칫상 ·주안상을 차릴 때 곁상에 재료와 참기름·장국 등을 준비하여 즉석에서 볶아 대접하는 것이므로, 뜨겁고 알맞게 익혀 먹을 수 있어 매우 특색 있고 좋은 요리법이다. 전골은 주재료에 따라 조개전골 ·내장전골 ·도미전골 ·생치전골 ·송이전골 ·낙지전골 ·두부전골 등 여러 가지로 나뉜다.

현재 시중에서 판매되고 있는 즉석 전골은 생선이나 해물을 주원료로 하는 것으로, 육고기인 쇠고기나 돼지고기, 닭고기를 주원료로 하는 전골은 판매되지 않고 있다.

한편, 닭고기는 단백질이 많아 두뇌 활동을 촉진시켜 주고, 콜라겐 성분이 들어 있어 피부 미용에 좋으며 골다공증을 예방하는 효과가 있고, 간을 보호해 주며, 다른 육류에 비해 단백질이 많고 소화가 잘되는 영양소가 많아 임산부에게 좋고, 섬유질이 가늘고 연하며 소화흡수가 잘되어 어린이, 노인 및 회복기 환자에게 좋으며, 불포화지방산인 리놀레산을 함유하고 있어 암발생을 억제해 주고, 동맥경화 및 심장병 등의 예방에 도움이 된다.

이러한 닭고기는 삼계탕, 프라이드치킨, 양념치킨 등이 시판되고 있다. 삼계탕의 경우, 계육과 인삼, 쌀, 대추 등을 함께 끓여내는 음식이나, 닭의 특유한 냄새가 발생하고 닭의 육조직이 지나치게 연화되어 청년층의 선호도가 좋지 못한 단점이 있다. 아울러, 프라이드치킨이나 양념치킨은 어린이나 청년층이 특히 선호하는 식품 중 하나지만 지방이 많이 함유되어 있어 지방의 과량 섭취에 의한 비만과 인체 내 콜레스테롤 축적 등 각종 현대병을 일으킬 위험성을 내포하고 있다.

따라서, 닭고기의 새로운 조리법이 필요한 시점이다.

KR 10-0555218 B1 KR 10-0958579 B1

본 발명의 목적은 닭을 주재료로 하여 전골을 제조함으로써, 닭의 새로운 조리법을 제안하여 그 소비를 촉진하는 것이다.

또한, 닭의 비린내를 완전히 제거하고, 닭과 함께 부재료인 야채들 및 숙성 전골 양념을 사용하여 그 풍미를 우수하게 하며, 이를 미려하게 담아냄으로써 기호성을 높이도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭 전골의 제조방법은, 전골 양념을 준비하는 단계와, 닭을 세척하는 단계와, 상기 세척한 닭에 물, 마늘, 소주, 맛술을 투입한 후, 80~100℃의 온도로 5~10분간 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 가열물에 상기 준비된 전골 양념 및 감자를 넣고, 80~100℃의 온도로 3~7분간 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 가열물을 전골 냄비에 옮겨 담고, 부재료인 새송이 버섯, 목이 버섯, 파, 양파, 당근, 미나리, 떡볶이 떡, 당면, 팽이버섯, 호박, 마늘, 깻잎 및 배추와 상기 준비된 전골 양념을 추가로 담는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 닭을 세척하는 단계는, 닭을 물로 1차 세척하는 단계와, 상기 1차 세척한 닭에 물, 소금, 소주를 넣은 후, 이물질이 뜨면 이를 2차 세척하는 단계를 포함하며, 상기 2차 세척 단계를 2~3회 반복하는 것을 특징으로 한다.

상기 전골 양념을 준비하는 단계는, 고춧가루 100중량부, 고추씨 기름 5~30중량부, 설탕 10~20중량부, 생강즙 0.1~5중량부, 후추 1~5중량부, 들깨가루 10~30중량부, 소금 40~60중량부, 조미료 30~50중량부, 소주 20~50중량부, 물 150~250 중량부를 혼합하여 0~30℃에서 3~4일간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

상기 부재료와 전골 양념을 추가로 담는 단계는, 상기 새송이 버섯, 파, 양파, 당근, 떡볶이 떡, 팽이버섯, 호박을 냄비의 가장자리에 둘러 배치하고, 그 내측으로 목이 버섯을 둘러 배치하며, 그 중앙에 미나리, 당면, 마늘, 깻잎 및 배추와 준비된 전골 양념을 배치하는 모양으로 담는 것을 특징으로 한다.

그리고 그 닭 전골은 상기한 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 맛과 영양이 우수한 닭 전골을 제조함으로써, 닭의 소비를 촉진시키는 장점이 있다. 또한, 닭의 세척시 비린내를 완전히 제거하는 것은 물론, 숙성 양념을 사용하여 그 풍미를 더욱 우수하게 함으로써, 그 기호성을 높이는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 닭 전골의 제조공정도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 닭을 이용하여 전골을 제조하는 것인바, 세척 및 전처리 과정을 통해 닭의 비린내를 완전히 제거하는 것은 물론, 숙성 양념의 사용으로 그 맛과 향이 우수한 닭 전골을 제조하는 것이다.

이하, 본 발명의 제조방법을 도 1을 참고하여 단계별로 설명한다.

전골 양념을 준비하는 단계.

먼저, 전골 양념을 준비한다.

본 발명에서는 상기 전골 양념으로, 고춧가루, 고추씨 기름, 설탕, 생강즙, 후추, 들깨가루, 소금, 조미료, 소주 및 물을 이용한다. 상기 고춧가루로는 맵지 않은 고춧가루와 청양고춧가루의 2종을 혼합 사용함이 바람직하다.

그리고 상기 설탕, 생강즙, 조미료 등은 통상 육류의 양념으로 사용되는 것으로, 닭의 잡냄새를 제거하고, 맛을 증진시키는 역할을 한다. 이때, 상기 조미료로는 시판되고 있는 조미료인 다시다, 미원 등을 1종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.

또한, 상기 고추씨 기름은 고추씨로부터 추출된 것으로, 상기 고추씨는 고추보다 캡사이신이 2배 더 많이 함유되어 있고, 그 항암효과 역시 고추에 비해 100배 이상 높은 것으로 알려져 있으며, 항비만, 항당뇨 효과 역시 탁월하다. 따라서, 본 발명에서는 양념으로 고추씨 기름을 활용함으로써, 전골에 매운맛을 더하고, 항암, 항당뇨, 항비만 기능을 부여하는 것은 물론, 전체적으로 새로운 풍미의 닭 전골을 제공할 수 있도록 한다. 아울러, 상기 고추씨는 세균을 억제하여 천연 방부기능을 가진다.

또한, 들깨가루는 닭 전골에 고소한 맛을 더하는 것은 물론, 오메가3가 풍부하여 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 제거하거나 예방하는 효능이 있으며, 비타민이 풍부하여 피부미용, 시력 회복에 도움을 주며, 대장암 및 유방암 등을 막아주는 양념이다.

상기 소금은 양념의 염도를 맞춰 주는 것으로, 천일염 등 그 종류를 제한하지 않고 사용하며, 소주 역시 닭 특유의 비린 맛을 잡아주기 위해 사용된다.

상기와 같은 양념은 고춧가루 100중량부, 고추씨 기름 5~30중량부, 설탕 10~20중량부, 생강즙 0.1~5중량부, 후추 1~5중량부, 들깨가루 10~30중량부, 소금 40~60중량부, 조미료 30~50중량부, 소주 20~50중량부, 물 150~250 중량부의 비율로 혼합됨이 그 관능성을 고려할 때 가장 바람직하다.

그리고 상기 양념을 혼합한 후에는 이를 0~30℃에서 3~4일간 숙성하여 그 맛이 한데 어우러져 더욱 풍부한 맛과 영양을 갖도록 한다.

닭을 세척하는 단계.

상기 전골 양념을 준비하는 것과는 별도로, 전골에 사용될 닭을 준비하여 세척한다.

상기 닭은 1차적으로 물을 이용하여 깨끗이 세척하고, 상기 1차 세척한 닭에 물, 소금, 소주를 넣은 후, 이물질이 뜨면 상기 닭을 침지했던 물, 소금, 소주의 혼합물을 이용하여 닭을 깨끗이 씻어 2차 세척한다.

여기서 상기 2차 세척시의 물, 소금, 소주의 투입량은 닭 100중량부를 기준으로, 물 100~300중량부, 소금 1~30중량부, 소주 1~30중량부 정도를 혼합하는 것이나, 이를 반드시 제한하는 것이다.

본 발명에서 상기와 같이 닭을 2차적으로 물, 소금, 소주의 혼합물을 이용하여 세척하는 이유는, 닭을 깨끗이 세척하기 위한 것은 물론, 소주, 소금 등을 이용하여 닭의 비린내를 완전히 제거하기 위함이다.

상기 2차 세척 단계는 2~3회 반복할 수 있는바, 부유물이 뜨지 않을 때까지 반복하여 세척한다.

여기서, 상기 닭은 손질되어 일정 크기로 절단된 상태로 세척되는 것도 가능하며, 절단되지 않고 내장 등의 불가식 부위만 제거된 채로 세척되어 후공정인 가열공정 시 그대로 이용되는 것도 가능한 것으로, 그 손질형태를 제한하지 않는다.

상기 세척한 닭에 물, 마늘, 소주, 맛술을 투입한 후, 80~100℃의 온도로 5~10분간 1차 가열하는 단계.

상기와 같이 세척이 완료되면, 상기 세척한 닭에 물, 마늘, 소주 및 맛술을 투입한 후, 80~100℃의 온도로 5~10분간 1차 가열한다. 이때, 투입되는 물의 양은 닭이 물에 잠길 정도면 족한데, 닭 100중량부에 물 100~200중량부, 마늘 1~10중량부, 소주 1~10중량부, 맛술 1~10중량부를 투입하여 1차 가열하는 것이다.

여기서, 상기 마늘로는 통마늘, 편으로 절단된 마늘, 다진 마늘 등 다양한 형태로 사용 가능하다.

상기 1차 가열된 가열물에 상기 준비된 전골 양념 및 감자를 넣고 80~100℃의 온도로 3~7분간 2차 가열하는 단계.

다음으로, 상기 1차 가열된 가열물에 앞서 준비한 전골 양념과 감자를 투입하여 80~100℃의 온도로 3~7분간 2차 가열한다. 이때, 상기 전골 양념과 감자는 1차 가열시 첨가된 세척한 닭 100중량부를 기준으로 전골 양념 1~10중량부, 감자 10~30중량부만큼 투입함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아닌 것으로, 입맛에 따라 가감하여 투입할 수 있다.

이때, 상기 감자는 그 투입 크기에 관계없는 것으로, 껍질만을 제거한 상태라면, 그 모양, 크기는 무관하다.

상기 2차 가열된 가열물을 냄비에 옮겨 담고, 부재료인 새송이 버섯, 목이 버섯, 파, 양파, 당근, 미나리, 떡볶이 떡, 당면, 팽이버섯, 호박, 마늘 및 깻잎과 상기 준비된 전골 양념을 추가로 담는 단계.

그리고 상기 2차 가열된 가열물을 전골 냄비에 옮겨 담고, 부재료와 앞서 준비한 전골 양념을 추가로 담아내는 것이다.

이때, 상기 부재료로는 새송이 버섯, 파, 양파, 당근, 떡볶이 떡, 팽이버섯, 호박, 목이 버섯, 미나리, 당면, 마늘 및 깻잎을 이용하는 것인데, 이러한 양념의 이용으로 닭 전골의 맛을 더욱 풍부하게 해주는 것이다. 상기 부재료는 버섯 또는 야채를 손질, 세척하고, 이를 먹기 좋은 크기로 절단한 정도면 족하며, 그 모양, 크기를 제한하지 않는다.

또한, 상기 부재료 및 전골 양념의 배치는, 전골 냄비에 2차 가열된 가열물을 옮겨 담은 후, 전골 냄비의 가장자리 둘레를 따라 새송이 버섯, 파, 양파, 당근, 떡볶이 떡, 팽이버섯, 호박을 배치하고, 그 내측으로 목이 버섯을 둘러 배치한 후, 그 중앙에 미나리, 당면, 마늘, 깻잎 및 배추와 전골 양념을 배치함으로써, 미려한 외관에 의해 기호성이 더욱 높아지도록 하는 것이다.

여기서, 상기 부재료 및 전골 양념의 사용량은, 1차 가열시 첨가된 세척된 닭 100중량부를 기준으로, 새송이 버섯 1~20중량부, 파 1~20중량부, 양파 1~20중량부, 당근 1~20중량부, 떡볶이 떡 1~20중량부, 팽이버섯 1~20중량부, 호박 1~20중량부, 목이 버섯 1~20중량부, 미나리 1~20중량부, 당면 1~20중량부, 마늘 1~20중량부, 깻잎 1~20중량부 및 전골 양념 1~10중량부의 범위 내에서 사용하는 것이다.

이때, 상기 부재료와 전골 양념은 그 사용량을 반드시 제한하는 것은 아닌바, 취향에 따라 상기한 혼합비에서 가감하여 사용할 수 있음은 당연하다.

그리고 이렇게 배치된 닭 전골을 그대로 가열하여 섭취하는 것이다.

상기와 같이 제조된 닭 전골은, 숙성된 양념과, 각종 부재료 및 비린내가 완전히 제거된 닭으로 인해 그 맛이 우수하면서도, 비린내가 없어 관능성 및 기호성이 높은 것이다. 아울러, 각종 양념과 재료의 사용으로 그 영양성 역시 우수한 것이다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 닭 전골을 제공한다.

본 발명의 닭 전골은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 내용이 공통되므로, 상기 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예:

1. 숙성 전골 양념의 제조.

일반 고춧가루 700g, 청량고춧가루 400g, 고추씨 기름 140g, 설탕 140g, 생강즙 20g, 후추 20g, 들깨가루 150g, 소금 550g, 다시다 400g, 미원 15g, 물 2000g을 혼합하고, 10℃에서 72시간 숙성하여서 숙성 전골 양념을 제조하였다.

2. 닭의 세척.

닭(1 마리 약 800g)을 준비하고, 이를 물로 깨끗이 세척한 후, 상기 세척한 닭에 물 1.6kg, 소금 50g, 소주 30g 정도를 혼합하여 물에 이물질이 뜨면, 상기 닭을 침지해 두었던 물, 소금, 소주의 혼합물을 이용하여 닭을 2차 세척하였다. 그리고 이러한 과정을 2회 반복하였다.

3. 1차 및 2차 가열.

상기 세척된 닭에 물 1kg, 마늘 20g, 소주 40g 및 맛술 40g을 투입한 후, 80~100℃의 온도로 5분간 1차 가열하고, 이에 다시 상기 준비된 전골 양념 40g, 감자 150g을 투입하여 80~100℃의 온도로 5분간 2차 가열하였다.

4. 전골 냄비에 옮겨 담기

그리고 상기 2차 가열된 가열물을 전골 냄비에 옮겨 담고, 전골 냄비의 가장자리 둘레를 따라 새송이 버섯 50g, 파 50g, 양파 50g, 당근 50g, 떡볶이 떡 50g, 팽이버섯 50g, 호박 50g을 배치하고, 그 내측으로 목이 버섯 50g을 둘러 배치한 후, 그 중앙에 미나리 50g, 당면 50g, 마늘 10g, 깻잎 20g 및 배추 70g과 전골 양념 50g을 배치하였다. 이때, 미나리, 깻잎, 배추는 먹기 용이하도록 5~6㎝ 정도의 길이로 잘라 사용하였다.

그리고 이를 80~100℃로 5분간 가열하여 닭 전골을 완성하였다.

비교예 1: 삼계탕 전문점에서 판매하는 삼계탕을 구입하였다.

실험예 1: 관능 특성 비교.

상기 실시예 1 및 비교예 1에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 외관, 맛, 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.

관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.

관능평가 결과

구분	실시예 1	비교예 1
외관	8	7
맛	9	7
질감	9	8
향	9	8
전체적인 기호도	9	7

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 닭 전골은 비교예 1의 시판되는 삼계탕에 비해서도 우수한 외관, 맛, 질감, 향 및 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.

따라서, 닭의 새로운 조리법으로서 사용될 수 있음을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 전골 양념을 준비하는 단계와,
   닭을 세척하는 단계와,
   상기 세척한 닭에 물, 마늘, 소주, 맛술을 투입한 후, 80~100℃의 온도로 5~10분간 1차 가열하는 단계와,
   상기 1차 가열된 가열물에 상기 준비된 전골 양념 및 감자를 넣고, 80~100℃의 온도로 3~7분간 2차 가열하는 단계와,
   상기 2차 가열된 가열물을 전골 냄비에 옮겨 담고, 부재료인 새송이 버섯, 목이 버섯, 파, 양파, 당근, 미나리, 떡볶이 떡, 당면, 팽이버섯, 호박, 마늘, 깻잎, 배추와 상기 준비된 전골 양념을 추가로 담는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 전골의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 닭을 세척하는 단계는,
   닭을 물로 1차 세척하는 단계와,
   상기 1차 세척한 닭에 물, 소금, 소주를 넣은 후, 이물질이 뜨면 이를 2차 세척하는 단계를 포함하며,
   상기 2차 세척 단계를 2~3회 반복하는 것을 특징으로 하는 닭 전골의 제조방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 전골 양념을 준비하는 단계는,
   고춧가루 100중량부, 고추씨 기름 5~30중량부, 설탕 10~20중량부, 생강즙 0.1~5중량부, 후추 1~5중량부, 들깨가루 10~30중량부, 소금 40~60중량부, 조미료 30~50중량부, 소주 20~50중량부, 물 150~250 중량부를 혼합하여 0~30℃에서 3~4일간 숙성하는 것을 특징으로 하는 닭 전골의 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 부재료와 전골 양념을 추가로 담는 단계는,
   상기 새송이 버섯, 파, 양파, 당근, 떡볶이 떡, 팽이버섯, 호박을 냄비의 가장자리에 둘러 배치하고, 그 내측으로 목이 버섯을 둘러 배치하며, 그 중앙에 미나리, 당면, 마늘, 깻잎 및 배추와 준비된 전골 양념을 배치하는 모양으로 담는 것을 특징으로 하는 닭 전골의 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 닭 전골.

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