KR100555218B1 - 불초 유황 오리 전골 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불초 유황 오리 전골의 조리방법에 관한 것으로, 깨끗이 손질된 유황 오리를 계피와 월계수 등의 약재를 첨가하여 채반에 놓고 압력솥에서 찌는 단계, 생강, 황귀, 감초, 진피, 뽕잎 등의 약재를 이용하여 1차 소스 만드는 단계와, 상기 쪄두었던 오리와 1차 소스를 야채와 넣고 끓이는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 불초 유황오리는 약재와 함께 압력솥에 찌는 과정에서 오리고기 특유의 냄새와 지방질을 최대한 제거하여 느끼하지 않고 기름이 전혀 뜨지 않으며, 1차 소스에 함유되는 각종 약재로 제조된 육수에 의해 냄새가 완전히 제거되어, 부드러운 육질의 오리고기 고유의 영양과 육수의 영양을 취식할 수 있다.

오리전골, 유황오리, 한약재, 소스

Description

불초 유황 오리 전골 {Method of Cooking Bulcho Sulfur Fed Duck Jeonkol}

도 1은 불초 유황오리 전골의 조리 방법 순서도이다.

본 발명은 유황오리 전골의 조리방법에 관한 것으로, 오리고기를 압력솥에 찌는 과정과 동의보감에 수록된 한약재들을 사용하여 오리고기 특유의 냄새가 전혀 나지 않으며 느끼하지 않고 기름이 뜨지 않는 부드러운 육질의 오리고기 전골 조리법을 제공한다. 또한 본 발명은 가금류 특히 닭을 재료로 하여 그 방법을 행할 수 있다.

오리고기는 사람의 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산을 모두 공급하는 양질의 단백질 공급원으로 그 영양가는 오리육 가슴살과 다리살 100g 을 먹었을 때 섭취할 수 있는 단백질이 쌀의 6배, 대두의 1.4배에 달하며, 높은 수준의 라이신이 함유되어 쉽게 소화가 이루어져 곡류를 주로한 우리 식생활에 음식 보충제로서의 가치가 있다.

또한 지방함량이 높아 사람의 활동에 필요한 좋은 에너지원으로, 불포화지방산 함량이 높고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할이 있어 체내의 지방과다 축적에 의해 유발되는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 오리고기를 많이 섭취하면 지구력향상과 집중력저하를 막아 쉽게 피곤해지는 증상을 없애고, 대사조절기능이 높아져 각종 독을 풀어주며 혈액 순환을 돕는데 탁월한 효능이 있다. 더구나 무기질, 비타민C, 비타민E, 비타민B₁, 비타민B₂, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원임을 의미한다.

특히 모든 육류 중 특이한 알칼리성 식품으로 몸의 산성을 막아주고, 노화방지와 피부에 활력을 주어 여성의 아름다움 유지 및 노인의 건강을 지켜주는 우수한 스테미너 식품이다. 그러니 이를 한약재와 함께 섭취하면 단연 으뜸 보양식이라 할 수 있을 것이다.

뽕잎은 철분, 칼슘, 섬유질이 풍부하여 당뇨병, 고혈압, 뇌졸중, 동맥경화, 심장병을 예방하는 효과가 있으며 콜레스테롤을 줄이고 피를 맑게 하며 노화를 억제한다. 뽕잎에는 혈압을 낮추면서 신경전달 기능을 하는 가바(gava)라는 성분으로 모세혈관을 강화해 출혈성 질환이 있는 병에 좋다.

복분자는 강장성 수림약으로 남성의 경우 낭습이 유난히 많고 정력이 감퇴되는 음 위증에 크게 활용되며 신경 안정 내지 보강의 약효가 있어 조루에 효과적이다. 그리고 소변의 절제를 원활히 하는 한편 여성의 경우 전신쇠약으로 인한 불임증에 크게 활용되는 묘미를 지녔으며 피부를 윤택하게 하는 식물로 알려져 있다. 또한 신경쇠약으로 인한 시력감퇴와 야맹증에 효과적이며 또한 속을 덥게 하며 간을 보호하고 소변을 줄이며 정력과 양기를 강하게 한다.

감초는 쓴 약을 달게 하여 먹기 좋게 할 뿐만 아니라 그 독특한 약성으로 모든 약의 독을 풀어 중화 및 완화시키는 작용을 하므로 한방 처방에서는 필수 불가결한 묘약이다. 이 약재는 오장육부의 한열과 사기를 다스리며 눈, 코, 입, 귀와 대소변의 생리를 정상으로 되게 하고 영양 상태를 좋게 할 뿐만 아니라 모든 약의 독성을 해독하고 72가지 석약과 1200가지 초약을 서로 조화하여 약효를 잘 나타나게 하므로 별명을 국노라 한다.

진피는 기운을 순환시키는 효능이 있어 기운을 잘 뭉치는 기체형 비만에 좋으며, 비타민C 가 풍부하여 신진대사를 원활히 하고 체온이 내려가는 것을 막고 피부와 점막을 튼튼하게 한다.

월계수 잎은 쓴맛이 있지만 은은한 향기가 나는 향신료로, 스프, 스튜, 고기, 야채, 생선요리 등에 광범위하게 사용되며 서양요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰인다. 이는 식욕을 증진시킬 뿐만 아니라 풍미를 더하며 방부력도 뛰어나 소스, 소시지, 피클 등의 부항제로도 쓰이며 생선, 육류, 조개류 등의 요리에 많이 이용된다. 또한 천연 방충제로서의 효능도 있어 쌀독에 말린 월계수 잎 2~3장을 넣어 놓으며 벌레가 생기지 않는다.

황귀는 인삼과 더불어 기를 보호하는 대표적인 약재로 피부 등의 인체를 둘러싸고 있는 표를 충실하게 하여 기가 밖으로 빠져나가는 것을 막는 동시에 식은땀을 그치게 하고 정기를 보전시키며, 양기를 원활히 순환하게 하여 몸 안의 불필요한 수분을 밖으로 배출시키고 종기 등을 치료한다. 전체적으로 식은땀이나 땀을 많이 흘리는 사람들, 즉 몸이 허약한 사람들에게 기를 보하는 영양이다.

생강은 구풍 소화제로서 식욕을 돋워주고 소화를 도우며 심기를 통하고 양을 돋으며 오장육부의 냉을 제거하는데 쓰이며 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 할 뿐만 아니라, 으스스 춥고 코가 막히고 두통이 나며 열이 있을 때 생강을 끓여 마시면 낫고 땀을 내고 가래를 삭히는 작용이 있다. 생강의 방향신미 성분은 혈액순환과 체온을 증가시키는 것으로 알려져 있으며, 식중독균에 대해 살균, 항균 작용이 있고, 속이 거북하거나 메스꺼움, 딸꾹질 등을 멈추는 작용이 있으며 땀을 내고 소변을 잘 나오게 하여 부기를 빼준다.

계피는 계수나무의 줄기 껍질인데 그 성질이 몹시 열하고 맛은 맵고 달며 내장기 관이 허약하고 찬 것에 효능이 있어, 설사, 구토, 소화불량, 월경불순, 팔과 다리가 나른한 증상에 좋고, 청양 고추 또한 성질이 뜨겁고 맵기 때문에 평소 몸이 차서 소화 장애를 일으키는 사람에게 좋은 식품으로, 매운맛은 침샘과 위샘을 자극해 위산분비를 촉진시켜 소화를 촉진시킨다.

오리고기는 탕, 수육, 전골, 주물럭, 훈제 등의 조리 방법으로 취식할 수 있으며, 오리고기 전골의 일반적인 조리방법으로는 오리고기를 냄비에 한 번 삶고, 첫 번째 삶은 국물은 기름기가 많아 제거하고 두 번째 삶은 국물을 육수로 하여 버섯과 야채를 기본양념과 함께 넣고 끓이거나, 소금과 간장을 이용하여 육수를 만들어 함께 끓이는 방법이 있다.

그러나 오리고기는 육질이 질기고 특유의 비린내가 강하며 기름기가 많아 조리과정에서 냄새가 심하게 베이며 기름과 느끼한 맛을 제거하는 것이 미비하여 조리과정과 그 취식에 어려움이 있다.

대한민국 특허등록 제0378847호는 즉석취식용 오리탕국밥에 관한 것으로 오리고기를 물에 한 번 끓여 포장하였고, 대한민국 특허등록 제0514352호는 오리고기를 세척하여 쌀과 약재를 배에 넣어 즉석에서 끓여 먹을 수 있도록 포장한 삼오탕에 관한 것이다. 그리고 대한민국 특허등록 제0525277호는 1차 훈제 과정과 한방재가 함유된 육수로 지방을 제거하는 가금류의 숯불 훈제 전골의 조리방법이 개시되어 있 다.

그러나 이상에서 언급한 오리고기 조리방법은 오리고기의 질긴 육질과 특유의 비린내 및 기름기를 함께 완전히 제거하지 못하고 신선한 오리고기를 취식하는데 어려움이 있다.

본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여, 오리고기 특유의 냄새를 완전히 제거하고, 지방을 제거하여 기름이 전혀 뜨지 않으며, 압력솥에 찌면서 오리고기의 질긴 육질을 부드럽고 연하면서도 쫀득하게 만들어 오리고기가 가지는 고유의 영양을 그대로 취식할 수 있는 조리법을 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 몸에 좋은 한약재를 사용하여 육수를 만들어 최고의 영양식을 제공하고자 한다.

본 발명은 불초 유황오리 전골 조리방법에 관한 것으로, 압력솥에서 찌는 단계와 1차 소스 만드는 단계 및 야채와 함께 끓이는 단계로 조리된다. 또한 본 발명은 가금류에 해당하는 닭의 조리방법으로도 행할 수 있다.

유황오리는 대부분의 기름을 함유하는 껍질과 기름샘을 내장과 함께 제거하여 깨끗이 손질하고 청양통고추, 계피, 월계수, 진피와 같은 약재를 물과 함께 압력솥에 넣고 채반 위에 오리고기를 놓아 압력으로 찌면서 오리고기의 특유한 냄새와 기름기를 최대한 제거한다.

그리고 청양 통고추, 생강, 황귀, 감초, 진피, 뽕잎, 복분자, 계피, 월계수 등의 한약재를 물과 함께 100℃에서 한 번 끓이고 약한 불에서 30분간 끓인 후 식혀 채에 거른다. 이 맑은 소스를 다시 후춧가루와 맛술, 통깨, 미향을 첨가하여 1차 소스를 만든다. 이때 한약재를 너무 많이 넣으면 얼큰하고 담백한 맛의 육수를 낼 수가 없다.

갖가지 야채를 알맞게 썰어 준비하고 상기에서 준비되어진 유황오리고기와 1차 소스를 함께 넣어 끓이면 오리 특유의 냄새가 완전히 제거되고 기름이 뜨지 않으며 연하고 부드러운 육질의 오리고기 전골이 조리된다.

이때 상기한 1차 소스를 제조하기 위하여 사용하는 한약재는 시식자의 필요와 건강상태에 따라 얼마든지 변경할 수 있다.

이하, 본 발명의 조리 단계를 실시예에서 좀 더 상세히 살펴보기로 한다.

실시예 1: 오리를 압력솥에 찌기

유황 오리 1마리를 껍질을 벗기고 기름샘과 내장을 제거하여 깨끗이 손질한다. 말린 청양 통고추 5g, 계피 5g, 월계수 2g, 진피 20g, 고운소금 5g 을 물 3ℓ와 함께 압력솥에 넣고 채반을 놓는 후, 그 위에 손질해 놓은 오리를 얹어 압력으로 쪄 준다. 압력솥의 추가 돌아가기 시작하면 약한 불에서 25분간 더 찐 후 불을 끄고 김을 빼내어 바로 뚜껑을 열어 오리를 적당한 크기로 잘라 놓는다.

실시예 2: 1차 소스 만들기

말린 청양 통고추 6g, 생강 12g, 황귀 5g, 감초 3g, 진피 5g, 뽕잎 5g, 복분자 5g, 계피 0.8g, 월계수 0.25g, 고운소금 10g 을 물 1.4ℓ와 함께 큰 솥에 담고 100℃ 에서 한 번 끓인 후 약한 불에서 30분 간 더 끓여서 불을 끄고 차갑게 식힌다. 식힌 소스는 채에 거르고 걸러진 맑은 소스에 후추가루 1.25g, 맛술 50g, 통깨 1.25g, 미향 2.5g 을 넣어 잘 섞어 준다.

실시예 3: 오리와 야채를 넣고 끓이기

야채준비하기

감자 150g 을 껍질을 벗겨 0.6㎝ 크기로 둥글게, 대파 150g 을 0.3㎝ 두께와 5㎝ 길이로 어슷어슷하게, 당근 45g 은 0.2㎝두께와 5㎝로 어슷어슷하게 썰어 반을 갈라놓는다. 풋고추 25g 과 홍고추 13g 은 0.3 ㎝두께와 3~4㎝길이로, 새송이버섯 140g 은 0.5㎝두께와 5㎝길이로 썰고, 팽이 버섯 80g 은 적당한 크기로 나누어 놓는다.

전골냄비에 감자를 밑에 깔고 다진 마늘 80g, 청양고운 고춧가루 30g 을 넣은 다음 상기 실시예1에서 잘라 놓은 유황 오리고기를 넣은 후에 당근을 세 곳에 나누어 모양내어 놓는다. 풋고추와 홍고추도 당근 옆에 보기 좋게 나누어 놓고, 느타리버섯 60g 과 새송이버섯과 팽이버섯도 가지런히 세 군데로 나누어 보기 좋도록 올려놓은 후, 야채의 모양이 망가지지 않도록 천천히 소스를 부어준다. 그리고 홍고추, 풋고추, 계란지단채, 실고추, 통깨로 고명을 한 후, 전골냄비의 뚜껑을 닫고 10분간 끓인다. 그러면 영양가 높고 담백하며 얼큰하면서도 시원한 불초 유황오리 전골이 완성된다.

<관능시험>

상기의 실시예에 의해 조리된 불초 유황오리 전골에 대하여, 오리고기를 물에 한번 끓이고 두 번째 국물에 기본양념과 야채를 넣고 조리하는 일반적인 오리 전골 조리법을 비교예로 하여, 그 냄새와 질긴 정도 및 기름기에 대한 관능시험을 하였다. 성인남녀 15명을 패널로 하였으며 그 결과는 하기의 표 1과 같다.

[표 1]

		실시예	비교예
냄새	비린 냄새가 많이 난다	0	12
	조금 난다	0	3
	전혀 나지 않는다	15	0
질긴정도	많이 질기다	0	11
	약간 질기다	0	4
	질기지 않다	0	0
	연하다	15	0
기름기	기름이 많이 뜬다	0	9
	조금 뜬다	1	6
	뜨지 않는다	14	0

상기의 결과로, 본 발명의 불초 유황오리 전골은 오리 고기 특유의 냄새가 전혀 나지 않으며, 육질이 질기지 않고 연하며, 기름이 뜨지 않음을 알 수 있다.

상기와 같이 실시되는 불초 유황오리 전골 조리방법에 따라 제조된 본 발명은 오리 특유의 냄새를 압력솥에서 찌는 과정과 1차 소스로 완전히 제거하였고 지방질이 최대한 제거되어 기름이 뜨지 않아 느끼함이 없으며, 오리고기의 질긴 부분까지 압력솥으로 쪄서 육질이 연하고 쫀득하여 남녀노소 누구나 먹기 쉽다.

또한 본 발명은 한 번 찌는 조리과정이 있어 상업화하였을 때 야채와 함께 끓이는 시간이 절약되고, 동의보감에서 검증된 약초를 선별하여 1차 소스를 만들어 스트레스와 격무에 시달리는 현대인들의 건강에 좋은 웰빙 음식이 될 것이다.

Claims (1)

1. (a) 깨끗이 손질한 유황오리 1마리에 대하여 말린 청양통고추 5g, 계피 5g, 월계수 2g, 진피 20g, 고운소금 5g, 물 3ℓ와 함께 압력솥에 넣고 채반위에 오리를 놓은 후 압력으로 찌다가 압력솥의 추가 돌아가기 시작하면 약한 불에서 25분간 더 찐 후 불을 끄고 김을 빼내어 바로 뚜껑을 열어 오리를 적당한 크기로 잘라 놓는 단계와;

   (b) 말린 청양 통고추 6g, 생강 12g, 황귀 5g, 감초 3g, 진피 5g, 뽕잎 5g, 복분자 5g, 계피 0.8g, 월계수 0.25g, 고운소금 10g 을 물 1.4ℓ와 함께 큰 솥에 담고 100℃에서 한 번 끓인 후 약한 불에서 30분간 더 끓여서 식힌 후 채에 한번 걸러 맑게 한 뒤, 후춧가루 1.25g, 맛술 50g, 통깨 1.25g, 미향 2.5g 을 넣어 잘 섞어 1차 소스를 준비하는 단계와;

   (c) 상기 a단계의 오리고기와 b단계의 1차 소스에 감자, 대파, 마늘, 당근, 풋고추, 홍고추, 새송이버섯, 팽이버섯 및 느타리버섯을 함께 넣어 끓임으로서 완성하는 것을 특징으로 하는 유황오리 전골의 조리방법.

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