KR101607807B1 - 소고기 선지 해장국의 제조방법 - Google Patents

소고기 선지 해장국의 제조방법 Download PDF

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KR101607807B1
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Abstract

본 발명은 소고기 선지 해장국의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양지 육수, 멸치 육수, 뼈 육수 및 머리 육수를 각각 제조한 후, 일정 비율로 혼합하여 해장국 육수를 제조한 후, 선지, 우거지, 콩나물, 양지 고기, 머리 고기를 고명으로 올리고 고추기름을 넣어 제조하는 것을 특징으로 하는 소고기 선지 해장국의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명에 따라 제조된 소고기 선지 해장국은 소의 양지, 머리 및 뼈를 사용하여 육수를 제조하여 육수의 깊은맛을 살리고 멸치육수로 감칠맛을 더하여 해장국 육수를 제조하여 소비자의 기호도가 향상되는 효과가 있다.
또한 소기름을 사용하여 제조한 고추기름을 상기 제조한 해장국 육수에 넣어 소고기 선지 해장국을 제조함으로써 고추 가루를 사용하였을 때보다 깔끔한 맛이 향상되는 효과가 있다.

Description

소고기 선지 해장국의 제조방법{Method of manufacturing beef seonji hangover soup}
본 발명은 소고기 선지 해장국의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상기 소고기 선지 해장국은 소기름을 9 ~ 11시간 동안 50 ~ 90℃의 온도로 가열하는 가열단계, 상기 가열한 소기름에 마늘을 넣고 튀기는 튀김단계, 상기 마늘을 넣어 튀겨진 기름에 고추 가루를 혼합하여 고추기름을 제조하는 단계, 양지 육수 30 ~ 80 중량부, 머리육수 30 ~ 80 중량부, 뼈 육수 30 ~ 80 중량부 및 멸치 육수 30 ~ 80 중량부를 혼합하여 해장국 육수를 제조하는 해장국 육수 제조단계, 상기 제조한 해장국 육수에 상기 제조한 고추기름, 선지, 우거지 및 콩나물을 넣어 소고기 선지 해장국을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소고기 선지 해장국의 제조방법에 관한 것이다.
'술'은 적당히 먹으면 약이 되지만, 과하게 먹거나 한꺼번에 많이 먹으면 독이 된다. 과음과 폭음 뒤에 따르는 고통은 숙취의 원인이 된다. 이 숙취는 몸에 수분과 전해질(電解質)이 부족하여 생긱기도 하지만, 직접적으로는 아세트알데히드라는 대사산물이 몸에 쌓여 생기는 것으로, 아세트알데히드는 알코올과 물이 이산화탄소로 분해될 때 생기는 대사산물이다. 숙취를 풀기 위해서는 수분과 전해질을 공급하고, 몸 안에 쌓인 아세트알데히드를 속히 분해시켜야하는데, 이때 아세트알데히드를 빨리 분해하려면 간(肝)에서 탈수소효소의 활동이 촉진되어야 한다. 탈수소효소의 생성을 도와주는 성분으로 아스파라긴산을 들 수 있는데, 아스파락긴산은 콩나물에 가장 많이 들어있으며, 북어에는 간의 피로를 덜어주고 해독을 도와주는 메티오닌이라는 성분이 들어있으며, 김치에는 숙취를 푸는 데 효력이 있는 뇌코노스톡이라는 성분이 들어있어 북어와 김치도 숙취 제거에 도움이 된다.
해장국은 술국이라고도 하며, 술기운을 풀기 위해서 먹는 국의 총칭이다. 고려 말기의 중국어 회화교본인 노걸대(老乞大)에 술 깨는 국이라는 듯의 성주탕(醒酒湯)이 나온다. 이것이 해장국의 원형이라 할 수 있으며, 이에 의하면 "육즙에 정육을 잘게 설어 국수와 함께 넣고 천초(川椒)가루와 파를 넣는다."고 되어 있어 얼큰한 오늘날의 해장국과 그 기본이 같으며, 오늘날의 해장국은 뼈 해장국, 선지 해장국, 콩나물 해장국 및 황태 해장국 등 여러가지 해장국이 있다.
오늘날 일반적인 해장국은 토막낸 사골을 솥에 넣고 고아서 양념한 양과 곱창을 넣고 함께 끓여 놓고 파, 마늘, 생강을 다져서 넣고 사골 삶은 것이 우러나 국물이 보얗게 되면 된장과 고추장을 풀어서 간을 하고 데친 배추우거지, 콩나물, 파, 마늘, 생강을 넣고 한소끔 끓으면 선지를 넣어 다시 한소끔 끓인 다음 고춧가루, 소금, 후춧가루를 넣어 끓여 해장국을 제조한다.
국내등록특허공보 제10-0532154호(소뼈육수 제조방법)는 소뼈를 절단하는 단계, 상기 절단된 소뼈를 물에 침지시켜 피를 지연 제거시키는 단계, 용기에 물을 붓고 끓이는 단계, 물의 끓는 상태가 단속되도록 상기 피가 제거된 소뼈를 상기 용기에 나누어 투입하는 단계, 물의 끓는 상태가 계속적으로 유지되도록 상기 소뼈가 투입된 용기를 가열하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소뼈육수 제조방법에 관한 것이나, 소뼈로만 육수를 제조하여 감칠맛을 느낄 수 없어 소비자의 기호도가 저하되는 아쉬움이 있다.
국내등록특허공보 제10-0558280호(해장국 조리방법)는 고압의 물을 이용하여 고기를 세척하여 이물질과 기름기를 제거한 후, 1인용 또는 2인용 뚝배기 내에서 준비된 선지, 콩나물, 곡기 및 각종 양념을 넣고 직접 끓이는 것을 특징으로 하는 해장국 조리방법에 관한 것이나, 미원 및 다시다와 같은 인공 조미료를 사용하여 아쉬움이 있다.
KR 10-0532154 B1 (2005.11.23) KR 10-0558280 B1 (2006.02.28)
상기 문제점을 해결하기 위해 본 발명에 따른 소고기 선지 해장국은 양지, 소머리 및 소뼈를 각각 육수로 제조하고 멸치육수를 제조하여 상기 양지 육수, 머리 육수, 뼈 육수 및 멸치 육수를 일정 비율로 혼합하여 해장국 육수를 제조하고, 소기름을 이용한 고추기름을 제조하여 상기 제조한 해장국 육수에 넣어 인공 조미료를 사용하지 않으면서 해장국 육수의 풍미를 향상시키는 것에 그 목적이 있다.
또한 해장국 육수에 선지, 우거지, 콩나물, 양지고기 및 머리고기를 고명으로 사용하여 영양학적으로 균형을 이뤄질 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 소고기 선지 해장국의 제조방법은 소기름을 9 ~ 11시간 동안 50 ~ 90℃의 온도로 가열하는 가열단계, 상기 가열한 소기름에 마늘을 넣고 튀기는 튀김단계, 상기 마늘을 넣어 튀겨진 기름에 고추 가루를 혼합하여 고추기름을 제조하는 단계, 양지 육수 30 ~ 80 중량부, 머리육수 30 ~ 80 중량부, 뼈 육수 30 ~ 80 중량부 및 멸치 육수 30 ~ 80 중량부를 혼합하여 해장국 육수를 제조하는 해장국 육수 제조단계 및 상기 제조한 해장국 육수에 상기 제조한 고추기름, 선지, 우거지 및 콩나물을 넣어 소고기 선지 해장국을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 양지육수는 물 100 중량부에 대해 양지 40 ~ 90 중량부를 넣어 3 ~ 5 시간 동안 가열하여 양지 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 머리 육수는 물 100 중량부에 대해 소머리 40 ~ 90 중량부를 넣어 3 ~ 5 시간 동안 가열하여 머리 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 뼈 육수는 물 100 중량부에 대해 소 뼈 40 ~ 90 중량부를 넣어 11 ~ 15 시간 동안 가열하여 뼈 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 멸치육수는 물 100 중량부에 대해 다시 및 밴댕이를 중량대비 1.8 ~ 2.5 : 0.9 ~ 1.5 비율로 넣어 삶아 멸치 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 고추기름은 소기름을 9 ~ 11 시간 동안 가열하는 1차 가열단계, 상기 1차 가열한 소기름에서 맑은 기름을 취득하여 가열하는 2차 가열단계, 상기 2차 가열한 기름에 마늘을 넣고 튀기는 단계 및 상기 마늘을 넣어 튀겨진 기름에 고추 가루를 혼합하여 고추기름을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 소고기 선지 해장국은 양지, 소머리 및 소 뼈를 사용하여 육수를 제조하여 육수의 깊은맛을 살리고 멸치육수로 감칠맛을 더하여 해장국 육수를 제조함으로써 소비자의 기호도가 향상되는 효과가 있다.
또한 소기름을 사용하여 제조한 고추기름을 상기 제조한 해장국 육수에 넣어 소고기 선지 해장국을 제조하여 고추 가루를 사용하였을 때보다 깔끔한 맛을 가지며 향미가 향상되는 효과가 있다.
본 발명은 소고기 선지 해장국의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 소고기 선지 해장국의 제조방법은 소기름을 9 ~ 11시간 동안 50 ~ 90℃의 온도로 가열하는 가열단계, 상기 가열한 소기름에 마늘을 넣고 튀기는 튀김단계, 상기 마늘을 넣어 튀겨진 기름에 고추 가루를 혼합하여 고추기름을 제조하는 단계, 양지 육수 30 ~ 80 중량부, 머리육수 30 ~ 80 중량부, 뼈 육수 30 ~ 80 중량부 및 멸치 육수 30 ~ 80 중량부를 혼합하여 해장국 육수를 제조하는 해장국 육수 제조단계 및 상기 제조한 해장국 육수에 상기 제조한 고추기름, 선지, 우거지 및 콩나물을 넣어 소고기 선지 해장국을 제조하는 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한 상기 양지육수는 물 100 중량부에 대해 양지 40 ~ 90 중량부를 넣어 3 ~ 5 시간 동안 가열하여 양지 육수를 제조하는 것이 바람직하다.
또한 상기 머리 육수는 물 100 중량부에 대해 소머리 40 ~ 90 중량부를 넣어 3 ~ 5 시간 동안 가열하여 머리 육수를 제조하는 것이 바람직하다.
또한 상기 뼈 육수는 물 100 중량부에 대해 소 뼈 40 ~ 90 중량부를 넣어 11 ~ 15 시간 동안 가열하여 뼈 육수를 제조하는 것이 바람직하다.
또한 상기 멸치육수는 물 100 중량부에 대해 다시 및 밴댕이를 중량대비 1.8 ~ 2.5 : 0.9 ~ 1.5 비율로 넣어 삶아 멸치 육수를 제조하는 것이 바람직하다.
또한 상기 고추기름은 소기름을 9 ~ 11 시간 동안 가열하는 1차 가열단계, 상기 1차 가열한 소기름에서 맑은 기름을 취득하여 가열하는 2차 가열단계, 상기 2차 가열한 기름에 마늘을 넣고 튀기는 단계 및 상기 마늘을 넣어 튀겨진 기름에 고추 가루를 혼합하여 고추기름을 제조하는 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.
1. 고추기름 제조
본 발명에서 사용하는 고추기름은 소기름을 가열한 후, 마늘을 넣고 튀긴 기름에 고추 가루를 혼합하여 고추기름을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 고추기름은 소기름을 9 ~ 11시간 동안 50 ~ 90℃의 온도에서 1차 가열한 후, 상기 1차 가열한 소기름에서 맑은 소기름만을 취하여 2차 가열하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 1차 및 2차에 나눠 소기름을 가열하는 것은 소기름을 소독하고 맑은 소기름을 취득하기 위함이다.
상기 2차 가열한 소기름 100 중량부에 대해 마늘을 5 ~ 20 중량부를 투입하여 2 ~ 8분 동안 튀겨주는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3 ~ 5분 동안 튀기는 것이다. 상기 마늘을 소기름에 넣어 튀기는 것은 마늘의 향미를 더하고 소기름 특유의 냄새를 감소시켜 소비자의 기호도를 향상시키기 위한 것이다.
상기 마늘을 넣고 튀긴 소기름 100 중량부에 대해 고추가루 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 고추기름을 제조하는 것이 바람직하다.
2. 해장국 육수 제조
본 발명에 사용하는 해장국 육수는 양지 육수 30 ~ 80 중량부, 멸치육수 30 ~ 80 중량부, 뼈 육수 30 ~ 80 중량부 및 머리 육수 30 ~ 80 중량부를 혼합하여 해장국 육수를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 양지 육수, 멸치 육수, 뼈 육수 및 머리 육수는 각 재료에 따라 가열 시간 및 온도를 달리하여 재료의 풍미를 향상시켜주는 것이 바람직하다.
1) 양지 육수, 머리 육수 및 뼈 육수 제조
본 발명에 사용하는 양지 육수, 머리 육수 및 뼈 육수를 제조할 때, 양지, 소머리 또는 소뼈를 각각 찬물에 1 ~ 3시간 동안 침수시켜 핏물을 제거한 후, 물에 넣어 가열하여 육수로 제조하는 것이 바람직하며, 상기 육수 제조시 물 100 중량부에 대해 소금 1 ~ 5 중량부를 첨가하여 육수를 제조할 수 있다. 이때, 상기 소금 종류는 제한하지 않으나 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 육수에 사용하는 양지, 소머리 또는 소뼈의 핏물을 제거하지 않고 해장국 육수를 제조할 경우, 양지, 소머리 또는 소뼈 특유의 냄새가 육수에 함유되어 향미가 저하될 뿐만 아니라 소비자가 육수를 섭취할 때, 깔끔한 맛을 느낄 수 없어 바람직하지 못하다.
상기 양지 육수는 물 100 중량부에 대해 상기 핏물을 제거한 양지 40 ~ 90 중량부를 3 ~ 5시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 것이 바람직하다. 이때 양지를 40 중량부 미만으로 투입하여 육수를 제조할 경우, 양지의 함량이 미미하여 양지 육수의 진한 국물 맛을 느낄 수 없으며, 90 중량부 초과로 투입하여 육수를 제조할 경우, 비효율적으로 많은 양의 양지를 가열하게 되어 비경제적이다.
상기 양지는 부위에 따라 양지머리, 업진살, 치마양지, 치마살 또는 차돌박이로 나눠지며 상기 부위 중 양지머리 부위를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 양지를 가열하여 익혀진 양지 고기는 0.5 ~ 2㎝ 두께로 절단하여 소고기 선지 해장국 고명으로 올리는 것이 바람직하며, 상기 양지부위는 피하지방 및 근육간 지방조직이 매우 발달되어 있어 도축작업시 피하지방은 0.4 ~ 0.6㎝ 가 부착되도록 분리 및 정형하고 근육간 지방 덩어리는 최대한 제거한 것이 바람직하다.
상기 머리 육수는 물 100 중량부에 대해 상기 핏물을 제거한 소머리 40 ~ 90 중량부를 넣어 3 ~ 5 시간 동안 가열하여 머리 육수를 제조하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 소머리에 부착되어 있는 살코기는 0.5 ~ 2㎝의 두께로 절단하여 섭취하기에 용이하도록 절단하는 것이 바람직하다.
상기 뼈 육수는 물 100 중량부에 대해 소뼈 40 ~ 90 중량부를 넣어 11 ~ 15 시간 동안 가열하여 뼈 육수를 제조하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 물 100 중량부에 대해 소뼈를 40 중량부 미만으로 하여 가열할 경우, 소뼈의 양이 미미하여 충분히 소뼈의 육수를 획득하기 어려우며, 소뼈를 90 중량부 초과하여 가열할 경우, 소뼈의 양이 많고 장시간 가열하게 되어 비경제적이므로 바람직하지 못하다.
또한, 상기 양지 육수 및 머리 육수를 제조하고 양지 및 소머리에 함유된 살코기는 절단하여 하기 해장국의 고명으로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 양지는 소 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기를 말하며, 지방과 결합조직이 많아 육질이 질긴 부위이다. 양지는 부위에 따라 양지머리, 업진살, 피마양지와 골발과정에서 생산되는 치마살로 크게 구분한다. 차돌박이는 양지 하단부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용하며, 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다. 양지는 육질이 치밀하고 단단하여 오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 좋으며, 주로 탕이나 국거리, 장조림, 육개장, 분쇄육 용으로 사용한다.
상기 소머리는 연골이 많이 들어 있어 푹 삶아서 눌러 편육을 만들거나 오래 끓여서 국밥을 하면 맛이 뛰어나다. 또한 소머리에는 지방 함량이 적고 콜라겐이나 엘라스틴과 같은 단백질 함량이 많아 관절 기능을 향상시키는 효능이 있다.
상기 소뼈에는 콜라겐과 같은 단백질 및 칼슘 성분이 다량 함유되어 있어 관절 및 뼈의 기능을 향상시키는 효능이 있다.
2) 멸치 육수 제조
멸치 육수를 제조하기 위해서는 물 100 중량부에 대해 다시 및 밴댕이를 중량대비 1.8 ~ 2.5 : 0.9 ~ 1.5 비율로 넣어 삶아 멸치 육수를 제조하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 다시 및 밴댕이를 중량대비 2 : 1 비율로 넣어 멸치 육수를 제조하는 것이다.
밴댕이는 청어과의 연해어로 우리나라 서남해에서 5 ~ 6월에 많이 잡힌다. 몸길이는 12㎝정도로 전어와 비슷한 생김새를 하고 있으나 등지러미에 실모양의 줄기가 없다. 몸빛은 등 쪽이 푸른 기가 도는 붉은 빛이고 옆과 배는 은백색이다. 단백질 약 16.3%, 지방 약 16.5%로 지방함량이 아주 맑고 칼슘의 함량이 높으며, 비타민 A 및 B2 함량도 비교적 많은 것으로 알려져 있으며, 칼슘 및 철분 함량이 높아 골다공증 예방과 피부미용에 효과적이며, 불포화지방산이 많아 성인병이나 허약체질에도 효과가 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 양지 육수, 멸치 육수, 뼈 육수 및 머리 육수를 골고루 혼합하여 해장국 육수로 제조하는 것이 바람직하다.
3. 소고기 선지 해장국 제조
상기 제조된 해장국 육수 및 선지, 우거지, 콩나물 및 상기 제조한 고추기름을 혼합하여 소고기 선지 해장국을 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 0.5 ~ 2㎝의 두께로 절단한 양지고기 및 머리고기는 소고기 선지 해장국의 고명으로 올리는 것이 바람직하다.
상기 선지는 물 100 중량부를 100 ~ 120℃의 온도로 가열하고 상기 가열한 물 100 중량부에 대해 막걸리 60 ~ 80 중량부를 첨가하여 가열한 후, 선지를 넣어 1 ~ 2 시간 동안 익히는 것이 바람직하다. 상기 막걸리를 첨가하여 가열하는 것은 선지 특유의 향을 제거함과 동시에 소독을 하기 위한 것이다.
또한 상기 선지는 물과 막걸리의 혼합액 100 중량부에 대해 30 ~ 60 중량부를 넣어 익히는 것이 바람직하며, 상기 선지를 30 중량부 미만으로 넣어 익힐 경우, 선지의 함량이 작고 혼합액의 양이 많아 막걸리의 향이 선지 특유의 향미를 저하시킬 수 있어 바람직하지 못하며, 60 중량부 초과로 넣어 익힐 경우, 선지의 함량이 많고 혼합액의 양이 적어 선지 특유의 향미를 제거하지 못하며 소독하기에 어려움이 있어 바람직하지 못하다.
상기 선지는 단백질이 풍부하며 철분이 다량함유되어 있어 빈혈 예방에 효과적이다. 또한 선지는 체내의 중금속들과 흡착하는 성질이 있어 체내에 카드뮴, 납 또는 구리와 같은 각종 중금속과 흡착하여 체외로 배출시켜 호흡기 질환 또는 피부질환과 같은 각종 질환 예방에 효과적이다. 또한 선지에 함유되어 있는 미네랄이 알코올을 배출시키는 작용을 하여 숙취해소에 효과적이다.
상기 우거지는 물 100 중량부를 100 ~ 120℃의 온도에서 가열한 후, 배추 30 70 중량부를 넣어 삶는 것이 바람직하며, 상기 삶은 배추는 섭취하기에 용이한 크기로 절단하는 것이 바람직하며, 상기 배추의 크기는 제한하지 않으나 5 ~ 8㎝의 크기로 절단하는 것이 바람직하다.
상기 절단한 배추는 물 100 중량부에 대해 육수에서 나온 기름 20 ~ 60 중량부 및 식 소다 1 ~ 20 중량부를 혼합하여 가열한 물에 삶아주는 것이 바람직하다. 상기 우거지는 배추 같은 푸성귀에서 뜯어낸 겉대를 말하며 이 겉대는 갈색화 되지 않은 것으로 배추잎이 넓고 얇으며 두껍지 않은 것을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 우거지는 비타민 A, C, B1, B2 및 칼슘이 풍부하며, 열량이 적어 감기예방 및 다이어트 음식으로 효과가 있다.
상기 콩나물은 물 100 중량부를 100 ~ 120℃의 온도에서 가열한 후, 30초 ~ 1분 동안 넣어 데치는 과정을 거치는 것이 바람직하다. 상기 콩나물은 콩에 광선을 쬐지 않고 발아시켜 성장시킨 것을 말하며, 단백질과 지방질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 비타민 B1, B2, 아스코르브산(ascorbic acid, 비타민 C)의 함유량이 높다. 또한 콩나물에는 아스파라긴산 및 섬유소가 풍부하여 숙취 해소에 효능이 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발염의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조한 소고기 선지 해장국
1. 고추기름은 소기름 700㎖을 10 시간 정도 끓여 맑은 기름만 취하여 2차 가열한다. 상기 2차 가열한 소기름 500㎖에 마늘을 50g을 넣어 3 ~ 5분간 튀겨낸 후, 고추가루 200g과 혼합하여 고추기름을 제조한다.
2. 양지 1㎏, 소뼈 1㎏ 및 소머리 1㎏을 각각 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 양지는 3L의 물에 넣고 4시간 동안 가열하여 양지 육수를 제조하고, 양지 고기는 0.5 ~ 2㎝의 두께로 잘라 준비한다.소머리는 3L의 물에 넣고 4시간 동안 가열하여 머리 육수를 제조하고, 머리 고기는 0.5 ~ 2㎝의 두께로 잘라 준비한다. 상기 소 뼈는 3L의 물에 넣고 12시간 동안 가열하여 뼈 육수를 제조한다. 멸치 육수는 다시마 및 밴댕이를 물 4L에 다시마 2.4㎏ 및 밴댕이 1.2㎏을 넣어 1시간 동안 가열하여 멸치 육수를 제조한다. 상기 제조한 양지 육수, 머리 육수, 뼈 육수 및 멸치 육수를 2L씩 혼합하여 해장국 육수를 제조한다.
3. 선지는 물 1L를 100 ~ 120℃의 온도로 가열한 후, 막걸리 750㎖를 첨가하고 선지 500g을 넣어 1시간 40분 동안 가열하여 익힌다. 우거지는 물 1L를 100 ~ 120℃의 온도로 가열한 후 배추 500g을 1 ~ 3분 동안 삶은 후, 5 ~ 8㎝의 크기로 절단하고 이를 상기 육수에서 나온 기름 500g 및 식 소다 20g을 혼합한 끓인 물에 5 ~ 6분 동안 삶는다. 콩나물은 물 1L를 100 ~ 120℃의 온도로 가열한 후, 살짝 데쳐 준비한다. 상기 제조한 해장국 육수 500㎖ 및 고추기름 5g을 혼합하고 양지고기, 머리고기, 선지, 우거지 및 콩나물을 고명으로 올려 소고기 선지 해장국을 제조한다.
비교예 1 : 일반적으로 제조되는 해장국
사골 1㎏을 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 큰 냄비에 사골이 잠길 만큼 물을 넣고 센 불에서 가열한 후, 상기 핏물을 뺀 사골을 넣어 10분간 데친 다음 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다. 큰 냄비에 사골, 물 4L를 넣고 뚜껑을 덮어 국물이 우러나도록 약한 불로 6시간 동안 뭉근히 끓인다. 선지 600g을 준비하고 끓는 물에 한 국자씩 떠 넣어 삶은 후 찬물에 담가 둔다. 상기 사골을 넣어 끌인 국물은 체에 걸러 국물만 따로 두고, 큰 냄비에 사골 국물과 된장 60g을 넣고 끓이고, 콩나물 150g, 우거지 200g, 마늘 20g,, 대파 35g, 고추장 15g을 넣고 한소끔 끓여주고, 상기 삶은 선지를 넣고 끓이다가 간장 15㎖ 및 소금으로 간을 하여 해장국을 제조한다.
실험예 1 : 관능검사
실시예 1(본 발명에 따라 제조한 소고기 선지 해장국) 및 비교예 1(일반적으로 제조되는 해장국)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 40명(남자 20명, 여자 20명))으로 하여금 맛, 향, 전체적인 기호도, 종합으로 나누어 관능검사(5점 측정법)을 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
구분 전체적인 기호도 종합
실시예 1 4.75 4.82 4.88 4.81
비교예 1 4.54 4.65 4.55 4.58
상기 표 1에 나타난 바와 같이 실시예 1(본 발명에 따라 제조한 소고기 선지 해장국)이 비교예 1(일반적으로 제조되는 해장국)에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다.
또한 실시예 1은 고추기름을 넣어 해장국을 제조하여 비교예 1보다 깨끗한 맛과 풍미가 향상되어 전체적인 기호도가 높은 것을 확인할 수 있으며, 양지 육수, 머리 육수, 뼈 육수 및 멸치 육수를 혼합하여 해장국 육수를 제조함으로써 일반적으로 제조되는 해장국에 비해 향미가 더 풍부해진 것을 확인할 수 있다.

Claims (6)

  1. 해장국 육수와 고추기름을 이용한 소고기 선지 해장국의 제조방법에 있어서,
    상기 해장국의 육수는,
    물 100 중량부에 대해 양지 40 ~ 90 중량부를 넣어 3 ~ 5 시간 동안 가열하여 양지 육수를 제조하는 단계;
    물 100 중량부에 대해 소머리 40 ~ 90 중량부를 넣어 3 ~ 5 시간 동안 가열하여 머리 육수를 제조하는 단계;
    물 100 중량부에 대해 소뼈 40 ~ 90 중량부를 넣어 11 ~ 15 시간 동안 가열하여 뼈 육수를 제조하는 단계;
    물, 다시 및 밴댕이를 중량대비 100 : 1.8 ~ 2.5 : 0.9 ~ 1.5의 비율로 넣어 삶아 멸치 육수를 제조하는 단계;
    상기 제조한 양지육수 30 ~ 80 중량부, 상기 제조한 머리육수 30 ~ 80 중량부, 상기 제조한 뼈 육수 30 ~ 80 중량부 및 상기 제조한 멸치 육수 30 ~ 80 중량부를 혼합하여 해장국 육수를 제조하는 해장국 육수 제조단계와,
    상기 고추기름은,
    소기름을 9 ~ 11 시간 동안 50 ~ 90℃의 온도에서 가열하는 1차 가열단계; 상기 1차 가열한 소기름에서 맑은 기름을 취득하여 가열하는 2차 가열단계; 상기 2차 가열한 소기름 100 중량부에 대해 마늘 5 ~ 20 중량부를 투입하여 2 ~ 8 분 동안 튀기는 단계; 상기 마늘을 넣어 튀겨진 소기름 100 중량부에 대해 고춧가루 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 고추기름을 제조하는 고추기름 제조단계로 구성되며,
    상기 제조한 해장국 육수에 상기 제조한 고추기름을 선지, 우거지 및 콩나물과 함께 넣어 소고기 선지 해장국을 제조하는 것을 특징으로 하는 해장국 육수와 고추기름을 이용한 소고기 선지 해장국의 제조방법.
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네이버 블로그 ‘선지국 레시피’ (2007.04.05.)*

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