KR102118658B1 - 해장국 제조방법 및 그에 의해 제조된 해장국 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고기육수, 사골육수, 생강육수, 된장을 혼합하여 염도가 4.5~6.0%가 되도록 제조하는 육수제조단계와, 소의 양지, 사태, 내장을 가열하여 준비하는 고기준비단계와, 고추장, 고춧가루, 오미자효소, 검은콩가루, 물엿, 설탕, 식초, 마늘, 생강, 후추를 혼합하여 양념소스를 제조하는 양념소스제조단계와, 소기름, 산초기름, 고추씨기름, 고춧가루, 마늘을 혼합하여 가열한 후, 숙성하여 제조하는 고추기름제조단계와, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수와, 상기 고기준비단계에서 준비된 고기와 상기 양념소스제조단계에서 제조된 양념소스와, 상기 고추기름제조단계에서 제조된 고추기름을 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계 및 상기 혼합 및 가열된 가열물에 우거지, 파, 깻잎을 추가하는 추가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 해장국은 고기육수, 사골육수, 생강육수 등을 포함하여 제조된 육수의 유효한 성분과 더불어 고소하고 담백한 맛에, 고기 자체의 잡내는 없애고 부드럽고 쫄깃한 씹힘성을 갖는 소의 양지, 사태 및 내장과 함께 양념에서는 얼큰하면서도 깔끔한 맛을 주는 효과가 있다.

Description

해장국 제조방법 및 그에 의해 제조된 해장국{The manufacturing method of the hangover soup and hangover soup manufactured by the same}

본 발명은 해장국 제조방법 및 그에 의해 제조된 해장국에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 고기육수, 사골육수, 생강육수 등을 포함하여 제조된 육수의 유효한 성분과 더불어 고소하고 담백한 맛에, 고기 자체의 잡내는 없애고 부드럽고 쫄깃한 씹힘성을 갖는 소의 양지, 사태 및 내장과 함께 양념에서는 얼큰하면서도 깔끔한 맛을 주는 해장국 제조방법에 관한 것이다.

해장국은 한국 토종 음식으로서 얼큰하면서 구수한 맛을 내기 때문에 많은 사람들이 즐겨 찾는 애용식품이다. 해장국은 그 내용물 및 끓이는 방식에 따라 다양한 맛을 낼 수 있으며, 지역이나 식당에 따라 특정의 맛을 내는 해장국을 만들기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있다.

종래기술로는 국내공개특허공보 제10-2012-0035973호의 숙취 해소용 해장국 제조방법이 개시되어 있다. 상기 제조방법은 한약재 육수에 돼지뼈와, 우거지와, 다데기 양념으로 이루어진 숙취해소용 해장국에 있어서, 갈근, 감초, 진피, 산사, 구기자를 원료로 한 한약재 육수와, 돼지뼈와, 생수와 한약재 육수를 넣어 1차 조리하고, 우거지와 다데기 양념을 넣어서 2차 조리하고, 1차 뜸을 들인 후 우거지를 분리하고, 2차 뜸을 들인 후 돼지뼈와 탕액을 분리하고, 상기 돼지뼈와, 탕액과, 우거지를 적당 비율로 혼합하여서 모양 만들기를 하여 해장국이 제조된다.

그러나, 상기 종래 해장국 제조방법은 육수에 돼지뼈, 우거지, 다데기 양념을 넣어 끓이고, 여기에 한약재 성분, 즉, 갈근, 감초, 진피, 산사, 구기자를 넣고 증숙한 후 고춧가루, 된장, 다진 생강, 다진마늘, 기타 조미료로 조성한 다데기를 넣고 2차로 끓인 후 마지막 단계에서 감자, 깨순, 대파, 팽이버섯, 들깨가루를 넣어 제조하기 때문에 전통적인 해장국 제조방법과 크게 벗어나지 않고, 특히 돼지뼈를 고아 사용하기 때문에 뼈 국물에서 나는 특유의 냄새를 제거하지 못하여 맛이 덜한 문제가 있었다.

따라서, 고기 및 뼈 특유의 잡냅새를 완벽히 제거하고 얼큰하고 개운한 맛과 더불어 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 해장국 제조방법의 개발이 필요하다.

KR 10-2012-0035973 A (2012. 04. 17.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 장시간 동안 가열과정을 거친 고기육수, 사골육수, 생강육수 등을 포함하여 제조된 유효한 성분과 더불어 고소하고 담백한 맛을 가진 육수를 제공함에 있다.

또한, 고기 자체의 잡내는 없애고 부드럽고 쫄깃한 씹힘성을 갖는 소의 양지, 사태 및 내장과 함께 양념에서는 얼큰하면서도 깔끔한 맛 및 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 해장국을 제공함에 있다.

또한, 해장국 제조과정 중에서 소기름의 고소하고 담백한 맛, 산초기름의 매콤한 맛, 고추씨기름의 칼칼한 맛에 고춧가루와 마늘이 혼합된 고추기름을 혼합함으로써 더욱 얼큰하고 깊은 맛을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 해장국 제조방법은 고기육수, 사골육수, 생강육수, 된장을 혼합하여 염도가 4.5~6.0%가 되도록 제조하는 육수제조단계와, 소의 양지, 사태, 내장을 가열하여 준비하는 고기준비단계와, 고추장, 고춧가루, 오미자효소, 검은콩가루, 물엿, 설탕, 식초, 마늘, 생강, 후추를 혼합하여 양념소스를 제조하는 양념소스제조단계와, 소기름, 산초기름, 고추씨기름, 고춧가루, 마늘을 혼합하여 가열한 후, 숙성하여 제조하는 고추기름제조단계와, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수와, 상기 고기준비단계에서 준비된 고기와 상기 양념소스제조단계에서 제조된 양념소스와, 상기 고추기름제조단계에서 제조된 고추기름을 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계 및 상기 혼합 및 가열된 가열물에 우거지, 파, 깻잎을 추가하는 추가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 상기 육수제조단계는, 고기육수 100중량부에 사골육수 25~50중량부, 생강육수 30~50중량부, 된장 15~20중량부를 혼합하여 염도가 4.5~6.0%가 되도록 제조하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 고추기름제조단계는, 소기름 100중량부에 산초기름 5~10중량부, 고추씨기름 20~30중량부, 고춧가루 40~60중량부, 마늘 20~30중량부를 혼합하여 70~90℃의 온도에서 20~30분 동안 가열한 후, 숙성실에서 10~15℃의 온도로 20~40시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 혼합 및 가열단계는, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수 100중량부에, 상기 고기준비단계에서 준비된 고기 20~40중량부, 상기 양념소스제조단계에서 제조된 양념소스 10~15중량부, 상기 고추기름제조단계에서 제조된 고추기름 5~10중량부를 혼합하여 60~90℃의 온도에서 0.5~1시간 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.

상기의 방법으로 제조된 해장국은 고기육수, 사골육수, 생강육수 등을 포함하여 제조된 육수의 유효한 성분과 더불어 고소하고 담백한 맛에, 고기 자체의 잡내는 없애고 부드럽고 쫄깃한 씹힘성을 갖는 소의 양지, 사태 및 내장과 함께 양념에서는 얼큰하면서도 깔끔한 맛을 주는 효과가 있다.

또한, 해장국 제조과정 중에서 소기름의 고소하고 담백한 맛, 산초기름의 매콤한 맛, 고추씨기름의 칼칼한 맛에 고춧가루와 마늘이 혼합된 고추기름을 혼합함으로써 더욱 얼큰하고 깊은 맛을 주는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 해장국 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 해장국 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 해장국 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 해장국 제조방법은 육수제조단계(S10), 고기준비단계(S20), 양념소스제조단계(S30), 고추기름제조단계(S40), 혼합 및 가열단계(S50) 및 추가단계(S60)를 포함하여 이루어진다.

1. 육수제조단계(S10)

육수제조단계(S10)는 고기육수, 사골육수, 생강육수, 된장을 혼합하여 제조하는 단계이다.

좀 더 상세하게는, 고기육수 100중량부에 사골육수 25~50중량부, 생강육수 30~50중량부, 된장 15~20중량부를 혼합하여 염도가 4.5~6.0%가 되도록 제조하는 것이다.

먼저, 상기 고기육수는 소의 양지 및 사태를 포함하여 제조한다.

좀 더 상세하게는, 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 양지 및 사태 100중량부에 정제수 100~200중량부, 여주발효액 3~5중량부를 혼합하여 90~110℃의 온도에서 2~4시간 동안 가열하는 것이다.

이때, 상기 가열한 소의 양지 및 사태는 따로 건져내어 하기의 고기준비단계(S20)에서 사용한다.

여기서, 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 양지 및 사태 100중량부에 정제수 100~200중량부, 여주발효액 3~5중량부를 혼합하여 90~110℃의 온도에서 2~4시간 동안 가열하는 것은, 상기 가열된 소의 양지 및 사태에서 나오는 특유의 잡내를 제거하고 고소하고 쫄깃한 식감을 제공하며, 고기육수에서 고소하고 담백한 맛을 제공하기 위함이다.

상기 여주발효액은 수분함량 10~15%로 건조하고 입자크기가 3~10mm가 되도록 분쇄한 여주 100중량부에 설탕 100중량부를 혼합한 후, 15~25℃의 온도에서 6~10개월동안 숙성시켜 제조된 것이다.

여주는 모모르테신 성분으로 인한 소화촉진, 변비, 콜레스테롤 저하 효과, 공액리놀레산 성분으로 인한 지방분해 효과, 다량의 비타민 C로 인한 항산화작용, 피로회복, 숙취해소, 감기예방, 노화방지, 피부보습 등의 효과, 베타카로틴 성분에 의한 면역력 증강, 눈 피로개선, 안구건조증, 노안 등의 눈건강, 고혈압, 뇌졸증, 및 동맥경화에 효과가 있으며, 고기와 함께 가열하게 되면 고기 특유의 잡내를 저하시킬 수 있다.

상기 사골육수는 소의 사골과 반골을 포함하여 제조한다.

좀 더 상세하게는, 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 반골 100중량부에 대하여 정제수 500~800중량부를 혼합하여 60~80℃의 온도에서 30~35시간 동안 가열하되, 가열과정에서 증발한만큼 정제수를 더 투입하여 가열하는 것이다.

여기서, 상기 소의 사골과 반골을 10~20℃의 온도의 물에 8~12시간 동안 침지시킨 후, 끓는물에 10~20분 동안 가열하여 세척함으로써 핏물과 이물질을 제거하여 전처리한다.

상기 소의 사골 및 반골은 끓는물에 장시간 우려냈을 경우에 고소하고 담백한 맛을 가지고 있으며, 양질의 단백질, 칼슘 및 마그네슘 공급원으로 사용된다.

그리고, 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 반골 100중량부에 대하여 정제수 500~800중량부를 혼합하여 60~80℃의 온도에서 30~35시간 동안 가열하는 것은, 상기 전처리된 소의 사골과 반골에서 단백질, 칼슘 및 마그네슘 성분을 충분히 우러나게 함과 동시에, 소의 사골과 반골 특유의 잡내 또한 제거되도록 하여 고소하고 담백한 맛을 내게 하기 위함이다.

이때, 가열과정에서 증발한만큼 정제수를 더 투입하여 소의 사골과 반골에서 유효한 성분이 충분히 우러나올 수 있도록 한다.

상기 생강육수는 생강, 건조 밴댕이, 건조 다시멸치, 감초 뿌리, 동백나무 열매를 포함하여 제조한다.

좀 더 상세하게는, 생강 100중량부에 건조 밴댕이 100~150중량부, 건조 다시멸치 100~150중량부, 감초 뿌리 20~30중량부, 동백나무 열매 20~30중량부, 정제수 1000~3000중량부를 혼합하여 80~110℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열하는 것이다.

먼저, 상기 생강은 디아스타아제와 단백질 분해효소로 인하여 소화액의 분비를 자극하고 장운동을 촉진시키며 구역질과 설사를 치료하는 작용을 하며, 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올은 각종 병원성균에 대해 강한 살균작용이 있을 뿐 아니라, 향신료로서 고기의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.

그리고, 상기 건조 밴댕이는 칼슘과 철분이 풍부하여 골다공증 예방과 피부 미용에 좋으며, 불포화지방산이 많아 성인병에도 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려져 있으며, 육수로 우려서 사용하게 되면 감칠맛과 시원한 맛을 낸다.

그리고, 상기 건조 다시멸치는 단백질이 약 20%, 지방이 약 6%, 그 밖에 비타민 A와 무기질, 그중에서도 칼슘이 많이 함유되어 있다. 멸치의 단백질은 글리신, 알리닌, 폴린 등의 유리 아미노산과 이노신산 등의 핵산계 성분으로 구성되어 있어 멸치의 주된 맛을 이루며, 특히 이노신산은 감칠맛과 시원한 맛을 낸다. 또한, 멸치의 지방을 구성하는 지방산 중에는 성인병 예방과 두뇌 발달에 좋다고 알려진 DHA와 EPA 등의 다가불포화지방산이 많이 함유되어 있다.

여기서, 상기 건조밴댕이와 건조 다시멸치는 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 감초 뿌리는 감초에 포함된 글리시리진(glycyrrhizin) 성분이 다양한 해독작용을 나타내 간에서의 해독작용 효과가 탁월하고, 특유의 향과 맛으로 인하여 식감을 높여주는 것으로, 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 동백나무 열매는 숙취해소에 효과가 좋다고 알려져 있는 아스파라긴(asparagine)의 성분으로 인하여 간에서 알코올을 분해하는 효소를 생성시켜 독성물질인 아세트알데히드(acetaldehyde)를 제거함으로써 알코올 성분을 몸 밖으로 배출하는 역할을 하는 것으로, 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 사용하는 것이 바람직하다.

생강 100중량부에 건조 밴댕이 100~150중량부, 건조 다시멸치 100~150중량부, 감초 뿌리 20~30중량부, 동백나무 열매 20~30중량부, 정제수 1000~3000중량부를 혼합하여 80~110℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열하는 것은, 상기 생강의 소화작용, 살균작용 등의 유효한 성분과 더불어 향신료로서 고기의 잡내를 저하시키고, 상기 건조밴댕이와 건조 다시멸치의 유효한 성분과 더불어 감칠맛과 시원한 맛과, 상기 감초 뿌리의 유효한 성분과 더불어 특유의 향과 맛으로 인한 식감 상승과, 상기 동백나무 열매의 숙취해소의 유효한 성분이 충분히 우러나도록 하기 위함이다.

그리고, 고기육수 100중량부에 사골육수 25~50중량부, 생강육수 30~50중량부, 된장 15~20중량부를 혼합하여 염도가 4.5~6.0%가 되도록 제조하는 것은, 짜지않고 상기 고기육수 및 사골육수의 고소하고 담백한 맛과, 생강육수의 감칠맛과 시원한 맛, 된장으로 인한 구수한 맛이 어우러져 맛과 풍미를 증진시키기 위함이다.

2. 고기준비단계(S20)

고기준비단계(S20)는 소의 양지, 사태 및 내장을 가열하여 준비하는 단계이다.

먼저, 소의 양지 및 사태는 상기 육수제조단계(S10)의 고기육수 제조 과정에서 가열된 것을 사용한다.

그리고, 상기 소의 내장은 소의 위(양, 벌집양, 천엽, 막창), 허파, 간, 염통을 사용하며, 상기 소의 내장을 굵은 소금과 밀가루로 문질러 깨끗이 세척한 후, 끓는물에 5~10분 동안 가열하여 핏물과 이물질을 제거하여 전처리한다.

이후, 상기 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 내장 100중량부에 대하여 물 300~400중량부, 막걸리 3~5중량부, 톳가루 3~5중량부를 혼합하여 2~3시간 동안 가열한다.

상기 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 내장 100중량부에 대하여 물 300~400중량부, 막걸리 3~5중량부, 톳가루 3~5중량부를 혼합하여 2~3시간 동안 가열하는 것은, 상기 전처리된 소의 내장이 충분히 익어 부드러우면서 쫄깃하고, 막걸리와 톳가루로 인하여 소의 내장 특유의 잡내를 제거하기 위함이다.

상기 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 내장 100중량부에 대하여 물 300~400중량부, 막걸리 3~5중량부, 톳가루 3~5중량부를 혼합하여 2시간 미만으로 가열할 경우에는 상기 전처리된 소의 내장이 충분히 익지 않을 뿐 아니라 질기고 내장 특유의 잡내가 잔존할 수 있으며, 3시간을 초과하여 가열할 경우에는 상기 전처리된 소의 내장 질감이 흐물거리게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

3. 양념소스제조단계(S30)

양념소스제조단계(S30)는 고추장, 고춧가루, 오미자발효액, 검은콩가루, 물엿, 설탕, 식초, 마늘, 생강, 후추를 혼합하여 양념소스를 제조하는 것이다.

좀 더 상세하게는, 고추장 100중량부에, 고춧가루 10~15중량부, 오미자발효액 5~10중량부, 검은콩가루 3~10중량부, 물엿 20~30중량부, 설탕 15~20중량부, 식초 15~20중량부, 마늘 5~10중량부, 생강 3~5중량부, 후추 3~5중량부를 고르게 혼합하는 것이다.

상기 오미자발효액은 오미자 100중량부에 설탕 100중량부를 혼합한 후, 15~25℃의 온도에서 6~10개월 동안 숙성시켜 제조된 것으로, 오미자의 유효한 성분과 함께 상큼한 맛을 증진시켜준다.

상기 검은콩가루는 검은콩을 80~100℃의 온도에서 1~2시간 동안 볶아준 후, 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것으로, 검은콩의 유효한 성분과 함께 고소한 맛을 증진시킬 수 있다.

여기서, 고추장 100중량부에, 고춧가루 10~15중량부, 오미자발효액 5~10중량부, 검은콩가루 3~10중량부, 물엿 20~30중량부, 설탕 15~20중량부, 식초 15~20중량부, 마늘 5~10중량부, 생강 3~5중량부, 후추 3~5중량부를 혼합함으로써, 고추장 및 고춧가루의 얼큰한 맛과 오미자발효액의 유효한 성분과 더불어 상큼한 맛으로 인하여 고추장 및 고춧가루의 텁텁한 맛은 저하되고, 검은콩가루로 인하여 고소한 맛을 증진시킬 수 있다.

만약, 고추장 100중량부에 오미자발효액을 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 제조된 양념소스에 오미자발효액의 유효한 성분과 더불어 상큼한 맛이 고르게 혼합되지 못해 고추장 및 고춧가루의 텁텁한 맛이 저하되지 못할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 고추장 및 고춧가루의 얼큰한 맛을 저하시킬 수 있다.

또한, 고추장 100중량부에 검은콩가루를 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 제조된 양념소스에 검은콩가루가 고르게 혼합되지 못해 고소한 맛을 낼 수 없으며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 고추장 및 고춧가루의 얼큰한 맛을 저하시킬 수 있다.

4. 고추기름제조단계(S40)

고추기름제조단계(S40)는 소기름, 산초기름, 고추씨기름, 고춧가루, 마늘을 혼합하여 가열한 후, 숙성하여 제조하는 단계이다.

좀 더 상세하게는, 소기름 100중량부에 산초기름 5~10중량부, 고추씨기름 20~30중량부, 고춧가루 40~60중량부, 마늘 20~30중량부를 혼합하여 70~90℃의 온도에서 20~30분 동안 가열한 후, 숙성실에서 10~15℃의 온도로 20~40시간 동안 숙성하는 것이다.

먼저, 상기 소기름은 소의 지방을 70~90℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열하여 제조한 것으로, 고소하고 담백한 맛을 낸다.

그리고, 상기 산초기름은 산초나무열매로부터 추출된 것이며, 맛은 맵고 특유의 향을 가지고 있으며, 뇌혈액순환, 신경안정, 불면증해소, 수족냉증완화, 성인병예방, 호흡기질환 예방, 소화기능 강화, 변비도움, 진통효과가 있을 뿐 아니라, 해장국제조과정에서 사용되어 자칫하면 느끼해질 수 있는 육수에 어우러져 매콤하고 특유의 향으로 인하여 느끼함을 저하시켜 깔끔한 맛을 증진시킬 수 있다.

그리고, 상기 고추씨기름은 세척한 고추씨를 건조한 후, 상기 건조된 고추씨 100중량부에 식용오일 700~900중량부를 혼합하고, 100~140℃의 온도에서 30~35분 동안 고르게 교반하여 가열한 후, 체에 걸러내어 제조한다. 상기 고추씨기름은 매운맛과 더불어 칼칼한 맛을 내어 식감을 높인다.

여기서, 소기름 100중량부에 산초기름 5~10중량부, 고추씨기름 20~30중량부, 고춧가루 40~60중량부, 마늘 20~30중량부를 혼합하여 70~90℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하는 것은, 소기름의 고소하고 담백한 맛, 산초기름의 매콤한 맛, 고추씨기름의 칼칼한 맛에 고춧가루와 마늘이 혼합되어 얼큰하고 깊은 맛을 제공하도록 하기 위함이다.

만약, 소기름 100중량부에 산초기름을 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 산초기름의 매콤하고 특유의 향이 고르게 혼합되지 못할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 산초기름 특유의 향이 강하게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

그리고, 소기름 100중량부에 고추씨기름을 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 고추씨기름 특유의 칼칼한 맛이 고르게 혼합되지 못할 수 있으며, 30중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 고추씨기름의 칼칼한 맛이 강하게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

5. 혼합 및 가열단계(S50)

혼합 및 가열단계(S50)는 상기 육수제조단계(S10)에서 제조된 육수와, 상기 고기준비단계(S20)에서 준비된 고기와 상기 양념소스제조단계(S30)에서 제조된 양념소스와, 상기 고추기름제조단계(S40)에서 제조된 고추기름을 혼합하여 가열하는 단계이다.

좀 더 상세하게는, 상기 육수제조단계(S10)에서 제조된 육수 100중량부에, 상기 고기준비단계(S20)에서 준비된 고기 20~40중량부, 상기 양념소스제조단계(S30)에서 제조된 양념소스 10~15중량부, 상기 고추기름제조단계(S40)에서 제조된 고추기름 5~10중량부를 혼합하여 60~90℃의 온도에서 0.5~1시간 동안 가열하는 것이다.

상기 육수제조단계(S10)에서 제조된 육수 100중량부에, 상기 고기준비단계(S20)에서 준비된 고기 20~40중량부, 상기 양념소스제조단계(S30)에서 제조된 양념소스 10~15중량부, 상기 고추기름제조단계(S40)에서 제조된 고추기름 5~10중량부를 혼합하는 것은, 반복된 조리실험을 통하여 상기 육수의 고소하고 담백한 맛에 상기 고기의 부드럽고 쫄깃한 씹힘성과, 상기 양념소스 및 고추기름의 얼큰하고 개운한 맛을 위한 최적의 혼합비율로 도출된 결과이다.

6. 추가단계(S60)

추가단계(S60)는 상기 혼합 및 가열된 가열물에 우거지, 파, 깻잎을 추가하는 단계이다.

좀 더 상세하게는, 상기 혼합 및 가열된 가열물 100중량부에 우거지 5~10중량부, 파 2~5중량부, 깻잎 2~5중량부를 추가하는 것이다.

상기 우거지는 배춧잎을 세척하고 1~2시간 동안 가열한 것으로, 식이섬유가 풍부하여 변비, 대장암 예방효과가 있으며, 다이어트에도 효과적이다.

그리고, 상기 혼합 및 가열된 가열물 100중량부에 검은콩가루 3~5중량부, 톳가루 2~3중량부 중 하나 또는 둘을 더 추가할 수 있다.

상기 검은콩가루는 검은콩을 80~100℃의 온도에서 1~2시간 동안 볶아준 후, 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것으로, 검은콩의 유효한 성분과 함께 고소한 맛을 증진시키는 역할을 한다.

상기 톳가루는 세척한 톳을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것으로, 톳의 유효한 성분과 함께 특유의 향과 맛으로 인하여 감칠맛을 증진시키는 역할을 한다.

상기의 방법으로 제조된 해장국은 고기육수, 사골육수, 생강육수 등을 포함하여 제조된 육수의 유효한 성분과 더불어 고소하고 담백한 맛에, 고기 자체의 잡내는 없애고 부드럽고 쫄깃한 씹힘성을 갖는 소의 양지, 사태 및 내장과 함께 양념에서는 얼큰하면서도 깔끔한 맛을 주는 효과가 있다.

또한, 해장국 제조과정 중에서 소기름의 고소하고 담백한 맛, 산초기름의 매콤한 맛, 고추씨기름의 칼칼한 맛에 고춧가루와 마늘이 혼합된 고추기름을 혼합함으로써 더욱 얼큰하고 깊은 맛을 주는 효과가 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 이루어질 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 해장국

1) 고기육수 : 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 양지 및 사태 25kg에 정제수 50kg, 여주발효액 1kg을 혼합하여 100℃의 온도에서 3시간 동안 가열한다.

사골육수 : 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 반골 25kg에 정제수 200kg을 혼합하여 70℃의 온도에서 30시간 동안 가열하되, 가열과정에서 증발한 만큼 정제수를 더 투입하여 가열한다.

생강육수 : 생강 25kg에 건조 밴댕이 25kg, 건조 다시멸치 25kg, 감초 뿌리 5kg, 동백나무 열매 5kg, 정제수 500kg을 혼합하여 90℃의 온도에서 3시간 동안 가열한다.

상기 제조된 고기육수 10kg에 사골육수 3kg, 생강육수 3kg, 된장 2kg을 혼합한다.

2) 소의 양지 및 사태는 상기 고기육수 제조 과정에서 가열된 것을 사용한다.

소의 내장은 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 내장 10kg에 물 30kg, 막걸리 300g, 톳가루 300g을 혼합하여 3시간 동안 가열한다.

3) 고추장 10kg, 고춧가루 1kg, 오미자발효액 0.5kg, 검은콩가루 0.5kg, 물엿 2kg, 설탕 2kg, 식초 2kg, 마늘 1kg, 생강 0.5kg, 후추 0.5kg을 혼합한다.

4) 소기름 10kg, 산초기름 1kg, 고추씨기름 2kg, 고춧가루 5kg, 마늘 2kg을 혼합하여 80℃의 온도에서 30분 동안 가열한 후, 숙성실에서 10℃의 온도로 30시간 동안 숙성한다.

5) 1)에서 제조된 육수 1kg에, 2)에서 준비된 고기 300g, 3)에서 제조된 양념소스 100g, 4)에서 제조된 고추기름 50g을 혼합하여 90℃의 온도에서 0.5시간 동안 가열한다.

6) 5)에 우거지 50g, 파 20g, 깻잎 30g을 추가한다.

실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 해장국(검은콩가루, 톳가루 추가)

1) 고기육수 : 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 양지 및 사태 25kg에 정제수 50kg, 여주발효액 1kg을 혼합하여 100℃의 온도에서 3시간 동안 가열한다.

사골육수 : 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 반골 25kg에 정제수 200kg을 혼합하여 70℃의 온도에서 30시간 동안 가열하되, 가열과정에서 증발한 만큼 정제수를 더 투입하여 가열한다.

생강육수 : 생강 25kg에 건조 밴댕이 25kg, 건조 다시멸치 25kg, 감초 뿌리 5kg, 동백나무 열매 5kg, 정제수 500kg을 혼합하여 90℃의 온도에서 3시간 동안 가열한다.

상기 제조된 고기육수 10kg에 사골육수 3kg, 생강육수 3kg, 된장 2kg을 혼합한다.

2) 소의 양지 및 사태는 상기 고기육수 제조 과정에서 가열된 것을 사용한다.

소의 내장은 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 내장 10kg에 물 30kg, 막걸리 300g, 톳가루 300g을 혼합하여 3시간 동안 가열한다.

3) 고추장 10kg, 고춧가루 1kg, 오미자발효액 0.5kg, 검은콩가루 0.5kg, 물엿 2kg, 설탕 2kg, 식초 2kg, 마늘 1kg, 생강 0.5kg, 후추 0.5kg을 혼합한다.

4) 소기름 10kg, 산초기름 1kg, 고추씨기름 2kg, 고춧가루 5kg, 마늘 2kg을 혼합하여 80℃의 온도에서 30분 동안 가열한 후, 숙성실에서 10℃의 온도로 30시간 동안 숙성한다.

5) 1)에서 제조된 육수 1kg에, 2)에서 준비된 고기 300g, 3)에서 제조된 양념소스 100g, 4)에서 제조된 고추기름 50g을 혼합하여 90℃의 온도에서 0.5시간 동안 가열한다.

6) 5)에 우거지 50g, 파 20g, 깻잎 30g, 검은콩가루 30g, 톳가루 20g을 추가한다.

비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 해장국

1) 육수제조 : 소의 사골과 잡뼈를 15℃의 온도의 물에 12시간 동안 침지시킨 후, 끓는물에 15분 동안 가열하여 세척함으로써 핏물과 이물질을 제거하여 전처리한다. 상기 전처리된 소의 사골과 잡뼈 1kg에 물 10kg을 넣고 6시간 동안 가열한 후, 건더기를 건져내어 육수를 제조한다.

2) 고기준비 : 소의 양지, 사태, 내장을 깨끗이 세척한 후, 끓는물에 10분 동안 가열하여 더 세척함으로써 핏물과 이물질을 제거하여 전처리한다. 상기 전처리된 소의 양지, 사태, 내장 1kg에 대하여 물 4kg, 양파 40g, 대파뿌리 40g, 생강 20g을 2시간 동안 가열하여 건져낸다.

3) 양념소스제조 : 물 1kg에 고추기름 100g, 고춧가루 30g, 마늘 30g, 소금 20g, 간장 20g, 생강 20g, 후추 10g을 넣고 30분 동안 가열한다.

4) 혼합 : 1)에서 제조된 육수 1kg에 2)에서 준비된 소내장 400g, 3)에서 제조된 양념소스 200g, 삶은 우거지 150g을 넣고 30분 동안 가열한다.

5) 추가 : 4)에 파 100g, 깻잎 100g을 추가한다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 해장국을 이용한 실시예1, 2와 비교예를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	4.4	4.3	4.5
실시예 2	4.5	4.7	4.5	4.7
비교예 1	3.6	3.5	3.8	3.7

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 장시간 동안 가열과정을 거친 고기육수, 사골육수, 생강육수 등을 포함하여 제조된 육수의 고소하고 담백한 맛에, 고기 자체의 잡내는 없애고 부드럽고 쫄깃한 씹힘성을 갖는 소의 양지, 사태 및 내장과 함께 양념에서는 얼큰하면서도 깔끔한 맛을 주어 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims (5)

1. 고기육수 100중량부에 사골육수 25~50중량부, 생강육수 30~50중량부, 된장 15~20중량부를 혼합하여 염도가 4.5~6.0%가 되도록 제조하는 육수제조단계(S10);
   소의 양지, 사태, 내장을 가열하여 준비하는 고기준비단계(S20);
   고추장 100중량부에 고춧가루 10~15중량부, 오미자발효액 5~10중량부, 검은콩가루 3~10중량부, 물엿 20~30중량부, 설탕 15~20중량부, 식초 15~20중량부, 마늘 5~10중량부, 생강 3~5중량부, 후추 3~5중량부를 혼합하여 양념소스를 제조하는 양념소스제조단계(S30);
   소기름 100중량부에 산초기름 5~10중량부, 고추씨기름 20~30중량부, 고춧가루 40~60중량부, 마늘 20~30중량부를 혼합하여 70~90℃의 온도에서 20~30분 동안 가열한 후, 숙성실에서 10~15℃의 온도로 20~40시간 동안 숙성하여 제조하는 고추기름제조단계(S40);
   상기 육수제조단계(S10)에서 제조된 육수 100중량부에, 상기 고기준비단계(S20)에서 준비된 고기 20~40중량부, 상기 양념소스제조단계(S30)에서 제조된 양념소스 10~15중량부, 상기 고추기름제조단계(S40)에서 제조된 고추기름 5~10중량부를 혼합하여 60~90℃의 온도에서 0.5~1시간 동안 가열하는 혼합 및 가열단계(S50); 및
   상기 혼합 및 가열된 가열물 100중량부에 우거지 5~10중량부, 파 2~5중량부, 깻잎 2~5중량부를 추가하는 추가단계(S60);
   를 포함하여 이루어지되,
   상기 육수제조단계(S10)의 고기육수는 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 양지 및 사태 100중량부에 정제수 100~200중량부, 여주발효액 3~5중량부를 혼합하여 90~110℃의 온도에서 2~4시간 동안 가열하여 제조하고,
   상기 여주발효액은 수분함량 10~15%로 건조하고 입자크기가 3~10mm가 되도록 분쇄한 여주 100중량부에 설탕 100중량부를 혼합한 후, 15~25℃의 온도에서 6~10개월 동안 숙성시켜 제조된 것이며,
   상기 육수제조단계(S10)의 생강육수는 생강 100중량부에 건조 밴댕이 100~150중량부, 건조 다시멸치 100~150중량부, 감초 뿌리 20~30중량부, 동백나무 열매 20~30중량부, 정제수 1000~3000중량부를 혼합하여 80~110℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열하여 제조하고,
   상기 양념소스제조단계(S30)의 오미자발효액은 오미자 100중량부에 설탕 100중량부를 혼합한 후, 15~25℃의 온도에서 6~10개월 동안 숙성시켜 제조된 것이며,
   상기 추가단계(S60)는, 상기 혼합 및 가열된 가열물 100중량부에 검은콩가루 3~5중량부, 톳가루 2~3중량부 중 하나 또는 둘을 더 추가하는 것을 특징으로 하는 해장국 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항의 방법으로 제조된 해장국.
   
   

Images