KR101861268B1 - 요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법 - Google Patents

요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법에 관한 것으로서, 미리 양념이 첨가된 육수를 제공하여 조리가 간편하고 고기 특유의 잡냄새를 제거하여 누구나 맛있게 섭취할 수 있으며 영양학적으로 우수한 요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법에 관한 것이다.

Description

요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법{manufacturing method of broth sauce, cooking method gamjatang and gukbap using the same}
본 발명은 요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법에 관한 것으로서, 미리 양념이 첨가된 육수를 제공하여 조리가 간편하고 고기 특유의 잡냄새를 제거하여 누구나 맛있게 섭취할 수 있으며 영양학적으로 우수한 요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법에 관한 것이다.
밥을 말아먹을 수 있는 국이나 탕 종류는 우리나라 사람들이 좋아하는 음식 중의 하나로, 그 종류도 다양하다. 이러한 국이나 탕 종류는 고기나 뼈를 우린 육수를 이용하며, 육수에 순대나 고기, 뼈 등을 넣고 갖은 양념 등을 넣어 만든다.
특히 돼지고기나 돼지뼈를 이용한 돼지국밥과 감자탕은 오래전부터 서민들이 선호하는 음식 중의 하나이다.
육수는 보통 돼지고기나 돼지뼈, 사골 등을 많이 이용하며, 돼지뼈와 사골을 섞어서 육수를 우려내기도 한다.
하지만, 종래의 육수는 고기나 사골 특유의 노린내가 강하고, 뒷맛이 개운치 않다는 문제가 있었다. 이를 해결하기 위해 육수에 한약재 등을 넣기도 하지만, 돼지 고기나 돼지 사골을 우려내어 만든 육수 특유의 느끼한 맛과 노린내를 제거하기는 쉽지 않다.
또한, 이러한 느끼한 맛과 냄새 때문에 돼지국밥이나 감자탕을 꺼리는 사람들도 있는바 이러한 사람들에게까지 부담없이 즐기게 할 수 있는 다양한 조리법이 연구되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0530358호에는 황기육수양념장이 첨가된 순대국과 그 제조방법이 개시되어 있다.
상기 개시된 기술은 돼지사골과 돼지발목을 준비하여 끓는 물에 10분간 삶은 다음 찬물에 씻어 불순물을 제거하여 육수재료를 준비하는 단계와; 불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 용기에 넣고, 끓인 사골국물을 서냉시킨 후, 꺼내어 서냉시킨 사골국물에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조하는 단계와; 앞서 제조된 육수에 황기, 생강, 말린 붉은 청양고추를 함께 첨가한 후, 추출하여 황기육수를 제조하고, 이 황기육수에 양념재료를 넣고 혼합한 후 숙성시켜 황기육수양념장을 제조하는 단계와; 돼지내장과 순대 또는 돼지머리고기와 순대를 국밥용기에 넣은 후 제조된 육수와 제조된 황기육수양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조한다.
하지만 상기 기술은 단순히 황기를 첨가하는 정도에 불과하여 돼지 특유의 노린내와 잡냄새를 제거하는 효과가 낮다는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제10-0530358호: 황기육수양념장이 첨가된 순대국과 그 제조방법
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 미리 양념이 첨가된 육수를 제공하여 조리가 간편하고 고기 특유의 잡냄새를 제거하여 누구나 맛있게 섭취할 수 있으며 영양학적으로 우수한 요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 요리용 양념 육수의 제조방법은 돼지등뼈와 사골을 흐르는 물에 8 내지 10시간 동안 담가 핏물을 제거하는 핏물제거단계와; 상기 돼지등뼈와 상기 사골을 2:1의 중량비로 제 1가열용기에 투입한 후 물을 붓고 6 내지 12시간 동안 끓여서 베이스육수를 수득하는 베이스육수형성단계와; 상기 제 1가열용기에서 상기 돼지등뼈와 상기 사골을 꺼낸 다음 상기 사골을 제 2가열용기에 물과 함께 투입하여 끓여서 사골육수를 수득하는 사골육수형성단계와; 야채, 엄나무, 당귀, 고추씨를 망에 넣어 상기 베이스육수가 담긴 제 1가열용기에 투입하여 20 내지 40분 동안 끓이는 1차가열단계와; 상기 1차가열단계 후 고추가루, 들깨가루, 생강, 마늘, 후추가루, 소금, 김치 양념이 혼합된 양념장을 상기 제 1가열용기에 투입한 후 20 내지 40분 동안 끓이는 2차가열단계와; 상기 2차가열단계 후 시래기와 우거지를 상기 제 1가열용기에 투입한 후 40 내지 60분 동안 끓이는 3차가열단계와; 상기 3차가열단계 후 상기 제 1가열용기의 내용물 100중량부에 대하여 상기 사골육수 10 내지 30중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계;를 포함한다.
상기 베이스육수형성단계는 상기 제 1가열용기에 울금과 곡주를 첨가하여 끓이는 것을 특징으로 한다.
상기 시래기는 a)무청을 함수량 20 내지 30중량%로 1차 건조시키는 단계와, b)감자와 지게미를 혼합한 후 갈아서 페이스트를 수득하는 단계와, c)상기 1차 건조된 무청의 표면에 상기 페이스트를 바른 후 20 내지 30℃에서 1 내지 3일 동안 발효시키는 발효단계와, d)상기 발효 후 무청을 물로 세척한 후 탈수시키는 단계와, e)커피액에 상기 탈수된 무청을 담가 20 내지 60분 동안 침지시키는 단계와, f)상기 커피액에서 무청을 꺼낸 다음 함수량 4 내지 10중량%로 2차 건조시키는 단계와, g)상기 2차 건조된 무청을 물에 불린 후 끓는 물에 데치는 단계를 통해 수득한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 감자탕의 조리방법은 상기의 방법으로 제조된 요리용 양념 육수에 감자와 돼지등뼈를 넣고 끓여서 조리한 것을 특징으로 한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 국밥의 조리방법은 상기의 방법으로 제조된 요리용 양념 육수에 시래기와 소고기를 넣고 끓여서 조리한 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명은 미리 양념이 첨가된 육수를 제공하여 조리가 간편하고 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하여 국이나 탕 종류의 다양한 음식의 조리에 유용하게 활용될 수 있다.
본 발명의 요리용 양념 육수를 이용하여 조리되는 국밥 또는 감자탕은 맛이 뛰어나 누구나 맛있게 섭취할 수 있으며 영양학적으로 우수하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 요리용 양념 육수의 제조방법 및 이를 이용한 감자탕과 국밥의 조리방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 요리용 양념 육수의 제조방법은 돼지등뼈와 사골을 흐르는 물에 8 내지 10시간 동안 담가 핏물을 제거하는 핏물제거단계와; 상기 돼지등뼈와 상기 사골을 2:1의 중량비로 제 1가열용기에 투입한 후 물을 붓고 6 내지 12시간 동안 끓여서 베이스육수를 수득하는 베이스육수형성단계와; 상기 제 1가열용기에서 상기 돼지등뼈와 상기 사골을 꺼낸 다음 상기 사골을 제 2가열용기에 물과 함께 투입하여 끓여서 사골육수를 수득하는 사골육수형성단계와; 야채, 엄나무, 당귀, 고추씨를 망에 넣어 상기 베이스육수가 담긴 제 1가열용기에 투입하여 20 내지 40분 동안 끓이는 1차가열단계와; 상기 1차가열단계 후 고추가루, 들깨가루, 생강, 마늘, 후추가루, 소금, 김치 양념이 혼합된 양념장을 상기 제 1가열용기에 투입한 후 20 내지 40분 동안 끓이는 2차가열단계와; 상기 2차가열단계 후 시래기와 우거지를 상기 제 1가열용기에 투입한 후 40 내지 60분 동안 끓이는 3차가열단계와; 상기 3차가열단계 후 상기 제 1가열용기의 내용물 100중량부에 대하여 상기 사골육수 10 내지 30중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계를 포함한다. 이하, 각 단계별로 살펴본다.
1. 핏물제거단계
육수 제조에 사용할 뼈로 돼지등뼈와 사골을 이용한다. 사골은 소의 다리뼈를 의미한다.
돼지등뼈와 사골은 흐르는 물에 8 내지 10시간 동안 담가 핏물을 제거한다.
2. 베이스육수형성단계
핏물을 제거한 돼지등뼈와 사골을 제 1가열용기에 투입한다. 이때 돼지등뼈와 사골은 2:1의 중량비로 투입하는 것이 바람직하다.
제 1가열용기에 돼지등뼈와 사골을 투입한 후 물을 붓는다. 돼지등뼈와 사골을 합한 뼈 전체 부피의 1 내지 3배 부피의 물을 붓는다. 물을 부은 후 6 내지 12시간 동안 끓여서 베이스육수를 얻는다.
한편, 뼈 특유의 노린내와 잡내를 제거하기 위해 베이스육수를 만드는 과정에 울금과 곡주를 첨가할 수 있다. 가령, 제 1가열용기에 돼지등뼈와 사골을 투입한 후 물을 부은 다음 울금과 곡주를 제 1가열용기에 더 투입한 후 6 내지 12시간 동안 끓여서 베이스육수를 얻는다. 이때 울금은 돼지뼈 100중량부를 기준으로 0.1 내지 1중량부를 투입하고, 곡주는 돼지뼈 100중량부를 기준으로 0.5 내지 3중량부를 투입한다.
곡주는 쌀, 보리, 밀 등의 곡식을 빚어 만든 술로서, 상업화된 증류식 곡주를 이용할 수 있다.
3. 사골육수형성단계
베이스육수가 만들어진 다음 제 1가열용기에서 돼지등뼈와 사골을 꺼낸다.
베이스육수 제조에 사용된 사골은 제 2가열용기에 물과 함께 투입한다. 가령, 사골 부피의 1 내지 4배 부피의 물을 제 2가열용기에 부은다. 그리고 6 내지 12시간 동안 끓여서 사골육수를 얻는다.
한편, 베이스육수 제조에 사용된 돼지등뼈는 감자탕의 조리에 사용될 수 있다.
4. 1차가열단계
야채, 엄나무, 당귀, 고추씨를 망에 넣어 베이스육수가 담긴 제 1가열용기에 투입하여 20 내지 40분 동안 끓인다.
야채로 양파, 대파, 무, 생강, 마늘을 이용할 수 있다. 가령, 야채로 양파:대파:무:생강:마늘이 1:0.5:1:0.1:0.1의 중량비로 혼합된 것을 이용할 수 있다.
당귀와 엄나무는 한약재로서 육수의 느끼한 맛을 감소시키고 기능성을 높인다. 당귀와 엄나무는 잘게 절단하여 사용한다. 고추씨는 육수의 매콤함과 깔끔한 맛을 내는데 도움이 된다.
베이스육수 100중량부를 기준으로 야채 30중량부, 엄나무 10중량부, 당귀 10중량부, 고추씨 20중량부를 그물구조의 육수망에 담은 후 제 1가열용기에 투입한다. 1차가열단계가 완료되면 육수망은 건져낸다.
5. 2차가열단계
다음으로, 양념장을 제 1가열용기에 투입한 후 20 내지 40분 동안 끓이는 2차가열단계를 수행한다.
2차가열단계를 통해 각종 양념 맛이 베이스육수에 배어든다. 따라서 본 발명에 의해 제조된 육수를 음식 조리에 이용시 별도의 양념을 첨가하지 않아도 되므로 간편하게 음식을 조리할 수 있다.
베이스육수 100중량부를 기준으로 양념장 15중량부를 제 1가열용기에 투입한다.
그리고 양념장은 고추가루, 들깨가루, 생강, 마늘, 후추가루, 소금, 김치 양념을 혼합하여 만든다. 이러한 양념장은 일 예로 고추가루 100중량부에 대하여 들깨가루 60중량부, 생강 10중량부, 후추가루 10중량부, 소금 50중량부, 김치 양념 150중량부를 혼합하여 만들 수 있다.
김치양념으로 고추가루, 간장, 액젓, 물엿, 다진 마늘이 혼합된 것을 이용한다. 일 예로 고추가루 100중량부를 기준으로 간장 50중량부, 액젓 20중량부, 물엿 20중량부, 다진 마늘 20중량부를 혼합하여 김치양념을 만들 수 있다.
6. 3차가열단계
2차가열단계 후 시래기와 우거지를 제 1가열용기에 투입한 후 40 내지 60분 동안 끓이는 3차가열단계를 수행한다. 시래기와 우거지는 각각 단독으로, 또는 시래기와 우거지를 함께 이용할 수 있다.
시래기는 배추의 잎이나 무청을 말린 것을 의미한다. 시래기는 다량의 비타민 등 영양소를 함유하고 있으며, 광합성 작용을 하는 엽록소(Chlorophyl)가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신 및 철분, 칼슘 등의 함량이 높다. 뿐만 아니라 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜 주는 건강식품의 하나로 옛날부터 많이 섭취하고 있다. 특히, 무청 시래기는 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
우거지는 배추와 같은 푸성귀를 다듬을 때 푸성귀에서 뜯어낸 겉대를 의미한다. 이러한 우거지로 말리지 않은 배추의 잎이나 무청을 사용할 수 있다.
베이스육스 100중량부를 기준으로 시래기 20 내지 30중량부, 우거지 10 내지 20중량부를 제 1가열용기에 투입할 수 있다.
시래기는 물에 불려 사용한다. 물에 불린 시래기와 우거지는 끓는 물에 2 내지 10분 동안 담가 데친다. 이때, 끓는 물에 곡주를 첨가하여 시래기의 풋내를 감소시킬 수 있다.
7. 혼합단계
3차가열단계 후 제 1가열용기의 내용물과 사골육수를 혼합하여 본 발명의 요리용 양념 육수를 최종적으로 얻을 수 있다.
제 1가열용기의 내용물 100중량부에 대하여 사골육수 10 내지 30중량부를 첨가하여 혼합한다.
이와 같이 다른 재료들이 첨가되지 않고 사골로만 고아낸 사골육수를 제일 마지막 과정에서 혼합함으로써 양념이 혼합된 베이스육수의 텁텁한 맛을 감소시켜 시원하고 깔금한 국물 맛을 내게 해준다.
이상과 같이 본 발명에 일 예에 따라 제조된 요리용 양념 육수는 양념이 첨가되어 있으므로 조리가 간편하고 고기 특유의 잡냄새를 제거하여 누구나 맛있게 섭취할 수 있으며 영양학적으로 우수하다.
본 발명에 의해 제조된 요리용 양념 육수는 각종 국 및 탕류의 음식의 조리에 유용하게 활용될 수 있다.
일 예로, 요리용 양념 육수에 돼지등뼈, 감자, 송이버섯, 팽이버섯, 대파를 넣고 끓여서 감자탕을 조리할 수 있다.
다른 예로, 요리용 양념 육수 400ml 기준으로 시래기 100~150g, 소고기(우볼살) 30~50g를 뚝배기에 넣고 끓여서 국밥을 조리할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로 양념용 육수 제조에 사용되는 시래기는 다음과 같은 방법으로 수득할 수 있다.
시래기는 말려서 만든 것이기 때문에 물에 불린 후 데친다 하더라도 섭취시 조직감이 거칠고 질겨 기호도를 저하시키는 문제점이 있다. 이를 위해 시래기의 조직을 연화시킴과 동시에 풋내를 효과적으로 제거할 필요가 있다.
무청 시래기 제조의 일 예로 a)무청을 함수량 20 내지 30중량%로 1차 건조시키는 단계와, b)감자와 지게미를 혼합한 후 갈아서 페이스트를 수득하는 단계와, c)상기 1차 건조된 무청의 표면에 상기 페이스트를 바른 후 20 내지 30℃에서 1 내지 3일 동안 발효시키는 발효단계와, d)상기 발효 후 무청을 물로 세척한 후 탈수시키는 단계와, e)커피액에 상기 탈수된 무청을 담가 20 내지 60분 동안 침지시키는 단계와, f)상기 커피액에서 무청을 꺼낸 다음 탈수 후 함수량 4 내지 10중량%로 2차 건조시키는 건조단계로 이루어질 수 있다.
먼저, 무청을 함수량 20 내지 30중량%로 1차 건조시킨다. 1차 건조는 무청에 함유된 수분을 1차로 감소시키기 위함이다. 다음으로, 1차 건조된 무청에 페이스트를 발라서 발효시킨다. 이를 위해 감자와 지게미를 혼합한 후 갈아서 페이스트를 수득한다. 지게미로 막걸리 지게미를 이용할 수 있다. 감자 100중량부에 대하여 지게미 10 내지 30중량부를 혼합한 후 믹서기로 갈아서 페이스트를 얻는다.
페이스트를 1차 건조된 무청의 표면에 상기 페이스트를 바른 후 20 내지 30℃에서 1 내지 3일 동안 보관하여 발효시킨다. 발효과정을 통해 지게미에 함유된 미생물의 대사에 의해 유용성분들이 생성됨과 동시에 무청의 섬유질 조직이 연화된다. 발효 후 무청을 물로 세척한 후 통상적인 원심탈수기를 이용하여 탈수시킨다.
탈수시킨 무청은 커피액에 20 내지 60분 동안 침지시킨다. 커피액은 통상적인 방법으로 커피원두로부터 추출한 커피에 물을 20 내지 50부피비로 가해 희석시켜 얻는다. 커피액에 무청을 침지시켜 무청의 풋내를 효과적으로 제거할 수 있다.
그리고 커피액에서 무청을 꺼낸 다음 함수량 4 내지 10중량%로 2차 건조시킨다. 이때 건조는 열풍건조가 자연건조 방식을 적용할 수 있다.
이와 같이 만들어진 시래기는 물에 불린 후 끓는 물에 데친 다음 상술한 3차가열단계에서 우거지와 함께 제 1가열용기에 투입된다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 굴비포의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
돼지등뼈와 사골을 흐르는 물에 9시간 동안 담가 핏물을 제거한 다음 돼지등뼈와 사골을 2:1의 중량비로 제 1가열용기에 투입한 후 물을 부었다. 물은 돼지등뼈와 사골을 합한 뼈 전체 부피의 2배 가량을 부었다. 그리고 돼지뼈 100중량부를 기준으로 울금 0.5중량부, 곡주(백화수복, 롯데주류) 1중량부를 제 1가열용기에 투입한 후 가스불을 이용하여 8시간 동안 끓인 다음 뼈를 제거하여 베이스육수를 얻었다. 이때 제거한 뼈 중 사골은 제 2가열용기에 물과 함께 투입하였다. 사골 부피의 3배의 물을 제 2가열용기에 투입한 후 가스불을 이용하여 8시간 동안 끓여서 사골육수를 얻었다.
베이스육수 100중량부를 기준으로 야채 30중량부, 엄나무 10중량부, 당귀 10중량부, 고추씨 20중량부를 육수망에 담은 후 제 1가열용기에 투입한 후 30분 동안 끓였다. 야채로 양파:대파:무:생강:마늘이 1:0.5:1:0.1:0.1의 중량비로 혼합된 것을 이용하였다. 그리고 육수망을 제거한 다음 베이스육수 100중량부를 기준으로 양념장 15중량부를 제 1가열용기에 투입한 후 30분 동안 끓였다. 이때 양념장은 고추가루 100중량부에 대하여 들깨가루 60중량부, 생강 10중량부, 후추가루 10중량부, 소금 50중량부, 김치 양념 150중량부를 혼합하여 만들었다. 그리고 김치 양념은 고추가루 100중량부를 기준으로 간장 50중량부, 액젓 20중량부, 물엿 20중량부, 다진 마늘 20중량부를 혼합하여 만들었다.
다음으로, 베이스육스 100중량부를 기준으로 물에 불린 후 끓는 물에 6분간 데친 시래기 25중량부, 끓는 물에 4분간 데친 우거지 15중량부를 제 1가열용기에 투입한 후 50분 동안 끓였다. 그리고 제 1가열용기의 내용물 100중량부에 대하여 사골육수 20중량부를 혼합하여 양념용 육수를 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 양념용 육수를 제조하되 시래기는 다음과 같은 방법으로 준비하였다.
무청을 함수량 25중량%로 1차 건조시킨 다음 25℃에서 2일 동안 보관하여 발효시켰다. 페이스트로 감자 100중량부에 대하여 막걸리 지게미 20중량부를 혼합한 후 믹서기로 갈아서 만들었다. 발효 후 무청을 물로 세척한 후 원심탈수기를 이용하여 탈수시켰다. 원두커피에 물을 부피비로 30배를 가해 희석시킨 커피액에 탈수한 무청을 40분 동안 침지시킨 다음 그늘에서 말려 함수량 6중량%로 자연건조시켰다.
<관능검사>
실시예 1 및 2의 양념 육수를 시식하여 관능검사를 실시하였다. 20명의 패널을 선정하여 양념 육수의 외관, 향, 맛, 씹힘성, 기호성을 5점 척도법에 의해 평가하도록 하여 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 맛 씹힘성 종합적 기호도
실시예 1 3.7 3.9 4.0 3.5 3.7
실시예 2 3.6 4.0 4.2 4.5 4.1
관능검사 결과, 실시 예 1과 2는 외관, 향, 맛에 있어서 모두 점수가 3.5 이상으로 나타나, 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 외관, 향, 맛은 실시예 1과 2가 비슷한 결과로 나타났다. 다만, 씹힘성의 경우 실시예 1보다 실시예 2의 점수가 훨씬 더 높아 유의적인 차이가 있는 것으로 확인되었다. 이는 실시예 2의 경우 시래기를 발효시키고 커피액에 침지시키는 전처리 과정을 통해 시래기의 조직이 연화되고 풋내가 크게 감소된 결과에 의한 것으로 보인다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (5)

  1. 돼지등뼈와 사골을 흐르는 물에 8 내지 10시간 동안 담가 핏물을 제거하는 핏물제거단계와;
    상기 돼지등뼈와 상기 사골을 2:1의 중량비로 제 1가열용기에 투입한 후 물을 붓고 6 내지 12시간 동안 끓여 베이스육수를 수득하는 베이스육수형성단계와;
    상기 제 1가열용기에서 상기 돼지등뼈와 상기 사골을 꺼낸 다음 상기 사골을 제 2가열용기에 물과 함께 투입하여 끓여서 사골육수를 수득하는 사골육수형성단계와;
    야채, 엄나무, 당귀, 고추씨를 망에 넣어 상기 베이스육수가 담긴 제 1가열용기에 투입하여 20 내지 40분 동안 끓이는 1차가열단계와;
    상기 1차가열단계 후 고추가루, 들깨가루, 생강, 마늘, 후추가루, 소금, 김치 양념이 혼합된 양념장을 상기 제 1가열용기에 투입한 후 20 내지 40분 동안 끓이는 2차가열단계와;
    상기 2차가열단계 후 시래기와 우거지를 상기 제 1가열용기에 투입한 후 40 내지 60분 동안 끓이는 3차가열단계와;
    상기 3차가열단계 후 상기 제 1가열용기의 내용물 100중량부에 대하여 상기 사골육수 10 내지 30중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계;를 포함하고,
    상기 시래기는 a)무청을 함수량 20 내지 30중량%로 1차 건조시키는 단계와, b)감자와 지게미를 혼합한 후 갈아서 페이스트를 수득하는 단계와, c)상기 1차 건조된 무청의 표면에 상기 페이스트를 바른 후 20 내지 30℃에서 1 내지 3일 동안 발효시키는 발효단계와, d)상기 발효 후 무청을 물로 세척한 후 탈수시키는 단계와, e)커피액에 상기 탈수된 무청을 담가 20 내지 60분 동안 침지시키는 단계와, f)상기 커피액에서 무청을 꺼낸 다음 함수량 4 내지 10중량%로 2차 건조시키는 단계와, g)상기 2차 건조된 무청을 물에 불린 후 끓는 물에 데치는 단계를 통해 수득한 것을 특징으로 하는 요리용 양념 육수의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 베이스육수형성단계는 상기 제 1가열용기에 울금과 곡주를 첨가하여 끓이는 것을 특징으로 하는 요리용 양념 육수의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 요리용 양념 육수에 감자와 돼지등뼈를 넣고 끓여서 조리한 것을 특징으로 하는 감자탕의 조리방법.
  5. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 요리용 양념 육수에 시래기와 소고기를 넣고 끓여서 조리한 것을 특징으로 하는 국밥의 조리방법.
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