CN104996926B - 木姜子豆豉及其制作方法 - Google Patents

木姜子豆豉及其制作方法 Download PDF

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供了一种木姜子豆豉及其制作方法,木姜子豆豉由以下重量份数的原料组成:绿色的新鲜木姜子80‑120份、豆鼓300‑400份、食盐10‑50份、红糖5‑15份、白糖3‑8份、小米辣30‑80份、一级大豆油280‑350份、鲜姜碎汁30‑80份、白酒5‑15份、发酵型米酒15‑30份、花椒3‑8份、桂皮3‑8份、大茴3‑8份、安琪甜酒曲5‑15份,本发明提高了新鲜木姜子的利用效率,延长其保存期限,并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和,解决了豆豉口味、用途单一的问题,使新鲜木姜子少了辛辣,消费者更易接受,扩大新鲜木姜子的受众范围。

Description

木姜子豆豉及其制作方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品食料的制备处理领域,具体涉及一种木姜子豆豉及其制作方法。
背景技术
[0002] 豆豉是以大豆或大豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大 豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。 豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于大豆。其味独特,具 有开胃助食、解表祛汗之功效。但是长久以来,各地对于豆豉的改进多限于对大豆的处理、 发酵时间的长短以及咸淡、是否添加辣椒等方面,对于改进豆豉风味的处理较少,导致豆豉 的口味单一,用途单一,多用于蒸鱼、肉等材料。
[0003]新鲜的木姜子有一种独特的香气,具有温肾健胃,行气散结等作用,但是新鲜的木 姜子存在一个问题,就是其味道辛辣,如果不经风味调和而直接食用的话多数人无法接受。 [0004]在现有技术中,木姜子在作为食材使用时,都是只能当作调料或者香辛料在烹调 食物时添加,将其作为酱料、蘸水、火锅底料的调味料使用,并不直接食用,还有的是将木姜 子榨油后食用,或者用浸泡木姜子的植物油调味。
[0005] 例如“201410843593.8红酸汤火锅底料”,其将二次发酵液与大蒜、木姜子混匀后 研磨成浆料;“一种木姜子辣椒粉及其制作方法201410229261.0”,将木姜子放入铁锅内用 文火不断翻炒-15分钟将辣椒放于锅内改用中火不断翻炒,一起倒出,自然冷却至常温;放 入粉碎机中粉碎,取出进行计量包装即成。
[0006] “一种木姜子酱的制作方法200910272368.2”,将木姜子清洗、去杂后制成糊状;将 糊状的木姜子装入容器中,密封发酵;发酵50-70天,在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得 到木姜子酱。
[0007] “木姜调味油及其制备方法以及木姜挥发油在调味油中的应用200710049795.5”, 木姜调味油主要由水蒸气蒸馏法或者C02超临界萃取法处理木姜花蕾或木姜子果所得的木 姜挥发油组成。木姜调味油可以由木姜挥发油添加生姜油、大蒜油、陈皮挥发油、藿香挥发 油中的一种或几种组成。
[0008] 上述这些方法存在的最大问题就是木姜子的利用率较低,而木姜子季节性非常 强,果实成型后,如果不及时采摘食用,两三天的时间就会迅速长大直至变老,老木姜子只 能晒干后当调料使用,完全失去了这种清香的味道,无法发挥其最佳的使用效果。
发明内容
[0009] 为解决背景技术中指出的问题,本发明的目的在于提供一种木姜子豆豉及其制作 方法,制得的木姜子豆豉可充分使用新鲜木姜子,提高了其利用效率,延长其保存期限,发 挥其最佳的使用效果,并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和,既解决了豆豉口味单一,用 途单一的问题,又使得经过调和的新鲜木姜子少了辛辣,多了几分醇香,使得消费者更易接 受,扩大新鲜木姜子的受众范围。
[0010]为实现上述目的,本发明采用以下技术方案:一种木姜子豆豉,由以下重量份数的 原料制成:绿色的新鲜木姜子80-12〇份、大豆200-300份、千辣椒粉30-80份、小麦粉5_ 15份、 食盐10-50份、红糖5-15份、白糖3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁 30-S0份、白酒5-15份、发酵型米酒15-30份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、安琪甜酒曲 5-15份。
[0011] 所述白酒为酒精度35度以上的粮食白酒。
[0012] —种木姜子豆豉的制作方法,包括以下步骤:
[0013] a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200-300 份,反复清洗3次以上;
[00M] b、用重量为大豆2倍以上、温度为35_4(TC的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大 豆对水的吸收率在80-85%,大豆的体积膨胀率达到120-130%为宜;
[0015] c、将泡好的大豆放入温度不低于l〇(TC的蒸箱,利用水蒸气蒸1个小时,蒸熟的大 豆抬出蒸箱冷却至15°C,之后加入5-15份安琪甜酒曲并搅拌均匀,摊晾至大豆水分含量在 50%时将其装入棉质布袋,室内温度保持在28-32°C,并用草垫或麻袋片盖上保温,进行发 酵,当发酵进行7至I5天,并且温度上升到38°C时将大豆倒出,加入占食盐总量60%的食盐、 鲜姜碎汁3〇-80份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、占红糖总量50%的红糖、3—8份白糖、 5-15份小麦粉、3〇_8〇份干辣椒粉、5_15份白酒、15-30份发酵型米酒充分拌匀,制得半成品; [0016] d、将上述半成品放入40-5(TC的油锅里炒15分钟,然后加入30-80份剁细的新鲜 小米辣和拍碎的新鲜木姜子8〇_120份,再加入占食盐总量40%的食盐、占红糖总量50%的红 糖、小火20_30°C炒制15分钟,加入味精调味即可。
[0017]为提高新鲜木姜子与大豆的融合程度,降解新鲜木姜子中的单宁物质,消除辛辣 味,保留清香味,实现更好的风味调和,在步骤c中将安琪甜酒曲与大豆搅拌时加入占新鲜 木姜子重量5〇%拍碎的新鲜木姜子混合均匀,并一同参与发酵,在步骤d中进行炒制时再加 入剩余的拍碎新鲜木姜子。
[0018] 本发明所述的木姜子豆豉中和了大豆中的蛋白质,以及新鲜木姜子中的维生素和 矿物质,香味浓郁,助消化,防疾病,减缓衰老,增强脑力。可用于炒菜、烧菜、火锅、干锅等, 也可用于拌面条、米饭、凉拌菜,或者直接食用,冷热皆宜、变化无穷。
[0019] 本发明提供的一种木姜子豆豉的制作方法,制得的产品不仅保留了木姜子独特的 原味,色、香、味俱佳,而且延长了保存时间,解决了新鲜木姜子不易保存的问题,使得产木 姜子的能够作为经济树种得到大力推广,有利于农业经济的发展,具有较高的经济效益和 社会效益。本发明的制作方法工艺简单,易于推广,且安全性高,采用了大豆和木姜子复合 发酵工艺,充分降解新鲜木姜子中的单宁物质,淡化辛辣味,保留清香味,使更多的人能够 适应新鲜木姜子的口味,扩大了受众群体。
[0020] 具体实施方案:
[0021] 实施例1
[0022]本实施例所述的一种木姜子豆豉,由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子80g、大豆 200g、千辣椒粉3〇g、小麦粉5g、食盐l〇g、红糖5g、白糖3g、小米辣30g、一级大豆油280g、鲜姜 碎汁30g、酒精度35°C的粮食白酒5g、发酵型米酒15g、花椒3g、桂皮3g、大茴3g、安琪甜酒曲 5g〇
[0023]上述一种木姜子豆豉的制作方法,其特征在于,通过以下步骤制成:
[0024] a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆2〇〇g,反复 清洗3次;
[0025] b、用重量为400g、温度为35°C的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大豆对水的吸 收率在80%,大豆的体积膨胀率达到120%为宜;
[0026] c、将泡好的大豆放入温度不低于l〇(TC的蒸箱,利用水蒸气蒸1个小时,蒸熟的大 豆抬出蒸箱冷却至15°C,之后加入5g安琪甜酒曲并搅拌均匀,摊晾至大豆水分含量在50% 左右时将其装入棉质布袋,室内温度保持在28°C,并用草垫或麻袋片盖上保温,进行发酵, 当发酵进行I5天,并且温度上升到3KC时将大豆倒出,加入6g食盐、鲜姜碎汁30g、花椒3g、 桂皮3g、大茴3g、2 • 5g红糖、5g白糖、5g小麦粉、30g干辣椒粉、5g酒精度35 °C的粮食白酒、15g 发酵型米酒充分拌匀,制得半成品;
[0027] d、将上述半成品放入40°C的油锅里炒15分钟,然后加入30g剁细的新鲜小米辣和 拍碎的新鲜木姜子8〇g,再加入4g食盐、2 • 5g红糖、小火20-30°C炒制15分钟,加入味精调味 即可。
[0028] 实施例2
[0029]本实施例所述的一种木姜子豆豉,由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子120g、大豆 300g、千辣椒粉40g、小麦粉8g、食盐50g、红糖15g、白糖8g、小米辣80g、一级大豆油350g、鲜 姜碎汁80g、酒精度5〇°C的粮食白酒15g、发酵型米酒30g、花椒8g、桂皮8g、大茴8g、安琪甜酒 曲 15g〇
[0030] —种木姜子豆豉的制作方法,其特征在于,通过以下步骤制成:
[0031] a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆3〇〇g,反复 清洗3次;
[0032] b、用重量为700g,温度为40°C的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大豆对水的吸 收率在85%,大豆的体积膨胀率达到130%为宜;
[0033] c、将泡好的大豆放入温度不低于丨〇(TC的蒸箱,利用水蒸气蒸1个小时,蒸熟的大 豆抬出蒸箱冷却至15°C,之后加入l〇g安琪甜酒曲并搅拌均匀,摊晾至大豆水分含量在5〇% 左右时将其装入棉质布袋,室内温度保持在32°C,并用草垫或麻袋片盖上保温,进行发酵7 天,并且温度上升到3S°C时将大豆倒出,加入30g食盐、鲜姜碎汁80g、花椒Sg、桂皮Sg、大茴 8g、7 • 5g红糖、5g白糖、1叱小麦粉、80g干辣椒粉、15g酒精度50。(:的粮食白酒、3〇g发酵型米 酒充分拌匀,制得半成品。
[0034] d、将上述半成品放入50°C的油锅里炒15分钟,然后加入8〇g剁细的新鲜小米辣和 拍碎的新鲜木姜子120g,再加入20g食盐、7.5g红糖、小火20_30°C炒制15分钟,加入味精调 味即可。
[0035] 实施例3
[0036] 本实施例所述的一种木姜子豆豉,由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子100g、大豆 240g、干辣椒粉5〇g、小麦粉l〇g、食盐30g、红糖10g、白糖5g、小米辣50g、一级大豆油300g、鲜 姜碎汁50g、酒精度50°C的粮食白酒l〇g、发酵型米酒20g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、安琪甜酒 曲 10g〇
[0037] 一种木姜子豆豉的制作方法,其特征在于,通过以下步骤制成:
[0038」 a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无莓;):二父质的A_a240g,反复 清洗3次;
[0039] b、用重量为500g,温度为4(TC的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大豆对水的吸 收率在85%,大豆的体积膨胀率达到130%为宜;
[0040] c、将泡好的大豆放入温度不低于1〇〇。<3的蒸箱,利用水蒸气蒸1个小时,蒸熟的大 豆抬出蒸箱冷却至15°C,之后加入l〇g安琪甜酒曲并搅拌均匀,摊晾至大豆水分含量在50% 左右时将其装入棉质布袋,室内温度保持在32°C,并用草垫或麻袋片盖上保温,进行发酵15 天,并且温度上升到38°C时将大豆倒出,加入I5g食盐、鲜姜碎汁5〇g、花椒5g、桂皮5g、大茴 5g、5g红糖、5g白糖、1 〇g小麦粉、5〇g干辣椒粉、1 〇g酒精度50 °C的粮食白酒、20g发酵型米酒 充分拌匀,制得半成品。
[0041] d、将上述半成品放入5CTC的油锅里炒15分钟,然后加入5〇g剁细的新鲜小米辣和 拍碎的新鲜木姜子100g,再加入15g食盐、5g红糖、小火20-30°C炒制15分钟,加入味精调味 即可。
[0042] 实施例4
[0043]本实施例所述的一种木姜子豆豉,由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子100g、大豆 240g、干辣椒粉5〇g、小麦粉10g、食盐3〇g、红糖l〇g、白糖5g、小米辣50g、一级大豆油300g、鲜 姜碎汁50g、酒精度50°C的粮食白酒l〇g、发酵型米酒2〇g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、安琪甜酒 曲 l〇g。
[OO44] —种木姜子豆豉的制作方法,其特征在于,通过以下步骤制成:
[0045] a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆24〇g,反复 清洗3次;
[0046] b、用重量为550g,温度为40°C的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大豆对水的吸 收率在85%,大豆的体积膨胀率达到130%为宜;
[0047] c、将泡好的大S放入温度不低于100 °C的蒸箱,利用水蒸气蒸1个小时,蒸熟的大 豆抬出蒸箱冷却至15°C,之后加入10g安琪甜酒曲和5〇g拍碎的新鲜木姜子并搅拌均匀,摊 晾至大豆水分含量在5〇%左右时将其装入棉质布袋,室内温度保持在32r,并用草垫或麻 袋片盖上保温,发酵15天,并且温度上升到38°C时将大豆倒出,加入]_5g食盐、鲜姜碎汁50g、 花椒5g、桂皮5g、大茴5g、5g红糖、5g白糖、10g小麦粉、5〇g干辣椒粉、1〇g酒精度5(rc的粮食 白酒、20g发酵型米酒充分拌匀,制得半成品。
[0048] d、将上述半成品放入5〇°C的油锅里炒15分钟,然后加入5〇g剁细的新鲜小米辣和 拍碎的新鲜木姜子50g,再加入15g食盐、5g红糖、小火2〇—3〇炒制15分钟,加入味精调味即 可。

Claims (2)

1. 一种木姜子豆豉,其特征在于,由以下重量份数的原料制成:绿色的新鲜木姜子80-12〇份、大豆200-3〇0份、干辣椒粉30-80份、小麦粉5-15份、食盐10-50份、红糖5-15份、白糖 3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5-15份、发酵型米酒 15_3〇份、花椒3_8份、桂皮3_8份、大茴3-8份、安琪甜酒曲5-15份; 制作方法包括以下步骤: a、 选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200_3〇0份,反 复清洗3次以上; b、 用重量为大豆2—3倍、温度为35-4(TC的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大豆对水 的吸收率在80-85%,大豆的体积膨胀率达到120-130% ; c、 将泡好的大豆放入温度不低于10(TC的蒸箱,利用水蒸气蒸1个小时,蒸熟的大豆抬 出蒸箱冷却至15°C,之后加入5-15份安琪甜酒曲和占新鲜木姜子重量50%拍碎的新鲜木姜 子混合均匀,摊晾至大豆水分含量在50%时将其装入棉质布袋,室内温度保持在28-32°C, 并用草垫或麻袋片盖上保温,进行发酵,当发酵进行7至15天,并且温度上升到38°C时将大 豆倒出,加入占食盐总量60%的食盐、鲜姜碎汁30-80份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、 占红糖总量50%的红糖、3-8份白糖、5-15份小麦粉、30-80份干辣椒粉、5-15份白酒、15-30份 发酵型米酒充分拌匀,制得半成品; d、 将上述半成品放入40-50°C的油锅里炒I5分钟,然后加入3〇_8〇份剁细的新鲜小米 辣和剩余的拍碎的新鲜木姜子,再加入占食盐总量40%的食盐、占红糖总量5〇%的红糖、小火 20-30 °C炒制15分钟,加入味精调味即可。
2. 根据权利要求1所述的一种木姜子豆豉,其特征在于,所述白酒为酒精度35度以上的 粮食白酒。
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