CN106490488A - 一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Landscapes
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Abstract
本发明公开了一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法,是由下述原料制成:牛肉、麦芽糖浆、腌制液适量、卤制配料适量、茉莉花、荷叶、变性淀粉、低筋小麦粉、青稞、调味液、麦芽、厚朴子、牛膝、云木香、米醋适量。本发明制得的茉莉茶香牛肉粒,采用微波辅助腌制,降低营养损失,促进入味,进一步采用正负压力滚揉,入味更加均匀,肉质更加细嫩,还复配功能醋液进行醋渍注射,改善肉质结构且不破坏营养风味,再次滚揉,吸收醋渍功能成分,最大程度嫩化肉质,丰富营养功效,经复煮锁味提香后制粒裹衣、调味,多层入味且多层口味,风味十足,赋予茉莉茶香风味,同时添加麦芽、厚朴子等中药功能成分,温中理气、健胃,有益人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,尤其涉及一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法。
背景技术
牛肉粒作为休闲食品深受广大消费者欢迎,随着我国经济的发展,人们对于牛肉粒的品质、安全、风味、口感需求越来越多样。然而,传统的牛肉粒均为原味牛肉粒,色味单一,少有变化,久食令人失去兴趣。传统的牛肉粒制备方法加工时间长、营养物质损失较多、难以控制牛肉粒风味,不适合工业化生产,且功能单一。
目前,已有关于多种风味、功能的牛肉粒发明的发明专利申请,具体如下:
(1)申请公开号为CN105831606A的专利申请公开了一种即食牛肉粒,将红豆、薏仁、燕麦全颗粒粉混入牛肉中,含有膳食纤维,不饱和脂肪,食用可达到人体营养平衡,调节机体功能的功效,有效改善了泡椒牛肉产品的质构;本发明同时添加了多种中药材,具有消食化积,活血降压、清热平肝、息风止痛、清肝明目,润肠通便,有降血压和降胆固醇功效。
(2)申请公开号为CN 105475863A的专利申请公开了 一种促进消化的牛肉粒由以下重量比的组分制成:牛肉100份、鱼肉20-30份、神曲2-5份、山楂4-6份、麦芽3-5份、蒲公英1-3份、砂仁2-6份、莲子1-3份、芡实2-4份、枸杞3-8、糖5-10份、食盐4-7份、味精2-4份以及调味香料;通过添加促进消化的保健药材,能够起到促进消化的作用。
虽然上述专利申请中所提及的牛肉粒风味、口感、功能相对传统制品确实丰富,但只是简单添加多种原料,从而丰富其风味,但其口感未能解决传统牛肉粒脆嫩度以及腌制入味均匀等问题,从而影响其实际营养价值以及食品风味。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种茉莉茶香牛肉粒,是由下述重量份的原料制成:
牛肉900-1000、麦芽糖浆50-80、腌制液适量、卤制配料适量、茉莉花12-15、荷叶10-12、变性淀粉50-60、低筋小麦粉90-100、青稞18-20、调味液45-50、麦芽2-4、厚朴子1-2、牛膝2-3、云木香1-2、米醋适量。
所述的茉莉茶香牛肉粒的制备方法,包括以下步骤:
(1)、将牛肉沿着肉的纹理,去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物,切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块,将肉块置于含有腌制液的大烧杯中,放在超声波清洗机中,控制20-25Hz频率、400-500 W功率,在0-4℃下腌制3-4小时,腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料:食盐80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陈皮2-3、香叶1-2、肉桂1-2、红酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉胶1-2、大豆分离蛋白4-6;
(2)、将腌制牛肉块,在0-4℃下进行滚揉,在0.06-0.08MPa压力下,真空正转15-20分钟、真空反转15-20分钟、静置15-20分钟,充入N2加压滚揉,在0.15-0.18MPa下,加压正转15-20分钟、 加压反转15-20分钟,静置15-20分钟,如此真空、加压反复滚揉,持续2-3小时,而后静置腌制10-12小时,待用;
(3)、将麦芽、厚朴子、牛膝、云木香喷淋适量白酒浸润均匀,放入蒸帘,在200-220℃下过热蒸汽下蒸制12-15分钟,在-10℃±3℃下速冻冷藏1-2小时,精磨粉碎至80-100目,与10-12倍蒸馏水混合均匀,加热煮沸熬制40-60分钟,再将煎液在80-85℃下用超声波提取20-30分钟,冷却后离心过滤,滤液低温浓缩至稠状,得功能提取物;
(4)、摘取鲜嫩茉莉花、荷叶,漂洗干净,将荷叶切制成丝,加入20-30倍蒸馏水打制成汁,加入汁液重量的0.2-0.3%柠檬酸搅拌均匀,加热至89-92℃,保温焖润1-1.5小时,离心过滤,得荷叶青汁,将茉莉鲜花蒸制熟香,与0.5-1倍荷叶青汁混合磨制成浆,得茉莉花浆,剩余青汁待用;
(5)、取腌制牛肉重量的4-5%米醋,与茉莉花浆、功能提取物混拌均匀,在10-20MPa下均质,均匀注射到牛肉内部,再在0-4℃下,采用步骤(2)处理方法真空、加压反复滚揉,持续2-3小时,静置2-3小时,待用;
(6)、取牛肉重量8-10倍的水入锅,切入少量姜末,大火煮沸后加入牛肉块,保持微沸煮制3-5分钟,捞出牛肉块沥干,去除汤锅浮沫等杂物,汤锅加入卤制配料,添加量为每1000重量份水中加入下列重量份原料:肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂叶0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食盐2.0-2.5、白糖3-4、黄酒1.5-2、葱3.5-4.5、肥肉4.5-5.5,加热煮至90-95℃,再次放入牛肉块复煮,文火加热,控制温度为85-100℃,煮制75-80分钟,至收汁完全,捞出牛肉块,均匀摆放在烤盘中,于50-55℃下烘烤2-2.5小时至水分含量在29-31%,切割成0.8-1.0cm见方的小块,继续烘干至水分含量低于20%,过0.4-0.6cm的网筛剔除碎粒,整粒待用;
(7)、将青稞筛洗干净,加水浸制4-6小时,脱水沥干,在180-200℃过热蒸汽下蒸制出香,粗碎至10-20目,加入剩余荷叶青汁浸润均匀,文火烘制汁液收干,与变性淀粉、低筋小麦粉混合均匀,在60-80℃下微波烘制10-15分钟,均匀过筛,得糖衣粉,将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆,再与糖衣粉混拌均匀,在滚动炒锅内,滚拌成椭圆颗粒,放入烤箱,在220-260℃不断翻搅烘烤20-40分钟,待用;
(8)、将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内,添加光面涂层调味液滚动上光,调味液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料:变性淀粉30-35、食盐10-20、白糖10-20、味精0-10、小麦胚芽油10-12、香葱汁4-6,得到颗粒圆滑、光整颗粒,冷却至20-25℃,在湿度30-50%,进行抽烟杀菌1-2小时,置于紫外灯下2-3小时,再经分袋包装、灭菌,即得成品。
本发明的优点是:
本发明制得的茉莉茶香牛肉粒,以牛肉为主原料,采用微波辅助腌制,降低营养损失,促进腌制入味,进一步采用正负压力滚揉,入味更加均匀,肉质更加细嫩,还复配功能醋液进行醋渍注射,改善肉质结构且不破坏营养风味,再次滚揉,吸收醋渍功能成分,最大程度嫩化肉质,丰富营养功效,经复煮锁味提香后制粒裹衣、调味,制得肉粒,口感丰富,多层入味且多层口味,风味十足,添加茉莉花、荷叶醋渍、裹衣,赋予茉莉茶香风味,同时添加麦芽、厚朴子等中药功能成分,增强保健价值,全方协同配伍,温中理气、健胃,有益人体健康。
具体实施方式
一种茉莉茶香牛肉粒,是由下述重量(克)的原料制成:
牛肉1000、麦芽糖浆80、腌制液适量、卤制配料适量、茉莉花15、荷叶12、变性淀粉60、低筋小麦粉100、青稞20、调味液50、麦芽4、厚朴子2、牛膝3、云木香2、米醋适量。
所述的茉莉茶香牛肉粒的制备方法,包括以下步骤:
(1)、将牛肉沿着肉的纹理,去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物,切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块,将肉块置于含有腌制液的大烧杯中,放在超声波清洗机中,控制25Hz频率、500 W功率,在4℃下腌制4小时,腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料:食盐100、白糖50、花椒3、八角2、陈皮3、香叶2、肉桂2、红酒糟15、黑蒜汁12、海藻多糖3、卡拉胶2、大豆分离蛋白6;
(2)、将腌制牛肉块,在4℃下进行滚揉,在0.08MPa压力下,真空正转20分钟、真空反转20分钟、静置20分钟,充入N2加压滚揉,在0.18MPa下,加压正转20分钟、 加压反转20分钟,静置20分钟,如此真空、加压反复滚揉,持续3小时,而后静置腌制12小时,待用;
(3)、将麦芽、厚朴子、牛膝、云木香喷淋适量白酒浸润均匀,放入蒸帘,在220℃下过热蒸汽下蒸制15分钟,在-10℃下速冻冷藏2小时,精磨粉碎至100目,与12倍蒸馏水混合均匀,加热煮沸熬制60分钟,再将煎液在85℃下用超声波提取30分钟,冷却后离心过滤,滤液低温浓缩至稠状,得功能提取物;
(4)、摘取鲜嫩茉莉花、荷叶,漂洗干净,将荷叶切制成丝,加入30倍蒸馏水打制成汁,加入汁液重量的0.3%柠檬酸搅拌均匀,加热至92℃,保温焖润1.5小时,离心过滤,得荷叶青汁,将茉莉鲜花蒸制熟香,与1倍荷叶青汁混合磨制成浆,得茉莉花浆,剩余青汁待用;
(5)、取腌制牛肉重量的5%米醋,与茉莉花浆、功能提取物混拌均匀,在20MPa下均质,均匀注射到牛肉内部,再在4℃下,采用步骤(2)处理方法真空、加压反复滚揉,持续3小时,静置3小时,待用;
(6)、取牛肉重量10倍的水入锅,切入少量姜末,大火煮沸后加入牛肉块,保持微沸煮制5分钟,捞出牛肉块沥干,去除汤锅浮沫等杂物,汤锅加入卤制配料,添加量为每1000重量份水中加入下列重量份原料:肉桂0.8、八角0.7、丁香0.5、小茴0.8、豆蔻0.6、月桂叶0.7、白芷0.4、花椒0.6、食盐2、白糖4、黄酒2、葱4、肥肉5,加热煮至95℃,再次放入牛肉块复煮,文火加热,控制温度为100℃,煮制80分钟,至收汁完全,捞出牛肉块,均匀摆放在烤盘中,于55℃下烘烤2.5小时至水分含量在30%,切割成1.0cm见方的小块,继续烘干至水分含量低于20%,过0.4cm的网筛剔除碎粒,整粒待用;
(7)、将青稞筛洗干净,加水浸制6小时,脱水沥干,在200℃过热蒸汽下蒸制出香,粗碎至20目,加入剩余荷叶青汁浸润均匀,文火烘制汁液收干,与变性淀粉、低筋小麦粉混合均匀,在80℃下微波烘制15分钟,均匀过筛,得糖衣粉,将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆,再与糖衣粉混拌均匀,在滚动炒锅内,滚拌成椭圆颗粒,放入烤箱,在260℃不断翻搅烘烤40分钟,待用;
(8)、将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内,添加光面涂层调味液滚动上光,调味液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料:变性淀粉30-35、食盐20、白糖20、味精3、小麦胚芽油12、香葱汁4,得到颗粒圆滑、光整颗粒,冷却至25℃,在湿度30%,进行抽烟杀菌2小时,置于紫外灯下3小时,再经分袋包装、灭菌,即得成品。
Claims (2)
1.一种茉莉茶香牛肉粒,其特征在于,是由下述重量份的原料制成:
牛肉900-1000、麦芽糖浆50-80、腌制液适量、卤制配料适量、茉莉花12-15、荷叶10-12、变性淀粉50-60、低筋小麦粉90-100、青稞18-20、调味液45-50、麦芽2-4、厚朴子1-2、牛膝2-3、云木香1-2、米醋适量。
2.一种如权利要求1所述的茉莉茶香牛肉粒的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)、将牛肉沿着肉的纹理,去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物,切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块,将肉块置于含有腌制液的大烧杯中,放在超声波清洗机中,控制20-25Hz频率、400-500 W功率,在0-4℃下腌制3-4小时,腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料:食盐80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陈皮2-3、香叶1-2、肉桂1-2、红酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉胶1-2、大豆分离蛋白4-6;
(2)、将腌制牛肉块,在0-4℃下进行滚揉,在0.06-0.08MPa压力下,真空正转15-20分钟、真空反转15-20分钟、静置15-20分钟,充入N2加压滚揉,在0.15-0.18MPa下,加压正转15-20分钟、 加压反转15-20分钟,静置15-20分钟,如此真空、加压反复滚揉,持续2-3小时,而后静置腌制10-12小时,待用;
(3)、将麦芽、厚朴子、牛膝、云木香喷淋适量白酒浸润均匀,放入蒸帘,在200-220℃下过热蒸汽下蒸制12-15分钟,在-10℃±3℃下速冻冷藏1-2小时,精磨粉碎至80-100目,与10-12倍蒸馏水混合均匀,加热煮沸熬制40-60分钟,再将煎液在80-85℃下用超声波提取20-30分钟,冷却后离心过滤,滤液低温浓缩至稠状,得功能提取物;
(4)、摘取鲜嫩茉莉花、荷叶,漂洗干净,将荷叶切制成丝,加入20-30倍蒸馏水打制成汁,加入汁液重量的0.2-0.3%柠檬酸搅拌均匀,加热至89-92℃,保温焖润1-1.5小时,离心过滤,得荷叶青汁,将茉莉鲜花蒸制熟香,与0.5-1倍荷叶青汁混合磨制成浆,得茉莉花浆,剩余青汁待用;
(5)、取腌制牛肉重量的4-5%米醋,与茉莉花浆、功能提取物混拌均匀,在10-20MPa下均质,均匀注射到牛肉内部,再在0-4℃下,采用步骤(2)处理方法真空、加压反复滚揉,持续2-3小时,静置2-3小时,待用;
(6)、取牛肉重量8-10倍的水入锅,切入少量姜末,大火煮沸后加入牛肉块,保持微沸煮制3-5分钟,捞出牛肉块沥干,去除汤锅浮沫等杂物,汤锅加入卤制配料,添加量为每1000重量份水中加入下列重量份原料:肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂叶0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食盐2.0-2.5、白糖3-4、黄酒1.5-2、葱3.5-4.5、肥肉4.5-5.5,加热煮至90-95℃,再次放入牛肉块复煮,文火加热,控制温度为85-100℃,煮制75-80分钟,至收汁完全,捞出牛肉块,均匀摆放在烤盘中,于50-55℃下烘烤2-2.5小时至水分含量在29-31%,切割成0.8-1.0cm见方的小块,继续烘干至水分含量低于20%,过0.4-0.6cm的网筛剔除碎粒,整粒待用;
(7)、将青稞筛洗干净,加水浸制4-6小时,脱水沥干,在180-200℃过热蒸汽下蒸制出香,粗碎至10-20目,加入剩余荷叶青汁浸润均匀,文火烘制汁液收干,与变性淀粉、低筋小麦粉混合均匀,在60-80℃下微波烘制10-15分钟,均匀过筛,得糖衣粉,将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆,再与糖衣粉混拌均匀,在滚动炒锅内,滚拌成椭圆颗粒,放入烤箱,在220-260℃不断翻搅烘烤20-40分钟,待用;
(8)、将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内,添加光面涂层调味液滚动上光,调味液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料:变性淀粉30-35、食盐10-20、白糖10-20、味精0-10、小麦胚芽油10-12、香葱汁4-6,得到颗粒圆滑、光整颗粒,冷却至20-25℃,在湿度30-50%,进行抽烟杀菌1-2小时,置于紫外灯下2-3小时,再经分袋包装、灭菌,即得成品。
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