CN103005480A - 一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种豆香卤牛肉的加工方法，包括牛肉的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的豆香卤牛肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、促进睡眠等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效，且加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。

Description

一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆香卤牛肉的加工方法及本方法制得的豆香卤牛肉。

背景技术

[0002] 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

[0003] 豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。。

[0004] 现在市场上销售的牛肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和牛肉一起加工出售的休闲食品。

发明内容

[0005] 本发明提供一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉。本发明的豆香卤牛肉营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、降糖等保健功效，加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。

[0006] 本发明采用的技术方案为：

一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于，包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛肉的处理

(1)修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；

(2)滚揉

将浙干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷叶粉，在0-8°C低温滚揉2-3小 时；

(3)低温腌制

将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3 %盐，0. 1-0. 3%的豆蘧，0. 01-0. 03%的茶多酚，0. 4-0. 5%的Vc混合，添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0-6°C低温腌制20-24小时；

(4) 二次滚揉

将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0. 1-0. 3%的生姜蛋白酶，控制温度在0-8°C的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

(5)预煮去腥

将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫；

(6)齒制：

a、将步骤（5)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4%的黄酒，0. 1-0. 2%的绿茶，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0.8-1. 4、花椒 0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香

0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4、山楂 0. 8-1. 2、枸杞子 0. 8-1. 2,胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、葱 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、肉豆蘧 0.5-0. 8、山萘

0. 3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5，紫苏 0. 2-0. 4、老鹰茶粉 0. 1-0. 3，人参 0. 3-0. 5、竹荪 0. 6-0. 8，

将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5. 0X3. 0X0. 8 cm的片状肉片或 0_8X0.8X0.8cm 的丁状肉丁 ；

(7)烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟；

B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %老鹰茶粉、0. 03-0. 08 %人参粉、0. 1-0. 2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

C、调配

(1)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料，0. 1-0. 3%的咖喱粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；

(2)将卤制好的牛肉片或牛肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为（7-6):(3-4)的比例，然后在进行真空封口 ；

(3)包装好的豆香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟； (4)灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0. 8、花椒0. 2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、炒大麦粉0. 2-0. 3、小茴香0.1、桂皮

0.1-0. 3、葱 0.4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、植物油 9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

所述的调味料由下列重量份的原料制成：

食用香精0. 05-0.1、胡椒粉0. 1-0. 15、料酒0. 3-0. 6,0. 3-0. 5的荷花花粉、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠0. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠0. 2-0. 5。

[0007] 所述的豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于，所述的牛肉为黄牛肉。

[0008] 所述的豆香卤牛肉的加工方法制得的豆香卤牛肉。

[0009] 本发明的优点：

本发明采用优质牛肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆香卤牛肉，最大限度地保留了牛肉和豆子的营养成分，在腌制时，添加了 Vc和茶多酚，克服了腌制时亚硝酸盐的产生，同时在卤制牛肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的牛肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；烘制时在盘底铺上荷叶等提香物质，起到进一步提香的效果；豆子在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了咖喱粉，牛肉具有气香浓郁的同时还增加了保健功能；将牛肉和卤豆混合食用，克服了常规保健卤牛中的中草药味道，本发明的豆香卤牛肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、降糖等保健功效，同时具有滋补、补I丐、排毒、养颜、去痘的功效。

具体实施方式

[0010] 一种豆香卤牛肉的加工方法，包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库等工序，具体步骤如下：

A、牛肉的处理

(1)修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；

(2)滚揉

将浙干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷叶粉，在0-8°C低温滚揉2-3小时；

(3)低温腌制

将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3 %盐，0. 1-0. 3%的豆蘧，0. 01-0. 03%的茶多酹，0. 4-0. 5%的Vc,添加时米用逐层腌制,一层肉一层盐的均勻撒入，0-6°C低温腌制20-24小时。

[0011] (4) 二次滚揉

将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0. 1-0. 3%的生姜蛋白酶，控制温度在0_8°C的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

(5)预煮去腥

将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10_20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫； (6)齒制

a、首先制备卤料包：

每IOOOkg黄牛肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为：大茴2. lkg、小茴1.4kg、肉桂1. 2kg、草豆蘧1. 2kg、花椒1. 0kg、白]E1. 3kg、丁香0. 4kg、草果1. 2kg、甘草1. 2kg、陈皮1. 2kg、山楂1. 0kg、枸杞子1. 0kg、胡椒0. 6kg、高良姜0. 6kg、葱0. 9kg、生姜1. lkg、肉豆蘧0. 6kg、山萘0. 35kg、砂仁0. 3kg、紫苏0. 3kg、老鹰茶粉0. 2kg，人参0. 4kg、竹苏 0. 7kg,

将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、将步骤（5)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛肉完全浸入到水中，再加入牛肉重量的1%的黄酒，0. 15%的绿茶、先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟，每10分钟翻动一次牛肉；

C、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5. 0X3. 0X0. 8 cm的片状肉片或 0_8X0.8X0.8cm 的丁状肉丁 ；

(7)烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在180°C的温度下，烘烤45分钟；

B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %老鹰茶粉、0.03-0. 08 %人参粉、葱、生姜，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

C、调配

(I)调味油和调味料的制备

麻辣调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒0.3、八角茴香0.2、小茴香0.2、炒大麦粉0.25、桂皮0. 2、葱0. 5、生姜0. 5、植物油10，

制备方法为：

将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入辣椒、花椒、炒大麦粉、八角茴香、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

调味料由下列重量份的原料混合制成： 食用香精0.06、胡椒粉0.12、料酒0.5、0. 4荷花花粉、自制的调味油2. 5、脱氢乙酸钠0. 02、D-异抗坏血酸钠0. 4 ；

(2)当豆子完全冷却后拌入豆子重量6%的自制调味油，0. 3%的咖喱粉，3%的调味料，充分拌匀；

(3)将拌好的豆子与卤制好的牛肉按豆肉重量比为6 ：4的比例，进行真空包装、封口 ；

(4)包装好的豆香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121°C的条件下，杀菌6-10分钟；

(5)灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。

Claims (3)

1. 一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于，包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀囷、入库工序，具体步骤如下： A、牛肉的处理 (1)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用； (2)滚揉 将浙干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷叶粉，在0_8°C低温滚揉2-3小时； (3)低温腌制 将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3 %盐，O. 1-0. 3%的豆蘧，O. 01-0. 03%的茶多酹，O. 4-0. 5%的Vc混合，添加时米用逐层腌制,一层肉一层均勻撒入，0_6°C低温腌制20-24小时； (4) 二次滚揉 将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量O. 1-0. 3%的生姜蛋白酶，控制温度在0-8°C的条件下，进行滚揉软化2-3小时； (5)预煮去腥 将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫； (6)齒制： a、将步骤（5)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4%的黄酒，O. 1-0. 2%的绿茶，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40 — 50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为••大茴 2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒 O. 8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4、山楂 O. 8-1. 2,枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、葱 O. 8-1. 2、生姜 O. 8-1. 2、肉豆M 0.5-0.8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，紫苏 O. 2-0. 4、老鹰茶粉 O. 1-0. 3，人参O. 3_0. 5、竹苏 O. 6_0. 8， 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包； b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5. 0X3. 0X0. 8 cm的片状肉片或 O. 8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ； (7)烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟； B、豆子的煮制挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %老鹰茶粉、0. 03-0. 08 %人参粉、0. 1-0. 2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却； C、调配 (1)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料，0. 1-0. 3%的咖喱粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋； (2)将卤制好的牛肉片或牛肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为（7-6)：(3-4)的比例，然后在进行真空封口 ； (3)包装好的豆香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟； (4)灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时； (5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成： 辣椒0-0. 8、花椒0. 2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、炒大麦粉0. 2-0. 3、小茴香0.1、桂皮.0.1-0. 3、葱 0.4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、植物油 9-11， 制备方法为： 将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成： 食用香精0. 05-0.1、胡椒粉0. 1-0. 15、料酒0. 3-0. 6,0. 3-0. 5的荷花花粉、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠0. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠0. 2-0. 5。

2.根据权利要求1所述的豆香卤牛肉的加工方法,其特征在于，所述的牛肉为黄牛肉。

3. 一种用权利要求1所述的豆香卤牛肉的加工方法制得的豆香卤牛肉。