CN107019171A - 甜辣味虎皮蛋 - Google Patents

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刘华侨
余东华
王玉林
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种甜辣味虎皮蛋,是由禽蛋经水煮、去壳、油炸、卤制后再烘烤而成的,其中,所述卤制包括入味和上色两步,按重量份计,入味的调料液包括:1~2份糖、0.5~1份食盐、0.3~1.5份香辛料和210~320份水;上色的调料液包括:0.7~1.2份蚝油、1.5~2.3份酱香膏、0.8~1.5份酱油,待入味卤制完成后直接加入上色调料液调色。本发明所述的甜辣味虎皮蛋,外观为巧克力色,蛋黄黄色,软硬适中,蛋黄入味好,先甜后辣,具有独特的酱香风味。

Description

甜辣味虎皮蛋
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种甜辣味虎皮蛋及其制备方法。
背景领域
随着人们生活水平的提高、口感风味需求的多元化,传统蛋制品咸蛋、皮蛋等已经无法满足人们的消费需求。目前,国内的蛋加工制品缺乏创新,主要是卤蛋等传统工艺制品为主,口感较为单一,蛋黄入味较差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种甜辣味虎皮蛋,该产品外观巧克力色,蛋黄黄色,略带韧性,蛋黄入味好,先甜后辣,具有独特的酱香风味。
本发明的另一目的是提供一种甜辣味虎皮蛋的制备方法,烹饪时间相对缩短,入味好,上色佳。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为:
甜辣味虎皮蛋,是由禽蛋经水煮、去壳、油炸、卤制后再烘烤而成的。其中,所述卤制包括入味和上色两步,按重量份计,入味的调料液包括:1~2份糖、0.8~1.5份酱油、0.5~1份食盐、0.3~1.5份香辛料和210~320份水;上色的调料液包括:0.7~1.2份蚝油、1.5~2.3份周黑鸭酱香膏、0.8~1.5份酱油。
按上述方案,所述禽蛋优选是鹌鹑蛋,其蛋体大小、蛋壳厚薄程度以及其蛋白质等营养成分的组成决定了本发明以鹌鹑蛋作为加工原料时,可以实现最优异的技术效果,产品外观、口味和加工贮藏运输性能均达到最佳程度。当然,所述的禽蛋还可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋、鸽子蛋等,对原料禽蛋的要求是质量较好的新鲜蛋,其微生物、新鲜度均必须符合国家法定标准和企业标准。
按上述方案,所述的水煮的过程为将禽蛋放入蒸煮锅中,加水煮沸15~25分钟。
按上述方案,所述的油炸的过程为将去壳后的鹌鹑蛋晾干后置于130~220℃食用油中炸制6~8秒。
按上述方案,所述卤制入味采用微沸状态,保持0.5~1.5小时;上色也采用微沸状态,保持0.4~0.6小时。
按上述方案,所述的香辛料包括八角、桂皮、草果、白芷、肉蔻、砂仁、丁香、辣椒、花椒等。优选地,所述香辛料按重量份包括:0.1~0.5份八角、0.05~0.5份桂皮、0.05~0.5份草果、0.03~0.4份白芷、0.03~0.4份肉豆蔻、0.15~0.4份砂仁、0.05~0.18份丁香、0.5~1.5辣椒、0.5~1.5花椒。
按上述方案,所述烘烤的温度为50~70℃,时间为1.5~2.5小时。
按上述方案,所述烘烤后还包括包装的步骤。具体为:将所得甜辣味虎皮蛋经真空包装、灭菌后得到成品,可常温保存。
上述甜辣味虎皮蛋的制备方法,具体步骤如下:
1)水煮并去壳:选择新鲜的禽蛋,水煮进行熟制,然后去壳;
2)油炸:将水煮去壳的禽蛋晾干后置于130~220℃食用油中炸制6~8秒,得到虎皮鹌鹑蛋;
3)卤制:将所得虎皮蛋放于入味的调料液中煮沸0.5~1.5小时,然后向其中加入上色的调料液继续煮沸0.4~0.6小时后,捞出晾干;其中,按重量份计,入味的调料液包括:1~2份糖、0.5~1份食盐、0.3~1.5份香辛料和210~320份水,所述香辛料包括:0.1~0.5份八角、0.05~0.5份桂皮、0.05~0.5份草果、0.03~0.4份白芷、0.03~0.4份肉豆蔻、0.15~0.4份砂仁、0.05~0.18份丁香、0.5~1.5辣椒、0.5~1.5花椒;上色的调料液包括:0.7~1.2份蚝油、1.5~2.3份酱香膏、0.8~1.5份酱油;
4)烘烤:将步骤3)所得晾干后的禽蛋进行烤制,烘烤的温度为50~70℃,时间为1.5~2.5小时,从而得到甜辣味虎皮蛋。将所得甜辣味虎皮蛋经真空包装、灭菌后得到成品,可常温保存。
按上述方案,步骤3)中所述入味的调料液优选预先煮制而成。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
第一,本发明所述的甜辣虎皮蛋是一种风味独特且外观新颖的蛋产品,外观为巧克力色,略带勃性,新颖诱人,弥补了蛋制品颜色过于单一的缺陷,看过之后使人具有良好的食欲;且具有独特的烤香,口味鲜美,口感丰腆适宜,风味独特,便捷即食,该产品蛋白表面巧克力色,蛋黄黄色,口味鲜美,先甜后辣,具有强烈的酱香味。
第二,本发明所述甜辣味虎皮蛋是由禽蛋经水煮、去壳、油炸、卤制后再烘烤而成的,相对于传统方法中的先卤制后油炸的工艺顺序,先油炸后卤制可以更好更快速的入味,缩短烹饪时间同时保证入味效果;并且,其中卤制包括入味和上色两步,上色液中尤其添加蚝油可使虎皮蛋的色泽均匀,上色效果更加;同时,本发明在卤制完成后创新增加烘烤步骤,充分利用卤制时吸附在虎皮蛋中的水分,在提供烤香味的同时,充分保证甜辣虎皮蛋的嚼劲,软硬适中,质构优良。
第三、本发明提供的制备方法原料来源广泛、工艺步骤简单、制作条件温和,适宜于在食品工业领域大规模应用。尤其是,在本发明的加工方法中,由于将熟制、入味、烤制等置于不同的加工步骤中,从而避免了直接烤制对蛋质的影响,制得的甜辣味虎皮蛋风味优良。
第四,本发明采用先熬料、入味卤制、上色卤制、烘烤的新型工艺,跟传统工艺相比减少了干腌或者勾芡的过程,经过两次卤制后可以使香辛料中香气成分充分溶出,鹌鹑蛋更好的入味,烘烤可减少虎皮鹌鹑蛋中的卤汁,增加鹌鹑蛋的咀嚼性,使蛋品具有良好的风味和口感。
附图说明
图1~3为甜辣味虎皮蛋产品。
具体实施方式
为了更好地理解本发明,下面结合实施例进一步阐明本发明的内容,但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
甜辣味虎皮蛋,是以鹌鹑蛋、水为主原料,其制作方法主要包括熟制、炸制、卤制、烘烤、真空包装灭菌等步骤,具体如下:
(1)选蛋:挑选质量较好的新鲜鹌鹑蛋,即其微生物、新鲜度等都各方面都合格的鹌鹑蛋;
(2)水煮并去壳:将步骤(1)所得鹌鹑蛋放入清水中,煮沸20分钟,然后将煮熟的鹌鹑蛋去壳;
(3)油炸:将水煮去壳的鹌鹑蛋晾干后置于180℃食用油中炸制8秒,得到虎皮鹌鹑蛋;
(4)卤制:按重量份数计,先称取香辛料,包括:1份辣椒、1份花椒、0.3份八角、0.2份桂皮、0.2份草果、0.1份白芷、0.1份肉豆蔻、0.2份砂仁、0.15份丁香,放入100份水微沸煮制2小时,然后放入0.8份食盐、0.5份味精、1份植物油、1.7份白砂糖、0.02份I+G得到入味的调料液,向其中加入50份虎皮鹌鹑蛋微沸煮制1h,得到卤制入味的虎皮蛋;按重量份计称取上色的调料液包括:1份蚝油、1.3份酱油、2份周黑鸭酱香膏,微沸煮制0.5h,捞出晾干。
入味的调料液包括:1~2份糖、0.5~1份食盐、0.3~1.5份香辛料和210~320份水,所述香辛料包括:0.1~0.5份八角、0.05~0.5份桂皮、0.05~0.5份草果、0.03~0.4份白芷、0.03~0.4份肉豆蔻、0.15~0.4份砂仁、0.05~0.18份丁香、0.5~1.5辣椒、0.5~1.5花椒
上色的调料液包括:0.7~1.2份蚝油、1.5~2.3份酱香膏、0.8~1.5份酱油
(5)烘烤:将晾干后的鹌鹑蛋置于烘箱中烘烤,烘烤温度60℃、烘烤2h,得到甜辣味虎皮蛋。
(6)真空包装:将所得甜辣味虎皮蛋真空包装后,于118℃灭菌20min,常温保存。
按照实施例1制得的甜辣虎皮鹌鹑蛋,外酥里嫩,外观为巧克力色,蛋黄黄色(如图1-3所示),甜辣适中,具有特殊的酱香风味。
实施例2
甜辣味虎皮鹌鹑蛋,是以鹌鹑蛋、水为主原料,其制作方法主要包括熟制、炸制、卤制、烘烤、真空包装灭菌等步骤,具体如下:
(1)选蛋:挑选质量较好的新鲜鹌鹑蛋,即其微生物、新鲜度等都各方面都合格的鸡蛋。
(2)水煮并去壳:将步骤(1)所得鸡蛋放入清水中,煮沸20分钟。
(3)油炸:将水煮去壳的禽蛋晾干后置于140℃食用油中炸制8秒,得到虎皮鹌鹑蛋;
(4)卤制:按汤汁重100份为基准计,称取1.5份辣椒、1.3份花椒、0.6份八角、0.4份桂皮、0.2份草果、0.1份白芷、0.1份肉豆蔻、0.2份砂仁、0.15份丁香、100份水,微沸煮制2小时。将50份虎皮鹌鹑蛋放入煮制好的汤汁中,称取1.2份食盐、0.5份味精、1份植物油、1.5份白砂糖、0.02份I+G加入,微沸煮制1h。按重量份分别加入1份蚝油、1.5份酱油、2.5份酱香膏,微沸煮制0.5h,捞出晾干。
(5)烘烤:将晾干后的鹌鹑蛋置于烘箱中烘烤,烘烤温度60℃、烘烤2h。
(6)真空包装:将烤制完成的虎皮鹌鹑蛋真空包装,118℃,20min杀菌常温保存。
按照实施例2制得的甜辣虎皮鹌鹑蛋,具有一定的嚼劲,软硬适中,质构优良,具有较强烈的酱香味。
实施例3
甜辣味虎皮鹌鹑蛋,是以鹌鹑蛋、水为主原料,其制作方法主要包括熟制、炸制、卤制、烘烤、真空包装灭菌等步骤,具体如下:
(1)选蛋:挑选质量较好的新鲜鹌鹑蛋,即其微生物、新鲜度等都各方面都合格的鹌鹑蛋。
(2)水煮并去壳:将步骤(1)所得鹌鹑蛋放入清水中,煮沸20分钟。
(3)油炸:将水煮去壳的禽蛋晾干后置于200℃食用油中炸制6秒,得到虎皮鹌鹑蛋;
(4)卤制:按汤汁重100份为基准计,称取1份辣椒、1份花椒、0.3份八角、0.2份桂皮、0.2份草果、0.1份白芷、0.1份肉豆蔻、0.2份砂仁、0.15份丁香、100份水,微沸煮制2小时。将50份虎皮鹌鹑蛋放入煮制好的汤汁中,称取1.5份食盐、0.5份味精、1份植物油、1.3份白砂糖、0.02份I+G加入,微沸煮制1h。按重量份分别称取1份蚝油、1.3份酱油、4份酱香膏,微沸煮制0.5h,捞出晾干。
(5)烘烤:将晾干后的鹌鹑蛋置于烘箱中烘烤,烘烤温度60℃、烘烤2h。
(6)真空包装:将烤制完成的虎皮鹌鹑蛋真空包装,118℃,20min杀菌常温保存。
按照实施例3制得的甜辣虎皮鹌鹑蛋,蛋白表面黄褐色,蛋黄黄色,口味鲜美,先甜后辣,具有较浓烈的酱香味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干改进和变换,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.甜辣味虎皮蛋,其特征在于它是由禽蛋经水煮、去壳、油炸、卤制后再烘烤而成的;其中,所述卤制包括入味和上色两步,按重量份计,入味的调料液包括:1~2份糖、0.8~1.5份酱油、0.5~1份食盐、0.3~1.5份香辛料和210~320份水,上色的调料液包括:0.7~1.2份蚝油、1.5~2.3份酱香膏、0.8~1.5份酱油。
2.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋,其特征在于所述禽蛋是鹌鹑蛋。
3.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋,其特征在于所述的水煮的过程为:将禽蛋加水煮沸15~25分钟。
4.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋,其特征在于所述的油炸的过程为:将去壳后的禽蛋晾干后置于130~220℃食用油中炸制6~8秒。
5.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋,其特征在于所述卤制入味采用微沸状态,保持0.5~1.5小时;上色也采用微沸状态,保持0.4~0.6小时。
6.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋,其特征在于所述的香辛料按重量份包括:0.1~0.5份八角、0.05~0.5份桂皮、0.05~0.5份草果、0.03~0.4份白芷、0.03~0.4份肉豆蔻、0.15~0.4份砂仁、0.05~0.18份丁香、0.5~1.5辣椒、0.5~1.5花椒。
7.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋,其特征在于所述烘烤的温度为50~70℃,时间为1.5~2.5小时。
8.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋,其特征在于所述烘烤后还包括包装、灭菌的步骤。
9.甜辣味虎皮蛋的制备方法,其特征在于它的具体步骤如下:
1)水煮并去壳:选择新鲜的禽蛋,水煮进行熟制,然后去壳;
2)油炸:将水煮去壳的禽蛋晾干后置于130~220℃食用油中炸制6~8秒,得到虎皮鹌鹑蛋;
3)卤制:将所得虎皮蛋放于入味的调料液中煮沸0.5~1.5小时,然后向其中加入上色的调料液继续煮沸0.4~0.6小时后,捞出晾干;其中,按重量份计,入味的调料液包括:1~2份糖、0.5~1份食盐、0.3~1.5份香辛料和210~320份水,所述香辛料包括:0.1~0.5份八角、0.05~0.5份桂皮、0.05~0.5份草果、0.03~0.4份白芷、0.03~0.4份肉豆蔻、0.15~0.4份砂仁、0.05~0.18份丁香、0.5~1.5辣椒、0.5~1.5花椒;上色的调料液包括:0.7~1.2份蚝油、1.5~2.3份周黑鸭酱香膏、0.8~1.5份酱油;
4)烘烤:将步骤3)所得晾干后的禽蛋进行烤制,烘烤的温度为50~70℃,时间为1.5~2.5小时,从而得到甜辣味虎皮蛋。将所得甜辣味虎皮蛋经真空包装、灭菌后得到成品,可常温保存。
10.根据权利要求1所述的甜辣味虎皮蛋的制备方法,其特征在于步骤3)中所述入味的调料液经过预先煮制。
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