CN101224017B

CN101224017B - 一种非油炸酥鱼的制作方法

Info

Publication number: CN101224017B
Application number: CN2008100142257A
Authority: CN
Inventors: 张慧
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-02-01
Filing date: 2008-02-01
Publication date: 2011-10-12
Anticipated expiration: 2028-02-01
Also published as: CN101224017A

Abstract

本发明公开了一种非油炸酥鱼的制作方法，其工序包括去除鱼的内脏及鱼鳞并清洗干净，将清洗后的鱼置入容器内浸泡20-40分钟；放入容器内用调味液腌制3-5小时；再放入烘干机中烘烤；然后将鱼自锅底开始平行排列多层逐步上排，倒入水，水将鱼全部浸没，最后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5-6.5小时停火；保温0.5-1小时；再用冷水对锅进行快速降温；最后开盖取出进行灭菌包装成为产品。本发明的优点是可在完全封闭的环境下制作，无油炸工序，从而彻底避免了油炸时产生的致癌物对人体健康的影响；无风干工序，彻底避免了加工过程中对酥鱼的污染，进一步保证了酥鱼的卫生安全性；大幅度提高了生产效率。本发明的制作方法由于调料的组合选配合理，并且入味深，因此还具有口感好，香酥可口等优点。

Description

一种非油炸酥鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品，是一种非油炸酥鱼的制作方法。

背景技术

由于酥鱼的鱼骨、刺及肉可一起食用，并有味道足、口感酥及储存时间长等特点，是人们饮食中极受欢迎的食品之一。目前，酥鱼有较多种制作方法，虽具有可口香酥等优点，便其不足较为明显；各种方法均有油炸的工序，现代健康饮食研究认为油炸食品易产生致癌物，长期食用对人体健康将产生严重影响；同时，这些制作方法的制作时间较长，大多数需要4-5天左右，最短的工艺也需要60小时左右，导致酥鱼的工业化生产效率较低；特别是风干工序中的污染，给食品的安全性增加了较大的风险。世界卫生组织目前公布的某些病毒在100℃高温下较难杀死，因此，严禁病从口入对食品行业提出了更高的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种非油炸酥鱼的制作方法，它不需要油炸，不需要风干，在完全封闭的环境下制作，卫生安全，生产效率高。

本发明为实现上述目的通过以下技术方案实现：一种非油炸酥鱼的制作方法，其工序包括去除鱼的内脏及鱼鳞并清洗干净，将清洗后的鱼置入容器内浸泡20-40分钟；放入容器内用调味液腌制3-5小时；再放入烘干机中烘烤；然后将鱼自锅底开始平行排列多层逐步上排，倒入水，水将鱼全部浸没，最后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5-6.5小时停火；保温0.5-1小时；再用冷水对锅进行快速降温；最后开盖取出进行灭菌包装成为产品。

所述的调味液原料的重量比是：以每50公斤鱼计，食醋1.2-1.7公斤，糖2-2.6公斤，料酒0.8-1.2公斤，味精0.4-0.6公斤，葱白0.8-1.2公斤，生姜0.4-0.6公斤，花椒0.2-0.6公斤及大料0.2-0.6公斤，水适量。

所述调料的原料重量比是：以每50公斤鱼计，醋0.5-1.8公斤，食盐0.5-1.9公斤，味精0.5-2.5公斤，白糖0.5-3.5公斤，料酒0.5-2.0公斤，葱粉0.5-2.5公斤，蒜粉0.5-2.0公斤，八角0.5-1.0公斤，小茴香0.2-0.9公斤，香油0.5-0.8公斤，五香面0.5-0.8公斤，麻椒0.5-1.0公斤，花椒0.5-1.0公斤，砂仁0.5-1.0公斤，牛油0.5-1.0公斤，香菜籽0.5-1.0公斤，辣椒0.5-1.0公斤，白芷0.2-0.9公斤，桂皮0.5-0.9公斤，草蔻0.2-1.0公斤。

所述的烘干机传送带的速度为0.15-0.5米/分钟，烘干机的温度是65℃-100℃。

所述的烘干机传送带的速度为3-5米/分钟，烘干机的温度是55℃-85℃。

本发明的优点主要体现在以下几方面：它可在完全封闭的环境下制作，无油炸工序，从而彻底避免了油炸时产生的致癌物对人体健康的影响；无风干工序，彻底避免了加工过程中对酥鱼的污染，进一步保证了酥鱼的卫生安全性；并使酥鱼的整个加工工艺最长在16小时左右即可加工完毕，大幅度提高了生产效率，为酥鱼的工业化生产提供一种安全可行、合理、洁净的制作方法。本发明的制作方法由于调料的组合选配合理，并且入味深，因此还具有口感好，香酥可口等优点。

具体实施方式

实施例：

本发明的制作方法中，可选用鲤鱼、鲫鱼或草鱼等鱼制作，首先将鱼的内脏、鱼鳃及鱼鳞去掉洗净，然后置入容器中浸泡20-40分钟，优选30分钟，以去除鱼在水中成长过程中因水的污染产生的有害物质，然后将鱼置入调味液中腌制3-5小时，调味液以每50公斤鱼计，所用的原料重量比是：食醋1.2-1.7公斤，糖2-2.6公斤，料酒0.8-1.2公斤，味精0.4-0.6公斤，葱白0.8-1.2公斤，生姜0.4-0.6公斤，花椒0.2-0.6公斤及大料0.2-0.6公斤，水适量。该腌制时间以4小时为优选，腌制时间较长也可，但易使腌制液中产生有害物质，腌制时间低于3小时，鱼的入味较浅，影响产品的最终质量。调味液的优选方案是：以每50公斤鱼计，所用的原料重量比是：食醋1.5公斤，糖2.5公斤，料酒1公斤，味精0.5公斤，葱白1公斤，生姜0.5公斤，花椒0.5公斤及大料0.5公斤，水适量。

将腌制好的鱼捞出冲洗干净，放入烘干机中烘烤。烘干机是敞开式，采用传送带输送鱼。烘干机的功率为2.2KW，烘干机传送带的行走速度一般在0.15-5米/分钟之间，可根据需要调整，夏季一般为3-5米/分钟，冬季为0.15-0.5米分钟，春秋季为1.5-2.5米/分钟，在这些速度之内，再根据鱼的大小具体确定速度。烘干机的温度冬季为55℃-80℃，其它季节为65℃-100℃。

本发明所述烘干机选用的传送带速度保证鱼肉的干化程度适宜，提高酥鱼酥中带嫩的口感。经烘干机烘烤的鱼再放入锅内，自锅底开始平行排列多层逐渐上排至距锅沿5-8厘米左右，倒入清水，水将鱼全部浸没，然后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5-6.5小时，优选6小时停火，保温0.5-1小时，再用冷水对锅进行快速降温，开盖取出进行灭菌包装成为产品。

本发明用水蒸煮工序中可以使调料进一步入味，保温和快速冷却可进一步提高鱼的酥中带嫩的口感。在蒸煮工序中使用的调料，各原料的重量配比为：以每50公斤鱼为计，醋0.5-1.8公斤，食盐0.5-1.9公斤，味精0.5-2.5公斤，白糖0.5-3.5公斤，料酒0.5-2.0公斤，葱粉0.5-2.5公斤，蒜粉0.5-2.0公斤，八角0.5-1.0公斤，小茴香0.2-0.9公斤，香油0.5-0.8公斤，五香面0.5-0.8公斤，麻椒0.5-1.0公斤，花椒0.5-1.0公斤，砂仁0.5-1.0公斤，牛油0.5-1.0公斤，香菜籽0.5-1.0公斤，辣椒0.5-1.0公斤，白芷0.2-0.9公斤，桂皮0.5-0.9公斤及草蔻0.2-1.0公斤。优选的方案是各原料的重量配比为：以每50公斤鱼为计，醋1.2公斤，食盐1.3公斤，味精1.2公斤，白糖2公斤，料酒1公斤，葱粉1.5公斤，蒜粉1.2公斤，八角0.8公斤，小茴香0.6公斤，香油0.6公斤，五香面0.6公斤，麻椒0.9公斤，花椒0.7公斤，砂仁0.7公斤，牛油0.7公斤，香菜籽0.7公斤，辣椒0.7公斤，白芷0.5公斤，桂皮0.7公斤及草蔻0.5公斤。将上述各原料混合均匀放入锅内即可。按照本发明方法制作的酥鱼主味为五香，并有少许辣味，由于在调料中加入了中药，使酥鱼具有较高的营养价值。

Claims

1.一种非油炸酥鱼的制作方法，其工序包括去除鱼的内脏及鱼鳞并清洗干净，其特征在于：将清洗后的鱼置入容器内浸泡20-40分钟；放入容器内用调味液腌制3-5小时；再放入烘干机中烘烤；烘干机传送带的速度为3-5米/分钟，烘干机的温度是55℃-85℃；然后将鱼自锅底开始平行排列多层逐步上排，倒入水，水将鱼全部浸没，最后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5-6.5小时停火；保温0.5-1小时；再用冷水对锅进行快速降温；最后开盖取出进行灭菌包装成为产品。

2.根据权利要求1所述的一种非油炸酥鱼的制作方法，其特征在于：所述的调味液原料的重量比是：以每50公斤鱼计，食醋1.2-1.7公斤，糖2-2.6公斤，料酒0.8-1.2公斤，味精0.4-0.6公斤，葱白0.8-1.2公斤，生姜0.4-0.6公斤，花椒0.2-0.6公斤及大料0.2-0.6公斤，水适量。

3.根据权利要求1或2所述的一种非油炸酥鱼的制作方法，其特征在于：所述调料的原料重量比是：以每50公斤鱼计，醋0.5-1.8公斤，食盐0.5-1.9公斤，味精0.5-2.5公斤，白糖0.5-3.5公斤，料酒0.5-2.0公斤，葱粉0.5-2.5公斤，蒜粉0.5-2.0公斤，八角0.5-1.0公斤，小茴香0.2-0.9公斤，香油0.5-0.8公斤，五香面0.5-0.8公斤，麻椒0.5-1.0公斤，花椒0.5-1.0公斤，砂仁0.5-1.0公斤，牛油0.5-1.0公斤，香菜籽0.5-1.0公斤，辣椒0.5-1.0公斤，白芷0.2-0.9公斤，桂皮0.5-0.9公斤，草蔻0.2-1.0公斤。

4.根据权利要求1所述的一种非油炸酥鱼的制作方法，其特征在于：烘干机传送带的速度为0.15-0.5米/分钟，烘干机的温度是65℃-100℃。