CN108617997A

CN108617997A - 一种罐装蛋羹及其加工方法

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Publication number: CN108617997A
Application number: CN201710167889.6A
Authority: CN
Inventors: 曹志鸿
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-20
Filing date: 2017-03-20
Publication date: 2018-10-09

Abstract

一种罐装蛋羹及其加工方法，该方法包括以下步骤：I.调配蛋液：将蛋液和调料液进行充分搅拌，蛋液和调料液的重量比为1∶(1.5～2)；II.灌装、排气、密封：将步骤I制成的蛋液灌入容器中，排气后密封；III.灭菌冷却：密封后的罐体于115℃～125℃加热20‑25min进行灭菌处理，反压冷却。该方法制备的鸡蛋羹既满足人们对食品口感、营养方面的要求，又能满足人们对食品安全、方便快捷的要求，还可大批量生产。

Description

一种罐装蛋羹及其加工方法

技术领域

本发明涉及即时食品罐装蛋羹及其工业化生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。另外，我国罐头食品消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90千克，西欧为50千克，日本为23千克，我国仅为1千克。由此可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。

鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是百姓餐桌上的常见菜肴。鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，蒸煮方式最佳。因为这种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收，对儿童和老人来说蒸蛋羹尤其适合。平时人们制作鸡蛋羹是在厨房里用炉灶、碗或盘子、蒸锅需要经过繁琐而且复杂的工序才能得到一碗鸡蛋羹，有时候如果没有掌握好火候不是蒸生了就是蒸过了，致使口感很差还造成营养的流失。而工业化生产的罐装鸡蛋羹食品尚无报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种用大型高温灭菌釜直接加工蛋羹的方法。该方法制备的鸡蛋羹既满足人们对食品口感、营养方面的要求，又能满足人们对食品安全、方便快捷的要求，还可大批量生产。

为实现上述目的，本发明包括如下技术方案：

一种罐装蛋羹的加工方法，该方法包括以下步骤：

I.调配蛋液：将蛋液和调料液进行充分搅拌，蛋液和调料液的重量比为1∶(1.5～2)；

II.灌装、排气、密封：将步骤I制成的蛋液灌入容器中，排气后密封；

III.灭菌冷却：密封后的罐体于115℃～125℃加热20-25min进行灭菌处理，反压冷却。

如上所述的加工方法，优选地，所述蛋液为禽类或爬行类动物蛋去除外壳的蛋液。

如上所述的加工方法，优选地，所述禽类蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸽子蛋。

如上所述的加工方法，优选地，所述调料液是由清水、食品汤汁、乳品、中草药和/或调味料制成。

如上所述的加工方法，优选地，所述调味料选自八角、白芷、甘草、花椒、辣椒、蜂蜜、香草、桂皮、肉豆蔻、茴香、丁香、陈皮、生姜、大葱、食盐、酱油、白砂糖、黄酒、白酒、甜味剂、鸡精、蘑菇精和/或味精。

如上所述的加工方法，优选地，所述调料液由鸡汤、白酒和盐制成。

如上所述的加工方法，优选地，所述调料液由牛奶、白砂糖和香草粉制成。

如上所述的加工方法，优选地，所述调料液由鸡骨汤、辣椒、白酒和盐制成。

如上所述的加工方法，优选地，所述步骤II采用热力排气，温度85-90℃，时间为8-12分钟，容器内的气体受热膨胀部分排出，排气完成后将容器密封。

如上所述的加工方法，优选地，所述步骤I的容器采用马口铁罐、铝合金罐、塑料容器、玻璃容器或纸质容器。

如上所述的加工方法，优选地，所述调料液由老母鸡8000重量份、金华火腿150重量份、干贝80重量份、生香葱500重量份、生姜片100重量份、大蒜头50重量份、胡萝卜片500重量份、白萝卜片500重量份、洋葱片200重量份、胡椒粒50重量份、水100×10³重量份、白酒1000重量份、糖100重量份和盐120重量份制成。

如上所述的加工方法，优选地，所述调料液由燕窝20重量份、牛奶1000重量份、白砂糖75重量份和香草粉30重量份制成。

如上所述的加工方法，优选地，所述调料液由鸡骨8000重量份、生香葱500重量份、生姜片100重量份、大蒜头50重量份、胡萝卜500重量份、辣椒1500重量份、胡椒粒50重量份、水100×10³重量份、白酒1000重量份、鸡粉100重量份、糖200重量份和盐100重量份制成。

另一方面，本发明提供一种罐装蛋羹，其是采用如上所述方法制备的。

本发明提供了罐头蛋羹的工业规模化生产方法。其有益效果体现在以下几个方面：

1.本发明方法制备的蛋羹外观光滑，无裂痕，无颗粒。呈凝胶状，有弹性，色泽淡橙色，口感爽滑、细腻、鲜香。

2.蛋羹的质地脆嫩，运输中的震动易造成碎裂，这是罐头蛋羹的一个技术难题。本发明的方法通过调整蛋、水比例使蛋羹具有较高的弹性和韧性，在未添加任何强化剂的条件下保证蛋羹在运输过程中不散裂。

3.本发明的方法在蒸蛋前排空气体并密封，使得蒸出的蛋羹光滑细腻，即使食用前再次加热也不会出现气孔、蛋水分离等现象，而开放容器蒸蛋时加热时间稍长即会出现这些蛋羹老化的现象。

4.该产品选用天然原料，无防腐剂，保存期超过180天。

5.本发明根据消费者的口味合理调配调味料配比，使产品味道鲜美，保持了蛋香同时除去腥味和土味。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1罐装鸡蛋羹(原味)

1.调配蛋液

(1)制备蛋液

原料验收：选取新鲜鸡蛋，剔除一切劣质蛋和变质蛋。

清洗：用清水洗去蛋壳表面上的一切污物。

消毒：将清洗干净的鸡蛋放入含有效氯700毫克/升的漂白粉溶液中浸泡5-7分钟，然后捞出洗净蛋壳表面的余氯。

过滤：取出蛋液，将蛋液过滤除去胶凝物和蛋皮。

(2)配置调料液

将凉白开水100公斤、糖100克、盐120克、生香葱500克、白酒1000克、生姜片100克放入锅中加热至沸腾，撇去浮沫及污物，取出过滤。

(3)将步骤(1)制备的蛋液和步骤(2)制备的调料液按照1∶1.8重量比混合并充分搅拌。

2.灌装排气密封：

将步骤1制成的蛋液灌入洗净消毒的马口铁罐中，采用热力排气，温度85℃，时间为10分钟。容器内的气体受热膨胀部分排出，排气完成后将容器密封，密封后应检查封口是否良好。

3.灭菌冷却：密封后的罐体在高温灭菌釜中于120℃加热20min进行灭菌处理，反压冷却。既得罐装鸡蛋羹。

制得的鸡蛋羹外观光滑，无裂痕，无颗粒。呈凝胶状，有弹性，淡橙色，口感爽滑、细腻、鲜香，保质期超过180天。

实施例2罐装鸡蛋羹(鸡味)

1.调配蛋液

(1)制备蛋液

采用与实施例1步骤(1)相同的方法制备蛋液。

(2)配置调料液

A.原材料：老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜片500克、白萝卜片500克、洋葱片200克、胡椒粒50克、水100公斤。

B.调味料：白酒1000克、糖100克、盐120克。

制备调料液：

a.将老母鸡洗净去除内脏，用热开水煮5分钟过滤捞起。

b.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧，去杂质白沫，煮120分钟。

c.加入全部A、B材料，慢火再煮30分钟，将所有料过滤，秤是否够100公斤，不够加水补足。

d.再煮10分钟关火，用100目金属过滤网过滤，制成调料液。

2.灌装排气密封：

实施例3礼品级罐装牛奶燕窝鸡蛋羹

1.调配蛋液

(1)制备蛋液

采用与实施例1步骤(1)相同的方法制备蛋液。

(2)配置调料液

将75g白砂糖溶入1000ml牛奶中，加入30克香草粉，充分搅拌均匀。

(3)将步骤(1)制备的蛋液和步骤(2)制备的调料液按照1∶1.5重量比混合并充分搅拌。

2.灌装排气密封：

将步骤1制成的蛋液灌入洗净消毒的铝合金罐中，每200克蛋液中加入炖煮好的燕窝5克，采用热力排气，温度85℃，时间为10分钟。容器内的气体受热膨胀部分排出，排气完成后将容器密封，密封后应检查封口是否良好。

3.灭菌冷却：密封后的罐体在高温灭菌釜中于120℃加热22min进行灭菌处理，反压冷却。既得罐装鸡蛋羹。

制得的鸡蛋羹外观光滑，无裂痕，无颗粒。呈凝胶状，有弹性，色泽嫩黄，口感爽滑、细腻、鲜香，保质期超过180天。燕窝性平味甘，男女老少孕幼皆宜，加上鸡蛋和牛奶的充分营养，是一家大小的最佳补品。

实施例4罐装鸡蛋羹(辣味)

1.调配蛋液

(1)制备蛋液

采用与实施例1步骤(1)相同的方法制备蛋液。

(2)配置调料液

原料：鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、辣椒1500克、胡椒粒50克、水100公斤。

调味料：白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克。

制作过程：

a.将鸡骨洗净、用热开水煮五分钟过滤捞起。

b.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧，去杂质白沫，煮两个小时。

c.加入所有A和B材料再煮30分钟，将所有料过滤，秤是否够100公斤，不够加水补足。

d.再煮10分钟，用100目金属过滤网过滤，制成调料液。

(3)调配蛋液

将步骤(1)制备的蛋液和步骤(2)制备的调料液按照1∶1.6重量比混合并充分搅拌。

2.灌装排气密封：

制得的鸡蛋羹外观光滑，无裂痕，无颗粒。呈凝胶状，有弹性，色泽淡橙，口感爽滑、细腻、鲜香，保质期超过180天。

Claims

1.一种罐装蛋羹的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蛋液为禽类或爬行类动物蛋去除外壳的蛋液。

3.如权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述禽类蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸽子蛋。

4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述调料液是由清水、食品汤汁、乳品、中草药和/或调味料制成。

5.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述调味料选自八角、白芷、甘草、花椒、辣椒、蜂蜜、香草、桂皮、肉豆蔻、茴香、丁香、陈皮、生姜、大葱、食盐、酱油、白砂糖、黄酒、白酒、甜味剂、鸡精、蘑菇精和/或味精。

6.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述调料液由鸡汤、白酒和盐制成。

7.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述调料液由牛奶、白砂糖和香草粉制成。

8.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述调料液由鸡骨汤、辣椒、白酒和盐制成。

9.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤II采用热力排气，温度85-90℃，时间为8-12分钟，容器内的气体受热膨胀部分排出，排气完成后将容器密封。

10.一种罐装蛋羹，其特征在于，其是采用如权利要求1-9中任一项所述方法制备的。