CN104921164A - 一种卤制鸡的加工工艺 - Google Patents

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CN104921164A CN201410103503.1A CN201410103503A CN104921164A CN 104921164 A CN104921164 A CN 104921164A CN 201410103503 A CN201410103503 A CN 201410103503A CN 104921164 A CN104921164 A CN 104921164A
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王伟
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Abstract

本发明提供了一种口感好、营养丰富,且兼具滋补功效的卤制鸡的加工工艺。包括如下步骤:(1)、挑选土鸡,屠宰、清洗;(2)、腌制;(3)、熏味;(4)、入锅;(5)、卤制;(6)、出锅。本发明的加工工艺不用任何化学添加剂,是没有污染的天然食品。同时,本发明腌制和煮制时间较长,香料和调料充分浸入鸡肉内,香料种类独特,鲜嫩可口、肉质醇香,酥绵爽口,方便食用者食用。本发明既营养、健康,又味美可口。

Description

—种卤制鸡的加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及家禽鸡的卤制加工工艺。
背景技术
[0002] 近年来,随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动/活动的减少,各类营养过剩性疾病,如肥胖症等的发病率越来越高;同时,随着生活节奏的加快,生活压力加大,越来越多的人处于亚健康状态。日常饮食中,鸡肉质地细嫩,滋味鲜美,富含多种蛋白质和其它营养物质,且营养转化率高,很容易倍人体吸收利用,有增强体力,强身健体的作用,是人类的重要食物之一;但是在对鸡肉的加工过程中,存在烹饪手法单一,口味单调的问题,不能有效发挥本质的功效。
[0003] 卤味全鸡是人们非常喜爱的食品,加工时都是采用整鸡加工,由于香料及调料浸入鸡肉不够充分,以致鸡肉味道表里不一,同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当,也使得鸡肉口感不佳。
发明内容
[0004] 本发明针对以上问题,提供了一种口感好、营养丰富,且兼具滋补功效的卤制鸡的加工工艺。
[0005] 本发明的加工工艺是:包括如下步骤:
(1)、挑选土鸡,屠宰、清洗;
(2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟,再放入腌制容器中,然后放入1-5°C恒温库,腌制2-3天,隔天翻动一次;
(3)、熏味:将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中,熏烤柜的底部放置橘皮,使之冒烟,熏烤鸡肉半天;
(4)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内,加入重量比如下的卤汤:0.2-1.2%药膳配方、卤水,使鸡只浸没在卤汤内;
(5)、卤制:
①烧开:控制压力0.02MPa-0.12MPa之间,50分钟,温度100°C ;
②翻鸡:压力0.15 Mpa以下,液面微沸,10分钟后进行翻鸡操作;
③浸焖:控制蒸汽压力0.0lMpa以下,锅中央卤汤液面冒小泡,浸焖时间40分钟;
④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖60分钟,检查出锅;
(6)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出,烘干,放入经消毒后的食品箱中。
[0006] 所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。
[0007] 所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%,肉豆寇2.5-4.0%,肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,决明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,百合花2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草 2.5-6.5%。
[0008] 所述卤水包括重量比的如下组分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食盐1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、酱油 1%、水 35%。
[0009] 本发明的加工工艺不用任何化学添加剂,是没有污染的天然食品。同时,本发明腌制和煮制时间较长,香料和调料充分浸入鸡肉内,香料种类独特,鲜嫩可口、肉质醇香,酥绵爽口,方便食用者食用。本发明既营养、健康,又味美可口。
具体实施方式
[0010] 本发明的加工工艺为:包括如下步骤:
(1)、挑选土鸡,屠宰、清洗;
(2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟,再放入腌制容器中,然后放入1_5°C恒温库,腌制2-3天,隔天翻动一次;
(3)、熏味:将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中,熏烤柜的底部放置橘皮,使之冒烟,熏烤鸡肉半天;
(4)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内,加入重量比如下的卤汤:0.2-1.2%药膳配方、卤水,使鸡只浸没在卤汤内;
(5)、卤制:
①烧开:控制压力0.02MPa-0.12MPa之间,50分钟,温度100°C ;
②翻鸡:压力0.15 Mpa以下,液面微沸,10分钟后进行翻鸡操作;
③浸焖:控制蒸汽压力0.0lMpa以下,锅中央卤汤液面冒小泡,浸焖时间40分钟;
④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖60分钟,检查出锅;
(6)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出,烘干,放入经消毒后的食品箱中。
[0011] 所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。
[0012] 所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%,肉豆寇2.5-4.0,肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,决明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,百合花
2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草 2.5-6.5%。
[0013] 所述卤水包括重量比的如下组分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食盐1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、酱油 1%、水 35%。
[0014] 实施中,按照上述方法即可实现卤味鸡的加工过程。

Claims (4)

1.一种卤制鸡的加工工艺,包括如下步骤: (1)、挑选土鸡,屠宰、清洗; (2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟,再放入腌制容器中,然后放入1-5°C恒温库,腌制2-3天,隔天翻动一次; (3)、熏味:将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中,熏烤柜的底部放置橘皮,使之冒烟,熏烤鸡肉半天; (4)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内,加入重量比如下的卤汤:0.2-1.2%药膳配方、卤水,使鸡只浸没在卤汤内; (5)、卤制: ①烧开:控制压力0.02MPa-0.12MPa之间,50分钟,温度100°C ; ②翻鸡:压力0.15 Mpa以下,液面微沸,10分钟后进行翻鸡操作; ③浸焖:控制蒸汽压力0.0lMpa以下,锅中央卤汤液面冒小泡,浸焖时间40分钟; ④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖60分钟,检查出锅; (6)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出,烘干,放入经消毒后的食品箱中。
2.根据权利要求1所述的一种卤制鸡的加工工艺,其特征在于,所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐1%、砂糖1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。
3.根据权利要求1所述的一种卤制鸡的加工工艺,其特征在于,所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%,肉豆寇2.5-4.0%,肉桂1.5-4.5%,丁香1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,决明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,百合花 2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草2.5-6.5%ο
4.根据权利要求1所述的一种卤制鸡的加工工艺,其特征在于,所述卤水包括重量比的如下组分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食盐1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、酱油1%、水35%。
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