CN104013014A - 一种卤味鸡的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种卤味鸡的加工工艺。提供了一种口感好、营养丰富，且兼具滋补功效的卤味鸡的加工工艺。包括挑选、腌制、入锅、卤制、出锅等步骤；所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成：食盐1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、陈皮0.2％、水20％。本发明的加工工艺，采用传统药膳的煮制工艺，不用任何化学添加剂，是没有污染的天然食品。工艺中采用的药膳配方根据传统中医药学理论，使烹制的家禽肉类既美味又健康。同时，本发明腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，其味道表里如一，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

—种卤味鸡的加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种肉类食品的加工工艺，尤其涉及家禽鸡的卤制加工工艺。
背景技术
[0002] 近年来，随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动/活动的减少，各类营养过剩性疾病，如肥胖症等的发病率越来越高；同时，随着生活节奏的加快，生活压力加大，越来越多的人处于亚健康状态。因此，寻找一种营养成分均衡并具有调理作用的食品成为现代社会的一个迫切需要。为此，人们进行了不断的探索和尝试，其中，以传统中医药为基础的各类食补食材备受人们亲睐。
[0003]日常饮食中，鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一；但是在对鸡肉的加工过程中，存在烹饪手法单一，口味单调的问题，不能有效发挥本质的功效。
发明内容
[0004] 本发明针对以上问题，提供了一种口感好、营养丰富，且兼具滋补功效的卤味鸡的加工工艺。
[0005] 本发明的加工工艺是:包括如下步骤:(I)、挑选0.8-1斤的公鸡，屠宰、清洗；
(2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡10-15分钟，再放入腌制容器中，将腌制液均匀洒入腌制容器，然后放入2-6°C恒温库，腌制8-14小时；
(3)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤:0.3-1.1%药膳配方、老卤及水，使鸡只浸没在卤汤内；
(4 )、卤制:
①烧开:控制压力0.05MPa-0.1MPa之间，60分钟，温度100°C ；
②翻鸡:切换到小火状态:压力0.02 Mpa以下，温度:液面微沸，10分钟后进行翻鸡操
作；
③浸焖:控制蒸汽压力0.02Mpa以下,锅中央齒汤液面冒小泡,浸焖时间45分钟；
④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖50分钟，检查出锅；
(5)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出，倒去腹内卤汤，放入经消毒后的食品箱中。
[0006] 所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、陈皮0.2%、水20%。
[0007] 所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%，橘皮2.5-5.0%，肉豆寇 2.5-4.0，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,藿香 1.5-5.0%,鸡内金 3.5-6.5%,山楂 3.5-8.5%,大枣 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,昆布 2.0-5.5% 砂仁 1.5-3.0%,莱菔子 3.5-5.5%,薏苡仁
2.5-6.5%ο[0008] 本发明的加工工艺，采用传统药膳的煮制工艺，不用任何化学添加剂，是没有污染的天然食品。工艺中采用的药膳配方根据传统中医药学理论，使烹制的家禽肉类既美味又健康。同时，本发明腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，其味道表里如一，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，方便食用者于户外或旅行中食用。本发明既营养、健康，又味美可口。
具体实施方式
[0009] 本发明的加工工艺为:包括如下步骤:(I)、挑选0.8-1斤的公鸡，屠宰、清洗；
(2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡10-15分钟，再放入腌制容器中，将腌制液均匀洒入腌制容器，然后放入2-6°C恒温库，腌制8-14小时；
(3)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤:0.3-1.1%药膳配方、老卤及水，使鸡只浸没在卤汤内；
(4 )、卤制:
①烧开:控制压力0.05MPa-0.1MPa之间，60分钟，温度100°C ；
②翻鸡:切换到小火状态:压力0.02 Mpa以下，温度:液面微沸，10分钟后进行翻鸡操
作；
③浸焖:控制蒸汽压力0.02Mpa以下,锅中央齒汤液面冒小泡,浸焖时间45分钟；
④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖50分钟，检查出锅；
(5)出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出，倒去腹内卤汤，放入经消毒后的食品箱中。
[0010] 所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、陈皮0.2%、水20%。
[0011] 所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%，橘皮2.5-5.0%，肉豆寇 2.5-4.0，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,藿香 1.5-5.0%,鸡内金 3.5-6.5%,山楂 3.5-8.5%,大枣 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,昆布 2.0-5.5% 砂仁 1.5-3.0%,莱菔子 3.5-5.5%,薏苡仁
2.5-6.5%ο
[0012] 实施中，按照上述方法即可实现卤味鸡的加工过程。

Claims (3)

1.一种卤味鸡的加工工艺，包括如下步骤: (1)、挑选0.8-1斤的公鸡，屠宰、清洗； (2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡10-15分钟，再放入腌制容器中，将腌制液均匀洒入腌制容器，然后放入2-6°C恒温库，腌制8-14小时； (3)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤:0.3-1.1%药膳配方、老卤及水，使鸡只浸没在卤汤内； (4 )、卤制: ①烧开:控制压力0.05MPa-0.1MPa之间，60分钟，温度100°C ； ②翻鸡:切换到小火状态:压力0.02 Mpa以下，温度:液面微沸，10分钟后进行翻鸡操作； ③浸焖:控制蒸汽压力0.02Mpa以下,锅中央齒汤液面冒小泡,浸焖时间45分钟； ④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖50分钟，检查出锅； (5)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出，倒去腹内卤汤，放入经消毒后的食品箱中。
2.根据权利要求1所 述的一种卤味鸡的加工工艺，其特征在于，所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐I %、砂糖1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉 0.3%、姜末 0.5%、陈皮 0.2%、水 20%。
3.根据权利要求1所述的一种卤味鸡的加工工艺，其特征在于，所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%，橘皮2.5-5.0%，肉豆寇2.5-4.0,肉桂1.5-4.5%，丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,藿香 1.5-5.0%,鸡内金 3.5-6.5%,山楂3.5-8.5%,大枣 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,昆布 2.0-5.5%砂仁 1.5-3.0%,莱菔子 3.5-5.5%,薏苡仁 2.5-6.5%。
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