CN106107549A - 满族大豆酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种满族大豆酱的制备方法，包括以下步骤：清选除杂、翻炒、过筛、浸泡、蒸或煮豆、制块、发酵、清洗晾晒、配制调料液、制酱、灭菌封装；该满族大豆酱的制备方法选用优质东北大豆，富含丰富的油脂及维生素，达到了营养丰富的有益效果；采用传统的手工制酱工艺，不添加任何发酵剂、防腐剂，达到了酱香醇厚、口感极佳、绿色健康的有益效果。

Description

满族大豆酱的制备方法

技术领域

本发明涉及食品、调味品技术领域,尤其是一种以大豆为原料制做成的满族大豆酱。

背景技术

豆制品富含蛋白质及中等数量的铁和维生素B1、B2等营养元素，营养丰富；大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固成的豆腐及其再制品，豆制品受到广大人民的喜爱；大豆酱是以大豆为主原料通过自然界的微生物制曲，刷洗粉碎进行自然发酵而成的一种主要用于蘸食蔬菜或烹饪食物的一种调味品；东北大豆粒大色黄，富含油脂，是酿造满族大豆酱的上好材料；现有的市面上的大豆酱，商家为了节约成本，增加经济效益，以豆饼代替大豆，使酱中应含的油脂降到最低；为了加快大豆酱的成熟时间与延长存放时间，多掺有催化剂、发酵剂、防腐剂等化学成分，不仅口感不佳，而且危害到人们的身体。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种满族大豆酱的制备方法，该满族大豆酱的制备方法选用优质东北大豆，富含丰富的油脂及维生素，达到了营养丰富的目的；采用传统的手工制酱工艺，不添加任何发酵剂、防腐剂，达到了酱香醇厚、口感极佳、绿色健康的目的。

本发明解决其问题的技术方案是，包括以下步骤：

A、清选除杂：选取优质大豆过筛，将大豆中的霉豆、杂质去除；

B、翻炒、过筛：将去除杂质的大豆放入铸铁锅中与海盐一同翻炒，待大豆泛红出锅，过筛去除大豆表面的盐粒后，自然冷却待用；

C、浸泡：将翻炒后的大豆直接用90℃的开水进行浸泡，浸泡时间为2小时，直至大豆外皮与大豆分离，滤除外皮清洗后待用；

D、蒸或煮豆：将除去外皮的大豆放入铁锅中，铁锅中加入两倍于大豆的清水，混合搅匀，铁锅用文火加热进行闷煮，每隔十分钟搅动锅内黄豆一次，避免糊锅，直至铁锅中剩余10%水分再加入适量玉米面粉，把玉米面粉和大豆搅匀，继续加热直到将锅内剩余的水分蒸干为止，停火加盖闷5分钟后出锅待用；

E、制块：将搅匀后的大豆直接装入透气牛皮纸袋内封闭好，每袋量为1.5千克即为酱块；

F、发酵：将制好的酱块放到20-25℃以上的环境内密封发酵7-10天待用；

G、清洗晾晒：将发酵后的酱块用清水清洗表面，清除表面霉菌，将清洗后的酱块掰开进行通风晾晒，凉晒时间为3-5小时；

H、配制调料液：花椒25克、大料25克、鲜姜30克、陈皮20克装入缝制好的纱布袋内制成调料袋，将调料袋与清水50千克、盐1500克一同加入焖锅中，用文火熬制30分钟后，把熬制的汤液放入瓷缸内，自然冷却即为调料液；

I、制酱：将晾晒好的酱块50千克投入盛放有调料液的瓷缸内，浸泡搅匀，在阳光下暴晒，每日早、晚打耙2-3次，每次30分钟以上，每次打扒后将白沫清除，20天后即可食用；

J、灭菌封装：出缸进行62—68℃杀菌，杀菌时间为15—20分钟，进行定量真空包装即可。

本发明的有益效果是：该满族大豆酱的制备方法选用优质东北大豆，富含丰富的油脂及维生素，达到了营养丰富的有益效果；采用传统的手工制酱工艺，不添加任何发酵剂、防腐剂，达到了酱香醇厚、口感极佳、绿色健康的有益效果。

具体实施方式：

本发明的具体实施方式是，包括以下步骤：

A、清选除杂：选取优质大豆过筛，将大豆中的霉豆、杂质去除；

B、翻炒、过筛：将去除杂质的大豆放入铸铁锅中与海盐一同翻炒，待大豆泛红出锅，过筛去除大豆表面的盐粒后，自然冷却待用；大豆中富含蛋白质跟氨基酸，高温烹炒会破坏掉一部分甚至大部分营养元素，因此，通过海盐的均匀加热，能最大程度的保留大豆中的营养元素；

C、浸泡：将翻炒后的大豆直接用90℃的开水进行浸泡，浸泡时间为2小时，直至大豆外皮与大豆分离，滤除外皮清洗后待用；

D、蒸或煮豆：将除去外皮的大豆放入铁锅中，铁锅中加入两倍于大豆的清水，混合搅匀，铁锅用文火加热进行闷煮，每隔十分钟搅动锅内黄豆一次，避免糊锅，直至铁锅中剩余10%水分再加入适量玉米面粉，把玉米面粉和大豆搅匀，继续加热直到将锅内剩余的水分蒸干为止，停火加盖闷5分钟后出锅待用；

E、制块：将搅匀后的大豆直接装入透气牛皮纸袋内封闭好，每袋量为1.5千克即为酱块；

F、发酵：将制好的酱块放到20-25℃以上的环境内密封发酵7-10天待用；如果温度低于10℃可延续发酵时间。

G、清洗晾晒：将发酵后的酱块用清水清洗表面，清除表面霉菌，将清洗后的酱块掰开进行通风晾晒，凉晒时间为3-5小时，不仅可以去除酱块中的霉味，而且保存了有益菌；

H、配制调料液：花椒25克、大料25克、鲜姜30克、陈皮20克装入缝制好的纱布袋内制成调料袋，将调料袋与清水50千克、盐1500克一同加入焖锅中，用文火熬制30分钟后，把熬制的汤液放入瓷缸内，自然冷却即为调料液；

I、制酱：选在朝阳、安静的地方放置好瓷缸，将晾晒好的酱块50千克投入盛放有调料液的瓷缸内，浸泡搅匀，用纱布盖在瓷缸口上，四周用绳扎紧或四角缀以重物，防尘防蝇，在阳光下暴晒，每日早、晚打耙2-3次，每次30分钟以上，每次打扒后将白沫清除，20天后即可食用；打耙时注意酱耙的搅动要按一个方向，目的是使缸里的酱上下受热均匀，有利于形成不同的口味；

J、灭菌封装：出缸进行62—68℃杀菌，杀菌时间为15—20分钟，进行定量真空包装即可。

实施例一：吃生酱，将酱缸理的生酱盛装在碗、碟里摆上饭桌，吃饭时与其他生熟菜肴并用即可；

实施例二：酱腌菜，将新鲜的蔬菜洗净后晾晒30分钟，去除蔬菜一定的水分后，投入到酱缸中，要求酱要漫过蔬菜，待得投入的蔬菜完全吸收了酱的味道后，取出食用即可；

实施例三：炸酱，将酱配以葱、姜、鸡蛋或肉末等调料放入锅中煸炒后，加入适量的水焖煮，待锅中的酱汁粘稠后，出锅食用即可；

实施例四：酱炖菜，在制作炖煮菜肴时，用将爆锅或在炖煮过程中加入酱，使得食物中含有浓郁的酱香味，口感极佳；

实施例五：大酱汤，将大酱兑水煮成汤，汤中不需要加入其它调料，汤色赭红、味道咸醇。

Claims (1)

1.一种满族大豆酱的制备方法，其特征是：包括以下步骤：

A、清选除杂：选取优质大豆过筛，将大豆中的霉豆、杂质去除；

B、翻炒、过筛：将去除杂质的大豆放入铸铁锅中与海盐一同翻炒，待大豆泛红出锅，过筛去除大豆表面的盐粒后，自然冷却待用；

C、浸泡：将翻炒后的大豆直接用90℃的开水进行浸泡，浸泡时间为2小时，直至大豆外皮与大豆分离，滤除外皮清洗后待用；

D、蒸或煮豆：将除去外皮的大豆放入铁锅中，铁锅中加入两倍于大豆的清水，混合搅匀，铁锅用文火加热进行闷煮，每隔十分钟搅动锅内黄豆一次，避免糊锅，直至铁锅中剩余10%水分再加入适量玉米面粉，把玉米面粉和大豆搅匀，继续加热直到将锅内剩余的水分蒸干为止，停火加盖闷5分钟后出锅待用；

E、制块：将搅匀后的大豆直接装入透气牛皮纸袋内封闭好，每袋量为1.5千克即为酱块；

F、发酵：将制好的酱块放到20-25℃以上的环境内密封发酵7-10天待用；

G、清洗晾晒：将发酵后的酱块用清水清洗表面，清除表面霉菌，将清洗后的酱块掰开进行通风晾晒，凉晒时间为3-5小时；

H、配制调料液：花椒25克、大料25克、鲜姜30克、陈皮20克装入缝制好的纱布袋内制成调料袋，将调料袋与清水50千克、盐1500克一同加入焖锅中，用文火熬制30分钟后，把熬制的汤液放入瓷缸内，自然冷却即为调料液；

I、制酱：将晾晒好的酱块50千克投入盛放有调料液的瓷缸内，浸泡搅匀，在阳光下暴晒，每日早、晚打耙2-3次，每次30分钟以上，每次打扒后将白沫清除，20天后即可食用；

J、灭菌封装：出缸进行62—68℃杀菌，杀菌时间为15—20分钟，进行定量真空包装即可。