CN109043346A - 一种黄蒿黄豆酱的制备方法 - Google Patents

一种黄蒿黄豆酱的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种黄蒿黄豆酱的制备方法，制备方法包括浸泡、翻炒、水煮、去皮、第一次发酵、加料、第二次发酵等步骤。翻炒时先用大火再用小火反复翻炒，在第一次发酵时，在黄豆上铺放黄蒿或开花前的黄蒿。最终制备的的黄蒿黄豆酱带有黄豆焦香的香气，制备出来的黄豆酱香气更浓郁诱人，赋予黄豆酱更有层次感的风味；选用开花前的黄蒿，其植物内的挥发油成分含量最多，黄蒿的特殊香气更浓；对黄豆的翻炒和铺放黄蒿，能够起到明显的协同增强作用，制备的黄豆酱酱香更浓郁，而铺放开花前的黄蒿，其黄蒿香气更明显；制备的黄豆酱保持黄豆原有颗粒外观，使人看后更有食欲，渗入到黄豆中的挥发油成分更多，更有营养，风味更好。

Description

一种黄蒿黄豆酱的制备方法
技术领域
本发明属于黄豆酱领域，特别是一种黄蒿黄豆酱的制备方法。
背景技术
黄蒿全株有淡淡的兰草花香味，含有较多的挥发油，主要成分包括篙属酮、石竹烯、4(14),11-桉叶二烯、金合欢烯、甜没药萜醇等。不同发育阶段的黄蒿在其挥发油组成成分上存在一定的差异，研究表明，开花期黄蒿挥发油的化学物质种类较多。据《晶珠本草》记载，黄蒿有清热、解毒、消炎、解暑之功效，临床上常以全草入药。
黄豆酱是我国传统的调味大豆酱，具有浓郁的酱香，深受大众喜爱。黄豆酱富含人体所需的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等营养物质。在霉菌的作用下，蛋白酶将黄豆中的蛋白质降解为氨基酸态氮等呈味物质，使黄豆酱呈现出鲜美的滋味，有开胃助食之功效；除此以外，黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸等人体必需的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、保持血管弹性、防止脂肪肝形成的作用。
现有技术中，例如专利号为2013102442806的发明“一种与野黄蒿混合发酵生产的酱豆”，其采用野黄蒿与黄豆黑豆混合发酵的方式制备酱豆，由于采用的是将黄豆和黑豆放入蒸笼蒸熟的方式，最终做出来的酱豆类食品豆香不浓郁，黄豆和黑豆软烂，口感风味不好。
发明内容
为了制备一种具有良好风味，具有浓烈豆香和黄蒿香味的黄豆酱，本发明提供了一种黄蒿黄豆酱的制备方法，具体通过以下技术实现。
一种黄蒿黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：
S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用40～50℃的热水浸泡1～2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；
S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒，再小火翻炒，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；
S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮20～30min，捞出备用；
S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；
S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺1～2层植物叶片，再在植物叶片上铺1层步骤S4制得的黄豆，再在黄豆上铺2～3层黄蒿；室温自然发酵7～10天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；
S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒1～2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；
S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料，且重量份数配比为：黄豆原酱30～40份，生姜1.5～2.5份，食用盐1.5～2.5份，干朝天椒1.2～1.5份，麻油0.1～0.3份；
S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。
优选地，步骤S2中，黄豆用大火翻炒的时间为2～3min。
优选地，步骤S2中，小火翻炒的方式为：用小火翻炒直至种皮裂开；关火待热气散去，再继续小火翻炒，依此重复3～4次。
更优选地，所述植物叶片为荷叶、苘麻叶或高粱叶。
优选地，步骤S5中，黄蒿为带有花苞尚未开花的黄蒿。
优选地，步骤S7中，加入的各原料的重量份数配比为：黄豆原酱37份，生姜2.2份，食用盐2.2份，干朝天椒1.5份，麻油0.2份。
与现有技术相比，本发明的有益之处在于：
1、黄豆预先通过大火和小火翻炒，使黄豆轻微胀裂，带有黄豆焦香的香气溢出，制备出来的黄豆酱香气更浓郁诱人，赋予黄豆酱更有层次感的风味；同时能够排除黄豆中水分，使黄豆制备成黄豆酱后仍能够保持原有颗粒外观，具有更好的形态；
2、选用开花前的黄蒿，其植物内的挥发油成分含量最多，黄蒿的特殊香气更浓；渗入到黄豆中的挥发油成分更多，更有营养，风味更好；
3、对黄豆的翻炒和铺放黄蒿，能够起到明显的协同增强作用，使制备的黄豆酱酱香、豆香更浓郁，而铺放开花前的黄蒿，其黄蒿香气更明显。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动条件下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例和比较例中，步骤S7各原料的重量分别为：黄豆原酱37kg，生姜2.2kg，食用盐2.2kg，干朝天椒1.5kg，麻油0.2kg。
实施例1
本实施例提供的黄蒿黄豆酱的制备方法，步骤如下：
S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用45℃的热水浸泡2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；
S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒2min，再小火翻炒，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；
S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮30min，捞出备用；
S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；
S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺2层荷叶，再在荷叶上铺1层步骤S4制得的黄豆，再在黄豆上铺2层黄蒿；室温自然发酵8天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；
S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；
S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料；
S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。
实施例2
本实施例提供的黄蒿黄豆酱的制备方法，步骤如下：
S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用45℃的热水浸泡2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；
S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒2min，再小火翻炒，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；
S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮30min，捞出备用；
S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；
S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺2层荷叶，再在荷叶上铺1层步骤S4制得的黄豆，再在黄豆上铺2层带有花苞尚未开花的黄蒿；室温自然发酵8天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；
S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；
S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料；
S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。
实施例3
本实施例提供的黄蒿黄豆酱的制备方法，步骤如下：
S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用45℃的热水浸泡2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；
S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒2min，用小火翻炒直至种皮裂开；关火待热气散去，再继续小火翻炒，依此重复4次，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；
S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮30min，捞出备用；
S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；
S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺2层荷叶片，再在荷叶上铺1层步骤S4制得的黄豆，再在黄豆上铺2层带有花苞尚未开花的黄蒿；室温自然发酵8天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；
S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；
S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料；
S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。
比较例1
一种黄蒿黄豆酱的制备方法，步骤如下：
S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用45℃的热水浸泡2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；
S2、水煮：在每1kg步骤S1制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮30min，捞出备用；
S3、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；
S4、第一次发酵：在竹制容器底部平铺2层荷叶，再在荷叶上铺1层步骤S2制得的黄豆，再在黄豆上铺2层带有花苞尚未开花的黄蒿；室温自然发酵8天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；
S5、清洗：将步骤S4制得的黄豆在阳光下暴晒2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；
S6、加料：在步骤S5制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料；
S7、第二次发酵：在步骤S6的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。
比较例2
本实施例提供的黄蒿黄豆酱的制备方法，步骤如下：
S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用45℃的热水浸泡2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；
S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒2min，用小火翻炒直至种皮裂开；关火待热气散去，再继续小火翻炒，依此重复4次，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；
S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮30min，捞出备用；
S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；
S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺2层荷叶片，再在荷叶上铺1层步骤S4制得的黄豆，室温自然发酵8天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；
S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；
S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料；
S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。。
应用例：
对实施例1、2、3和比较例1、2制备的黄豆酱进行感官评定，评定的项目包括色泽、香气、滋味、形态，评定结果如下表1。
表1实施例1、2、3和比较例1、2制备的黄豆酱感官评定表
通过表1可知，实施例1、2、3制备的黄豆酱在色泽、香气、滋味、形态上均较佳，实施例3的香气最明显最浓郁，因此实施例3的黄豆酱制备方法最好。
通过对比表1中的实施例3和比较例1，说明翻炒黄豆能够明显提高黄豆酱成品的风味，赋予黄豆酱更诱人的焦香，增加风味层次感；同时，翻炒能够预先去除黄豆中的水分，使黄豆制备成黄豆酱后能够保持原有颗粒形状，具有更好的外观形态。
通过对比表1中的实施例3和比较例2，说明黄豆第一次发酵时铺放黄蒿，使黄豆酱香味更明显、持久。
结合实施例1、3和比较例2可知，通过翻炒和铺放黄蒿，能显著增强制备的黄豆酱的香气，说明翻炒和铺放黄蒿能够起到明显的协同增强作用，而铺放带有花苞尚未开花的黄蒿，其黄蒿香气更明显。

Claims (6)

1.一种黄蒿黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用40～50℃的热水浸泡1～2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；
S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒，再小火翻炒，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；
S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮20～30min，捞出备用；
S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；
S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺1～2层植物叶片，再在植物叶片上铺1层步骤S4制得的黄豆，再在黄豆上铺2～3层黄蒿；室温自然发酵7～10天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；
S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒1～2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；
S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料，且重量份数配比为：黄豆原酱30～40份，生姜1.5～2.5份，食用盐1.5～2.5份，干朝天椒1.2～1.5份，麻油0.1～0.3份；
S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种黄蒿黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤S2中，黄豆用大火翻炒的时间为2～3min。
3.根据权利要求2所述的一种黄蒿黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤S2中，小火翻炒的方式为：用小火翻炒直至种皮裂开；关火待热气散去，再继续小火翻炒，依此重复3～4次。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种黄蒿黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述植物叶片为荷叶、苘麻叶或高粱叶。
5.根据权利要求1所述的一种黄蒿黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤S5中，黄蒿为带有花苞尚未开花的黄蒿。
6.根据权利要求1所述的一种黄蒿黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤S7中，加入的各原料的重量份数配比为：黄豆原酱37份，生姜2.2份，食用盐2.2份，干朝天椒1.5份，麻油0.2份。
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