CN113331395A - 自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺 - Google Patents

自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺，属于技术领域。本发明在工艺上作出采用自动化分层摊铺以及翻曲，消除外微生物对制曲时造成不利影响，同时在仿阳关温室条件下对豆曲进行再次发酵，提高发酵效果，以提高后期的酱料的制作口感以及营养。同时在分层摊铺时引入黄蒿一则便于豆曲料的通风换气，避免层料内部热量无法散出导致坏料，同时还增加额外的中药成份，提高酱料内部的营养成分。

Description

自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺
技术领域
本发明涉及酱料和茶干制作的技术领域，尤其涉及自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺。
背景技术
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
黄豆酱料生产过程中，需要对黄豆酱料半成品进行发酵操作，目前的发酵操作多是直接将黄豆酱料半成品放置于制曲皿上，定期人工对半成品进行翻料操作，该过程由于人工参与会增加制曲过程微生物的介入，分层后的酱料半成品容易在制曲过程中变质，使得过程前功尽弃或者后期成品口感和营养物质较差。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中不足，故此提出自制发酵酱料生产工艺及经该发酵酱料生产茶干的工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
自制发酵酱料生产工艺，包括以下步骤：
S10：清洗、浸泡：将筛选后的黄豆进行清洗，并经蒸馏水浸泡2-3小时，后再经过滤；
S20：高温蒸煮：经S10后的黄豆放进蒸锅内至蒸熟；
S30：拌合辅料、制曲：经S20蒸熟后的黄豆冷却后，倒入至拌合机内和辅料一同混合均匀，该辅料包括面粉和菌粉，后经拌合机将拌合完成后的混合料，倒入至发酵制曲装置内分层摊铺后，制曲温度控制在30--40℃内，带曲菌长成微黄色时进行翻曲，待曲菌长成黄绿色即可出料，随后在仿阳光温室的条件下进行干燥处理；
S40：清洗、发酵、定期翻缸：经蒸馏水清洗S30得到的豆曲料，转移至经蒸馏水清洗后的发酵池内，向发酵池内按1.3-1.8倍的量添加盐水并混合均匀，每隔2天翻缸一次，每隔15-20天抽检一次，约6-8个月时，抽样进行理化检测合格后方可使用/包装。
其中，所述S30步骤中采用的发酵制曲装置包括：包括多个发酵箱，多个所述发酵箱的上方均设置有顶杆，且顶杆的下方设置有翻料组件，所述顶杆的两侧均固定连接有侧杆，且侧杆的底部内部活动连接有杆座，所述发酵箱的下方设置有底座，底座的上侧外壁开设有两个对称的轨道槽，且杆座与底座的轨道槽内壁活动连接，所述底座的一侧外壁固定连接有电动机，电动机的输出端通过联轴器连接有丝杠，且丝杠的另一端穿过一个杆座与底座的内壁转动连接。
所述翻料组件包括层板、两个侧架和两个翻转板，层板位于顶杆的正下方，两个侧架位于层板的下侧呈对称分布，且两个翻转板与两侧的侧架之间活动连接。
优选地，所述顶杆的底部固定连接有多个弹簧，多个弹簧呈等距分布，且多个弹簧的另一端与层板的上侧外壁固定连接。
优选地，所述层板的上侧外壁固定连接有两个对称的限位杆，且顶杆上开设有两个圆孔，限位杆与圆孔的内壁活动连接。
优选地，两个所述侧架的下方均开设有半圆形凹槽，且半圆形凹槽的内壁固定连接有短轴，短轴的外壁活动连接有滚轮。
优选地，所述顶杆的下侧外壁固定连接有两个对称的固定座，且固定座的下侧外壁开设有两个圆孔，圆孔的内部设置有球形滚轮。
优选地，所述发酵箱的上侧外壁开设有四条滑槽，四条滑槽呈两两对称分布，且滑槽的内壁与球形滚轮之间活动连接。
优选地，多个所述发酵箱之间固定连接有支架，且支架的底部与底座的上侧外壁之间固定连接。
其中，所述S30步骤中采用的发酵制曲装置分层摊铺的步骤：
将多个装有混合料的发酵箱放置好后，调整侧杆与杆座之间的伸展距离使得翻料组件位于发酵箱的上部，通过电动机驱动丝杠带动多个发酵箱上方的顶杆进行横向移动，翻料组件对发酵箱内的混合料进行平铺和翻料工作。
其中，所述S30步骤中，分层摊铺时在发酵箱底部平铺鲜黄蒿碎末垫层，并通过纱布与混合料隔开。
其中，所述S40步骤中还增添酒曲，占比为总量的0.3-3‰。
一种生产茶干的工艺，包括以下步骤：
H10：取如上述所述的自制发酵酱料作为原料；
H20：将H10所得的原料转移至煮锅内和按比例的盐水进行烧煮熬制，制得卤汁，后冷却至40℃；
H30：将H20所得卤汁与定量的白色茶干，在90-150℃的温度条件下进行卤煮3-4小时，在后半小时时间段内添加适量的调味品，最后捞出茶干，干燥处理后，置于-4℃-4℃的冷藏室内急冷处理，急冷时间控制在5-8min。
其中，所述H30步骤中的卤煮过程分为三部分：
H301：蒸汽连续烧煮期：向煮锅中连续供给蒸汽，使内部浆液和白干由40℃煮至70-75℃，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.85～1.10MPa；
H302：蒸汽间断焖煮期：当温度达到70-75℃，停止蒸汽供给，自然冷却至65℃左右时，再次蒸汽供给开启，当温度达到75-80℃，再次蒸汽供给停止，反复多次间断供给焖煮处理，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.45～0.70MPa；
H303：蒸汽供给退煮期：蒸汽连续供给，当温度达到95-98℃即可得到茶干，该蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.20～0.35MPa。
其中，所述自制酱料与盐水质量比为(1.2-2.2)：(5.0-6.5)，卤汁与白干质量比为(500-550)：(580-600)。
与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：
本发明在工艺上作出采用自动化分层摊铺以及翻曲，消除外微生物对制曲时造成不利影响，同时在仿阳关温室条件下对豆曲进行再次发酵，提高发酵效果，以提高后期的酱料的制作口感以及营养。同时在分层摊铺时引入黄蒿一则便于豆曲料的通风换气，避免层料内部热量无法散出导致坏料，同时还增加额外的中药成份，提高酱料内部的营养成分。在制作茶干过程中通过急冷处理，可以将茶干内部的营养锁在内部，避免流失同时在不添加额外添加剂的情况下还利于较长存储，克服现有的存储时间短的难题。通过将熬制好的卤汁冷却至室温或略高于室温时，此时加入茶干不会出现茶干缺边或破碎现象，能有效保证茶干的外观，通过分段式蒸汽烧煮将茶干的营养物质锁在自身内部，提高茶干的制作品质以及爽口口感。
附图说明
图1为本发明自制发酵酱料工艺流程图；
图2为本发明生产茶干工艺流程图；
图3为本发明提出的发酵制曲装置的整体结构示意图；
图4为本发明提出的发酵制曲装置的翻料组件结构示意图；
图5为本发明提出的发酵制曲装置的局部结构示意图；
图6为本发明提出的发酵制曲装置的正视结构示意图。
图中：1、发酵箱；2、顶杆；3、侧杆；4、杆座；5、底座；6、电动机；7、丝杠；8、层板；9、侧架；10、翻转板；11、弹簧；12、限位杆；13、滚轮；14、固定座；15、球形滚轮；16、滑槽；17、支架。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
实施例1：
自制发酵酱料生产工艺，如图1所示，包括以下步骤：
S10：清洗、浸泡：将筛选后的黄豆进行清洗，并经蒸馏水浸泡2.5小时，后再经过滤；
S20：高温蒸煮：经S10后的黄豆放进蒸锅内至蒸熟；
S30：拌合辅料、制曲：经S20蒸熟后的黄豆冷却后，倒入至拌合机内和辅料一同混合均匀，该辅料包括面粉和菌粉，后经拌合机将拌合完成后的混合料，倒入至发酵制曲装置内分层摊铺后，制曲温度控制在30--40℃内，带曲菌长成微黄色时进行翻曲，待曲菌长成黄绿色即可出料，随后在仿阳光温室的条件下进行干燥处理；
S40：清洗、发酵、定期翻缸：经蒸馏水清洗S30得到的豆曲料，转移至经蒸馏水清洗后的发酵池内，向发酵池内按1.3-1.8倍的量添加盐水并混合均匀，优选：190-200kg的曲料、280-290kg的盐水混合，每隔2天翻缸一次，每隔15天抽检一次，约6-8个月时，抽样进行理化检测合格后方可使用/包装。
其中，如图3和图4所示，包括多个发酵箱1，该发酵箱1上设置有若干个通气孔，图中未释出多个发酵箱1的上方均设置有顶杆2，且顶杆2的下方设置有翻料组件，顶杆2的两侧均通过螺栓连接有侧杆3，且侧杆3的底部内部滑动连接有杆座4，发酵箱1的下方设置有底座5，底座5的上侧外壁开设有两个对称的轨道槽，且杆座4与底座5的轨道槽内壁滑动连接，底座5的一侧外壁通过螺栓连接有电动机6，电动机6的输出端通过联轴器连接有丝杠7，且丝杠7的另一端穿过一个杆座4与底座5的内壁转动连接。
如图4所示，翻料组件包括层板8、两个侧架9和两个翻转板10，层板8位于顶杆2的正下方，两个侧架9位于层板8的下侧呈对称分布，且两个翻转板10与两侧的侧架9之间通过轴承转动连接；顶杆2的底部通过螺栓连接有多个弹簧11，多个弹簧11呈等距分布，且多个弹簧11的另一端与层板8的上侧外壁通过螺栓连接，利用弹簧11的反向作用力提供层板8向下的压力，从而使得两个翻转板10能够位于发酵箱1内的混合料内部，提高后续翻转板10的翻料效果；层板8的上侧外壁通过螺栓连接有两个对称的限位杆12，且顶杆2上开设有两个圆孔，限位杆12与圆孔的内壁滑动连接，限位杆12能够对层板8起到限位支撑的作用，从而保证了翻料操作过程中的稳定性；两个侧架9的下方均开设有半圆形凹槽，且半圆形凹槽的内壁通过螺栓连接有短轴，短轴的外壁通过轴承转动连接有滚轮13，利用滚轮13提高翻料组件进行翻料时在发酵箱1内移动的流畅性。
如图5和图6所示，顶杆2的下侧外壁通过螺栓连接有两个对称的固定座14，且固定座14的下侧外壁开设有两个圆孔，圆孔的内部设置有球形滚轮15；发酵箱1的上侧外壁开设有四条滑槽16，四条滑槽16呈两两对称分布，且滑槽16的内壁与球形滚轮15之间滚动连接，球形滚轮15则保证了翻料组件整体横向移动过程中的流畅性，同时利用滑槽16对翻料组件移动的轨迹起到限位的作用；多个发酵箱1之间通过螺栓连接有支架17，且支架17的底部与底座5的上侧外壁之间通过螺栓连接。
使用时，将多个装有混合料的发酵箱1放置好后，调整侧杆3与杆座4之间的伸展距离使得翻料组件位于发酵箱1的上部，通过电动机6驱动丝杠7带动多个发酵箱1上方的顶杆2进行横向移动，从而翻料组件对发酵箱1内的混合料进行翻料，翻料组件的放置过程，滚轮13与发酵箱1的底部内壁接触，随着杆座4与侧杆3距离的持续调整，固定座14内的球形滚轮15与发酵箱1上方的滑槽16内壁接触，此过程中，弹簧11受到压力而发生弹性形变，限位杆12于顶杆2中伸出，滚轮13受到上方弹簧11的反向作用力，而使滚轮13与发酵箱1的接触程度增加，翻料过程中，随着顶杆2的横向移动，翻转板10受到发酵箱1内的混合料的阻力，翻转板10转动，对混合料进行翻料操作，使得混合料发酵的更加完全。
实施例2：如图1所示，在实施例1的基础上：所述S30步骤中，分层摊铺时在发酵箱1底部平铺鲜黄蒿碎末垫层，并通过纱布与混合料隔开。通过引入黄蒿碎末垫层，可以利于层内混合料的通气散热以及引入中药成份和额外的香气，促进制曲过程中豆香的溢出。
实施例3：如图1所示，在实施例2的基础上：所述S40步骤中还增添酒曲，占比为总量的1.2‰，通过酒曲的加入，利于黄豆内部的营养成份溢出以及逸散出浓浓豆豉香味。
实施例4：一种生产茶干的工艺，如图2所示，包括以下步骤：
H10：取如上述的三个实施例中任意一个所述的自制发酵酱料作为原料；
H20：将H10所得的原料转移至煮锅内和按比例的盐水，自制酱料与盐水质量比为1.35：5.75，进行烧煮熬制，制得卤汁，后冷却至40℃；
H30：将H20所得卤汁与定量的白色茶干，在90-150℃的温度条件下进行卤煮3-4小时，在后半小时时间段内添加适量的调味品，例如鸡精、味精或鸡粉、辣椒油、花椒油、麻油等调味品，最后捞出茶干，干燥处理后，置于-4℃-4℃的冷藏室内急冷处理，急冷时间控制在5-8min。
其中每550-560kg的卤汁中加入白糖、鸡精、盐的量分别为25-30kg、3-5kg、2-3kg。
实施例5：如图2所示，在实施例4的基础上：所述H30步骤中的卤煮过程分为三部分：
H301：蒸汽连续烧煮期：向煮锅中连续供给蒸汽，使内部浆液和白干由40℃煮至70-75℃，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.85～1.10MPa；
H302：蒸汽间断焖煮期：当温度达到70-75℃，停止蒸汽供给，自然冷却至65℃左右时，再次蒸汽供给开启，当温度达到75-80℃，再次蒸汽供给停止，反复多次间断供给焖煮处理，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.45～0.70MPa；
该阶段是整个卤煮过程中的关键时期，也是营养成份被锁在茶干以最大方式保留的主要阶段，营养成份会随着温度以及蒸汽供给量的多少产生大幅度的剧烈变化。现有技术中通常是在卤煮过程中先将卤汁煮沸后将茶干倒入进行焖煮保温，此时的茶干被成型后处于柔嫩状态，如果直接接触煮沸的卤汁，会容易造成破损以及茶干出现迅速膨胀，茶干内部的气泡内气体会将营养物质将其从中带离出来至卤汁内部，造成成品茶干的营养物质少且外观成品效果差等现象。申请人在研究过程中发现，将白干的添加时机在熬制卤汁冷却后再加入其中，随后通过蒸汽温浴会使得白干充分吸收卤汁，同时还会大幅度减少白干在添加过程中以及焖煮过程中的破相。对于白干吸收卤汁，以及白干内部营养物质被析出作用的发挥至关重要，其中，焖煮过程温度不能过高也不能过低，过高会导致白干内部气孔内空气迅速排出并带走多数营养物质，过低会导致白干内部无法充分吸收卤汁，内部无法入味；同时间断供气焖煮会将卤汁移至处于假沸状态更利于，保持茶干更为清爽的口感。
H303：蒸汽供给退煮期：蒸汽连续供给，当温度达到95-98℃即可得到茶干，该蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.20～0.35MPa。
该种操作方式得到最后卤汁氨基酸、蛋白质含量相较于传统制作茶干分别降低了11-15％、13-17％，使得茶干内部的营养成份更充足，品相会更好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此。所述替代可以是部分结构、器件、方法步骤的替代，也可以是完整的技术方案。根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.自制发酵酱料生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S10：清洗、浸泡：将筛选后的黄豆进行清洗，并经蒸馏水浸泡2-3小时，后再经过滤；
S20：高温蒸煮：经S10后的黄豆放进蒸锅内至蒸熟；
S30：拌合辅料、制曲：经S20蒸熟后的黄豆冷却后，倒入至拌合机内和辅料一同混合均匀，该辅料包括面粉和菌粉，后经拌合机将拌合完成后的混合料，倒入至发酵制曲装置内分层摊铺后，制曲温度控制在30--40℃内，带曲菌长成微黄色时进行翻曲，待曲菌长成黄绿色即可出料，随后在仿阳光温室的条件下进行干燥处理；
S40：清洗、发酵、定期翻缸：经蒸馏水清洗S30得到的豆曲料，转移至经蒸馏水清洗后的发酵池内，向发酵池内按1.3-1.8倍的量添加盐水并混合均匀，每隔2天翻缸一次，每隔15-20天抽检一次，约6-8个月时，抽样进行理化检测合格后方可使用/包装。
2.根据权利要求1所述的自制发酵酱料生产工艺，其特征在于，所述S30步骤中采用的发酵制曲装置包括：包括多个发酵箱(1)，多个所述发酵箱(1)的上方均设置有顶杆(2)，且顶杆(2)的下方设置有翻料组件，所述顶杆(2)的两侧均固定连接有侧杆(3)，且侧杆(3)的底部内部活动连接有杆座(4)，所述发酵箱(1)的下方设置有底座(5)，底座(5)的上侧外壁开设有两个对称的轨道槽，且杆座(4)与底座(5)的轨道槽内壁活动连接，所述底座(5)的一侧外壁固定连接有电动机(6)，电动机(6)的输出端通过联轴器连接有丝杠(7)，且丝杠(7)的另一端穿过一个杆座(4)与底座(5)的内壁转动连接。
3.根据权利要求2所述的自制发酵酱料生产工艺，其特征在于，所述S30步骤中采用的发酵制曲装置分层摊铺的步骤：
将多个装有混合料的发酵箱(1)放置好后，调整侧杆(3)与杆座(4)之间的伸展距离使得翻料组件位于发酵箱(1)的上部，通过电动机(6)驱动丝杠(7)带动多个发酵箱(1)上方的顶杆(2)进行横向移动，翻料组件对发酵箱(1)内的混合料进行平铺和翻料工作。
4.根据权利要求3所述的自制发酵酱料生产工艺，其特征在于，所述S30步骤中，分层摊铺时在发酵箱(1)底部平铺鲜黄蒿碎末垫层，并通过纱布与混合料隔开。
5.根据权利要求4所述的自制发酵酱料生产工艺，其特征在于，所述S40步骤中还增添酒曲，占比为总量的0.3-3‰。
6.一种生产茶干的工艺，其特征在于：包括以下步骤：
H10：取如权利要求5所述的自制发酵酱料作为原料；
H20：将H10所得的原料转移至煮锅内和按比例的盐水进行烧煮熬制，制得卤汁，后冷却至40℃；
H30：将H20所得卤汁与定量的白色茶干，在90-150℃的温度条件下进行卤煮3-4小时，在后半小时时间段内添加适量的调味品，最后捞出茶干，干燥处理后，置于-4℃-4℃的冷藏室内急冷处理，急冷时间控制在5-8min。
7.根据权利要求6所述的生产茶干的工艺，其特征在于，所述H30步骤中的卤煮过程分为三部分：
H301：蒸汽连续烧煮期：向煮锅中连续供给蒸汽，使内部浆液和白干由40℃煮至70-75℃，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.85～1.10MPa；
H302：蒸汽间断焖煮期：当温度达到70-75℃，停止蒸汽供给，自然冷却至65℃左右时，再次蒸汽供给开启，当温度达到75-80℃，再次蒸汽供给停止，反复多次间断供给焖煮处理，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.45～0.70MPa；
H303：蒸汽供给退煮期：蒸汽连续供给，当温度达到95-98℃即可得到茶干，该蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.20～0.35MPa。
8.根据权利要求7所述的生产茶干的工艺，其特征在于，所述自制酱料与盐水质量比为(1.2-2.2)：(5.0-6.5)，卤汁与白干质量比为(500-550)：(580-600)。
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