CN104705621A - 一种加料调味酱油及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种加料调味酱油及其制作方，现有的酱油，由于发酵不够充分，因此氨基酸、蛋白质以及糖分含量较低；营养不够丰富、香味不够浓郁、口感不够醇厚；本发明加料调味酱油是在发酵过滤后的酱水中加入以下配料：红糖、焦糖、麦芽糖、草果、八角、卤粉和食盐。制作方法，包括以下步骤：①原料处理，②混和接种，③通风制曲，④发酵，⑤二次发酵，⑥浸淋，⑦配兑熬制，⑧过滤、包装。本发明所述方法制备的调味酱油中添加有焦糖，色泽棕黑发亮，酱香浓郁，咸甜适口，口感醇厚、味道鲜美、资味调和绵长，适宜做酱油鸡、红烧、凉拌等。

Description

一种加料调味酱油及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工和处理，具体涉及通过发酵及添加辅料制备酱油的方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，生产历史悠久，是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵配制而成的，酱油营养丰富，含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸等无机盐，具有一定的保健功能，而且酱油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，深受广大人民的喜爱。

目前，酱油大多采用低盐固态发酵工艺生产酱油，由于发酵周期短，导致营养不够丰富、香味不够浓郁、口感不够醇厚；另外，传统酿造酱油的方法，微生物是在自然接种繁殖，环境开放，生产过程可能会有杂菌的侵入，导致产生苦涩等不良气味并且可能抑制有益菌种的生产繁殖，造成原料中蛋白质的转化率低、营养成分不足等，发酵设备大多采用容量较小的瓦缸或晒酱池。制醅时存在随意的盐水配置不规范现象，大量加水稀释成熟酱酪，取得低浓度酱水，通过长时间煮沸熬制挥发水分，浓缩酱汁，耗工耗时耗燃料，不仅破坏酱油自身品质和营养成份，而且增加生产成本。

也有的生产企业改变了部分原始生产工艺，例如“无防腐剂酱油，201110060217.8”，本发明公开了一种无防腐剂酱油,属于调味品;旨在提供一种营养丰富、香味浓郁、口感醇厚、保质期长的酱油。由固态发酵制得的汁液A与浇淋发酵制得的汁液B按2∶5混合后,再与焦糖按50∶1的混合配制而成:固态发酵是将黄豆、麸皮、小麦、芝麻蒸熟后加入多菌种制曲,阳光下发酵半年;浇淋发酵是将豆粕、麸皮、熟小麦蒸熟后加入制曲入池发酵8-10天，补充盐水稀态发酵30天，再加入多种酵母浇淋发酵20天。本发明能够使粮食充分分解而得到更多的生物酶，从而提高酱油的营养成份和品质；不仅氨基酸含量高，而且常温下保质期可达两年以上；具有酱香浓郁、口感醇厚、味道鲜美、不含防腐剂等优点。但是，该方案仍存在风味寡淡的问题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明旨在提供一种原料熟化适中、转化和利用率高的调味酱油及其制作方法，该方法能生产出色香味俱佳且各种营养成分含量高的调味酱油，以弥补现有酱油生产方法的不足。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段，一种加料调味酱油，是在发酵过滤后的酱水中加入配料，按500kg酱水加入以下重量配料计：

红糖10～50kg，焦糖10～50kg，麦芽糖100～400kg，草果0.1～0.5kg，八角0.2～1 kg，再加入食盐，使食盐含量达15～17%。

加料调味酱油的制作方法，包括以下步骤：

①原料处理：大豆适度破碎，润水使大豆含水量为50～80%后放入蒸锅中用明火蒸煮，当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷30～60分钟，使蛋白质适度变性，摊凉，降温至40～45℃备用；小麦焙炒熟化后粉碎备用。

②混和接种：将降温至40～45℃的大豆和粉碎、冷却后的小麦混合，并加入米曲霉和红曲霉接种得曲料，且大豆+小麦、米曲霉（孢子）、红曲霉（孢子）的重量比为大豆+小麦：米曲霉：红曲霉=10000：3-10:3 -10。

③通风制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在30-40cm，在温度为32～35℃，相对湿度为80～90%的条件下培养36～48小时，得成熟曲料。

④发酵：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度为波美度15～17的食盐水，食盐水的添加量是曲料的 1.5倍，在25～45℃的环境中保温15～20天，制得酱醅。

⑤二次发酵：将步骤④的酱醅移至阳光温室内的晒浆池，酱醅食盐含量补充到15-19%，保持180天，酱醅基本成熟。

⑥浸淋：用1-2倍重量份，温度为50℃、波美度为10的食盐水浸泡酱醅，得酱水。

⑦配兑熬制：用100目的滤袋常压过滤步骤⑥的酱水后加配料熬制，熬制成品浓度为25～32波美度。

⑧过滤、包装：用500目的滤袋过滤，检验包装。

米曲霉起到分解中性、碱性、酸性蛋白质的作用，因此能大副度提高酱油中的营养成份；红曲霉的主要作用是对粮食中的淀粉进行分解，从而可提高酱油中的糖分含量，并且可以使成品色泽红亮。

本发明的有益效果在于：

A、本发明所述方法制备的调味酱油中添加有焦糖，色泽棕红发亮，酱香浓郁，咸甜适口，口感醇厚、味道鲜美、滋味调和绵长，适宜做酱油鸡、红烧、凉拌等。

B、大豆使用明火蒸煮，且当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷30～60分钟，能防止大豆中蛋白质过度变性；在晒浆池中晒180天，能增加风味物质的生成，增香，使最终酱油的风味更佳。

C、本发明加入了米曲霉和红曲霉接种发酵，避免了单一菌种发酵口味单一的问题，大副度提高了酱油中的营养成份和糖分含量。且制曲和发酵时的效果好，有利于发酵效率的提高。

D、将原来的一步发酵工艺改为了两步发酵工艺，因此能够确保粮食在微生物的作用下充分分解而得到更多的生物酶以及风味物质，从而大幅度提高酱油的营养成份和品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1：一种加料调味酱油，是在发酵过滤后的酱水中加入配料，500kg酱水加入以下重量配料：红糖10kg，焦糖20kg，麦芽糖400kg，草果0.2kg，八角0.6 kg，再加入食盐，使食盐含量达15%。

实施例2

一种加料调味酱油，是在发酵过滤后的酱水中加入配料，500kg酱水加入以下重量配料：红糖50kg，焦糖40kg，麦芽糖100kg，草果0.5kg，八角0.2 kg；再加入食盐，使食盐含量达17%。

实施例3

一种加料调味酱油，是在发酵过滤后的酱水中加入配料，500kg酱水加入以下重量配料：红糖30kg，焦糖10kg，麦芽糖300kg，草果0.3kg，八角0.8 kg；再加入食盐，使食盐含量达16%。

实施例4

加料调味酱油的制作方法，包括以下步骤：

①原料处理：大豆适度破碎，润水使大豆含水量为50～80%后放入蒸锅中用明火蒸煮，当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷30～60分钟，使蛋白质适度变性，摊凉，降温至40～45℃备用；小麦焙炒熟化后粉碎备用。

②混和接种：将降温至40～45℃的大豆和粉碎、冷却后的小麦混合，并加入米曲霉和红曲霉接种得曲料，且大豆+小麦、米曲霉（孢子）、红曲霉（孢子）的重量比为大豆+小麦：米曲霉：红曲霉=10000：3:10。

③通风制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在30-40cm，在温度为32～35℃，相对湿度为80～90%的条件下培养36～48小时，得成熟曲料。

④发酵：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度为波美度17的食盐水，食盐水的添加量是曲料的 1.5倍，在25～45℃的环境中保温15～20天，制得酱醅。

⑤二次发酵：将步骤④的酱醅移至阳光温室内的晒浆池，酱醅食盐含量补充到19%，保持180天，酱醅基本成熟。

⑥浸淋：用1.5倍重量份，温度为50℃、波美度为10的食盐水浸泡酱醅，得酱水。

⑦配兑熬制：用100目的滤袋常压过滤步骤⑥的酱水后加配料熬制，熬制成品浓度为25～32波美度。

500kg酱水加入以下重量配料：红糖20kg,焦糖50kg,麦芽糖150kg,草果0.4kg，八角1 kg，再加入食盐，使食盐含量达15%。

⑧过滤、包装：用500目的滤袋过滤，检验包装。

实施例5

加料调味酱油的制作方法，包括以下步骤：

①原料处理：大豆适度破碎，润水使大豆含水量为50～80%后放入蒸锅中用明火蒸煮，当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷30～60分钟，使蛋白质适度变性，摊凉，降温至40～45℃备用；小麦焙炒熟化后粉碎备用。

②混和接种：将降温至40～45℃的大豆和粉碎、冷却后的小麦混合，并加入米曲霉和红曲霉接种得曲料，且大豆+小麦、米曲霉(孢子)、红曲霉（孢子）的重量比为大豆+小麦：米曲霉：红曲霉=10000：8:6。

③通风制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在30-40cm，在温度为32～35℃，相对湿度为80～90%的条件下培养36～48小时，得成熟曲料。

④发酵：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度为波美度17的食盐水，食盐水的添加量是曲料的 1.5倍，在25～45℃的环境中保温15～20天，制得酱醅。

⑤二次发酵：将步骤④的酱醅移至阳光温室内的晒浆池，酱醅食盐含量补充到15%，保持180天，酱醅基本成熟。

⑥浸淋：用2倍重量份，温度为50℃、波美度为10的食盐水浸泡酱醅，得酱水。

⑦配兑熬制：用100目的滤袋常压过滤步骤⑥的酱水后加配料熬制，熬制成品浓度为25～32波美度。

500kg酱水加入以下重量配料：红糖40kg，焦糖30kg，麦芽糖200kg，草果0.1kg，八角0.4 kg，卤粉0.1 kg；再加入食盐，使食盐含量达16%。

⑧过滤、包装：用500目的滤袋过滤，检验包装。

Claims (2)

1.一种加料调味酱油，其特征是在发酵过滤后的酱水中加入配料，按500kg酱水加入以下重量配料计：

红糖10～50k，焦糖10～50kg，麦芽糖100～400kg，草果0.1～0.5kg，八角0.2～1 kg，卤粉0.01～0.1 kg；再加入食盐，使食盐含量达15～17%。

2.根据权利要求1所述的一种加料调味酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

①原料处理：大豆适度破碎，润水使大豆含水量为50～80%后放入蒸锅中用明火蒸煮，当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷30～60分钟，使蛋白质适度变性，摊凉，降温至40～45℃备用；小麦焙炒熟化后粉碎备用；

②混和接种：将降温至40～45℃的大豆和粉碎、冷却后的小麦混合，并加入米曲霉和红曲霉接种得曲料，且大豆+小麦、米曲霉（孢子）、红曲霉（孢子）的重量比为大豆+小麦：米曲霉：红曲霉=10000：3-10:3 -10；

③通风制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在30-40cm，在温度为32～35℃，相对湿度为80～90%的条件下培养36～48小时，得成熟曲料;

④发酵：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度为波美度15～17的食盐水，食盐水的添加量是曲料的 1.5倍，在25～45℃的环境中保温15～20天，制得酱醅；

⑤二次发酵：将步骤④的酱醅移至阳光温室内的晒浆池，酱醅食盐含量补充到15-19%，保持180天，酱醅基本成熟；

⑥浸淋：用1-2倍重量份，温度为50℃、波美度为10的食盐水浸泡酱醅，得酱水；

⑦配兑熬制：用100目的滤袋常压过滤步骤⑥的酱水后加配料熬制，熬制成品浓度为25～32波美度；

⑧过滤、包装：用500目的滤袋过滤，检验包装。