CN101109004B - 利用名酒菌系大曲制备食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种制备食醋的方法，包括获得含有酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其中，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中利用了名酒菌系大曲。在一个优选实施方案中，所述方法还包括用具有芳香气味的木材对所述食醋进行处理。本发明所提供的食醋具有浓郁的醋香味，陈香突出，有茅台、五粮液、泸州老窖等名酒特有的香气和/或木材所特有的清香。
Description
技术领域
本发明涉及食醋的制备方法。更具体地说，本发明涉及利用名酒菌系大曲制备食醋的方法。本发明还涉及用具有芳香气味的木材对食醋进行处理的方法。
背景技术
食醋的味酸而醇厚，是烹饪中必不可少的调味品。食醋的主要成分为乙酸，此外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2、醛类化合物以及一些盐类等。根据产地和品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5-8％之间。食醋酸味的强弱主要是由其中所含醋酸的量所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味则相对淡一些。
食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)等。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
不同品种食酿的酿造工艺不完全相同。我国各地根据各自的地理环境及气候条件，分别总结出几种不同的酿造工艺技术。例如，山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等都与当地独特的地理环境、水质、植物种群有着密切的关系，酿造过程的原料主要使用当地的农业种植作物，而且所采用的曲的微生物菌类来源具有很重要的作用，其主要风味的形成也与此有关。
多种食醋的酿造工艺是本领域已知的。参见，例如，《现代食品发酵技术》作者：王福源，中国轻工业出版社；《实用食品加工技术》主编：朱蓓薇，化学工业出版社；《山西清徐老陈醋》，作者：记文海，轻工出版社。在此以引用的方式将上述文献的全部内容引入本文。上述文献对我国代表性传统制醋工艺进行了详细介绍。食醋的酿造工艺通常包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。
例如，一种典型的陈醋酿造工艺包括如下步骤：
(1)大曲加工，将大曲粉碎成细末。
(2)原料粉碎，将高粱粉碎成4～6瓣。
(3)润料，将粉碎后的原料加入原料重量60％的30～40℃的水进行4～6小时浸润，使原料充分吸水。
(4)蒸料，将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90-120分钟。
(5)焖料，将蒸好的原料再加入原料重量215％的沸水，焖20分钟。
(6)加曲，将粉碎的大曲按原料重量62.5％加入原料中拌匀。
(7)酒精发酵，再加入原料重量65％的水分，入缸发酵，发酵温度控制在20-25℃。发酵时间20天。
(8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入73％麸皮、73％谷糠，拌合均匀制成醋醅。
(9)醋酸发酵，将醋醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量10％醋酸菌种，发酵时间8-10天。成熟后加入原料重量5％食盐。
(10)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量50％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在70-80℃之间，熏醅4天。
(11)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2-3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80-90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液是为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次使用。
(12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9-12个月以上，得到老陈醋。
但是，目前没有任何文献提及利用名酒的菌系大曲酿造食醋的工艺。
发明内容
本发明人意外地发现，将名酒生产过程中所采用的菌系大曲用于食醋酿造的酒精发酵步骤，或者将名酒的酒醅直接用于醋酸发酵，所获得的醋具有很高的品质和名酒特有的香气。
因此，本发明一方面提供了一种制备食醋的方法，包括获得含有酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其特征在于，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中，利用了名酒菌系大曲。
所述酒醅可以是通过在醋酸发酵步骤之前进行的酒精发酵步骤获得的，也可以是购得的。所述酒精发酵步骤可以为醪态酒精发酵，也可以为固态酒精发酵。
在本发明的一个优选实施方案中，所述方法还包括用具有芳香气味的木材对所述食醋进行处理的步骤。优选地，所述处理是用具有芳香气味的木材制备的容器对所述食醋进行贮藏，也可以是将具有芳香气味的木材浸泡于所述食醋中。优选的木材为香樟木、橡木、檀木、黄杨木、香椿木、黄花梨木、雪松木或竹子；更优选的木材为香椿木、檀木或竹子。
优选地，所述名酒选自由茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大曲所构成的组；更优选地，所述名酒为茅台、五粮液或泸州老窖。
本发明另一方面提供了由上述方法所获得的食醋。
与现有技术中的食醋相比，本发明所提供的食醋具有浓郁的醋香味，陈香突出，有茅台、五粮液、泸州老窖等名酒特有的香气和/或具有芳香气味的木材所特有的清香。
本发明再一方面提供了一种用具有芳香气味的木材对食醋进行处理的方法。经过该处理后，食醋中原有的苦涩味道明显减小，并且带有木材所特有的香气。
具体实施方式
本文所用的术语“名酒”指的是1952年以来五次全国评酒会获得名酒称号的各种香型白酒，包括但不限于：茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大曲等。优选地，“名酒”指的是茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春酒、董酒、古井贡酒。最优选的“名酒”是茅台、五粮液和泸州老窖。
本文所用的术语“名酒菌系”指的是上述名酒产地范围内的微生物群菌系。特别优选的“名酒菌系”是茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春的微生物群菌系。
本文所用的术语“名酒菌系大曲”指的是在上述名酒微生物菌群条件下制作的大曲。
本文所用的术语“酒醅”指的是原料和大曲经过固态或醪态发酵而形成的含有酒精的物质。
本文所用的术语“具有芳香气味的木材”指的是天然地具有芳香气味的木材。所述“具有芳香气味的木材”包括但不限于：香樟木、橡木、檀木、黄杨木、香椿木、黄花梨木、雪松木、竹子等。特别优选的“具有芳香气味的木材”是香椿木、檀木和竹子。
本文所用的术语“辅料”指的是麸皮以及含有麸皮淀粉的其他粮食下脚料。优选的辅料为麸皮。
本文所用的术语“疏松料”指的是谷糠、稻壳、荞麦壳、高粱壳、玉米芯粉碎料等。优选的疏松料为谷糠、稻壳。
本文所用的术语“黄浆水”指的是酿酒窖泥池中形成的黄浆水。
当用于描述原料的尺寸时，本文所用的术语“细粉”指的是小于50目以下的粉末。
本发明的方法是在原有陈醋酿造工艺流程及生产配方的基础上，利用茅台、五粮液、泸州老窖等名酒的菌系大曲，结合山西老陈醋传统工艺中的精华部分，并借鉴国外酿酒行业的部分工艺而实现的。
本发明一方面提供了一种制备食醋的方法，包括酒精发酵步骤和醋酸发酵步骤，其中在所述酒精发酵步骤中，利用了名酒菌系大曲。
所述酒精发酵步骤可以采用醪态酒精发酵或固态酒精发酵两种形式。
醪态酒精发酵法
在本发明的一个优选实施方式中，在酒精发酵步骤中采用醪态酒精发酵法，包括如下步骤：
(1)大曲加工，利用茅台、五粮液、泸州老窖等名酒的特有微生物菌群条件下制作的高中温大曲(大曲的制作分两种配方1、小麦为原料。2、60％大麦、40％豌豆为原料)，将大曲粉碎成细末。所述的大曲可以在名酒产地进行制备或者从当地的大曲制造商处购得。
(2)原料粉碎(原料配方有三种：1、50％高粱、20％大米、10％小米、20％小麦。2、50％高粱、25％小麦、25％大米。3、50％高粱、50％小米)，将原料粉碎为4～6瓣，其中的细粉不得超过25％。本领域技术人员可以根据需要调整原料的配方。
(3)润料，将粉碎后的原料加入原料重量40～60％水进行浸润，使原料充分吸水。
(4)蒸料，将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90～180分钟。
(5)焖料，将蒸好的原料再加入原料重量180～280％水分，焖15～80分钟。
(6)加曲，将粉碎的大曲按原料重量20～70％加入原料中拌匀。
(7)酒精发酵，再加入原料重量40～70％水分，入缸发酵，发酵温度控制在20～35℃。发酵时间15～40天。
(8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入粮食加工皮类物质作为疏松材料。加入量为原料重量100～300％。拌合均匀。
(9)醋酸发酵，将加入疏松料的酒醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量5～15％醋酸菌种，发酵时间8～15天。成熟后加入原料重量3～6％食盐。
(10)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量25～75％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在60～80℃之间，熏醅4～8天。
(11)淋醋，将来熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2～3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80～90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次使用。
(12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9～12月以上，得到基醋。
(13)密封陈酿，将得到的基醋装入具有芳香气味的木材制作的木桶中密封陈酿，陈酿时间12～18月，得到产品陈醋。
对于本领域技术人员来说，可以根据需要对上述步骤进行相应的修改和/或调整其顺序。
缪态酒精发酵法的主要技术指标：
(1)感官指标：
色泽：有油脂类光泽，色泽黑红。
香气：有浓郁的醋香味，陈香突出，有茅台、五粮液、泸州老窖等名酒特有的酱香香气以及具有芳香气味的木材所具有清香。
滋味：酸中带甜，口感醇厚，鲜香扑鼻，回味悠长。
(2)微生物指标：
菌落个数(个/ml)： ≤8000/
大肠杆菌菌落(PN/100ml)：≤2
致病菌(肠道致病菌)： 不得检出
(3)理化指标
总酸： ≥12g/100ml
浓度： ≥9°Bè
氨基酸态氮： ≥0.35g/100ml
无盐固形物： ≥38g/100ml
不挥发酸(乳酸计)： ≥2.5g/100ml
总脂(以乙酸乙酯计)： ≥3g/100ml
还原糖： ≥2.8g/100ml
食盐： ≤2.5g/100ml
防腐剂： ≤不得检出
游离矿酸： ≤不得检出
砷： ≤0.5mg/100ml
铅： ≤0.5mg/100ml
黄曲霉素B1 ≤3mg/100ml
固态酒精发酵法
在本发明的另一个优选实施方式中，采用固态酒精发酵法，包括如下步骤：
(1)窖池制作，采用传统窖池制作工艺结合现代最新的科研成果，利用茅台、五粮液、泸州老窖等名酒窖泥菌群中的有益微生物，结合最新的窖泥培育新技术制作酒精发酵用窖池。
(2)大曲加工，利用茅台、五粮液、泸州老窖等名酒特有微生物菌群条件下制作的高中温大曲(大曲的制作分两种配方1、小麦为原料。2、60％大麦、40％豌豆为原料)，将大曲粉碎成粗颗粒。
(3)原料粉碎，(原料配方有三种：1、50％高粱、20％大米、10％小米、20％小麦。2、50％高粱、25％小麦、25％大米。3、50％高粱、50％小米)将原料粉碎为4～8瓣，其中的细粉不得超过20％。
(4)润料，将粉碎后的原料加入原料重量30～60％水进行浸润，使原料充分吸水。
(5)酒精发酵，采用续糟发酵法传统工艺中的精华，根据陈醋生产所需经行必要的改良。具体过程如下：(a)蒸面层酒醅：由酒精发酵窖泥池中取出面层酒醅用加水的黄浆水直接蒸酒，蒸出的酒入窖中继续发酵，蒸后的酒醅为丢糟。(b)蒸中层酒醅：由酒精发酵窖泥池中取出10～30％发酵好的中层酒醅加入充分吸水的原料和辅料和酒醅混合蒸酒，蒸后的酒醅和原料经晾凉加入原料重量30～60％粉碎的大曲以及(a)中蒸出的酒继续入窖中发酵，发酵时间为30～90天。(c)蒸下层酒醅：由酒精发酵窖泥池中取出10～30％的下层酒醅直接蒸酒，蒸出的酒则加入醋酸发酵缸中。蒸后的酒醅加5～15％粉碎的大曲作为下一轮发酵的上层酒醅。
(6)醋酸发酵，由酒精发酵窖泥池中取出(5)中未蒸酒酒醅加入原料重量80～200％辅料和疏松料以及(5)(a)中蒸出的酒进行醋酸发酵，发酵加入原料重量5～15％醋酸菌种，发酵时间为8～15天。成熟后加入原料重量1～6％的食盐。
(7)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量25～75％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在60～80℃之间，熏醅4～8天。
(8)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2～3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80～90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次使用。
(9)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9～12月以上，得到基醋。
(10)密封陈酿，将得到的基醋装入具有芳香气味的木材制作的木桶中密封陈酿，陈酿时间12～18月，得到产品陈醋。
对于本领域技术人员来说，可以根据需要对上述步骤进行相应的修改和/或调整其顺序。
固态酒精发酵法主要技术指标：
(1)感官指标：
色泽：有油脂类光泽，色泽紫红。
香气：有浓郁的醋香味，陈香突出，有茅台、五粮液、泸州老窖等名酒特有的香气以及具有芳香气味的木材所具有的清香。
滋味：酸中带甜，口感醇厚，鲜香扑鼻，回味悠长。
(2)微生物指标：
菌落个数(个/ml)： ≤6000/
大肠杆菌菌落(PN/100ml)：≤2
致病菌(肠道致病菌)： 不得检出
(3)理化指标
总酸： ≥11g/100ml
浓度： ≥8.5°Bè
氨基酸态氮： ≥0.3g/100ml
无盐固形物： ≥36g/100ml
不挥发酸(乳酸计)： ≥2.4g/100ml
总脂(以乙酸乙酯计)： ≥3.2g/100ml
还原糖： ≥2.6g/100ml
食盐： ≤2.3g/100ml
防腐剂： ≤不得检出
游离矿酸： ≤不得检出
砷： ≤0.5mg/100ml
铅： ≤0.5mg/100ml
黄曲霉素B1 ≤2mg/100ml
直接采用名酒酒醅进行醋酸发酵
名酒生产过程中的酒醅和传统食醋生产过程的酒醅相差甚远，就其芳香和品质而言，前者大大优于后者。本发明人意外地发现，将名酒生产过程中的酒醅转入醋酸发酵，所获得的醋具有很高的品质和独特的香气。因此，可以利用从其他来源获得的酒醅直接进行醋酸发酵，从而省去酒精发酵的步骤。例如，所述酒醅可以从名酒产地购得，或者自行制备。
用具有芳香气味的木材处理食醋
在有些西方国家，例如法国，在葡萄酒的酿造工艺中，通常用特制的木桶对葡萄酒进行贮藏，以改善其口感和香气。本发明人意外地发现，由具有芳香气味的木材所制成的木桶，当用于贮藏食醋时，会改善食醋的味道和/或口感，并使之具有该木材所特有的芳香气味。
因此，本发明另一方面提供了一种用具有芳香气味的木材对食醋进行处理的方法。经过该处理后，食醋中原有的苦涩味道明显减小，并且带有木材所特有的香气。
此处所用的术语“处理”指的是，使具有芳香气味的木材与食醋相接触，并发生某些相互作用，从而改善食醋的某些性质，例如味道、口感、外观和/或香气等性质。
在一个优选实施方案中，使用具有芳香气味的木材制备的容器对通过本发明的方法获得的食醋进行贮藏。所述容器的形状没有特别的限制，例如可以是，但不限于，木桶、木盆、木瓶等。特别优选的容器是木桶。
在另一个优选实施方案中，将具有芳香气味的木材放入通过本发明的方法获得的食醋中进行浸泡。所述木材的形状没有特别的限制，例如可以是，但不限于，木片、木板、木块等形状或无规则形状。
所述的木材具有天然的芳香气味。优选的“具有芳香气味的木材”是香椿木、檀木和竹子。在本发明的一个特别优选的实施方案中，所述木材是产自湖南的茅竹。在该实施方案中，使用竹桶对食醋进行贮藏；贮藏后，食醋中原有的苦涩味道明显减小，而且带有竹子的清香味道。
下面将结合实施例对本发明进行更为具体的描述。这些实施例仅仅是出于更好地解释本发明的目的，不以任何形式构成对本发明保护范围的限制。
实施例1利用茅台菌系大曲通过醪态酒精发酵法制备食醋
采用上文所述的醪态酒精发酵法，其中，高温大曲(小麦为原料)是从贵州茅台镇购得的，所采用的原料为50％高粱、20％大米、10％小米、20％小麦；采用的辅料是麸皮；疏松料使用稻壳。将得到的基醋装入由湖南张家界地区生产的茅竹制成的竹桶中密封陈酿，陈酿时间12～18个月，得到产品陈醋。
所得的食醋具有茅台酒的香气，色泽黑红，竹子的清香弥漫于醋香中，形成独特的风味。
实施例2利用五粮液菌系大曲通过醪态酒精发酵法制备食醋
采用上文所述的醪态酒精发酵法，其中，中温大曲(小麦为原料)是从四川宜宾购得的，所采用的原料为50％高粱、25％大米、25％小麦；采用的辅料是麸皮；疏松料使用谷糠。其中最后一道薰醅工艺过程不进行，而是直接采用未熏制的醋醅替代薰醅进行淋醋。将得到的基醋装入橡木做成的木桶中密封陈酿，陈酿时间12～18月，得到产品陈醋。
所得的食醋具有五粮液酒的香气，色泽棕红，口味纯正，回味悠长，酸中带有微甜。
实施例3将檀木浸泡于食醋中
将实施例2的基醋置于陶瓷容器中，每100kg基醋中加入1kg檀木片，(檀木片是用新鲜的檀木加工成0.05m×0.05m×0.01m木片)浸泡30天。取出木片封口陈放12个月，得到陈醋。
所得的食醋具有五粮液酒的香气，色泽棕红，醋香中有高贵的檀香香味。
实施例4用竹桶对食醋进行贮藏
在陈酿用陶瓷缸内加一层用竹子做成的内箍，贴于缸壁。将以上各种方法得到的基醋放置于其中，存放30天～12个月，对于醋的品质的改善均有帮助。能明显增加清香口味，减少个别醋中的少许苦涩味。
Claims (15)
1.一种制备食醋的方法，包括获得含有酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其特征在于，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中，利用了名酒菌系大曲。
2.根据权利要求1的方法，其中，所述酒醅是通过在醋酸发酵步骤之前进行的酒精发酵步骤获得的。
3.根据权利要求2的方法，其中，所述酒精发酵步骤为醪态酒精发酵。
4.根据权利要求2的方法，其中，所述酒精发酵步骤为固态酒精发酵。
5.根据权利要求1的方法，其中，所述酒醅是购得的。
6.根据权利要求1的方法，还包括用具有芳香气味的木材对所述食醋进行处理的步骤。
7.根据权利要求6的方法，其中所述处理为用具有芳香气味的木材制备的容器对所述食醋进行贮藏。
8.根据权利要求6的方法，其中所述处理为将具有芳香气味的木材浸泡于所述食醋中。
9.根据权利要求6的方法，其中所述木材选自由香樟木、橡木、檀木、黄杨木、香椿木、黄花梨木、雪松木和竹子构成的组。
10.根据权利要求7的方法，其中所述木材选自由香椿木、檀木和竹子构成的组。
11.根据权利要求1-10之任一项的方法，其中，所述名酒选自由茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大曲所构成的组。
12.根据根据权利要求11的方法，其中，所述名酒选自由茅台、五粮液、泸州老窖所构成的组。
13.根据权利要求1的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)加工所述名酒菌系大曲，使之粉碎成细末；
(2)将用于酒精发酵的原料粉碎为4～6瓣，其中的细粉不得超过25％；
(3)将粉碎后的原料加入原料重量40～60％的水进行浸润，使原料充分吸水；
(4)将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90～180分钟；
(5)将蒸好的原料再加入原料重量180～280％的水分，焖15～80分钟；
(6)将粉碎的大曲按原料重量20～70％加入原料中拌匀；
(7)再加入原料重量40～70％的水分，入缸发酵，发酵温度控制在20～35℃，发酵时间15～40天；
(8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入粮食加工皮类物质作为疏松材料，加入量为原料重量100～300％，拌合均匀；
(9)将加入疏松料的酒醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量5～15％醋酸菌种，发酵时间8～15天；成熟后加入原料重量3～6％的食盐；
(10)将发酵好的醋醅分其重量25～75％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在60～80℃之间，熏醅4～8天；
(11)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2～3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80～90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液为原醋；淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液用于下次使用；
(12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9～12月以上，得到基醋；
(13)密封陈酿，将得到的基醋装入具有芳香气味的木材制作的木桶中密封陈酿，陈酿时间12～18月，得到产品陈醋。
14.根据权利要求1的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)利用名酒窖泥菌群中的有益微生物制作酒精发酵用窖池；
(2)加工所述名酒菌系大曲，使之粉碎成粗颗粒；
(3)将原料粉碎为4～8瓣，其中的细粉不得超过20％；
(4)将粉碎后的原料加入原料重量30～60％水进行浸润，使原料充分吸水；
(5)酒精发酵，包括如下步骤：(a)蒸面层酒醅：由酒精发酵窖泥池中取出面层酒醅用加水的黄浆水直接蒸酒，蒸出的酒入窖中继续发酵，蒸后的酒醅为丢糟；(b)蒸中层酒醅：由酒精发酵窖泥池中取出10～30％发酵好的中层酒醅加入充分吸水的原料和辅料和酒醅混合蒸酒，蒸后的酒醅和原料经晾凉加入原料重量30～60％粉碎的大曲以及(a)中蒸出的酒继续入窖中发酵，发酵时间为30～90天；(c)蒸下层酒醅：由酒精发酵窖泥池中取出10～30％的下层酒醅直接蒸酒，蒸出的酒则加入醋酸发酵缸中；蒸后的酒醅加5～15％粉碎的大曲作为下一轮发酵的上层酒醅；
(6)醋酸发酵，由酒精发酵窖泥池中取出(5)中未蒸酒酒醅加入原料重量80～200％的辅料和疏松料以及步骤(5)(c)中蒸出的酒进行醋酸发酵，发酵加入原料重量5～15％醋酸菌种，发酵时间为8～15天；成熟后加入原料重量1～6％的食盐；
(7)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量25～75％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在60～80℃之间，熏醅4～8天；
(8)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2～3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80～90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液为原醋；淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液用于下次使用；
(9)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9～12月以上，得到基醋；
(10)密封陈酿，将得到的基醋装入具有芳香气味的木材制作的木桶中密封陈酿，陈酿时间12～18个月，得到产品陈醋。
15.由权利要求1-14之任一项的方法所获得的食醋。
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Inventor after: Shi Xiaohe Inventor before: Shi Xiaohe Inventor before: Yin Wenli Inventor before: Li Yaohui |
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| COR | Change of bibliographic data | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20151112 Address after: 100107 Beijing city Chaoyang District Beiyuan Road Village Building 3, 505 day in the park Patentee after: Shi Xiaohe Address before: 100055 building 3, No. 23, Binhe Road, Xuanwu District, Beijing, 1301 Patentee before: Beijing Nature Master Co., Ltd. |
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| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20180115 Address after: 427000 C District, Zhangjiajie Economic Development Zone, Hunan, China Patentee after: Zhangjiajie Dade Brewing Co. Address before: 100107 Beijing city Chaoyang District Beiyuan Road Village Building 3, 505 day in the park Patentee before: Shi Xiaohe |
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| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 427000 C District, Zhangjiajie Economic Development Zone, Hunan, China Patentee after: Hunan Dade Future Science and Technology Industry Group Co., Ltd. Address before: 427000 C District, Zhangjiajie Economic Development Zone, Hunan, China Patentee before: Zhangjiajie Dade Brewing Co. |