CN102268343A

CN102268343A - 一种甜型黄酒的酿制工艺

Info

Publication number: CN102268343A
Application number: CN201110206671XA
Authority: CN
Inventors: 刘谋彩
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-07-22
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2011-12-07

Abstract

本发明公开的一种黄酒的酿制工艺，特别是涉及一种甜型黄酒酿制工艺。它包括选料、淘米、浸泡、蒸煮、糖化、酒化和压酒等步骤。本发明采取三种酒曲和分段施曲的酿制工艺，彻底解决了传统甜型黄酒糖化和酒化不彻底，造成出酒率低和酒度低、口感单纯等特点。本发明甜型黄酒是由下述组份的原料制成，所述的份数为重量份，糙糯米5000份、传统酒曲30份、自制中药香酒曲15份、黄酒活酵干酵母9份。其生产工艺包括，原料处理、蒸煮、糖化发酵、酒化发酵、压榨陈酿、灭菌包装。本发明制得的黄酒具有色泽竹雅淡黄透明，气息醇香，酸甜可口，绵柔润和，回味无穷的特点。该酒含有多种氨基酸和多种微量元素。

Description

一种甜型黄酒的酿制工艺

技术领域

本发明涉及一种酒的酿制工艺，特别是涉及一种甜型黄酒的酿制工艺。

背景技术

以糯米为主要原料酿造的传统甜型黄酒历史悠久，味道鲜美，酒度低营养丰富，酸甜可口，男女老少四季皆宜，深受广大消费者喜爱。所以在我国流传万余年之久。但是也存在着致命缺陷，气温高久贮容易酸败，颜色变深。目前传统甜型黄酒酿造工艺存在一些不足之处。为单曲，酒化和糖化发酵不彻底，所以采取传统工艺和酒曲酿造的甜型黄酒，酒度低、口感单一、容易变酸、出酒率、酿造难以掌控；在糖化和酒化阶段联贯性较强，影响出酒率和酒的质量。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种甜型黄酒酿制工艺，它是由下述原料的按所述重量份数制成，所述的份数为重量份，糙糯米5000份、传统酒曲30份、中药香酒曲15份、黄酒活酵干酵母9份，其酿制工艺包括淘米、浸泡、蒸煮、糖化发酵、酒化发酵、压榨陈酿和灭菌，传统酒曲和中药香酒曲在糖化发酵阶段加入，黄酒酵母在酒化发酵阶段加入。

所述的中药香酒曲是由下述原料的按所述重量份数制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母3份、甘草3份、香附3份、香茹2.5份、香叶2.5份、麦冬2.5份、故子2.5份、后扑2.5份、荆芥2.5份、升麻2.5份、木爪2.5份、木贼2.5份、丹皮2.5份、白芍2.5份、茉莉花2.5份、卜叶2.5份、陈皮2.5份、汉果10份、当归10份、大米9500-10500份，传统酒曲95-105份发酵而成，其发酵工艺如下：将所述24味中药混合粉碎，中药粉和大米用水做成小颗粒药饼，将所述重量份数的传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵制成中药香酒曲。

在所述的糖化发酵阶段放入传传酒曲加上中药香酒曲混合后分底中上三阶段施曲，糖化阶段室内温度保持在22-28度，糖化时间为45-55小时。

所述的黄酒活酵干酵母为安琪牌甜型黄酒活酵干酵母。

所述的淘米、浸泡、蒸煮过程中所用的水为深井水经水净化装置净化后的水。

本发明的优点和效果如下：

本发明糖化酒化彻底，出酒率高，由原来的1∶1增加到1∶13。酒度由原来的8度增加到12左右。酒体纯厚，色泽竹雅淡黄。口感香甜、绵柔润和、回味无穷。本发明酿造的酒杂菌少，矿物沉淀少。通过贮存陈酿不容易酸败，陈酿8年以后酒体清澈透明，口感醇正纯净，而且营养丰富。

具体实施例

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的保护范围不受实施例所限。

下述实施例中没有详细说的的工艺均为常规工艺，所用传统酒曲(俗称酒药子)在当地市场可以方便购买。

一种甜型黄酒酿制工艺，它是由下述原料的按所述重量份数制成，所述的份数为重量份，糙糯米5000份、传统酒曲30份、中药香酒曲15份、安琪牌甜型黄酒活酵干酵母(当地市场上就有销售)9份。

其酿制工艺如下：

选用当年生产的糯谷经笼谷机笼成糙糯米；然后浸、陶米、蒸饭和陶饭全部采用深井水经水净化装置净化后的水；将糙糯米淘洗干浄自然滤浄明水后放入木制甑进行蒸煮，根据火候或糯饭熟透进行口试防止夹生饭，要求饭含水适中，如果不适中需在蒸饭中淋泼80度左右热水；然后进行糖化发酵，糖化阶段放入传统酒曲加上中药香酒曲混合后分底中上三阶段施曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为45-55小时；糖化出缸后进行倒缸前将安琪牌甜型黄酒干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后拨在酒糟上拌匀倒入小酒堂密封酒化25-30天；然后采用压榨机压榨，将原酒贮存；勾兑后进行过滤灭菌、包装出厂。

上述的中药香酒曲是由下述原料的按所述重量份数制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母3份、甘草3份、香附3份、香茹2.5份、香叶2.5份、麦冬2.5份、故子2.5份、后扑2.5份、荆芥2.5份、升麻2.5份、木爪2.5份、木贼2.5份、丹皮2.5份、白芍2.5份、茉莉花2.5份、卜叶2.5份、陈皮2.5份、汉果10份、当归10份、大米9500-10500份，传统酒曲95-105份发酵而成，其发酵工艺如下：将所述24味中药混合粉碎，中药粉和大米用水做成小颗粒药饼，将所述重量份数的传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵制成中药香酒曲。

通过本酿制工艺生产的甜型黄酒，含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素；酒精度在12.6-13.3度；新鲜保质期6个月。

Claims

1.一种甜型黄酒酿制工艺，其特征在于它是由下述原料的按所述重量份数制成，所述的份数为重量份，糙糯米5000份、传统酒曲30份、中药香酒曲15份、黄酒活酵干酵母9份，其酿制工艺包括淘米、浸泡、蒸煮、糖化发酵、酒化发酵、压榨陈酿和灭菌，传统酒曲和中药香酒曲在糖化发酵阶段加入，黄酒酵母在酒化发酵阶段加入。

2.根据权利要求1所述的一种甜型黄酒酿制工艺，其特征在于所述的中药香酒曲是由下述原料的按所述重量份数制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母3份、甘草3份、香附3份、香茹2.5份、香叶2.5份、麦冬2.5份、故子2.5份、后扑2.5份、荆芥2.5份、升麻2.5份、木爪2.5份、木贼2.5份、丹皮2.5份、白芍2.5份、茉莉花2.5份、卜叶2.5份、陈皮2.5份、汉果10份、当归10份、大米9500-10500份，传统酒曲95-105份发酵而成，其发酵工艺如下：将所述24味中药混合粉碎，中药粉和大米用水做成小颗粒药饼，将所述重量份数的传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵制成中药香酒曲。

3.根据权利要求1或2所述的一种甜型黄酒酿制工艺，其特征在于在糖化发酵阶段放入传统酒曲加上中药香酒曲混合后分底中上三阶段施曲，糖化阶段室内温度保持在22-28度，糖化时间为45-55小时。

4.根据权利要求1所述的一种甜型黄酒酿制工艺，其特征在于所述的黄酒活酵干酵母为安琪牌甜型黄酒活酵干酵母。

5.根据权利要求1所述的一种甜型黄酒酿制工艺，其特征在于所述的淘米、浸泡、蒸煮过程中所用的水为深井水经水净化装置净化后的水。