CN105713781A - 一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：一、将高粱、大麦、小麦和豌豆与窖池内发酵成熟的酒醅混合后与西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末的汁液串蒸制备熟粮醅；二、在黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇中加入经活性炭吸附处理后的酒尾，加水稀释后混入大曲粉密闭放置，制得辅助添加剂；三、熟粮醅中加入辅助添加剂，堆积发酵，制得香醅后加入窖池内发酵成熟的酒醅，蒸馏取酒，最后加入酯类物质进行调兑，即得调香酒。本发明所述的工艺，熟粮醅充分吸收了西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末汁液中所含有的维生素、叶绿素、游离氨基酸及植物醇，由此制得的白酒更利于人体吸收及分解，且将原粮发酵酒与调香酒结合，使白酒更醇香，口味独特。

Description

一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺技术领域，具体为一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，有淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而精致而成的各类酒。白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒酿造所采用的原料不通，有的是高粱、有的是大米，所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温或高温大曲，有的是大米制成的小曲或麸皮和各种不同微生物制成的麸曲等，所使用的发酵容器设备不同，有陶缸、水泥池、砖池等，有的是泥池老窖；所采取的酿造工艺不通，有的是清蒸清烧、续茬混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。目前，中国的白酒分为六大香型：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型和兼香型，其他的则均可归纳为特殊香型，如豉香型、芝麻香型等。

清香型白酒以其干爽纯净的口感深受广大白酒消费者的喜爱，在我国各地均有生产，在中国曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒与国际流行的伏特加酒口味接近，更适合与国际接轨，也是未来真正进入国际市场的白酒酒种之一。清香型白酒一直沿用开放式陶缸固态发酵工艺，发酵过程实质是以大曲为主要糖化发酵剂，以酒醅为营养源，以陶缸为微生物活动场地，经过微生物缓慢的生化反应产生以乙酸为主的复合有机酸等多种香味物质，再经生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气。现有的生产工艺中，单纯依靠农粮作物的发酵蒸馏制得的白酒口味较单一，且传统工艺中用纯粮发酵的酒饮用后酒精分解慢，过量引用后将对人体造成较大伤害。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，引入西芹、杨桃、甘蔗、山楂和藕末与粮醅串蒸，制得的白酒更利于人体的吸收以及分解，将农粮发酵酒与调香酒创造性地结合在一起，制备的白酒口感更佳、香味更浓。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：

一、熟粮醅的制备

1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为0.5-1.5mm的颗粒，置入80-100℃的水中浸润1-1.5h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；

2）取西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的粮汤、蛋清与蜂蜜的混合液中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封蒸煮45-60min，其中，所述粮汤为绿豆与大米按3:2的重量比一同入清水熬制2-3小时所得的清汤，粮汤、蛋清与蜂蜜的混合重量比为8:1:3，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；

二、辅助添加剂的制备

取黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均匀，加入20%经活性炭吸附处理后的酒精度为15-20度的酒尾，然后加水稀释至酒精度为12-15度，再加入占稀释后混合料总重量5%的大曲粉充分混合，置入密闭容器中，在28-32℃下放置1-2个月后，取出内容物，即得辅助添加剂；

其中，所述大曲粉为清茬曲、红心曲与后火曲的等量混合曲粉；

三、调香酒的制备

1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3-3.5%的酯化液，在5-10min内翻匀并堆积成底部直径1-1.5m、高1-1.5m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在25-30℃下维持16-25小时进行堆积发酵，得香醅；

2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；

3）在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、100ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、100ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均匀，在避光，5-15℃的环境下静置贮存1-2个月，即得调香酒。

优选的，步骤二中所述的活性炭为竹活性炭，其通过无污染的竹块经烘干至水分10-20%，在300-400℃下炭化20-40min，通入空气，在600-800℃下活化20-50min，取出水煮30min后再经烘干、粉碎及筛分制得，其中，筛分粒径为300目。

优选的，步骤三中所述的稻壳经过清蒸处理，清蒸方法为：利用甑中的蒸汽将稻壳蒸20-30min后晾干即可。

优选的，步骤二中所述酒尾为纯粮酿造所得，酒尾在进行活性炭吸附处理前先贮存4-8个月。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

第一，本发明所述的一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，在制备粮醅的过程中引入西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，将高粱、大麦、小麦和豌豆与酒醅混合后与西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末制取的汁液串蒸，制得的熟粮醅充分吸收了西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末汁液中所含有的维生素、叶绿素、游离氨基酸及植物醇，由此熟粮醅制得的白酒在饮用后更利于人体的吸收以及分解，即便短时间内大量饮用，也可使酒精对人体的伤害减至最低，且白酒的口味更丰富。

第二，本发明所述的一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，利用黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，另加入经活性炭吸附处理后的酒尾与大曲粉，制得的发酵辅助添加剂作为酯化剂能够提高发酵催化效率，在与熟粮醅混合后，可使熟粮醅中所含的淀粉以及糖分更充分地酯化，分解出更多的原粮酯类，提高出酒质量。

第三，本发明所述的一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，以高粱、大麦、小麦和豌豆经发酵蒸馏制得的白酒作为原酒，根据白酒的酒精度，向原酒中加入固定量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类添加剂，将农粮发酵酒通过添加额外酯类进行调香，创造性地就原粮发酵酒与调香酒结合为一体，使白酒在农粮发酵原酒的基础上更加醇香，口味独特，入口的口感滑润舒适，增加了白酒的口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作详细说明，本实施例以本发明技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程。

实施例1

一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：

一、熟粮醅的制备

1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为0.5mm的颗粒，置入80℃的水中浸润1h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；

2）取西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的粮汤、蛋清与蜂蜜的混合液中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封蒸煮45min，其中，所述粮汤为绿豆与大米按3:2的重量比一同入清水熬制2小时所得的清汤，粮汤、蛋清与蜂蜜的混合重量比为8:1:3，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；

二、辅助添加剂的制备

取黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均匀，加入20%经活性炭吸附处理后的酒精度为15度的酒尾，然后加水稀释至酒精度为12度，再加入占稀释后混合料总重量5%的大曲粉充分混合，置入密闭容器中，在28℃下放置1个月后，取出内容物，即得辅助添加剂；

其中，所述大曲粉为清茬曲、红心曲与后火曲的等量混合曲粉；

三、调香酒的制备

1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3%的酯化液，在5min内翻匀并堆积成底部直径1m、高1m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在25℃下维持16小时进行堆积发酵，得香醅；

2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；

3）在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、100ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、100ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均匀，在避光，5℃的环境下静置贮存1个月，即得调香酒。

进一步的，步骤二中所述的活性炭为竹活性炭，其通过无污染的竹块经烘干至水分10%，在300℃下炭化20min，通入空气，在600℃下活化20min，取出水煮30min后再经烘干、粉碎及筛分制得，其中，筛分粒径为300目。

进一步的，步骤三中所述的稻壳经过清蒸处理，清蒸方法为：利用甑中的蒸汽将稻壳蒸20min后晾干即可。

进一步的，步骤二中所述酒尾为纯粮酿造所得，酒尾在进行活性炭吸附处理前先贮存4个月。

实施例2

一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：

一、熟粮醅的制备

1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为1.5mm的颗粒，置入100℃的水中浸润1.5h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；

2）取西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的粮汤、蛋清与蜂蜜的混合液中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封蒸煮60min，其中，所述粮汤为绿豆与大米按3:2的重量比一同入清水熬制3小时所得的清汤，粮汤、蛋清与蜂蜜的混合重量比为8:1:3，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；

二、辅助添加剂的制备

取黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均匀，加入20%经活性炭吸附处理后的酒精度为20度的酒尾，然后加水稀释至酒精度为15度，再加入占稀释后混合料总重量5%的大曲粉充分混合，置入密闭容器中，在32℃下放置2个月后，取出内容物，即得辅助添加剂；

其中，所述大曲粉为清茬曲、红心曲与后火曲的等量混合曲粉；

三、调香酒的制备

1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3.5%的酯化液，在10min内翻匀并堆积成底部直径1.5m、高1.5m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在30℃下维持25小时进行堆积发酵，得香醅；

2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；

3）在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、100ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、100ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均匀，在避光，15℃的环境下静置贮存2个月，即得调香酒。

进一步的，步骤二中所述的活性炭为竹活性炭，其通过无污染的竹块经烘干至水分20%，在400℃下炭化40min，通入空气，在800℃下活化50min，取出水煮30min后再经烘干、粉碎及筛分制得，其中，筛分粒径为300目。

进一步的，步骤三中所述的稻壳经过清蒸处理，清蒸方法为：利用甑中的蒸汽将稻壳蒸30min后晾干即可。

进一步的，步骤二中所述酒尾为纯粮酿造所得，酒尾在进行活性炭吸附处理前先贮存8个月。

实施例3

一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：

一、熟粮醅的制备

1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为1.2mm的颗粒，置入90℃的水中浸润1.2h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；

2）取西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的粮汤、蛋清与蜂蜜的混合液中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封蒸煮50min，其中，所述粮汤为绿豆与大米按3:2的重量比一同入清水熬制2.5小时所得的清汤，粮汤、蛋清与蜂蜜的混合重量比为8:1:3，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；

二、辅助添加剂的制备

取黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均匀，加入20%经活性炭吸附处理后的酒精度为18度的酒尾，然后加水稀释至酒精度为13度，再加入占稀释后混合料总重量5%的大曲粉充分混合，置入密闭容器中，在30℃下放置1.5个月后，取出内容物，即得辅助添加剂；

其中，所述大曲粉为清茬曲、红心曲与后火曲的等量混合曲粉；

三、调香酒的制备

1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3.2%的酯化液，在8min内翻匀并堆积成底部直径1.3m、高1.3m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在28℃下维持20小时进行堆积发酵，得香醅；

2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；

3）在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、100ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、100ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均匀，在避光，10℃的环境下静置贮存1.5个月，即得调香酒。

进一步的，步骤二中所述的活性炭为竹活性炭，其通过无污染的竹块经烘干至水分15%，在350℃下炭化30min，通入空气，在700℃下活化35min，取出水煮30min后再经烘干、粉碎及筛分制得，其中，筛分粒径为300目。

进一步的，步骤三中所述的稻壳经过清蒸处理，清蒸方法为：利用甑中的蒸汽将稻壳蒸25min后晾干即可。

进一步的，步骤二中所述酒尾为纯粮酿造所得，酒尾在进行活性炭吸附处理前先贮存6个月。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例描述如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述所述技术内容作出的些许更动或修饰均为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

一、熟粮醅的制备

1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为0.5-1.5mm的颗粒，置入80-100℃的水中浸润1-1.5h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；

2）取西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的粮汤、蛋清与蜂蜜的混合液中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封蒸煮45-60min，其中，所述粮汤为绿豆与大米按3:2的重量比一同入清水熬制2-3小时所得的清汤，粮汤、蛋清与蜂蜜的混合重量比为8:1:3，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；

二、辅助添加剂的制备

取黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均匀，加入20%经活性炭吸附处理后的酒精度为15-20度的酒尾，然后加水稀释至酒精度为12-15度，再加入占稀释后混合料总重量5%的大曲粉充分混合，置入密闭容器中，在28-32℃下放置1-2个月后，取出内容物，即得辅助添加剂；

其中，所述大曲粉为清茬曲、红心曲与后火曲的等量混合曲粉；

三、调香酒的制备

1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3-3.5%的酯化液，在5-10min内翻匀并堆积成底部直径1-1.5m、高1-1.5m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在25-30℃下维持16-25小时进行堆积发酵，得香醅；

2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；

3）在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、100ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、100ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均匀，在避光，5-15℃的环境下静置贮存1-2个月，即得调香酒。

2.如权利要求1所述的一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，其特征在于：步骤二中所述的活性炭为竹活性炭，其通过无污染的竹块经烘干至水分10-20%，在300-400℃下炭化20-40min，通入空气，在600-800℃下活化20-50min，取出水煮30min后再经烘干、粉碎及筛分制得，其中，筛分粒径为300目。

3.如权利要求1所述的一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，其特征在于：步骤三中所述的稻壳经过清蒸处理，清蒸方法为：利用甑中的蒸汽将稻壳蒸20-30min后晾干即可。

4.如权利要求1所述的一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，其特征在于：步骤二中所述酒尾为纯粮酿造所得，酒尾在进行活性炭吸附处理前先贮存4-8个月。