CN103666935A - 一种馥郁清香型白酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种馥郁清香型白酒生产工艺，涉及白酒的酿制技术领域，用于提供一种兼具浓香型、酱香型、清香型和芝麻香型白酒酒质特点的复合香型白酒的生产工艺，用于酿制出具有香气馥郁，细腻优雅，适口性强，入口醇甜柔和，绵软舒畅，香味谐调，爽净自然，尾净味爽，饮后舒适的馥郁清香型白酒。本发明采用多粮、多窖、多工艺、前期低温产酒、后期高温增香和洞藏储酒的生产工艺，首先将粮食蒸熟后放入地缸中进行低温发酵产酒，然后分成两份分别放入麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行高温发酵提香；经蒸馏后得到不同级别的原酒，将不同级别的原酒进行洞藏存储一段时间后，取出按一定比例进行调配得到馥郁清香型白酒。
Description
技术领域
本发明涉及白酒的酿制技术领域，具体地说是一种兼具酱香型、浓香型、清香型和芝麻香型白酒风格特点的复合香型（即馥郁清香型）白酒的生产工艺。
背景技术
白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒有香味，就有了香味的分类，出现了酒的香型。中国的白酒香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。如酱香型酒酒质特点为无色或微黄色、透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，绵甜醇厚，回味悠长，空怀留香；清香型酒酒质特点为清亮透明，清香纯汇，绵甜柔和、自然协调，余味净爽；浓香型酒酒质特点为无色或微黄色、清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长；米香型酒酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。而兼具几种香型酒体特点的白酒尚不多见，本发明目的在于提供一种兼具酱香型、浓香型、清香型和芝麻香型白酒风格特点的馥郁清香型白酒。如中国专利2013102553391公布的一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法，提供的生产工艺与现有工艺不同，有芝麻香的味道同时具有饮后不上头的特点。中国专利2011102936296公布的复合型白酒及其生产方法，提供了一种缩短发酵时间、提高窖池利用率的复合型白酒的生产方法，但对复合型白酒的研究没有形成独特的品质特点，且生产工艺为现有白酒的生产工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种兼具浓香型、酱香型、清香型和芝麻香型白酒风格特点的馥郁清香型白酒的生产工艺，用于酿制出具有香气馥郁，细腻优雅，适口性强，入口醇甜柔和，绵软舒畅，香味谐调，爽净自然，尾净味爽，饮后舒适的馥郁清香型白酒。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，
包括以下步骤：
（1）前期清蒸清烧，低温发酵产酒
①原料处理：发酵用粮食包括高粱、大米、糯米、山药和小米，各组分的重量份分别为：高粱5～7份，大米1～2份，糯米0.5～1.5份，山药0.3～0.8份，小米0.5～1.5份；低温大曲包括清茬曲、红心曲和后火曲，各组分的重量份分别为：清茬曲4～6份，红心曲2～4份，后火曲1～3份；将高粱、大米、糯米、山药和低温大曲分别进行破碎处理；
②配料：对发酵用粮食和低温大曲分别按照步骤①所述的比例进行配制并翻拌均匀；
③高温润粮：将步骤②得到的粮食进行热水浸润并堆积；
④蒸煮糊化：将经过步骤③处理后的粮食上甑进行蒸煮得到红糁；
⑤凉渣配料:步骤④得到的红糁出甑后摊晾，并加入其重量32%～40%的水、加入重量为步骤②得到的发酵用粮食重量的9%～11%的低温大曲得到大渣；
⑥糖化发酵：将大渣放入地缸中进行为期12～15天的发酵得到酒醅；
（2）后期高温发酵，高温增香
①出缸配料：将酒醅从地缸中取出并分成两份，分别为1号酒醅和2号酒醅，在1号酒醅中加入重量为酒醅重量16%～20%的高温大曲、0.5%～1%的山药粉和0.5%～1%的绿豆粉进行配料；在2号酒醅中加入重量为酒醅重量15%～18%的中高温大曲、0.5%～0.8%的山药粉和0.5%～0.8%的绿豆粉进行配料；
②高温堆积：将配料完成后的两份酒醅分别堆积，然后分别在两份酒醅表面覆盖一层经过清蒸处理且重量比例占酒醅重量3%～5%的稻壳并堆积2～3个小时；
③高温发酵：将经过步骤②处理的1号酒醅放入麦饭石窖池中进行为期32～38天的发酵，将经过高温堆积处理的2号酒醅放入泥底砖窖池中进行为期32～38天的发酵；
④出窖蒸馏：将经过步骤③处理的两份酒醅从窖池中取出并分别进行蒸馏作业，对1号酒醅进行蒸馏作业得到1号大渣酒，对2号酒醅进行蒸馏作业得到2号大渣酒；1号酒醅和2号酒醅进行蒸馏作业后剩余的酒醅分别为1号二渣酒醅和2号二渣酒醅；
⑤二渣酒醅的发酵蒸馏：在1号二渣酒醅中按重量比加入8%～10%的高温大曲并翻拌均匀后放回到麦饭石窖池中进行二次发酵作业，在2号二渣酒醅中按重量比加入5%～8%的中高温大曲并翻拌均匀后放回到泥底砖窖池中进行二次发酵作业；二次发酵完成后将二渣酒醅从窖池中取出上甑进行蒸馏作业得到原酒，1号二渣酒醅经蒸馏后得到1号二渣酒，2号二渣酒醅经蒸馏后得到2号二渣酒；
⑥将步骤④和⑤得到的四种级别的原酒进行1～3年的洞藏储存；
⑦将步骤⑥洞藏储存完成后的原酒进行调配得到成品酒，且各原酒的重量比例分别为：1号大渣酒占32%～36%，2号大渣酒占40%～50%，1号二渣酒占10%～14%，2号二渣酒占5%～10%。
进一步地，所述高温润粮工艺参数为：夏季，热水水温为85℃～90℃，热水重量为粮食重量的50%～55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为48℃～55℃；冬季，热水水温为90℃～95℃，热水重量为粮食重量的50%～55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为45℃～50℃。
进一步地，所述蒸煮糊化工艺参数为：蒸汽压力为0.01～0.02Mpa，蒸煮时间为90min。
进一步地，所述凉渣配料工艺参数为：春季,加水的重量占粮食重量的35～36%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为21～23℃；夏季,加水的重量占粮食重量的38～40%，加入低温大曲的重量占粮食重量的9%，加入低温大曲的温度为24～28℃；秋季,加水的重量占粮食重量的32～35%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为23～25℃；冬季,加水的重量占粮食重量的30～33%，加入低温大曲的重量占粮食重量的11%，加入低温大曲的温度为26～28℃。进一步地，所述高温发酵工艺的发酵天数为35天。
进一步地，所述高粱、大米、糯米、山药和小米之间的重量比为6：1.5:1:0.5:1。
进一步地，所述清茬曲、红心曲和后火曲之间的重量比为5:3:2。
进一步地，所述调配工艺各原酒所占的重量比分别为：1号大渣酒占35%，2号大渣酒占45%，1号二渣酒占12%，2号二渣酒占8%。
本发明的有益效果是：本发明提供的馥郁清香型白酒的生产工艺，将酿酒原料放在地缸中进行低温发酵，然后分别放入麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行发酵作业，得到口味不同的两种原酒，并将两原酒进行洞藏存储后按一定比例调配得到馥郁清香型白酒；该生产工艺打破了现有的清香型白酒的生产工艺，酿造出一种融合酱香型、清香型、浓香型和芝麻香型白酒风格的馥郁清香型白酒。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明采用三多（多粮、多窖、多工艺）、两步（前期低温产酒、后期高温增香）和一洞藏（原酒洞穴陈酿）的生产工艺。对馥郁清香型白酒的整个工艺流程相关参数进行实践探索，构建一套多窖联用技术在馥郁清香型白酒生产工艺上的实施方案。采用麦饭石构建石窖窖池，借助麦饭石的优异特性，为酒醅发酵过程中的微生物生长提供绝佳的环境，对发酵获得的酒体香味成分及麦饭石窖池的特性进行探索，确立麦饭石窖池在白酒发酵工艺应用上的新模式。以清香为主体的清蒸清烧前期发酵工艺，前期采用陶缸发酵模式，低温产酒；后期将获得的发酵酒醅在泥底砖窖和麦饭石窖池分别进行产香工艺，即为二次生香的过程，通过两个发酵期的严格控制，获得馥郁清香型原酒。将多粮发酵模式应用于本发明工艺中，依托传统清香的生产工艺，采用高氮配料模式，为美拉德反应提供丰富的前体物质，获得呈味物质丰富的清雅型馥郁清香白酒。对获得的原酒采用洞藏储酒方式储存，得到馥郁清香型白酒。
如图1所示，本发明的馥郁清香型白酒生产工艺包括以下步骤：
一、前期清蒸清烧，低温发酵产酒
1、原料处理
（1）粮食
酿酒用粮食要求新鲜、无霉变、无杂质，颗粒饱满，包括高粱、大米、糯米、山药和小米。各粮食的理化指标与感官质量要求如表1所示：
表1：各粮食的理化与感官指标
对各粮食进行破碎处理，根据季节不同对粮食的破碎粒度要求不同，表2为对粮食的破碎要求：
表2：各粮食的破碎要求
（2）大曲
发酵前期采用低温大曲，低温大曲破碎粒度要求：冬季破碎后直径为3～5mm，夏季破碎后直径为5～8mm，平季介于两者之间。
2、配料
（1）粮食
发酵用粮食高粱、大米、糯米、山药和小米按照重量比为6:1.5:1:0.5:1的比例进行配制。
（2）大曲
低温大曲按照清茬曲∶红心曲∶后火曲为5∶3∶2的重量比例配制，且低温大曲总重量为粮食总重量的9%～11%。
3、高温润粮
对破碎的粮食进行热水浸润并堆积，使粮食吸收水分后利于糊化；第一：通过高温堆积过程网络周围环境中的有益微生物；第二：通过粮食高温堆积产生利于美拉德反应的前体物质；第三：高温堆积使粮食进一步吸水糊化，利于蒸煮。通过探索，高温润粮相关参数指标控制如表3所示：
表3：高温润粮及堆积指标
4、蒸煮糊化
高温润粮结束后，将粮食装甑后进行蒸煮得到红糁，蒸煮糊化过程中相关指标如表4所示：
表4：蒸煮过程的指标要求
5、凉渣配料
蒸熟的红糁出甑后摊晾，即放在自动凉渣机上并在凉渣机的翻拌下降温，在翻拌、扬冷过程中要注意翻拌均匀，以防红糁呈现疙瘩状。在红糁中加水、加低温大曲得到大渣，并控制加曲温度。根据季节的不同，入缸前的凉渣作业主要操作指标如表5所示，
表5：入缸前凉渣作业指标要求
6、糖化发酵
将大渣放入地缸中进行发酵。
根据季节和气候变化，大渣入缸的条件不同，各季节大渣入缸条件如表6所示：
表6：全年不同季节大渣入缸条件
①大渣发酵过程中温度及成分变化如表7所示，
表7：大渣发酵过程中温度及成分变化
白酒发酵过程中，乙酸乙酯的产生主要集中在中前期，乳酸乙酯在整个过程中都有生成。一般清香型白酒的发酵期在21天或28天。从表7中可以看出，在发酵过程中，发酵温度先升高再降低，酒精含量逐渐升高，淀粉含量逐渐降低，糖分含量先升高再降低，水分含量缓慢升高；在发酵过程的第14天，淀粉代谢量已达到一半，酒精含量达到最高值。
②发酵过程中酒醅中各菌群数量也在不断的变化，其中霉菌、酵母菌和细菌的数量变化分别如表8、表9和表10所示：
表8：霉菌在发酵过程中的数量变化
表9：酵母菌在发酵过程中的数量变化
表10：细菌在发酵过程中的数量变化
从表8～10中可以看出，在发酵过程中，绝大多数的微生物数量会逐渐降低，并在发酵过程的第14天时，绝大多数微生物数量达到最低值。
因此，为控制乳酸乙酯的生成，并充分利用微生物，将前期发酵时间定为14天。
二、后期高温发酵，高温增香
1、出缸配料
将糖化发酵完成后的酒醅取出并分成两份，分别为1号酒醅和2号酒醅，在1号酒醅中加入重量为酒醅重量16%～20%的高温大曲、0.5%～1%的山药粉和0.5%～1%的绿豆粉进行配料；在2号酒醅中按重量比加入重量为酒醅重量15%～18%的中高温大曲，0.5%～0.8%的山药粉和0.5%～0.8%的绿豆粉进行配料；在酒醅中添加的山药粉可保证菌群的顺利生长，以增加高温发酵阶段的入池淀粉含量；同时添加的绿豆粉，可以增强所生产的馥郁清香型酒的清雅感并增加本阶段的入池蛋白质的含量。
2、高温堆积
将配料完成后的两份酒醅分别堆积，然后分别在1号和2号酒醅表面覆盖一层经过清蒸处理的稻壳，稻壳覆盖量占酒醅重量的3%～5%，此时进行2～3小时的堆积。覆盖的稻壳可以防止酒精的挥发；在前期低温发酵过程中，酒醅已经积攒了大量的生长优势菌种，加上空气中优势菌种的网络，高温堆积前期有氧代谢速度非常快，酒醅温度上升很快，一般堆积2～3个小时，酒醅温度便可达到28℃～30℃，此时的酒醅可放入发酵池中进行进一步的发酵。酒醅入池时各控制指标如表11所示：
表11：高温堆积过程控制的参数指标
3、高温发酵
高温发酵是形成馥郁清香型风格的必要条件。白酒中的含氮化合物对馥郁清香型的形成具有重要作用，而含氮化合物的生成与蛋白质的降解是分不开的。添加的山药粉以及绿豆粉，保证了原料中蛋白质的含量；同时，在低温发酵产酒阶段也产生了一大批种类数量不同的美拉德反应的前体物质，为进一步生成馥郁清香的风味成分奠定了基础。
将高温堆积完成后的1号酒醅放入麦饭石窖池中，进行为期5周的发酵作业；将高温堆积完成后的2号酒醅放入泥底砖窖窖池，进行为期5周的发酵作业。由于温度在40度以上时是蛋白质分解的最佳温度，因此控制酒醅入池温度在28℃～30℃，控制酒醅发酵温度在40℃～43℃，中挺阶段温度达到45°以上，以实现高温发酵产香的工艺要求。酒醅发酵过程中酒醅的温度变化如表12所示：
表12：发酵过程中酒醅的温度变化
从温度变化中可以得出后期高温增香阶段：发酵温度处于前缓、中挺、后缓落的过程，整个高温增香阶段发酵温度均高于35℃，且发酵中挺温度达到45℃以上，很好的保证了产香过程的顺利进行，为美拉德反应产香提供了有利的条件，增强了酒体中馥郁香味物质的成分。
麦饭石能增强人体血液循环，促进内分泌活动，调节肠胃，对高血压病、慢性胃炎、肾、肝炎、泌尿、结石、糖尿病、心脏病和气管炎等有一定的疗效。采用质地较软的麦饭石作为建造窖池的石材，石材之间采用水泥嵌缝。在建池过程时保证麦饭石窖池壁凹凸不平，又麦饭石质地较软、可以为发酵菌群提供生长所需的无机盐等成分，因此麦饭石窖池为微生物生长提供了更为有利的环境。
4、出窖蒸馏
生香靠发酵，增香靠蒸馏。蒸馏的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发并经冷凝过程提取出来；同时，通过蒸馏可以把杂质排除出去，得到所需的原酒。在蒸馏过程中按照掐头去尾的方式，降低酒醅中所生成的乳酸乙酯的含量，同时使馥郁清香成分得到彻底蒸馏，做到量质摘酒。
蒸馏过程中，要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒。要求在30min内的装甑过程中，进汽压力保持在0.2至0.3MPa之间，使蒸汽压力均匀提升直至稳定，甑锅温度缓慢提升，以使酒气均匀上升；在流酒过程中，保持冷却器温度低于35℃。蒸馏过程使酒醅中9%左右的酒精成分浓缩到65％左右，在蒸馏过程开始后流酒初期，每甑单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。在酒头之后流出的馏分，酒精度数不同，可根据酒花大小的不同分段接取，并分级贮存。蒸馏时要控制流酒温度，根据馥郁清香高温流酒的要求，控制流酒温度在30℃左右，但不超过35℃，流酒时间约15～20min。断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30～35min。
对麦饭石窖中的酒醅进行蒸馏作业得到1号大渣酒，对泥底砖窖中的酒醅进行蒸馏作业得到2号大渣酒。
5、二渣酒醅的发酵蒸馏
第4步蒸馏作业完成后剩余的两份酒醅为二渣酒醅，分别记为1号二渣酒醅和2号二渣酒醅，二渣酒醅出甑后进行重新配料。在1号二渣酒醅中加入重量为酒醅重量8%～10%的高温大曲，在2号二渣酒醅中加入重量为酒醅重量5%～8%的中高温大曲，翻拌均匀之后，将1号二渣酒醅和2号二渣酒醅分别放回麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行二次发酵。二次发酵过程同第3步的高温发酵，将二次发酵完成后的二渣酒醅从窖池中取出，然后分别进行蒸馏作业。麦饭石窖池中二次发酵后的二渣酒醅经蒸馏作业得到1号二渣酒，泥底砖窖池中二次发酵后的二渣酒醅经蒸馏作业得到2号二渣酒。二渣酒醅的发酵控制指标如表13所示：
表13：二渣发酵控制指标
6、洞藏储存
量质摘酒完成之后得到不同级别的原酒，包括1号大渣酒、2号大渣酒、1号二渣酒和2号二渣酒，此时对原酒进行分级储存。新蒸出来的原酒，各项理化成分指标都非常高，香味物质丰富，符合馥郁清香型原酒的要求；但是在感官方面，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，需要经过一段时间的储存，使原酒慢慢陈酿，刺激性和辛辣感逐渐减小，口味逐渐变得醇和、柔顺。下面根据储存环境的不同对原酒的储存进行分析：
（1）室内窖藏储存
窖藏储存主要是在室内利用500kg陶缸进行原酒的储存，以1号大渣酒为例，根据原酒储存时间的长短每月取样分析，感官特征如表14所示：
表14：1号大渣酒窖藏储存过程中的感官分析
新酿的原酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分分散在酒体中，酒体呈现刺激、粗糙、辛辣等特点，经过漫长的陶坛储存，新酒的阳刚之气渐渐退却，各分子趋于稳定，酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺、协调。陶坛材料中含有钾、铁、铜、铝、锰等多种微量元素，在储存过程中，微量元素会慢慢渗入酒中，对酒体中发生的氧化还原反应起到进一步的催化作用，另外，陶坛壁上有许多毛细孔隙，这些毛细孔隙有过气不过液的微通氧环境特点，对酒体有吸附和氧化作用。酒可以在坛内自由呼吸，使酒的异杂味透过毛细孔隙慢慢溢出，达到自然老熟，使酒在储存中成分含量会更加协调、口感更舒适、香气更幽雅。
（2）不锈钢罐储存
不锈钢罐储存是将原酒放入不锈钢罐中进行原酒的储存，由于不锈钢罐的罐壁为金属材质，致密性较强，原酒中的低沸点物质得不到有效的挥发。虽然不锈钢罐储酒稳定性较强，但是理化反应较慢，阻碍了一定的物理、化学反应的进行。以1号大渣酒为例，根据原酒储存时间的长短每月取样分析，不锈钢罐储存感官特征如表15所示：
表15：1号大渣酒不锈钢罐储存过程中的感官分析
（3）洞藏储存
洞藏储存是在洞穴内利用500kg陶缸进行原酒的储存，以1号大渣酒为例，根据原酒储存时间的长短每月取样分析，感官特征如表16所示：
表16：1号大渣酒洞藏储存过程中的感官分析
洞藏储存过程中，由新酒向老酒的成熟感官变化明显，当酒质达到成熟的老酒水平之后，变化不再明显。
酒体储存过程中的酯化反应、缔合反应、水解反应、氧化反应、还原反应和缩合反应不断进行，低沸点物质不断挥发，都使得酒体趋于平衡状态，最终达到酒体的最佳融合状态。根据原酒储存时间的长短，以1号大渣酒为例，洞藏储存过程中白酒中的主要成分变化如表17所示：
表17：1号大渣酒中主要成分变化情况
从表17可以得出，在储存过程中，酒体中酯类逐渐水解，随时间延长，下降趋势逐渐变缓；酸类成分含量随酯类水解不断升高，后期增速变缓。
结论：
利用洞藏储存的方式要优于室内窖藏储存和不锈钢罐储存方式，洞内恒温、恒湿、避光的静谧储酒环境，一是保证了各分子间快速的缔合；二是为酒体内各项物理、化学、生物反应提供基础；三是为洞内微生物生长提供绝佳的环境，对原酒的存放相当于第二次生香的过程。采用洞藏的储酒方式可以在一定程度上缩短原酒成熟时间，洞藏储存1年即可达到其他方式2年多的储存效果；长期储存的老酒，可作为调味酒使用，使馥郁清香型酒体更具丰满和柔顺。
7、调配
将洞藏储存一段时间后的1号大渣酒、2号大渣酒、1号二渣酒和2号二渣酒进行配制得到成品酒，且各原酒所占重量分别为：1号大渣酒35%，2号大渣酒45%，1号二渣酒12%，2号二渣酒8%。
感官特征分析：
麦饭石窖池生产的馥郁清香型原酒感官特征为：
大渣酒：馥郁清香较突出，酒体较净，醇和，味长，典型性较具备。
二渣酒：馥郁清香较明显，酸爽，醇厚，尾长，偏酱香。
泥底砖窖池生产的馥郁清香型原酒感官特征为：
大渣酒：馥郁清香较明显，糊香明显，糟香好，较醇甜，典型性较具备；二渣酒：
馥郁清香较明显，清爽，醇和，尾净，偏清香。
可以看出两种窖池生产的馥郁清香型白酒具有各自的特点，这主要得益于前期的产酒过程已经完成，后期生香主要是美拉德反应的进行；同时也可以看出麦饭石窖池在酒醅高温发酵时的优越性。因此，利用二次产香法生产馥郁清香型白酒，出酒率及馥郁清香型的优质品率得到进一步的稳定。两种窖池生产的大渣原酒的出酒率及优质酒出品率如表18所示：
表18：全年馥郁清香型白酒出酒率及优质酒出品率
理化指标分析：
酒体中各项感官特征的体现关键是各项理化成分相互作用的结果，对两种窖池中的酒醅发酵蒸馏后得到的大渣酒进行色谱数据分析如表19、20所示：
表19：麦饭石窖池馥郁清香型色谱数据
表20：泥底砖窖池馥郁清香型色谱数据
结论：
从以上色谱数据中分析得出：两种馥郁清香型白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯成分都较高，是在前期低温产酒阶段过程中生成的；相比传统清香型白酒，馥郁清香型白酒的理化指标成分中，经麦饭石窖池发酵，酱香型白酒特征成分的糠醛、醋嗡、4-乙基愈创木酚、4-甲基吡嗪以及酸类成分种类、数量增多，这些物质可以提升酒体风格的优雅细腻感；经泥底砖窖发酵，多元醇类成分以及浓香型白酒特征成分的乙酸乙酯数量增多，多元醇可以使口感绵柔、醇甜。这些成分在传统清香型白酒基础上，进一步赋予了酒体细腻优雅以及馥郁、醇甜的特性。
Claims (8)
1.一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，
包括以下步骤：
（1）前期清蒸清烧，低温发酵产酒
①原料处理：发酵用粮食包括高粱、大米、糯米、山药和小米，各组分的重量份分别为：高粱5～7份，大米1～2份，糯米0.5～1.5份，山药0.3～0.8份，小米0.5～1.5份；低温大曲包括清茬曲、红心曲和后火曲，各组分的重量份分别为：清茬曲4～6份，红心曲2～4份，后火曲1～3份；将高粱、大米、糯米、山药和低温大曲分别进行破碎处理；
②配料：对发酵用粮食和低温大曲分别按照步骤①所述的比例进行配制并翻拌均匀；
③高温润粮：将步骤②得到的粮食进行热水浸润并堆积；
④蒸煮糊化：将经过步骤③处理后的粮食上甑进行蒸煮得到红糁；
⑤凉渣配料:步骤④得到的红糁出甑后摊晾，并加入其重量32%～40%的水、加入重量为步骤②得到的发酵用粮食重量的9%～11%的低温大曲得到大渣；
⑥糖化发酵：将大渣放入地缸中进行为期12～15天的发酵得到酒醅；
（2）后期高温发酵，高温增香
①出缸配料：将酒醅从地缸中取出并分成两份，分别为1号酒醅和2号酒醅，在1号酒醅中加入重量为酒醅重量16%～20%的高温大曲、0.5%～1%的山药粉和0.5%～1%的绿豆粉进行配料；在2号酒醅中加入重量为酒醅重量15%～18%的中高温大曲、0.5%～0.8%的山药粉和0.5%～0.8%的绿豆粉进行配料；
②高温堆积：将配料完成后的两份酒醅分别堆积，然后分别在两份酒醅表面覆盖一层经过清蒸处理且重量比例占酒醅重量3%～5%的稻壳并堆积2～3个小时；
③高温发酵：将经过步骤②处理的1号酒醅放入麦饭石窖池中进行为期32～38天的发酵，将经过高温堆积处理的2号酒醅放入泥底砖窖池中进行为期32～38天的发酵；
④出窖蒸馏：将经过步骤③处理的两份酒醅从窖池中取出并分别进行蒸馏作业，对1号酒醅进行蒸馏作业得到1号大渣酒，对2号酒醅进行蒸馏作业得到2号大渣酒；1号酒醅和2号酒醅进行蒸馏作业后剩余的酒醅分别为1号二渣酒醅和2号二渣酒醅；
⑤二渣酒醅的发酵蒸馏：在1号二渣酒醅中按重量比加入8%～10%的高温大曲并翻拌均匀后放回到麦饭石窖池中进行二次发酵作业，在2号二渣酒醅中按重量比加入5%～8%的中高温大曲并翻拌均匀后放回到泥底砖窖池中进行二次发酵作业；二次发酵完成后将二渣酒醅从窖池中取出上甑进行蒸馏作业得到原酒，1号二渣酒醅经蒸馏后得到1号二渣酒，2号二渣酒醅经蒸馏后得到2号二渣酒；
⑥洞藏储酒：将步骤④和⑤得到的不同级别的原酒进行1～3年的洞藏储存；
⑦调配：将步骤⑥洞藏储存完成后的原酒进行调配得到成品酒，且各原酒的重量比例分别为：1号大渣酒占32%～36%，2号大渣酒占40%～50%，1号二渣酒占10%～14%，2号二渣酒占5%～10%。
2.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述高温润粮工艺参数为：夏季，热水水温为85℃～90℃，热水重量为粮食重量的50%～55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为48℃～55℃；冬季，热水水温为90℃～95℃，热水重量为粮食重量的50%～55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为45℃～50℃。
3.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述蒸煮糊化工艺参数为：蒸汽压力为0.01～0.02Mpa，蒸煮时间为90min。
4.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述凉渣配料工艺参数为：春季,加水的重量占粮食重量的35～36%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为21～23℃；夏季,加水的重量占粮食重量的38～40%，加入低温大曲的重量占粮食重量的9%，加入低温大曲的温度为24～28℃；秋季,加水的重量占粮食重量的32～35%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为23～25℃；冬季,加水的重量占粮食重量的30～33%，加入低温大曲的重量占粮食重量的11%，加入低温大曲的温度为26～28℃。
5.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述高温发酵工艺的发酵天数为35天。
6.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述高粱、大米、糯米、山药和小米之间的重量比为6：1.5:1:0.5:1。
7.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述清茬曲、红心曲和后火曲之间的重量比为5:3:2。
8.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述调配工艺各原酒所占的重量比分别为：1号大渣酒占35%，2号大渣酒占45%，1号二渣酒占12%，2号二渣酒占8%。
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