CN102899219B - 提高多粮浓香型白酒质量的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高多粮浓香型白酒质量的加工方法。本发明加工方法以高粱、小麦、麸皮和玉米为主要原料，以高温曲、中温曲、安琪生香活性干酵母和稻壳为辅料，首先将四种主要原料和稻壳混合均匀，并加入热水拌匀堆积润料；堆积润料后的渣醅上甑蒸料，出甑后冷却并加入高温曲、中温曲和安琪生香活性干酵母掺匀、收堆、高温堆积；高温堆积后渣入窖进行高温发酵，发酵后出窖采用清蒸清烧工艺进行蒸馏，得到原酒；最后将原酒放入酒坛进行掩埋，掩埋65天入库。本发明将传统的多粮浓香型生产工艺中创新地融入了酱香型生产工艺的精华高温堆积发酵工艺，明显地改善了浓香型白酒的风格特征，开创了多粮浓香型白酒新的生产方法。

Description

提高多粮浓香型白酒质量的加工方法

一、技术领域：

本发明涉及浓香型白酒的加工技术，特别是涉及一种提高多粮浓香型白酒质量的加工方法。

二、背景技术：

浓香型白酒是我国酒产品中国家名优酒品种，其中品种最多、产量最大，也是最受饮酒者喜爱的酒种。浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯为主体的复合香气，其工艺采取增大酒醅与窖泥的接触面积；己酸菌的人工培养及人工老窖等等。上述工艺在水质优良和气候暖和的南方非常适宜；但是对于北方寒冷，尤其是辽西北地区，风大干燥，水质欠佳的自然条件下，生产多粮浓香型白酒其难度较大，目前尚无相关文献报道。

目前，大部分消费者要求酒体闻香优雅、丰满、细腻、醇和净爽、回味悠长，要达到入口绵、不刺吼、不上头、醉得慢、醒得快、饮后心旷神怡、饮而不醉的效果，使饮酒成为享受。传统浓香型工艺生产的浓香型白酒香气大，口味较重，而现在市场上淡雅绵柔型白酒很受欢迎，如何达到这样的质量和口味，除了完善浓香型白酒工艺之外，其中很重要的是研制调味酒的生产。

在酱香型白酒和芝麻香型白酒生产过程中采用的高温堆积的发酵工艺中，氨基酸化合物和还原糖化合物之间发生的美拉德反应，该反应生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡嗅吩、吡嗪等杂环类化合物，是产生一系列香味物质的重要反应。本发明在生产研究中，将传统的多粮浓香型工艺，添加适量的高蛋白原料，融入高温堆积发酵工艺，从而利用高温堆积过程中的美拉德反应结合多粮增香型的泥窖发酵，从而有效改善白酒的质量，优化酒体的香味成分。

三、本发明内容：

本发明要解决的技术问题是提供一种提高多粮浓香型白酒质量的加工方法。本发明技术方案将传统的多粮浓香型工艺，添加适量的高蛋白原料，融入高温堆积发酵工艺，从而利用高温堆积过程中的美拉德反应结合多粮增香型的泥窖发酵，从而有效地改善了白酒的质量，优化了酒体的香味成分。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种提高多粮浓香型白酒质量的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

a、原料组成：多粮浓香型白酒原料组成中由主要原料和辅料组成，其中主要原料由以下重量百分含量的成分组成：高粱63～68％，小麦8～12％，麸皮13～17％和玉米8～12％；其中辅料为高温曲、中温曲、安琪生香活性干酵母和稻壳，所述高温曲的加入量占四种主要原料总重量的18～22％，所述中温曲的加入量占四种主要原料总重量的14～16％，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四种主要原料总重量的0.08～0.12％，所述稻壳的加入量占四种主要原料总重量的18～23％；

b、高温润料：按照步骤a中所述多粮浓香型白酒原料组成比例称取各种主要原料和辅料；首先将主要原料高粱、玉米和小麦分别进行粉碎，将粉碎后的高粱、玉米、小麦、麸皮和辅料稻壳混合均匀，混匀后加入占四种主要原料总重量50％的35～40℃的水拌匀，拌匀后堆积润料8～10h；润料后的总物料加入酒醅拌匀后堆积18～20h，润料后的总物料与酒醅二者之间加入的重量比为1∶3～3.5，堆积后得到润好的渣醅；

c、高温堆积：将步骤b润好后的渣醅上甑进行蒸料，蒸料40～50min，蒸料后出甑；出甑后通风晾渣至35～40℃时加入步骤b称取的辅料高温曲、中温曲和安琪生香活性干酵母掺匀，当渣温度冷却至29～32℃时收堆，堆高50～70cm，并在堆积过程中翻拌1～2次；

堆积过程中要分上、中、下三个点测量温度，当表层温度达到43℃时，将堆积渣醅翻拌一次，翻拌后49～72h表层温度达到52～55℃，下层温度达到45～48℃时翻堆降温入窖发酵；

d、高温入窖、高温发酵：步骤c中所述渣入窖发酵时其入窖温度为28～31℃，入窖淀粉含量为18～20％，入窖时水分含量为54～55％；入窖后发酵升温，7～9天温度升至38～39℃，发酵65天出窖蒸馏，蒸馏时采用常规清蒸清烧工艺，蒸馏后得到原酒，原酒温度为28～35℃；

e、窖内掩藏：将步骤d得到的原酒放入酒坛中封好，入池进行掩埋，掩埋65天入库。

根据上述的提高多粮浓香型白酒质量的加工方法，步骤a中所述主要原料由以下重量百分含量的成分组成：高粱65％，小麦10％，麸皮15％和玉米10％。

根据上述的提高多粮浓香型白酒质量的加工方法，步骤a中所述高温曲的加入量占四种主要原料总重量的20％，所述中温曲的加入量占四种主要原料总重量的15％，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四种主要原料总重量的0.1％，所述稻壳的加入量占四种主要原料总重量的20％。

本发明的积极有益效果：

1、本发明技术方案将传统的多粮浓香型工艺，添加适量的高蛋白原料，融入高温堆积发酵工艺，从而利用高温堆积过程中的美拉德反应结合多粮增香型的泥窖发酵，从而有效地改善了白酒的质量，优化了酒体的香味成分(详见表1、表2和附图1、附图2；表1中所得分析结果数据由附图1得出，表2所得分析结果数据由附图2得出)。

2、利用本发明方法生产的原酒口感更加细腻、丰满、优雅、后味酱香突出，有较明显的芝麻香酒的风格特征，酒的风格得到了明显的改善；可作为浓香型白酒调味酒使用，能使产品风格和口味有明显的改善。将生产的原酒放入窖内掩埋65天，酒的感观品评新酒味明显减小，经感观品评相当于贮存半年的原酒质量，由此可以大大缩短贮存期，减少了酒损和资金占有，具有较明显的经济效益。

3、本发明采用多粮发酵而添加的小麦和麸皮原料中含有丰富的植物蛋白等物质，为美拉德反应提供了必须的底物；采用热酒醅进行高温润料是提高质量的一项重要措施，可以使原料吸水速度快，且能渗入其内部；同时也可发生热化学反应，生成一些香味物质。

4、本发明将酱香型白酒中采用的高温堆积工艺应用到浓香型白酒加工中，可以使渣醅中的淀粉、蛋白质酶分解成还原糖和氨基酸，而在堆积时添加的高温大曲中含有大量的嗜热芽孢杆菌，在高温多水条件下分解蛋白质形成氨基酸，并进一步与还原糖进行美拉德反应和热化学变化而产生多种香味物质(如：呋喃、吡嗪、吡喃等杂环类化合物和多种酮、醛、醇等香味物质)。

5、本发明将传统的多粮浓香型生产工艺中创新地融入了酱香型生产工艺的精华高温堆积发酵工艺，明显地改善了浓香型白酒的风格特征，开创了多粮浓香型白酒的新生产方法。

表1现有单粮浓香原酒的图谱1的分析结果

表2本发明多粮浓香堆积原酒的图谱2的分析结果

四、附图说明：

图1现有单粮浓香原酒的色谱分析图谱；

图2本发明技术方案生产的多粮浓香堆积原酒的色谱分析图谱。

五、具体实施方式：

以下结合实施例进一步阐述本发明，但并不限制本发明的内容。

实施例1：

本发明提高多粮浓香型白酒质量的加工方法，该加工方法的详细步骤如下：

a、原料组成：多粮浓香型白酒原料组成中由主要原料和辅料组成，其中主要原料由以下重量百分含量的成分组成：高粱65％，小麦10％，麸皮15％和玉米10％；其中辅料为高温曲、中温曲、安琪生香活性干酵母和稻壳，所述高温曲的加入量占四种主要原料总重量的20％，所述中温曲的加入量占四种主要原料总重量的15％，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四种主要原料总重量的0.1％，所述稻壳的加入量占四种主要原料总重量的20％；

b、高温润料：按照步骤a中所述多粮浓香型白酒原料组成比例称取各种主要原料和辅料；首先将主要原料高粱、玉米和小麦分别进行粉碎，将粉碎后的高粱、玉米、小麦、麸皮和辅料稻壳混合均匀，混匀后加入占四种主要原料总重量50％的35～40℃的水拌匀，拌匀后堆积润料8～10h；润料后的总物料加入酒醅拌匀后堆积18～20h，润料后的总物料与酒醅二者之间加入的重量比为1∶3，堆积后得到润好的渣醅；

c、高温堆积：将步骤b润好后的渣醅上甑进行蒸料，蒸料40～50min，蒸料后出甑；出甑后通风晾渣至35～40℃时加入步骤b称取的辅料高温曲、中温曲和安琪生香活性干酵母掺匀，当渣温度冷却至29～32℃时收堆，堆高50～70cm，并在堆积过程中翻拌1～2次；

堆积过程中要分上、中、下三个点测量温度，当表层温度达到43℃时，将堆积渣醅翻拌一次，翻拌后49～72h表层温度达到52～55℃，下层温度达到45～48℃时翻堆降温入窖发酵；

d、高温入窖、高温发酵：步骤c中所述渣入窖发酵时其入窖温度为28～31℃，入窖淀粉含量为18～20％，入窖时水分含量为54～55％；入窖后发酵升温，7～9天温度升至38～39℃，发酵65天出窖蒸馏，蒸馏时采用常规清蒸清烧工艺，蒸馏后得到原酒，原酒温度为28～35℃；

e、窖内掩藏：将步骤d得到的原酒放入酒坛中封好，入池进行掩埋，掩埋65天入库。

实施例2：与实施例1基本相同，不同之处在于：

步骤a中：所述主要原料由以下重量百分含量的成分组成：高粱64％，小麦11％，麸皮14％和玉米11％；所述高温曲的加入量占四种主要原料总重量的19％，所述中温曲的加入量占四种主要原料总重量的16％，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四种主要原料总重量的0.12％，所述稻壳的加入量占四种主要原料总重量的18％；

步骤b中：润料后的总物料与酒醅二者之间加入的重量比为1∶3.5。

实施例3：与实施例1基本相同，不同之处在于：

步骤a中：所述主要原料由以下重量百分含量的成分组成：高粱66％，小麦9％，麸皮16％和玉米9％；所述高温曲的加入量占四种主要原料总重量的22％，所述中温曲的加入量占四种主要原料总重量的14％，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四种主要原料总重量的0.09％，所述稻壳的加入量占四种主要原料总重量的23％；

步骤b中：润料后的总物料与酒醅二者之间加入的重量比为1∶3.5。

Claims (1)

1.一种提高多粮浓香型白酒质量的加工方法，其特征在于，所述加工方法的操作步骤为：

a、原料组成：多粮浓香型白酒原料组成中由主要原料和辅料组成，其中主要原料由以下重量百分含量的成分组成：高粱65％，小麦10％，麸皮15％和玉米10％；其中辅料为高温曲、中温曲、安琪生香活性干酵母和稻壳，所述高温曲的加入量占四种主要原料总重量的20％，所述中温曲的加入量占四种主要原料总重量的15％，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四种主要原料总重量的0.1％，所述稻壳的加入量占四种主要原料总重量的20％；

b、高温润料：按照步骤a中所述多粮浓香型白酒原料组成比例称取各种主要原料和辅料；首先将主要原料高粱、玉米和小麦分别进行粉碎，将粉碎后的高粱、玉米、小麦、麸皮和稻壳混合均匀，混匀后加入占四种主要原料总重量50％的35～40℃的水拌匀，拌匀后堆积润料8～10h；润料后的总物料加入酒醅拌匀后堆积18～20h，润料后的总物料与酒醅二者之间加入的重量比为1∶3～3.5，堆积后得到润好的渣醅；

c、高温堆积：将步骤b润好后的渣醅上甑进行蒸料，蒸料40～50min，蒸料后出甑；出甑后通风晾渣至35～40℃时加入步骤b称取的辅料高温曲、中温曲和安琪生香活性干酵母掺匀，当渣温度冷却至29～32℃时收堆，堆高50～70cm，并在堆积过程中翻拌1～2次；

堆积过程中要分上、中、下三个点测量温度，当表层温度达到43℃时，将堆积渣醅翻拌一次，翻拌后49～72h表层温度达到52～55℃，下层温度达到45～48℃时翻堆降温入窖发酵；

d、高温入窖、高温发酵：步骤c中所述渣入窖发酵时其入窖温度为28～31℃，入窖淀粉含量为18～20％，入窖时水分含量为54～55％；入窖后发酵升温，7～9天温度升至38～39℃，发酵65天出窖蒸馏，蒸馏时采用常规清蒸清烧工艺，蒸馏后得到原酒，原酒温度为28～35℃；

e、窖内掩藏：将步骤d得到的原酒放入酒坛中封好，入池进行掩埋，掩埋65天入库。