CN106434240A - 一种提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法。本发明所要解决的技术问题是提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：按照浓香型白酒生产步骤进行，糟醅在入窖发酵之前室温放置一段时间，分层取出，每层各自翻拌，再按照原顺序放入窖池进行发酵蒸馏即可。本发明方法在保证白酒品质的情况下，能够提高白酒中的己酸乙酯含量。

Description

一种提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法。
背景技术
己酸乙酯是浓香型白酒的主要风味物质之一，在浓香型白酒生产过程中，对基酒中己酸乙酯含量的调控非常重要。浓香型白酒生产中部分基酒中己酸乙酯的含量难以达到优级酒标准，特别是上层糟醅和新投产的窖池生产的基酒己酸乙酯含量往往较低，该部分基酒常常被白酒厂家作为二级酒等处理。
为了提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量，生产中大多采用对配料进行调整，但是效果不是非常理想，并且规律性和可持续性也不好。
发明内容
针对现有方法提高浓香型白酒中己酸乙酯含量存在的缺陷，本发明方法从白酒发酵本质入手，使用倒窖等延迟入窖的方式，通过入窖前菌体预增殖增加糟醅中酵母菌含量，提升前期酒精发酵动力；同时前期菌体的增加可提高黄水中菌体自溶物浓度，从而激发窖泥功能菌作用，最终达到提高己酸乙酯含量的目的。
本发明解决上述技术问题的技术方案，包括以下步骤：各层次出窖糟分别拌粮拌糠、蒸馏、摊晾、加曲后，放入容器中放置一段时间，分层取出，每层各自翻拌，各层次再按照原出窖糟各层次顺序放入窖池进行发酵蒸馏即可。
优选的，上述方法中，所述放入容器放置的顺序为相反顺序。
优选的，上述方法中，所述放置一段时间为12～24h。
优选的，上述方法中，所述发酵时间为60～70天。
本发明方法通过翻拌提高了酵母菌数量，增加了糟醅中的菌体自溶物浓度，从而激发窖泥功能菌作用，最终在保证酒质的前提下，达到提高基酒中己酸乙酯含量25％以上的效果，解决部分基酒风味不足的问题。
具体实施方式
提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：选取正常出窖糟，按照浓香型白酒生产工艺进行拌粮拌糠、蒸馏、摊晾和加曲，然后将准备入窖的各层次糟醅按照一定顺序放入一口空窖或容器内，室温放置12～24小时后分层取出，每层各自翻拌换气，再按照原来正常的各层次糟醅顺序入到窖池中，发酵60～70天后出窖蒸馏即可。
实施例1
选取正常出窖糟，按照浓香型白酒生产工艺进行拌粮拌糠、蒸馏、摊晾和加曲，然后将准备入窖的糟醅按照相反顺序(先入上层再入中层最后入下层)放入一口空窖中，室温放置12小时后，将糟醅取出同时进行一次翻拌换气，然后按照原来正常的各层次糟醅顺序入到窖池中，发酵65天后出窖。
实施例2
选取正常出窖糟，按照浓香型白酒生产工艺进行拌粮拌糠、蒸馏、摊晾和加曲，然后将准备入窖的糟醅按照相反顺序(先入上层再入中层最后入下层)放入一口空窖中，室温放置24小时后，将糟醅取出同时进行一次翻拌换气，然后按照原来正常的各层次糟醅顺序入到窖池中，发酵70天后出窖。
实施例3
选取正常出窖糟，按照浓香型白酒生产工艺进行拌粮拌糠、蒸馏、摊晾和加曲，然后将准备入窖的糟醅按照相反顺序(先入上层再入中层最后入下层)放入一容器中，室温放置16小时后，将糟醅取出同时进行一次翻拌换气，然后按照原来正常的各层次糟醅顺序入到窖池中，发酵60天后出窖。
实施例4
选取正常出窖糟，按照浓香型白酒生产工艺进行拌粮拌糠、蒸馏、摊晾和加曲，然后将准备入窖的糟醅按照相反顺序(先入上层再入中层最后入下层)放入一口空窖中，室温放置12小时后，将糟醅取出同时进行一次翻拌换气，然后按照原来正常的各层次糟醅顺序入到窖池中，发酵65天后出窖。

Claims (4)

1.提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：包括以下步骤：各层次出窖糟分别拌粮拌糠、蒸馏、摊晾、加曲后，放入容器中放置一段时间，分层取出，每层各自翻拌，各层次再按照原出窖糟各层次顺序放入窖池进行发酵蒸馏即可。
2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述放入容器放置的顺序为相反顺序。
3.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述放置一段时间为12～24h。
4.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述发酵时间为60～70天。
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