CN106434235A - 酱香型白酒的生产方法 - Google Patents

酱香型白酒的生产方法 Download PDF

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    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明属于酿酒技术,具体公开了一种酱香型白酒的生产方法,包括称取原材料和辅料、润粮配料、上甑蒸粮、撒曲糖化和三个发酵过程,经过蒸馏后产酒,并利用丢糟进行二次产酒等步骤,在生产过程中采用液态发酵方法缩短生产周期,并通过控制生产过程的用水量来提高酱香型白酒的稳定性;采用高温曲与功能性曲质来进行撒曲,能够提升菌种的发酵能力;合理利用丢糟与低档白酒的配合,可以在保证质量的前提下达到节约粮食的效果,从而生产出无色透明、没有沉淀物和悬浮物、色泽好的酱香型白酒,口味更醇正,质量更稳定。

Description

酱香型白酒的生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术,尤其涉及一种白酒的酿造方法。
背景技术
[0002] 酱香型白酒生产历史悠久,源远流长,以其香气幽雅、细腻,酒体醇厚丰满为消费 者所喜爱。如今酱香型白酒的销量与日倶增,其消费区域和消费人群也在不断扩大,传统酱 香型白酒生产工艺中原料经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其中每次发酵周期 为一个月,同时生产工艺十分强调季节,伏天踩曲,重阳下沙,这些都是酱香型白酒生产工 艺的主要特点。然而传统固态法酱香型白酒的酿造工艺十分复杂,生产周期长导致了其生 产成本普遍偏高,且劳动强度大。
[0003] 公开号为的中国发明文件公开了一种液态发酵生产酱香型白酒的方法,经过原料 粉碎、蒸煮、拌曲、预处理等过程,再经过三次发酵后进行蒸馏,最后得出一种酱香型白酒。 用液态发酵生产白酒能够有效地缩短发酵周期,生产周期由一年缩短为30天左右,大大降 低了生产成本,节约了粮食。但是采用液态发酵来生产白酒会在一定程度上增加白酒在生 产过程中各组分中水的质量比,质量比的变化无疑会影响到酒的质量,且生产后的丢糟微 生物群较为丰富,直接丢掉较为可惜。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种酱香型白酒的生产方法,提高液态发酵状态下生产出 的白酒的稳定性,且能够有效利用生产过程中产生的丢糟进行二次生产,提高资源的利用 率,进而提高白酒生产的效率和生产能力。
[0005] 为了达到上述目的,本发明的基础方案提供一种酱香型白酒的生产方法,以高粱 为原料,以高温曲和功能性曲为糖化发酵剂,经过液态发酵、蒸馏、调配而成,主要包括如下 步骤:
[0006] (1)称取原料和辅料:称取高粱、高温曲和功能性曲质的质量比为94: (2.7~3.5): (2.5~3.3);
[0007] ⑵润粮配料:高粱加水润粮,将润粮后的高粱、出窖糟醅、糠壳混匀,得到上甑糟 醅;其中,高粱与出窖糟醅的质量比为1: (2.3~5.1),糠壳用量为粮食质量的12~27% ;
[0008] (3)上甑蒸粮1.2h~3.2h,得到粮糟,其中,出窖糟醅水分百分含量A、上甑糟醅水 分百分含量B、润粮用水与高粱相比的质量百分数C的关系式为:B= (0.622~0.662) A+ (0.061 ~0.068) C+(2.194~3.434)。
[0009] ⑷撒曲糖化:将蒸煮后的高粱均匀撒泼热浆水后摊晾至15°c~28°C,添加高温曲 和功能性曲质,翻拌均匀,其中功能性曲质由小曲、生香酵母和酯化红曲按照质量比为1: (1.2~1.5) : (0.5~0.8)混合组成;
[0010] (5)发酵:发酵过程控制酒醅的水分为42 %~5 1 %,酸度为I . 2mmol/10g~ 1.9臟〇1/1(^,淀粉为16%~22%,液体发酵分为三个阶段:
[0011] 第一阶段:将混匀的物料升温至80~100°C,保温8-llmin,然后冷却至24°C~31 °C,添加酿酒酵母菌液,进行第一阶段发酵10~12天;
[0012] 第二阶段:第一阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80°C~100°C,保温8-llmin, 然后冷却至45°C~53°C,添加产酱香风味菌菌液,进行第二阶段发酵8~12天;
[0013] 第三阶段:第二阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80°C~HKTC,保温8-1 Imin, 然后冷却至25~29 °C,添加产酯酵母菌液,发酵6~8天左右。
[0014] (6)蒸馏摘酒:发酵完成后便可进行蒸馏摘酒,掐头去尾,分段摘酒,馏酒气压 0 · 02Mpa~0 · 05Mpa,馏酒温度18°C~38°C,混合酒精度35~68度。
[0015] (7)丢糟二次发酵产酒:将丢糟摊晾撒曲发酵后,在丢糟酒的基质中,添加低档白 酒后再上甑蒸,经过步骤⑷、(5)、(6)后再次蒸馏出白酒。
[0016] 本基础方案的有益效果在于:
[0017] 1、采用本发明生产方法所酿造的酒无色透明、没有沉淀物和悬浮物、色泽好,入口 香醇,不易干不易上头,回味悠长,为典型的酱香型白酒;
[0018] 2、采用液态发酵的同时严格控制生产过程中各阶段的用水量,从而使产出的酱香 型白酒口味更醇正,质量更稳定;
[0019] 3、采用高温曲与功能性曲质来进行撒曲,能够提升菌种的发酵能力,进而提高白 酒的口感;
[0020] 4、生产高档白酒需要耗费较多的粮食,而本发明合理利用丢糟与低档白酒的配 合,可以在保证质量的前提下达到节约粮食的效果,进而提高生产效率和生产能力。
[0021] 方案二:此为基础方案的优选,所述步骤(2)中的润粮水温大于75 °C。经过大量试 验研究发现,润粮时,水温52°C以下时,粮食糊化率随着温度变化不大,而在52 °C以上时随 着润粮水温的升高,糊化率变化幅度比较大。当润粮水温度更高时(高于75°C),糊化率变化 更大,因此,为了提高润粮效果,步骤(2)中润粮的水温优选> 75 °C。
[0022] 方案三:此为基础方案的优选,所述步骤⑶中用水量的控制方法,当室温>27°C 时,8 = 0.662六+0.0680+3.434;当室温〈27°(:时,8 = 0.6224+0.0610+2.194。本用水量控制方 法为酱香型白酒的生产提供较大的便利,不会因为操作人员不同或操作人员的感觉不同而 使白酒质量出现较大波动,提高了酱香型白酒质量的稳定性,具有广阔的应用前景。
[0023] 方案四:此为基础方案的优选,所述步骤⑶中的上甑时间为2.5h~2.9h。上甑时 间为2.5h~2.9h时得到的粮糟质量较好。
[0024] 方案五:此为基础方案的优选,步骤(6)所述的蒸馏在初蒸时,保持蒸汽压力 290Kpa~362Kpa;出酒时,保持113Kpa~158Kpa;接酒时的酒温在27 °C以下。初蒸时压力 290Kpa~362Kpa可使得酒液易分离,出酒时压力保持113Kpa~158Kpa可使出酒较为稳定, 接酒时酒的温度在27°C以下可较好地保障酒的质量。
[0025] 方案六:此为基础方案的优选,步骤⑵中加入低档白酒的重量百分比为丢糟重量 的3 % -12 %。低档白酒的重量为丢糟的3 % -12 %,这样的比例产出的酱香型白酒口味更香 醇,质量更稳定。
具体实施方式
[0026] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
[0027] 实施例依照以下步骤生产酱香型白酒:
[0028] 以高粱为原料,以高温曲和功能性曲为糖化发酵剂,经过液态发酵、蒸馏、调配而 成,主要包括如下步骤:
[0029] (1)称取原料和辅料:称取高粱、高温曲和功能性曲质的质量比为94: (2.7~3.5): (2.5~3.3);
[0030] ⑵润粮配料:高粱加水润粮,将润粮后的高粱、出窖糟醅、糠壳混匀,得到上甑糟 醅,高粱与出窖糟醅的质量比为1: (2.3~5.1),糠壳用量为粮食质量的12~27%。其中,润 粮水温大于75°C,经过大量试验研究发现,润粮时,水温52°C以下时,粮食糊化率随着温度 变化不大,而在52 °C以上时随着润粮水温的升高,糊化率变化幅度比较大。当润粮水温度更 高时(高于75°C),糊化率变化更大,因此,为了提高润粮效果,步骤(2)中润粮的水温优选> 75Γ。
[0031] 按照上述方法共进行10次蒸粮,结果如表1和表2所示。
[0032] (3)上甑蒸粮1.2h~3.2h,得到粮糟,其中,出窖糟醅水分百分含量A、上甑糟醅水 分百分含量B、润粮用水与高粱相比的质量百分数C的关系式为:B= (0.622~0.662) A+ (0 · 061 ~0 · 068) C+ (2 · 194~3 · 434)。当室温>27°C时,B = O · 662A+0 · 068C+3 · 434;当室温〈27 °C时,B = O. 622A+0.061C+2.194。本用水量控制方法为酱香型白酒的生产提供较大的便利, 不会因为操作人员不同或操作人员的感觉不同而使白酒质量出现较大波动,提高了酱香型 白酒质量的稳定性,具有广阔的应用前景。上甑时间优选为2.5h~2.9h此上甑时间范围得 到的粮糟质量较好。
[0033] 按照上述方法共进行10次实验,结果如表3和表4所示。
[0034] ⑷撒曲糖化:将蒸煮后的高粱均匀撒泼热浆水后摊晾至15°C~28°C,添加高温曲 和功能性曲质,翻拌均匀,其中功能性曲质由小曲、生香酵母和酯化红曲按照质量比为1: (1.2~1.5) : (0.5~0.8)混合组成;
[0035] (5)发酵:发酵过程控制酒醅的水分为42%~51%,酸度为1.2mmol/10g~ 1.9臟〇1/1(^,淀粉为16%~22%,液体发酵分为三个阶段:
[0036] 第一阶段:将混匀的物料升温至80~100°C,保温8-1 Imin,然后冷却至24°C~31 °C,添加酿酒酵母菌液,进行第一阶段发酵10~12天;
[0037] 第二阶段:第一阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80°C~HKTC,保温8-1 Imin, 然后冷却至45°C~53°C,添加产酱香风味菌菌液,进行第二阶段发酵8~12天;
[0038] 第三阶段:第二阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80°C~100°C,保温8-1 Imin, 然后冷却至25~29 °C,添加产酯酵母菌液,发酵6~8天左右。
[0039] (6)蒸馏摘酒:发酵完成后便可进行蒸馏摘酒,掐头去尾,分段摘酒,馏酒气压 0.02Mpa~0.05Mpa,馏酒温度18°C~38°C,混合酒精度35~68度。蒸馏在初蒸时,保持蒸汽 压力290Kpa~362Kpa;出酒时,保持113Kpa~158Kpa;接酒时的酒温在27 °C以下。初蒸时压 力290Kpa~362Kpa可使得酒液易分离,出酒时压力保持113Kpa~158Kpa可使出酒较为稳 定,接酒时酒的温度在27°C以下可较好地保障酒的质量。蒸馏后取中段酒进行品评,结果见 表5 〇
[0040] (7)丢糟二次发酵产酒:将丢糟摊晾撒曲发酵后,在丢糟酒的基质中,添加低档白 酒后再上甑蒸,经过步骤⑷、(5)、(6)后再次蒸馏出白酒。加入低档白酒的重量百分比含量 为丢糟重量的3%-12%。低档白酒的重量为丢糟的3%-12%,这样的比例产出的酱香型白 酒口味更香醇,质量更稳定。
[0041] 表1为本发明用水方法出甑糟醅糊化率与感官品评
[0042]
Figure CN106434235AD00061
[0043] 表2为传统用水方法出甑早配糊化率与感官质量[0044]
Figure CN106434235AD00062
[0045]
[0046] 从表1、表2可以看出,,本发明方法的粮食糊化率稳定在37%~40%之间,质量比 较稳定,而传统工艺的粮食糊化率波动较大,在33 %~45 %之间,部分质量较差,稳定性不 好。
[0047] 表3为本方法产酒量与感官质量
[0048]
Figure CN106434235AD00063
Figure CN106434235AD00071
[0051] 从表3和表4可以看出,本发明方法的产酒量均比传统方法产酒量高,酒质也比传 统方法的酒质好,并且本发明方法的白酒质量都比较稳定。
[0052] 表5为本发明方法产出的酒的感官品评
Figure CN106434235AD00072
[0054]以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以 作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的 具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1. 酱香型白酒的生产方法,其特征在于,以高粱为原料,以高温曲和功能性曲为糖化发 酵剂,经过液态发酵、蒸馏、调配而成,主要包括如下步骤: (1) 称取原料和辅料:称取高粱、高温曲和功能性曲质的质量比为94: (2.7~3.5) : (2.5~ 3.3); (2) 润粮配料:高粱加水润粮,将润粮后的高粱、出窖糟醅、糠壳混勾,得到上甑糟醅; 其中,高粱与出窖糟醅的质量比为1:(2.3~5.1),糠壳用量为粮食质量的12~27% ; (3) 上甑蒸粮1.2h~3.2h,得到粮糟,其中,出窖糟醅水分百分含量A、上甑糟醅水分百 分含量B、润粮用水与高粱相比的质量百分数C的关系式为:B= (0.622~0.662) A+ (0.061~ 0.068) C+(2.194~3.434); (4) 撒曲糖化:将蒸煮后的高粱均匀撒泼热浆水后摊晾至15°C~28°C,添加高温曲和功 能性曲质,翻拌均匀,其中功能性曲质由小曲、生香酵母和酯化红曲按照质量比为1: (1.2~ 1.5) : (0.5~0.8)混合组成; (5) 发酵:发酵过程控制酒醅的水分为42%~51%,酸度为1.2mmol/10g~1.9mmol/10g,淀 粉为16%~22%,液体发酵分为三个阶段: 第一阶段:将混匀的物料升温至80~100°C,保温8-1 lmin,然后冷却至24°C~31°C,添 加酿酒酵母菌液,进行第一阶段发酵10~12天; 第二阶段:第一阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80°C~100°C,保温8-llmin,然后 冷却至45°C~53°C,添加产酱香风味菌菌液,进行第二阶段发酵8~12天; 第三阶段:第二阶段发酵结束后,将发酵醪液升温至80°C~100°C,保温8-llmin,然后 冷却至25~29°C,添加产酯酵母菌液,发酵6~8天左右; (6) 蒸馏摘酒:发酵完成后便可进行蒸馏摘酒,掐头去尾,分段摘酒,馏酒气压0.02Mpa~ 0.05Mpa,馏酒温度18 °C~38 °C,混合酒精度35~68度; (7) 丢糟二次发酵产酒:将丢糟摊晾撒曲发酵后,在丢糟酒的基质中,添加低档白酒后 再上甑蒸,经过步骤(4)、(5)、(6)后再次蒸馏出白酒。
2. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:所述步骤(2)中的润粮 水温大于75 °C。
3. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:所述步骤(3)中用水量 的控制方法,当室温>27°C时,Β=0 · 662A+0 · 068C+3 · 434;当室温〈27°C时,Β=0 · 622A+0 · 061C+ 2.194 〇
4. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:所述步骤(3)中的上甑 时间为2.5h~2.9h。
5. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:步骤(6)所述的蒸馏在 初蒸时,保持蒸汽压力290 Kpa~362 Kpa;出酒时,保持113 Kpa~158 Kpa;接酒时的酒温 在27°C以下。
6. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法,其特征在于:步骤(7)中加入白酒的 重量百分比为丢糟重量的3%_12%。
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