CN101215517A

CN101215517A - 一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品

Info

Publication number: CN101215517A
Application number: CNA2008100193066A
Authority: CN
Inventors: 解春艳; 顾振新; 韩永斌; 陈志刚; 杨振东; 范龚健
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2008-01-02
Filing date: 2008-01-02
Publication date: 2008-07-09
Anticipated expiration: 2028-01-02
Also published as: CN101215517B

Abstract

本发明涉及一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品，属于农产品加工技术领域。其特征是以发芽糙米为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵，制得富含γ－氨基丁酸(GABA)等保健成分的发芽糙米醋。本方法工业化程度高，在获得醋酸的同时，保留了发芽糙米中GABA等功能成分，最终产品澄清透明，GABA含量为200～350mg/l，是一种新型的保健米醋产品。

Description

一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品

技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米醋的生产工艺及其产品，属于农产品深加工及其生产技术领域，涉及粮食加工调味品及其生产方法。

背景技术

发芽糙米是将糙米发芽至一定芽长，得到一种由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙米制品。糙米发芽过程中大量酶原被激活和释放，使其中的物质分解、转变。糙米发芽后，赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量显著增加，更为重要的是糙米发芽过程中可富集GABA。GABA是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有活化脑血流、增加供氧量；改善脂质代谢、减少中性脂肪、缓解动脉硬化；活化肾功能，改善肝功能，防止肥胖和促进酒精代谢等生理功能。

然而，富含GABA的发芽糙米目前主要用作主食，很少以此为原料开发其它形式的保健食品。以发芽糙米为原料，制成富含GABA的发芽糙米醋，既可充分利用我国丰富的稻谷资源，又可增加发芽糙米利用上的广泛性，提高国民健康水平。

食醋又称醯、苦酒，起源于我国。市售的食醋大致分为酿造醋、合成醋和白醋3种，我国食用最多的是酿造醋。酿造醋常用原料有大米、大麦和高粱等。酿造醋中除含有醋酸外，还有乳酸、琥珀酸、烟酸等有机酸，以及蛋白质、脂肪和矿物质。酿造醋具有消除疲劳、抗衰老、杀菌、扩张血管和增强肾脏功能等作用。

与传统米醋相比，发芽糙米醋除具有传统米醋的保健成分外，还含有发芽糙米带入的GABA等功能成分，因而本发明生产的发芽糙米醋更具保健作用。

发明内容

技术问题本发明的目的在于提供一种新型米醋制品，以发芽糙米为主要原料，生产出富含GABA的、集调味与保健为一体的发芽糙米醋制品。

技术方案本发明的方法详细步骤如下：

一种发芽糙米醋的生产工艺，包括：

(1)发芽糙米糖化

发芽糙米粒糖化：取发芽糙米，加水浸泡12～24h，蒸煮至发芽糙米爆腰，翻米冷凉，拌入质量比3％～5％酒曲，拌匀后搭窝，于25～30℃静置糖化24～48h。糖化结束后，用无菌水调节发芽糙米糖化液的可溶性固形物质量比为20％～30％。

或者，采用发芽糙米粉糖化：发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛，加4～5倍的水，用质量比4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0～6.5，于85～95℃保温糊化30～45min，降温后按15～30U/g发芽糙米加入α-淀粉酶，于60℃下保温1.0～1.5h；再用4％柠檬酸溶液调节酶解液的pH值至5.0～5.5，按300～600U/g发芽糙米加入糖化酶，于60℃下保温2.0～3.0h，制得可溶性固形物质量比为20％～28％的发芽糙米糖化液。

(2)酒精发酵

A.酵母培养：酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0％的麦芽汁培养基中，在温度为28～30℃、转速为160r/min的摇床中培养1d。

B.酒精发酵：接种体积比6％～12％酵母培养液至发芽糙米糖化液中，于28～30℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3～4d，制得酒精发酵醪。

(3)醋酸发酵

A.醋母培养：醋酸菌种从斜面接种到醋酸菌培养基中，在温度为32℃、转速为110～140r/min的摇床中培养36h。

B.醋酸发酵：酒精发酵结束后，用无菌水调节酒精发酵醪的酒精含量，使其体积比为6％～8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌，接种量体积比为8％～16％，于28～32℃下静置发酵4～6d，每隔24h翻醅一次。

(4)发芽糙米醋后熟与灌装

发酵结束后，在发酵醅中加食盐质量比1～1.5％，后熟2～3d。发芽糙米醋经后熟，挤压淋醋二次。醋液在陈酿期间经沉降澄清后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得发芽糙米醋成品。制得发芽糙米醋产品中GABA含量为200～350mg/L。

有益效果

本发明以发芽糙米为主要原料，糖化后，接种酵母菌进行酒精发酵，接种醋酸菌进行醋酸发酵。醋液成熟后，经淋醋、灌装、灭菌，制得GABA含量为200～350mg/L的发芽糙米醋。与传统技术相比，本发明的发芽糙米醋生产工艺及产品具有以下优点：

(1)本发明的发芽糙米原料中含有的还原糖及游离氨基酸等营养成分，比传统米醋所用原料中多，这更有利于酵母菌等有益菌的生长；

(2)本发明接种的酵母菌为酿酒酵母、醋酸菌为沪酿1.01，均为安全菌株，可减少发酵过程中杂菌的污染几率，所产米醋食用安全可靠；

(3)本发明所采用的生产条件易于控制，得到的发酵液杂质少、澄清度高；

(4)本发明制得的发芽糙米醋，既具有传统米醋特有的香味，还含有GABA等功能成分，在发挥调味作用的同时，又起到保健作用，是一种新型的米醋制品。

具体实施方式

发芽糙米由湖南省麻阳惠峰油化有限公司提供。

实施例1

取发芽糙米，加水浸泡24h，蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌入质量比3％的酒曲(苏州甜酒药)，拌匀后搭窝，25℃静置糖化48h，调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为30％。接种体积比6％的酿酒酵母(上海迪发酿造生物制品有限公司)，25℃下静置发酵，开始2d每12h搅拌一次，后封缸发酵4d。酒精发酵结束后，调节酒精含量，使其体积比不超过8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌“沪酿1.01”(上海迪发酿造生物制品有限公司)，接种量体积比为8％，于28℃下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵至6d时，醋醅中添加质量比为1％的食盐，翻醅混匀，再后熟2d。发芽糙米醋经后熟，直接挤压淋得头醋，之后加清水浸泡醋醅24h，再次挤压得二醋，头醋和二醋按一定配比混合后灌装、灭菌，制得发芽糙米醋产品中GABA含量约为350mg/L。

实施例2

发芽糙米蒸煮、冷凉工艺同实施例1，拌入质量比为4％的酒曲，拌匀后搭窝，28℃静置糖化36h。调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为25％，接种体积比为9％的酿酒酵母，发酵过程同实施例1。酒精发酵结束后，调节酒精含量，使其体积比不超过8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌“沪酿1.01”，接种量体积比为12％，于30℃下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵至5d时，醋醅中添加质量比1.5％的食盐，翻醅混匀，再后熟3d。其余步骤同实施例1，制得发芽糙米醋产品中GABA含量约为320mg/L。

实施例3

发芽糙米蒸煮、冷凉工艺同实施例1。拌入质量比为5％的酒曲，拌匀后搭窝，30℃静置糖化24h。调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为20％，接种体积比为12％的酿酒酵母，发酵过程同实施例1。酒精发酵结束后，调节酒精含量，使其体积比不超过8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌“沪酿1.01”，接种量体积比为16％，于32℃下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵至4d时，醋醅中添加质量比1.5％左右的食盐，翻醅混匀，其余步骤同实施例1，制得发芽糙米醋产品中GABA含量约为300mg/L。

实施例4

发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛制得发芽糙米粉。发芽糙米粉中按料水比为1∶4的比例加水，用4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0，85℃下糊化45min。再按30U/g发芽糙米的量加淀粉酶，60℃下保温1.0h。后用4％柠檬酸溶液调节酶解液pH至5.0，以300U/g发芽糙米的量添加糖化酶，于60℃下保温3.0h，制得发芽糙米糖化液，其可溶性固形物质量比约为25％。接种体积比为6％酿酒酵母，其余步骤同实施例1，制得发芽糙米醋产品中GABA含量约为240mg/L。

实施例5

发芽糙米粉制作工艺同实施例4。发芽糙米粉中按料水比为1∶5比例加水，用4％柠檬酸溶液调节pH值至6.5，于90℃糊化40min。再按15U/g发芽糙米的量添加淀粉酶，于60℃下保温1.5h。后用4％柠檬酸溶液调节酶解液pH值至5.5，以400U/g发芽糙米量加入糖化酶，于60℃下保温2.5h，制得发芽糙米糖化液，其可溶性固形物质量比约为20％；接种体积比9％酿酒酵母，其余步骤同实施例2，制得发芽糙米醋产品中GABA含量为约220mg/L。

实施例6

发芽糙米粉制作工艺同实施例4。发芽糙米粉中按料水比为1∶4.5比例加水，用4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0，于95℃糊化30min。再按25U/g发芽糙米的量添加淀粉酶，60℃下保温1.5h。后用4％柠檬酸溶液调节酶解液pH值至5.0，以600U/g发芽糙米量加入糖化酶，60℃下保温2.0h，制得发芽糙米糖化液，其可溶性固形物质量比约为23％。接种体积比为12％的酵母菌母种，其余步骤同实施例3，制得发芽糙米醋产品中GABA含量为260mg/L。

Claims

1.一种发芽糙米醋的生产工艺，其特征在于：以发芽糙米为主要原料，经糖化，酒精发酵、醋酸发酵，加食盐后熟，淋醋、陈酿澄清后制得的发芽糙米醋。

2.根据权利要求1所述发芽糙米醋的生产工艺，其特征在于：

(1)发芽糙米糖化

发芽糙米粒糖化：取发芽糙米，加水浸泡12～24h，后蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌入质量比为3％～5％的酒曲，拌匀后搭窝，于25～30℃静置糖化24～48h，糖化结束后，用无菌水调节糖化液的可溶性固形物质量比为20％～30％；

或者，采用发芽糙米粉糖化：发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛，加4～5倍水，用质量比为4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0～6.5，于85～95℃糊化30～45min，降温至60℃，按15～30U/g发芽糙米加α-淀粉酶，保持1.0～1.5h；用4％柠檬酸溶液调节酶解液pH值至5.0～5.5，按300～600U/g发芽糙米加糖化酶，于60℃下保温2.0～3.0h，制得可溶性固形物质量比为20％～28％的发芽糙米糖化液；

(2)酒精发酵

A.酵母培养：酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0％的麦芽汁培养基中，在温度为28～30℃、转速为160r/min的摇床中培养1d；

B.酒精发酵：接种体积比6％～12％酵母培养液至发芽糙米糖化液中，于28～30℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3～4d，制得酒精发酵醪；

(3)醋酸发酵

A.醋母培养：醋酸菌种从斜面接种到醋酸菌培养基中，在温度为32℃、转速为110～140r/min的摇床中培养36h；

B.醋酸发酵：酒精发酵结束后，用无菌水调节酒精发酵醪的酒精含量，使其体积比为6％～8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌，接种量体积比为8％～16％，于28～32℃下静置发酵4～6d，每隔24h翻醅一次；

(4)发芽糙米醋后熟与灌装

醋酸发酵结束后，在发酵醅中加食盐质量比1～1.5％，后熟2～3d，后熟的发芽糙米醋，挤压淋醋二次，醋液在陈酿期间经沉降澄清后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得发芽糙米醋。

3.权利要求1或2所述生产工艺制得的发芽糙米醋产品。