CN104031815B - 一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低聚果糖发芽米醋的制备方法，采用发芽糙米与菊芋，洋姜，洋葱混合发酵，发酵过程中添加β-D-呋喃果糖苷酶、淀粉酶，糖化酶，米根霉CICC3010，酿酒酵母CICC1027，醋酸醋杆菌CICC21683。制得的米醋中有效活菌总数为1.32×1010～2.47×1012个/mL，低聚果糖含量3.2%，γ-氨基丁酸含量7-10mg/100g。因此，使用该方法生产的米醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。
Description
技术领域
本发明属于保健食醋加工领域，具体涉及一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法。
背景技术
醋在自然环境中可以自行生成，古代人类从很早起就开始食用醋。在我国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源。由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。在北方，有山西老陈醋；在南方，影响最大的有镇江香醋；此外较为有名的醋还有四川保宁醋，浙江米醋等。目前市场上出现了各种保健类醋制品，号称具有消除疲劳，促进消化，改善睡眠，预防衰老等功效，但实际上功效如何，有待检验。
低聚果糖作为一种新兴的益生元，具有改善肠道菌群平衡，抑制肠道腐败,缓解便秘，改善脂质代谢,降低血脂与胆固醇，提高免疫力和减少癌症风险，促进对钙、铁、镁、锌等矿物元素的吸收等众多已被证实的功效。
γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。其已经被国家卫生部批准为新资源食品，具有镇静神经，抗焦虑，降低血压，降低血氨，提高脑活力，缓解压力等众多功效。
现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发木瓜醋及茶醋，例如：中国专利申请号CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法”、中国专利申请号CN201210162462.4“一种茶醋饮料及其制备方法”等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分较为单一，口感一般，同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。
发明内容
本发明针对上述存在的不足，采用发芽糙米与菊芋，洋葱等混合发酵，在发酵过程中同时进行低聚果糖的提取，将低聚果糖等有保健功效的成分融入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了低聚果糖发芽米醋的保健功效，使得醋的保健功效和品质大幅提升。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种低聚果糖发芽米醋，其特征在于：所述的低聚果糖发芽米醋主要由以下原辅料按如下重量制备而成：菊芋60-80kg、洋葱25-35kg、水500-550kg、糙米100-110kg，按与原料的重量比加入酶活100万U/g的β-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80g/kg，酶活8000U/g的淀粉酶0.40-0.70g/kg，酶活7000U/g的糖化酶0.60-0.90g/kg，米根霉CICC3010 0.35-0.45g/kg，酿酒酵母CICC10270.55-0.65g/kg，醋酸杆菌CICC21683 0.65-0.80g/kg。
本发明所述的一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法，包括以下步骤：
(1)菊芋和洋葱酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋60-80kg、洋葱25-35kg，混合后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水500-550kg，混合后按重量比加入酶活100万U/gβ-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80g/kg，在50-55℃条件下酶解20-23h，得酶解液；
(2)发芽糙米浆液的糖化：将100-110kg发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤(1)得到的酶解液混合，按重量比加入酶活8000U/g的淀粉酶0.40-0.70g/Kg，酶活7000U/g的糖化酶0.60-0.90g/Kg，35-40℃条件下糖化7-9h；
(3)酒醪制备：在步骤(2)得到的糖化液中按重量比加入米根霉0.35-0.45g/Kg，酿酒酵母0.55-0.65g/Kg，置于36-38℃条件下发酵8-10天获得酒醪；
(4)酒醪固态发酵：酒醪中按重量比加入醋酸杆菌0.65-0.80g/Kg，35-38℃条件下采用固态发酵6-8天，得到发酵液；
(5)低聚果糖发芽米醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖发芽米醋。
优选地，如上所述的一种低聚果糖发芽米醋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述发芽糙米的制备方法为：33-36℃条件下浸泡13-15h，30-32℃发芽20-22h。
与现有技术相比，本发明与现有食醋加工技术相比，具有如下优点：
(1)采用固体发酵方式，利用发芽大米和菊芋酵解产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分、制得的食醋营养成分增多，风味醇厚，口感酸爽，品质得以提高。
(2)利用天然物质菊芋，洋葱和发芽大米混合产醋，将菊芋，洋葱酶解产生的低聚果糖融入到食醋中，最终制得的醋中低聚果糖含量达到3.2％，γ-氨基丁酸含量达到7-10mg/100g，如此，既营养健康安全可靠，又提高了食醋的保健功效。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
(1)取新鲜、清洗过的菊芋60kg，洋葱25kg，混合后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水500Kg，按重量比(g/Kg)混合加入β-D-呋喃果糖苷酶(酶活100万U/g)0.50g/kg，在50℃条件下酶解20小时；
(2)取糙米100Kg，在33℃条件下浸泡13h，30℃发芽20h，制备发芽糙米，将发芽糙米用胶体磨磨浆，按重量比(g/Kg)混合加入淀粉酶(酶活8000U/g)0.40g/kg，糖化酶(酶活7000U/g)0.60g/kg，35℃条件下糖化7h；
(3)将(2)得到的浆液过滤，在滤液中按重量比(g/Kg)加入米根霉0.35g/kg，酿酒酵母0.55g/kg，置于36℃条件下发酵8天获得酒醪；
(4)发酵完毕的酒醪中按重量比(g/Kg)加入醋酸醋杆菌0.65g/kg，35℃条件下采用固态发酵7天；
(5)将(4)获得的发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖发芽米醋。
实施例2
(1)取新鲜、清洗过的菊芋80kg，洋葱35kg，混合后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水550Kg，按重量比(g/Kg)混合加入β-D-呋喃果糖苷酶(酶活100万U/g)0.80g/kg，在55℃条件下酶解23小时；
(2)取糙米110Kg，在36℃条件下浸泡15h，32℃发芽22h，制备发芽糙米，将发芽糙米用胶体磨磨浆，按重量比(g/Kg)混合加入淀粉酶(酶活8000U/g)0.70g/kg，糖化酶(酶活7000U/g)0.90g/kg，40℃条件下糖化9h；
(3)将(2)得到的浆液过滤，在滤液中按重量比(g/Kg)加入米根霉0.45g/kg，酿酒酵母0.65g/kg，置于38℃条件下发酵10天获得酒醪；
(4)发酵完毕的酒醪中按重量比(g/Kg)加入醋酸醋杆菌0.80g/kg，38℃条件下采用固态发酵8天；
(5)将(4)获得的发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖发芽米醋。
实施例3
(1)取新鲜、清洗过的菊芋70g，洋葱30g，混合后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水525Kg，按重量比(g/Kg)混合加入β-D-呋喃果糖苷酶(酶活100万U/g)0.65g/kg，在53℃条件下酶解21小时，得到酶解液；
(2)取糙米105Kg，在34℃条件下浸泡14h，31℃发芽21h，制备发芽糙米，将发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与(1)中酶解液混合，按重量比(g/Kg)混合加入淀粉酶(酶活8000U/g)0.55g/kg，糖化酶(酶活7000U/g)0.75g/kg，38℃条件下糖化8h；
(3)在(2)中得到的浆液中按重量比(g/Kg)加入米根霉0.40g/kg，酿酒酵母0.60g/kg，置于37℃条件下发酵9天获得酒醪；
(4)发酵完毕的酒醪中按重量比(g/Kg)加入醋酸醋杆菌0.70g/kg，36℃条件下采用固态发酵7天，得到发酵液；
(5)将发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖发芽米醋。
对比实施例1：
该实施例与实施例1使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均相同，仅在对比实施例中的步骤(2)中不对糙米进行发芽处理。
对比实施例2：
该实施例中未使用菊芋、洋葱的酶解液的相应酶制剂，即缺少实例2中的步骤(1)，其余步骤与实例2均相同。
对比实施例3：
该实施例与实例3的区别是在对比实施例3中的步骤(1)、(2)中不添加酶制剂，其他均与实例3相同。
实施例1-3与对比实施例1-3制备的米醋，其品质分析如下表：
从以上数据可知，使用本发明制备的米醋，低聚果糖、蛋白质、氨基酸及酶含量均高于对比实例，尤其对比实例2中未使用菊芋、洋葱原料，制备的米醋不含有低聚果糖。因此，使用本发明制备的低聚果糖发芽米醋充分利用发芽大米和菊芋等酵解产生的丰富酶系和低聚果糖，制得的食醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。
Claims (3)
1.一种低聚果糖发芽米醋，其特征在于：所述的低聚果糖发芽米醋主要由以下原辅料按如下重量制备而成：菊芋60-80 kg、洋葱25-35kg、水500-550kg、糙米100-110kg，按与原料的重量比加入酶活100万U/g的β-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80 g/kg，酶活8000U/g的淀粉酶0.40-0.70g/kg，酶活7000 U/g的糖化酶0.60-0.90g/kg，米根霉CICC3010 0.35-0.45g/kg，酿酒酵母CICC1027 0.55-0.65g/kg，醋酸杆菌CICC21683 0.65-0.80g/kg。
2.一种低聚果糖发芽米醋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）菊芋和洋葱酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋60-80kg、洋葱25-35kg，混合后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水500-550kg，混合后按重量比加入酶活100万U/gβ-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80g/kg，在50-55℃条件下酶解20-23h，得酶解液；
（2）发芽糙米浆液的糖化：将100-110kg发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按重量比加入酶活8000U/g的淀粉酶0.40-0.70 g/Kg，酶活7000 U/g的糖化酶0.60-0.90 g/Kg，35-40℃条件下糖化7-9h；
（3）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中按重量比加入米根霉0.35-0.45 g/Kg，酿酒酵母0.55-0.65 g/Kg，置于36-38℃条件下发酵8-10天获得酒醪；
(4) 酒醪固态发酵：酒醪中按重量比加入醋酸杆菌0.65-0.80 g/Kg，35-38℃条件下采用固态发酵6-8天，得到发酵液；
(5) 低聚果糖发芽米醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖发芽米醋。
3.根据权利要求2所述的一种低聚果糖发芽米醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述发芽糙米的制备方法为：33-36℃条件下浸泡13-15h，30-32℃发芽20-22h。
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