CN101649270B - 桂圆枸杞营养果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桂圆枸杞营养果酒的酿造方法，它是以桂圆、枸杞为主要原料，在制备过程中配以适量的辅料，采用生物酶解、微生物低温发酵酿制而成的营养果酒。此方法采用药品食品兼用的桂圆枸杞为原料，充分提取对人体有益的有效成分，还增加发酵产物，扩大了其原有的滋补功效。酿造出来桂圆枸杞果酒口感丰满、细腻，具有典型的突出风格，成为酒类饮品中的佳品。克服了传统浸泡工艺带来口感不好、有效成分提取不完全等缺陷。该营养果酒成本低，产品附加值高，高营养、药用价值。适于各种人群饮用，强身健体，并为农产品深加工的发展作出了应有的贡献。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒及其酿造方法，具体是桂圆枸杞发酵成的营养果酒。
背景技术
桂圆、枸杞都是药食兼用的中药材，具有很高的营养保健及药用价值。中国的西北盛产枸杞，而桂圆产于两广一带，两者的每年产量都很大，大多数都是将它们各自加工成干果后进行销售，价格低，严重限制了当地的经济发展及其相关产品的更好出路。目前还尚无以这两种中药材结合进行发酵酿造成营养果酒的方法，以往都是单纯桂圆和/枸杞进行浸泡形式制酒，浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等缺陷。
发明内容
本发明的目的在于利用丰富的桂圆、枸杞资源，为农产品深加工的发展作出应有的贡献，提供一种桂圆枸杞营养果酒的酿造方法。
本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆、枸杞特色水果，配合果胶酶和复合发酵助剂FERMAID K等辅料，制出桂圆枸杞营养果酒，其制备原料组合物及其重量份比例包括：
桂圆1～100份，枸杞1～100份；
在制备过程中配以适量的辅料：白沙糖、水、活性干酵母、有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO2。
本发明桂圆枸杞营养果酒的制备方法是：
挑选优质的桂圆、枸杞鲜果或干果，桂圆果剥壳去核、枸杞去枝叶，按重量份比例取桂圆和枸杞加水浸泡打成浆或汁；然后按比例加入辅料和活性干酵母等；经过发酵、分离酒脚，再下胶过滤、调配、冷冻等处理制成低度营养果酒。
本发明将两种备受历代医家推崇的保健滋补品结合，采用现代生物发酵工艺将两种药材进行充分酶解，再进行生物发酵酿制成酒。克服了传统浸泡工艺带来口感不好、有效成分提取不完全等缺陷。使酿造出来的桂圆枸杞酒更加谐调、醇厚，口感丰满、细腻，具有典型风格的桂圆枸杞营养果酒。具有如下优点：
1、高营养、药用价值的桂圆、枸杞结合制酒，既有桂圆益心脾，补气血，又有枸杞滋补肝肾、益精明目和养血作用。
2、本发明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等存在的缺陷，新工艺酿制出来的酒口感丰满、细腻，具有典型的突出风格。
3、成本低，产品附加值高。
具体实施方式
1、选料挑选优质的桂圆、枸杞，剔除杂质及有缺陷的原料；
2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、枸杞，白沙糖0～100份，加10～1000份的清水进行浸泡溶解打浆，得出果浆液；在果浆液的容量上进行计算，并加入适量的有机酸、果胶酶、营养剂FERMAIDK、Vc、SO2辅料，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，复合发酵助剂FERMAID K50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO20～80mg/L。加入辅料后的果浆液进行充分搅拌混合成发酵液。
3、发酵取果浆发酵液总量的10％加入活性干酵母使之活化成种子液，活性干酵母的用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待种子液发酵旺盛，即气泡上升密集后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；
4、分离陈酿：当酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行的陈酿。
5、澄清过滤用0.1～1.5g/L皂土下胶处理发酵原酒，待充分澄清后，分离得到澄清液并进行过滤。
6、调配冷冻下胶处理过滤得到的原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天；然后，将低温酒液进行再次过滤待用。
7、杀菌灌装非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装；干型酒则冷冻后过滤时直接除菌过滤，待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒。
实施例1
按重量份比例取原料：
桂圆1份，枸杞1份，水10份，适量的白沙糖、水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO2辅料。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各1Kg，加水10Kg，同时加入果胶酶0.05g，充分浸泡，搅拌溶解成果浆液。在果浆液中加入有机酸取溶液柠檬酸30g、营养剂FERMAID K1g、Vc0.5g、亚硫酸SO27.5ml，混均得到发酵液。
取果浆发酵液总量的10％溶液将活性干酵母1g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡上升密集后加入到发酵液中，温度控制在12℃，密封发酵时间4天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿三个月。
用水将5g皂土溶解泡胀，下胶处理发酵原酒，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。
澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后，将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒；如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下：
1、外观指标：颜色褐金黄色，酒液晶莹透亮，无悬浮物。
2、理化指标：
| 项目 | 总糖含量(g/L) | 酒度含量(vol) | 挥发酸(g/L) | 可溶性固形物 |
| 指标 | 干型≤4.0；半干型4.1～12.0；半甜型12.1～45.0；甜型＞45.1 | 5％ | ≤1.2 | ≥15.0 |
其它指标符合国家关于酒类的相关标准。
实施例2
按重量份比例取原料：
桂圆50份，枸杞50份；
辅料：水500份，白沙糖50份，酒石酸3份，其它辅料果胶酶、营养剂、Vc、SO2适量。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各50Kg，加水500Kg，同时加入果胶酶25g，充分浸泡，搅拌溶解成果浆液。取果浆液溶解柠檬酸2Kg、营养剂FERMAIDK50g、Vc50g、亚硫酸500ml，溶解后加入混均得到发酵液。
取果浆发酵液总量10％的发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡上升密集后加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿3个月或以上。
用水将500g皂土溶解泡胀，下胶处理发酵原酒，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。
澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后，将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒；如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下：
1、外观指标：颜色褐金黄色，酒液晶莹透亮，无悬浮物。
2、理化指标：
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其它指标符合国家关于酒类的相关标准。
实施例3
按重量份比例取原料：
桂圆100份，枸杞100份；
辅料：水1000份，白沙糖150份，酒石酸5份，以及其它适量果胶酶、营养剂、Vc、SO2辅料。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各100Kg，加水1000Kg，同时加入果胶酶100g，充分浸泡，搅拌溶解成果浆液。取果浆液溶解柠檬酸150Kg、营养剂FERMAID K400g、Vc200g、亚硫酸2000ml，溶解后加入混均得到发酵液。
取果浆发酵液总量10％的发酵液将活性干酵母250g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡上升密集后加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿3个月或以上。
用水将500g皂土溶解泡胀，下胶处理发酵原酒，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。
澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后，将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒；如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。
成品的各参数如下：
1、外观指标：颜色褐金黄色，酒液晶莹透亮，无悬浮物。
2、理化指标：
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| 指标 | 干型≤4.0；半干型4.1～12.0；半甜型12.1～45.0；甜型＞45.1 | 15％ | ≤1.2 | ≥15.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。
Claims (1)
1.一种桂圆枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于，制备方法包括下列步骤：
果浆液制取步骤：按桂圆和枸杞原料组合物的重量份1∶1的比例，分别取1～100份的桂圆和枸杞，白沙糖0～100份，加10～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；
辅料配制步骤：在果浆液数量上进行计算，加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、和/或SO2，其中所述有机酸为柠檬酸，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶达5～100mg/L，营养剂FERMAID K达50～400mg/L，Vc达30～200mg/L，和SO2达0～80mg/L，加入后与果浆液充分搅拌混合成发酵液；
发酵步骤：取适量发酵液将活性干酵母活化成种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待种子液发酵旺盛后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，时间4～12天；
分离陈酿步骤：当酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行陈酿。
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