CN101619284B - 富硒保健胚芽米梨醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含有机硒，且具抗氧化、防衰老、降血脂功能特性的保健胚芽米梨醋及其制备方法。本发明利用富硒胚芽米及富硒梨为基本原料分别采用双酶法及半固态发酵法生产出富含有机硒的醋。主要将富硒大米、富硒梨、富硒酵母富集转化的有机硒进一步转移到醋饮料中以便消费者安全高效补充人体必需微量元素硒；而且同时利用了胚芽米活性成分增加，维生素、游离氨基酸、消化酶、寡肽、单糖等增多的特性；同时发挥了梨醋能消除或减轻疲劳、防止动脉硬化和降低血压及保健肠胃的作用。

Description

富硒保健胚芽米梨醋及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种富含有机硒，且具抗氧化、防衰老、降血脂功能特性的保健胚芽米梨醋及其制备方法。

背景技术

醋是人们喜爱的调料及佐餐食品，不仅可以食用，还可以药用，有增进食欲、促进消化以及杀菌等功能。近年来有多种用于食疗的保健醋，如公开号为CN1328787的中国专利公开了一种含有芦荟的保健醋，具有健胃消食及醒酒等保健功能；公开号为CN1401758的中国专利公开了一种含有糠麸粗杂粮的食疗保健醋，可以通过饮用该保健醋摄取糠麸粗杂粮的营养物质，提高人体免疫功能、增强机体新陈代谢功能，达到保健作用；公开号为CN101182452的中国专利公开了一种荞麦醋，口味清香，营养成分高。

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。胚芽米蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质，且含微量元素钙、铁、锌、硒等，被誉为“天赐营养源”。长期食用胚芽米，可以促进人体的发育，保持皮肤的营养，降低胆固醇，活化燃烧脂肪，降低高血压、糖尿病、便秘、癌症的发病率。

硒是人体必需的微量元素，它参与生物体内抗氧化防御系统，对自由活性氧和自由基伤害所引起的动脉粥样硬化、脂质过氧化损伤、白内障、炎症、肌体衰老以及癌症基因的产生、表达和增殖均有很强的抑制作用。我国营养学会推荐的成人每日硒的供应量为50μg。但超过750μg则引起中毒。世界上有40多个国家和地区缺硒，我国也有72％地区属缺硒或低硒地区。我国14个省市的营养调查表明，成人每日的硒摄入量仅为26.63μg，与国际营养联合会推荐的硒日摄入量50μg或国际硒学会推荐的硒日摄入量60μg，相差甚远，造成人体的低硒或缺硒状态，严重威胁着人们的身体健康。一般天然食物中硒含量较低，不足以满足人体的正常需要。这些地区的人们从当地食物中摄取的硒往往不足。目前，严重缺硒地区的人民主要通过人工制备的含硒药品(如亚硒酸钠等)来补充。但亚硒酸钠等无机硒本身具有剧毒，且不能在体内储存，一旦停止补硒，人体的硒营养状况就会逐步下降。而有机硒的安全剂量是无机硒的百倍以上，因此，通过生物转化和有机硒化合物的开发来降低硒的毒性作用。既可解决人体补硒，又可避免硒中毒。

发明内容

目前，利用富硒胚芽米、富硒梨和富硒酵母为原料酿造的保健醋尚无报道。为填补此项空白，提供一种富含硒的保健醋，本发明提供了一种富硒保健胚芽米梨醋。

本发明技术方案为：一种富硒保健胚芽米梨醋，按体积由20-40％的富硒胚芽米醋和60-80％的富硒梨醋组成，另外添加质量百分比为0.06％-0.1％的苯甲酸钠；其中，所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米经双酶法发酵制得、富硒梨醋由富硒梨经半固态发酵法制得。

所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米加入富硒酵母经双酶法发酵制得；富硒梨醋由富硒梨加入富硒酵母经半固态发酵法制得。

富硒保健胚芽米梨醋可以制成口服液形式，也可制成不同规格包装的液体醋形式。

本发明的技术方案可通过以下工艺路线实现：

(1)富硒胚芽米→筛选清洗→蒸饭→摊凉→(加熟麦曲、糖化酶、淀粉酶、富硒酵母、水)发酵→(加熟麦曲、糖化酶)喂饭→主发酵→粮食酒醪→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→富硒胚芽米醋。

(2)富硒梨→清洗→破碎→加蔗糖调整甜度到11.5％，加果胶酶(0.2％，48℃，3h)→果浆→(接入富硒酒精酵母)酒精发酵120-144h→(26-34℃接入醋酸菌)醋酸发酵120-168h→(200目)过滤→梨醋。

(3)富硒胚芽米醋+富硒梨醋→配兑调整→包装灭菌→成品醋。

其中，米醋及梨醋的发酵工艺都为已知常规技术。

本发明提供的富硒保健胚芽米梨醋将富硒大米、富硒梨、富硒酵母富集转化的有机硒进一步转移到醋饮料中，使补硒更加方便、更加安全；除了补充有机硒外，还利用了胚芽米活性成分增加，维生素、游离氨基酸、消化酶、寡肽、单糖等增多的特性；另外，还发挥了梨醋能消除或减轻疲劳、防止动脉硬化和降低血压及保健肠胃的作用。

本发明的产品富硒保健胚芽米梨醋，经多年研制且经动物实验和临床试验，具抗氧化、防衰老、降血脂功能，同时，既能充分补硒，又可避免硒中毒，为消费者提供一种更方便、更合适的补硒食品。

具体实施方式

实施例1：

1)、富硒胚芽米醋的酿造

①原料处理：富硒胚芽籼米(含硒150ng/g)150kg经48h浸渍后清洗筛选，入甑蒸料，待全部上汽后，再经3-5min，即可泼水38-45kg，再闷数分钟，再开蒸汽复蒸，待全部上汽后，再复蒸20min左右达熟透、无硬心、含水45％即可。

②酒精发酵：将1.2t发酵罐清洗灭菌后放水450kg(水温控制在22-23℃)，先分别将150kg米的米饭、熟麦曲(苏16米曲霉为菌种，曲糖化力800mg/g(30℃)，水分24％，酸度0.34％，淀粉49.55％)9kg、AS3.4309糖化酶(5万单位/g，无锡酶制剂厂生产)0.3kg、BF-7658淀粉酶(无锡酶制剂厂生产)0.033kg、富硒酵母(含硒2mg/g)3kg投料后再用空压机无菌空气将物料翻拌均匀，投料完毕后，品温要求在26-27℃，经8-9h左右，品温上升到28-30℃，酒醪已开始稀薄，味淡爽口，即可开头耙，头耙后品温控制在30-31℃，约20-22h。喂饭前3h开始将酒醪冷却到24-26℃，再开始喂饭，投料150kg米的米饭、熟麦曲9kg、糖化酶0.25kg、搅拌均匀后品温一般掌控在25-26℃，喂饭4-5h后，品温上升到30℃，每天开耙3-4次，采用冷水管控温28-30℃，经5d后转入后酵罐。

③醋酸发酵：取165kg酒醪盛入大缸，加85kg麸皮搅成半固态；取发酵优良的成熟醋醅约2-3kg，再加少许砻糠和水(冬季用温水)，拌匀，放置缸内醅面中心处。每缸盖2.5kg左右砻糠，敞开发酵3-5d后，将上面的砻糠揭开，将醅料、砻糠充分拌匀，分10层移入另一缸，料温43-46℃，一般经24h，再添加砻糠(每次约4kg)和一些温水，并向下翻拌一层，经10-12d醋醅全部制成。此后，需天天翻缸——将一缸醋醅全部翻倒到另一缸。控制面上温度不超过45℃。7d后立即密封陈酿。

④加盐后熟：醋醅经醋酸发酵后，加入适量(2％-3％)食盐，并缸压实盖严，封缸一周后翻缸换缸一次重新封缸，整个陈酿期20-30d。

⑤淋醋：取陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸中，一般装醅80％，再按比例加入酱色和水，浸泡数小时，然后循环淋醋3次，即得富硒胚芽米醋(含硒21.55ng/g)。

2)、富硒梨醋的酿造：

①原料处理：富硒砂梨(含硒24ng/g)经自来水洗净后，放入榨汁机中榨碎，所得浆液收集，加入0.2％的果胶酶制剂，混匀，在48℃条件下酶解3h，用蔗糖调整糖度至11.5％，煮沸灭菌15min，室温下密封保存备用。

②酒精发酵：将酿酒干酵母以10％的浓度加入5％的蔗糖溶液中，搅拌均匀，放入恒温培养箱中活化，温度控制在28℃，时间为2h。将活化的富硒酵母(含硒2mg/g)接种到果浆中，接种量为10％，发酵温度28-30℃，时间120-144h，酒精度大约达到7.5％左右，可进入醋酸发酵阶段。

③醋酸发酵：用富硒酵母膏(含硒2mg/g)，碳酸钙，琼脂，葡萄糖制成的培养基对醋酸菌进行接种，在28-30℃下培养48h，再移入三角瓶中振荡扩培。将经过酒精发酵后果浆接入醋酸菌培养液，在发酵罐中进行醋酸发酵，醋酸菌接种量为7％-11％，温度是26-34℃，酒精度控制在6.5％-8.5％之间，发酵时间120-168h。

④加盐后熟：经醋酸发酵后，加入适量(2％-3％)食盐。

⑤过滤：200目筛网过滤杂质，即得富硒梨醋(含硒15.41ng/g)。

3)富硒保健胚芽米梨醋的调配

按体积将20％的富硒胚芽米醋和80％的富硒梨醋→配兑调整→在醋液中加入0.1％的苯甲酸钠→包装灭菌→即得成品醋。

实施例2：

1)、富硒胚芽米醋的酿造及2)、富硒梨醋的酿造均与实施例1相同，

3)富硒保健胚芽米梨醋的调配

按体积将40％的富硒胚芽米醋和60％的富硒梨醋→配兑调整→在醋液中加入0.06％的苯甲酸钠→包装灭菌→即得成品醋。

实施例3：

1)、富硒胚芽米醋的酿造及2)、富硒梨醋的酿造均与实施例1相同，

3)富硒保健胚芽米梨醋的调配

按体积将30％的富硒胚芽米醋和70％的富硒梨醋→配兑调整→在醋液中加入0.08％的苯甲酸钠→制作成口服液→灭菌→即得成品醋。

Claims (3)

1.一种富硒保健胚芽米梨醋，其特征在于，按体积由20-40％的富硒胚芽米醋和60-80％的富硒梨醋组成，另外添加质量百分比为0.06％-0.1％的苯甲酸钠；其中，所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米经双酶法发酵制得、富硒梨醋由富硒梨经半固态发酵法制得。

2.根据权利要求1所述的富硒保健胚芽米梨醋，其特征在于，所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米加入富硒酵母经双酶法发酵制得、富硒梨醋由富硒梨加入富硒酵母经半固态发酵法制得。

3.根据权利要求1或2所述的富硒保健胚芽米梨醋，其特征在于，将其制成口服液。