CN105995341A - 一种富硒蓝莓醋饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

针对上述蓝莓有效成分不易保留的问题，本发明提出一种在保留蓝莓有效成分的条件下利用微生物进行无机硒转化的制作工艺，具体步骤包括蓝莓提取色素、蓝莓果渣加入酵母菌转化亚硒酸钠、再接种醋酸菌和酸性蛋白酶，发酵得醋酸料液，再将醋酸料液、水、蓝莓色素、稳定剂按一定比例混合均匀，得到蓝莓醋溶液、经灌装，杀菌，即得蓝莓醋饮料。该法充分利用酵母菌在醋酸作用下发生自溶作用，使酵母菌体中大量有机硒释放到饮料中，大大提高了饮料中有机硒的含量，又有效地提高了成品醋饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓本身所具有的天然保健功效。

Description

一种富硒蓝莓醋饮料的制作方法

所属技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓醋饮料产品，更具体地说是涉及了一种富硒蓝莓醋饮料的制作工艺。

背景技术

蓝莓，又名越桔，蓝浆果，属杜鹃花科越桔亚科越桔属植物，多年生落叶常绿灌木或小灌木。果实深蓝色近圆形，果肉细腻，果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，种子极小，甜酸适口，且具有清爽宜人的香气。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和Vc以外，还富含V_E、V_A、V_B、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。每一百克蓝莓鲜果中主要营养成分为：花青苷色素含量高达163mg，蛋白质的含量为400～700mg、脂肪的含量为500～600mg，碳水化合物的含量为12.3～15.3mg，维生素A高达81～100国际单位、维生素E2.7～9.5Lg、SOD5.39国际单位，是一种营养价值非常高的水果。

越橘属的蓝莓含有花青苷(花青素或酚配基,与糖的结合体)、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、白藜芦醇及不同维生素等生物活性成分。蓝莓不仅营养价值高，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，堪称世界水果之王，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。近年来，美国、加拿大、日本、智利和欧洲的很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，倍受人们青睐，是近几年发展较迅速的集营养与保健为一体的水果。

蓝莓可食率100％，而且风味独特、香甜可口。不仅非常适于新鲜食用，同时也适用于工业生产，可将其加工成蓝莓食品或者作为其他食品辅料。相比国外，我国的蓝莓鲜果深加工量还较小，蓝莓鲜果主要进行直接销售，其中大部分作为价格低廉的原料出口国外，另外一部分作为原料冷冻果处理。目前，已经在我国市场销售的蓝莓产品不到十大类，产品类型主要是食品类，例如，果汁饮料类、罐头和果酱类、医药类如眼保健产品和健康饮品、美容类产品、食用色素等。与其他相关食品产品类型相比，蓝莓产品多元化势在必行。

蓝莓花青素是天然的抗衰老保健品。相关研究显示蓝莓花青素是迄今发现的效果最好的植物抗氧化剂，食用蓝莓果实可以有效的调节人体机能，改善人体内部抗氧化环境，提高机体免疫能力。其中，蓝莓花青素在改善视力功能上的开发尤其充分。目前已有多种蓝莓花青素提取物制剂出现在市场上，普遍反映改善视力的效果明显。

蓝莓花青素提取物所含成分特点鲜明，大部分的花青素成分是低聚体，这种结构不仅易于人体的吸收，同时还可以较容易地扩散到人体血液和脑细胞中，保护这些细胞。尤其是蓝莓花青素中占大多数的原花青素二聚体以及三聚体对体内氧自由基的清除效果最为显著。有研究证明，这些原花青素低聚体对过氧化氢的抑制率最高可达到40％，表现出优秀的还原能力。

硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。

当前广泛采用的补硒方法是在饲料中添加亚硒酸钠，但由于其具有较强的毒性，给使用带来不便，一些国家己限制使用无机盐形式作为养殖业中硒的营养补充剂，如瑞典规定乳猪饲料必须使用有机硒，日本也禁止在饲料中使用无机硒。有机硒与无机硒相比具有许多优点，首先其毒性较小，适口性好，便于在饲料中应用；其次因其吸收利用率高，可降低饲料中硒的添加量，因此可减少对环境的污染。目前获得富硒食品的主要途径有：植物转化法，主要通过施用硒肥来提高谷物等农产品和食品中的含硒量，通过植物种子发芽转化法提高含硒量；动物转化法，通过使用富硒饲料，经过动物体内转化，可在体内累积丰富的有机硒化物，从而获得富硒动物产品；微生物富集法，利用微生物合成转化法生产高硒产品。由于蓝莓生长在pH4.2～5.2之间的酸性土壤中，富硒能力极差，土壤里的无机硒不能直接利用。

酵母菌是一群单细胞的真核微生物，结构比较简单，属于真菌类。具有个体大、蛋白质含量高、易分离、易培养、代谢产物多，综合利用广等特征。因此，在现代工业中应用比较广泛，它可以用于酿酒，可以用于生产甘油、食用酵母、有机酸、酶制剂等。酵母对微量元素硒具有较强的富集作用，且具有发酵周期短，工艺成熟，硒酵母中90％以上为有机硒，其中硒代半胱氨酸占60％以上，硒代蛋氨酸占20％左右。另外，富硒酵母本身富含蛋白质、糖类和族维生素，除可作为硒源使用外，还同时提供其它有益的营养。通过毒性试验证实富硒酵母食用安全，其急性、慢性毒性大大低于无机硒。

果醋是一种新生的醋饮品，是以水果及水果下脚料作为原料发酵而成，实质是利用醋酸菌自身的乙醇脱氧酶及乙醛脱氧酶，将料液中的乙醇逐步转化为乙酸。同时，料液中的蛋白质水解为氨基酸小分子，有机酸与醇类物质通过酯化作用形成多种芳香酚类物质，赋予醋液特殊的口感与香味。

果醋作为中国第三代饮料，较粮食醋而言，不仅在原料选择上更广泛，口感更柔和，更有潜力发展成为新一代健康饮品。同时，对于以鲜销作为主要供应形式的水果而言，将过剩的水果资源用于果醋的制作，不仅可以减少资源的浪费，有利于开发果醋市场，更能为农民创造巨大的价值。其次，水果中富含钾、钠等离子，可以弥补粮食原料的缺陷，对心血管起一定的保护作用，同时，果实中富含Vc和果胶，分别能够阻止亚硝酸盐的形成、防止胆固醇的增加。

在公开号为CN104489838A的专利中，蓝莓发酵饮料的制作方法，将蓝莓果清洗干净，加食用醋酸浸泡15～20小时，过滤得蓝莓原醋。取用食用醋酸浸泡过的蓝莓，加清水榨汁，得蓝莓果汁，将蓝莓果汁pH调整到4.2～4.8，加入葡萄糖，搅拌溶解，并接入活性干酵母进行厌氧发酵3～4天，再按10％的接种量接入醋酸杆菌种子液通风发酵6～8天，过滤发酵液得发酵滤液。将蓝莓原醋与发酵滤液混合均匀，然后经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。该专利提出最大限度地保留蓝莓的功效成分，而事实上，通过使用醋酸进行浸泡获得蓝莓原醋，再与发酵醋进行调配，不能有效保留花青素、绿原酸等活性物质及营养成分。

在公开号为CN104544415A的专利中，一种富硒蓝莓饮料及其制备方法，包括以下步骤：(1)将蓝莓、葡萄、柚子、枸杞分别打浆，离心分离得到上清液待用；(2)将菊花提取液、蜂蜜、白砂糖、纯净水加入到步骤(1)得到的上清液中，搅拌溶解得到蓝莓混合液；(3)将步骤(2)得到的蓝莓混合液灭菌、冷却，得到蓝莓饮料。该专利中提出，富硒蓝莓饮料的产品中，有机硒元素主要由富硒蓝莓提供。此外蓝莓的果胶含量很高，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康；蓝莓含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳；蓝莓富含维生素C，有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老、增进脑力。但仍然存在一定的问题：第一，蓝莓有效成分含量不高，不能进一步凸显蓝莓的功效；第二，富硒方法不明确，一般常规会采用植物转化法，主要通过施用硒肥来提高谷物等农产品和食品中的含硒量，而该方法容易受到土囊酸碱性的限制，易对环境造成污染。

因此，针对上述蓝莓有效成分在深加工过程中不易保留的问题，本发明提出一种利用微生物进行蓝莓富硒，并最大限度保留蓝莓有效成分的醋饮料的制作方法。

发明内容

针对目前蓝莓发酵产品加工过程中，在微生物的作用下色素破坏严重，蓝莓有效成分不易保留的问题。本发明提出一种风味独特、口感浓郁、汤色透亮、营养丰富，富含花青素，具有蓝莓果香的富硒醋饮料的制作方法。

本发明采用的微生物菌种，醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.1.41。酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.2.116。

本发明的第一个目的提供一种富硒蓝莓醋饮料产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：醋酸料液30～80份、水10～30份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份。

在一个具体实施方案中，富硒蓝莓醋饮料产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：醋酸料液40～60份、水10～20份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份。

本发明的第二个目的是提供上述富硒蓝莓醋饮料产品的制作方法，其具体步骤如下：

a、将蓝莓果渣加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为2～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液。

b、向酶解液中加入2～6％蔗糖、适量的酵母菌，0.001～0.005％亚硒酸钠，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，得到发酵液。

c、将发酵液接种4～8％醋酸菌，再加入酸性蛋白酶，在30～40℃条件下通氧发酵8～15天，得到醋酸料液。

d、将醋酸料液用纱布过滤后，再经过微孔过滤器进行过滤，得醋酸料液。

f、将醋酸料液、水、蓝莓色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到蓝莓醋溶液。

h、将调配后的蓝莓醋溶液进行灌装，杀菌，即得蓝莓醋饮料，常温下贮藏。

上述a步骤中所述果胶酶使用量为200～1000g/100kg蓝莓果渣，调pH为3～4，在室温下酶解2～5h，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购买获得，济宁和信生物技术有限公司生产的果胶酶。

上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。

上述b步骤中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的0.5～5％；发酵条件为发酵温度为28～30℃，发酵时间为4～20天。

上述c步骤中所述酸性蛋白酶使用量为250～800g/100L发酵液，1g酸性蛋白酶活力要求在1500IU以上，可以从市场采购买获得，如济宁和信生物技术有限公司生产的酸性蛋白酶。

在上述d步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm。

上述h步骤中所述杀菌是指：采用巴氏杀菌，加热到121℃，并保持10～20s。

上述酵母菌都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得菌粉。

上述醋酸菌种子液都可以直接购买获得，也可以通过常规醋酸杆菌培养方法获得菌液。

本发明的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：

(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。

(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。

(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。

(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。

上述(2)步骤中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。

上述30％乙醇水溶液的配制方法为：30mL乙醇加入70mL水后混合而成。

上述(2)步骤中所述过滤是指2～3层纱布过滤。

上述(3)步骤中所述BV是指柱体积。

上述(3)步骤中所述70％乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。

技术效果：

1、将蓝莓色素提取再直接添加入醋饮料中，有效的防止在发酵过程中，醋酸菌和酵母菌对蓝莓色素的破坏，最大程度减少蓝莓色素转化形成其他物质。同时，有效提高了成品醋饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓本身所具有的天然保健功效。

2、利用提取色素后的果渣制作果醋，该方法经济有效。利用了果醋偏酸性的特点，能有效的延长蓝莓色素保存时间。进而有效的解决了蓝莓鲜果保存期短的问题，丰富了蓝莓产品的范围，也有效的促进了果醋行业的健康发展。

3、采用了微生物发酵方式，利用酵母转化大量无机硒，又通过酵母自溶释放自身的有机硒，能安全有效地提高了有机硒在蓝莓果醋中的含量，丰富了蓝莓饮料的保健功效。

4、充分利用酵母菌在醋酸作用下发生自溶作用，使酵母菌体中大量有机硒释放到饮料中，大大提高了饮料中有机硒和小肽的含量。

具体实施方式

下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。

实施例一：蓝莓色素的提取方法

挑选无腐烂的200kg富硒蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70％乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4，超声波浸提36h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30，上XDA-8大孔树脂吸附，用12BV的40～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。

实施例二：富硒蓝莓醋饮料的制作方法

取实施例一中所得蓝莓果渣100kg，加入100kg的水，再加入果胶酶400g，搅拌均匀，调pH为3.5，室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到酶解液。在酶解液中加入10kg白砂糖、4kg酵母粉，0.002％亚硒酸钠，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温度为28～30℃，发酵时间为6天，得到发酵液。取发酵液100L，接种5kg的醋酸菌菌种，再加入酸性蛋白酶500g，调pH值为5.5。在36～38℃条件下通氧发酵10天，得到醋酸料液。用3层纱布将醋酸料液过滤，然后用孔径为0.6～1.0μm的微孔过滤器进行过滤，即为醋酸料液。将120mL醋酸料液、40mL水、20g蓝莓色素(实施例一中所得)、0.4g稳定剂CMC，混合均匀，得到蓝莓醋溶液。将蓝莓醋溶液灌装后，加热到121℃并保持20s，得到蓝莓醋饮料，常温下贮藏。

对照实施例一：一种富硒蓝莓饮料及其制备

按公开号为CN104544415A的中国专利，详细介绍了一种富硒蓝莓饮料及其制备方法，其步骤如下：首先制备菊花提取液，将滁菊用水清洗，除去表面灰尘和蚜虫；将滁菊粉碎过筛，称取滁菊，加入纯水，搅拌提取，离心后得到滁菊提取液。备料：备取清洗过的富硒蓝莓40kg和葡萄5kg，称取滁菊提取液7.5kg，去皮的柚子4kg、蜂蜜10kg、白砂糖6kg、枸杞0.8kg、纯净水45kg。制备饮料：(1)将富硒蓝莓、葡萄、柚子、枸杞分别打浆，离心分离得到上清液待用；(2)将滁菊提取液、蜂蜜、白砂糖、纯净水加入到上清液中，搅拌溶解，得到富硒蓝莓混合液；(3)将得到的富硒蓝莓混合液灭菌、冷却，得到富硒蓝莓饮料。

对照实施例二：一种蓝莓发酵饮料的制作

按公开号为CN104489838A的中国专利，详细介绍了一种蓝莓发酵饮料的制作方法，其步骤如下：(1)取1克葡萄糖、1克酵母膏，0.05克磷酸二氢钾、0.05克硫酸镁，加水搅拌溶解并定容至100毫升，121℃湿热灭菌20分钟，冷却至室温后再用无菌吸管加入5毫升95％(v/v)食用乙醇，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸杆菌到液体培养基中，在30℃、180rpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸杆菌种子液。(2)选取成熟的、无霉烂、无变质的蓝莓果，清洗干净，加2倍质量的10％的食用醋酸浸泡18小时，过滤得蓝莓原醋。(3)取用食用醋酸浸泡过的蓝莓，加4倍质量的清水榨汁，得蓝莓果汁，将蓝莓果汁pH调整到4.5，按照每100毫升蓝莓果汁加入7克葡萄糖的比例加入葡萄糖，搅拌溶解，并接入活性干酵母进行厌氧发酵，接种比例为每1000毫升蓝莓果汁接种1克活性干酵母，在28℃条件下发酵4天，再按10％的接种量接入醋酸杆菌种子液，置于摇床上，在30℃、180rpm的条件下通风发酵7天，过滤发酵液得发酵滤液。将蓝莓原醋与发酵滤液按体积比1:2的比例混合均匀，然后经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。

对照实施例三：一种富硒蓝莓发酵饮料的制作

按公开号为CN104489838A的中国专利介绍了一种蓝莓发酵饮料的制作方法，中途添加无机硒，具体步骤如下：(1)取1克葡萄糖、1克酵母膏，0.05克磷酸二氢钾、0.05克硫酸镁，加水搅拌溶解并定容至100毫升，121℃湿热灭菌20分钟，冷却至室温后再用无菌吸管加入5毫升95％(v/v)食用乙醇，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸杆菌到液体培养基中，在30℃、180rpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸杆菌种子液。(2)选取成熟的、无霉烂、无变质的蓝莓果，清洗干净，加2倍质量的10％的食用醋酸浸泡18小时，过滤得蓝莓原醋。(3)取用食用醋酸浸泡过的蓝莓，加4倍质量的清水榨汁，得蓝莓果汁，将蓝莓果汁pH调整到4.5，按照每100毫升蓝莓果汁加入7克葡萄糖的比例加入葡萄糖，搅拌溶解，并接入活性干酵母进行厌氧发酵，接种比例为每1000毫升蓝莓果汁接种1克活性干酵母，添加0.002％亚硒酸钠，在28℃条件下发酵4天，再按10％的接种量接入醋酸杆菌种子液，置于摇床上，在30℃、180rpm的条件下通风发酵7天，过滤发酵液得发酵滤液。将蓝莓原醋与发酵滤液按体积比1:2的比例混合均匀，然后经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得富硒产品。

附：各种产品的抗氧化作用对比

附：各种产品的抗氧化作用对比

精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品5g室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进行抗氧化作用的测定见表1。

表1 各种蓝莓饮料产品对DPPH抗氧化作用

附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24，0.48，0.72，0.96，1.20mg/mL)1.0mL，置10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。按下列公式计算DPPH自由清除率。

DPPH自由清除率(％)＝A₀-(A_S-A_c)/A₀×100％

公式中，A₀—1.0mL蒸馏水+3.0mLDPPH溶液的吸光度值

A_S—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度值

A_c—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度值

将实验重复三次，求得清除率的平均值日。

本发明实施例二中富硒蓝莓醋饮料的抗氧化活性比按照其他方式加工的产品的活性强，即实施例二产品的抗氧化活性优与对照实施列一、对照实施列二产品。同时，由于该方法所得的蓝莓醋饮料中硒及醋均具有抗氧化成分，其产品活性优于实施例一中蓝莓色素，有效的提高了产品的附加值。

附：各种饮料产品硒含量对比表

取各种样品100mL，检测有机硒和无机硒的方法按文献资料《保健食品中有机硒和无机硒的分析探讨》提供的方法进行检测，检测结果见表2。

表2 各种产品中硒的含量表

Claims (9)

1.本发明提供一种富硒蓝莓醋饮料产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：醋酸料液30～80份、水10～30份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份。

2.权利要求1的方法，其中富硒蓝莓醋饮料产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：醋酸料液40～60份、水10～20份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份。

3.权利要求1～2的方法，其中富硒蓝莓醋饮料产品的制作方法，其具体步骤如下：

a、将蓝莓果渣加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为2～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液。

b、向酶解液中加入2～6％蔗糖、适量的酵母菌，0.001～0.005％亚硒酸钠，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，得到发酵液。

c、将发酵液接种4～8％醋酸菌，再加入酸性蛋白酶，在30～40℃条件下通氧发酵8～15天，得到醋酸料液。

d、将醋酸料液用纱布过滤后，再经过微孔过滤器进行过滤，得醋酸料液。

f、将醋酸料液、水、蓝莓色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到蓝莓醋溶液。

h、将调配后的蓝莓醋溶液进行灌装，杀菌，即得蓝莓醋饮料，常温下贮藏。

4.权利要求3的方法，其中a步骤中所述果胶酶使用量为200～1000g/100kg蓝莓果渣，调pH为3～4，在室温下酶解2～5h。

5.权利要求3的方法，其中b步骤中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的0.5～5％；发酵条件为发酵温度为28～30℃，发酵时间为4～20天。

6.权利要求3的方法，其中d步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm。

7.权利要求3的方法，其中h步骤中所述杀菌是指采用巴氏杀菌，加热到121℃，并保持10～20s。

8.权利要求1～7的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：

(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。

(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。

(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。

(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。

9.权利要求7的方法，其中步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。