CN105907526A - 一种桑葚果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑葚果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理(2)发酵倒酒(3)后发酵(4)调制(5)过滤。本发明制备的桑葚果酒产品糖度低、酒精度也低，含有粮食酒与桑葚的双重营养成分，果香、酒香融合一体，香味醇厚，有益身体健康，且未向发酵罐中加入糖浆和任何食品添加剂，调味香精、色素和防腐剂物质，增强了桑葚酒的香味，使得果酒产品绿色天然。本发明采用低温发酵工艺酿造桑葚果酒，提高了酒体的洁净度，整个生产过程无热处理，营养成分保留完整，生产工艺独特，生产周期短，生产成本大大降低，生产效率提高，能耗降低，易于规模化应用。

Description

一种桑葚果酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒领域，尤其涉及一种果酒的制备方法。

背景技术

果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，果酒通常采用人工栽培的葡萄、苹果、樱桃等为原料低温发酵酿造而成。现有的果酒发酵法是采用果汁或果浆发酵，向发酵设备中加入糖浆，依靠微生物发酵生产，这种方法由于发酵而成的酒体洁净度和典型性不明显，采用加入二氧化硫抑制水果自身携带的各种杂菌，这种方法易影响发酵和产品的品质，而且工序繁杂，生产周期长，成本较高，糖浆的加入增加了产品的糖度，同时导致微生物发酵产生的酒精量增多，增大了产品的酒精度，降低了果酒的口感。

我国种植桑葚历史悠久，桑葚资源极其丰富，每年都有大量的桑葚急待处理，桑椹是当年皇帝的御用补品，被称为“民间圣果”，桑葚中含有白黎芦醇、鞣酸、苹果酸、维生素C和脂肪酸等营养物质，具有养肝护肝、益肾健肾、补血养颜、健脾胃助消化、预防血管硬、防癌抗癌、清心明目等功效，具有较好的保健养生功能和优良的药用价值，所以进行桑葚酿酒深加工有利于开发利用桑葚资源，促进林果业发展，改变生态环境。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种桑葚果酒的制备方法，该方法具有生产工艺简单，生产成本低等特点，生产出来的桑葚果酒香味醇正，含有粮食酒与桑葚的双重营养成分，适合男女老幼各类人群饮用，有益身体健康。

本发明的技术方案如下：

一种桑葚果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁、色泽深红、无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的桑葚作为原料，清洗干净、并晾干；

(2)发酵倒酒：将晾干后的桑葚放入发酵缸中，每千克桑葚中加入0.5-1g发酵酶，控制发酵温度22-28℃，发酵3-15d后，再加入50％vol-52％vol的蒸馏酒搅拌进行发酵，蒸馏酒的加入量为0.8-1.2L/kg，以桑葚质量计，使果酒与蒸馏酒充分结合，发酵10-20d后，待原酒中残糖含量在100-260g/L时发酵结束，进行第一次进行分离，分离出酒与桑葚渣后，将酒倒入储酒罐中待用，酒精度为38-48％vol；

(3)后发酵：向分离出来的桑椹渣中加入发酵酶进行第二次发酵，发酵酶加入量为0.5-1g/kg，以桑葚渣质量计，倒入50％vol-52％vol蒸馏酒搅拌发酵5-20d，蒸馏酒的加入量为1.6-2.4L/kg，以桑葚渣质量计，待含糖量在100-200g/L时发酵结束，再进行第二次分离，分离出桑椹酒放入储酒罐，此次酒精度为45％vol-48％vol，剩余桑椹残渣处理掉；

(4)调制：将两次分离出来的酒进行调匀，放入枸杞200-250mg/L、红枣400-500mg/L、藏红花3-5mg/L、玛咖20-30mg/L，泡制10-30d，将酒调制成33-35％vol；

(5)过滤：将调制好的酒进行过滤，先将酒用硅藻土进行初级过滤，再进行高分子精密过滤，两次过滤之后再进行紫外线杀菌，即得产品。

其中，所述发酵酶的制备方法包括以下步骤：

(1)将野生发酵树上的树叶摘下，洗干净并晾干；

(2)向树叶中加入大米浸泡20-25分钟，每千克树叶中加入3g-5g大米，立即冲洗沥干后干发40分钟，将大米和晒干的发酵树叶混合一起用粉碎机粉碎成粉末，向粉末中加入37℃水反复拌翻，搅拌调匀，揉成鸽蛋大的球丸；

(3)将揉成的球丸在阴凉处晾干1-2d，控制温度为24℃-26℃，湿度以手感不粘手为准；

(4)将晾干的球丸放入缸中，盖上黄荆叶，存放7-9d后，然后开缸观察霉菌繁殖情况，此时温度控制在32℃-35℃；继续发酵7-9d，待丸子发霉情况为淡黄色时，温度为35℃-42℃，继续发酵7-9d，待温度为24℃-27℃，肉眼观察丸子变为暗红色且湿度最佳，丸子体积稍微变大，发酵结束；

(5)开缸拿出发酵酶，在阴凉处晾2-3d，发酵酶变为淡黄色，在阴凉干燥处密封储存，即得发酵酶。

其中，所述的发酵树为一种多年生落叶灌木，生长在四川丘陵地带的草本植物，民间俗称发酵树。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明采用低温发酵工艺酿造桑葚果酒，提高了酒体的洁净度，整个生产过程无热处理，营养成分保留完整；

(2)本发明未向发酵罐中加入糖浆，使制得的产品糖度低、酒精度也低，铅的含量为0.001mg/kg，且没有加入任何食品添加剂，调味香精、色素和防腐剂，增强了桑葚酒的香味，使得果酒产品绿色天然，含有粮食酒与桑葚的双重营养成分，酒体呈玫瑰色，果香、酒香融合一体，香味醇厚，适合男女老幼各类人群饮用，帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，有益身体健康；且无副作用，长期饮用能减少传统白酒对消费者身体健康带来的不良影响，彰显了养肝护肝、益肾健肾、防癌抗癌的养身功效；

(3)本发明采用干果发酵，无需蒸馏，低酒精度、低酯、低糖、无重金属元素、色彩鲜艳，养生效果显著，解决了传统酿酒方法存在的不足，生产工艺独特，生产周期短，大约60天左右即可完成桑葚酒的制备，生产成本大大降低，生产效率提高，能耗降低，易于规模化应用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步解释说明

实施例1

1、挑选1吨完全成熟、香气浓郁、色泽深红、无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的桑葚作为原料，清洗干净、并晾干；

2、在1吨晾干的桑椹加入500g发酵酶进行搅拌，发酵温度为22℃，分别放入4个发酵罐中，发酵3d，酒的颜色为深褐色，再加入1吨50％vol-52％vol的蒸馏酒搅拌进行发酵，发酵10d，待含糖量降低至200g/L时发酵结束，进行第一次分离出酒，酒的颜色变为玫瑰红色，此次分离出1.5t桑椹酒放入储酒罐中待用，酒精度为45％vol-48％vol；

3、再将分离出来的0.5t桑椹渣中加入250g发酵酶进行第二次发酵，倒入1t 50％vol-52％vol蒸馏酒搅拌发酵5d，待含糖量在150-200g/L时发酵结束，再进行第二次分离，分离出1.3t桑椹酒放入储酒罐，此次酒精度为45％vol-48％vol，剩余0.2t桑椹残渣处理掉；

4、将两次分离出来的酒进行调匀，放入枸杞200mg/L、红枣400mg/L、藏红花3-5mg/L、玛咖20mg/L，泡制10-15d，将酒调制成33％vol；

5、将调制好的酒进行过滤，先将酒用硅藻土进行初级过滤，再进行高分子精密过滤，两次过滤之后再进行紫外线杀菌，过滤完成，即得成品。

实施例2

1、挑选1吨完全成熟、香气浓郁、色泽深红、无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的桑葚作为原料，清洗干净、并晾干；

2、在1吨晾干的桑椹加入600g发酵酶进行搅拌，发酵温度为22-28℃，分别放入4个发酵罐中，发酵7d，再加入1吨50％vol-52％vol的蒸馏酒搅拌进行发酵，发酵15d，待含糖量降低至150-200g/L时发酵结束，进行第一次分离出酒，此次分离出1.5t桑椹酒放入储酒罐中待用，酒精度为38％vol-45％vol；

3、再分离出来的0.5t桑椹渣中加入300g发酵酶进行第二次发酵，倒入1t50％vol-52％vol蒸馏酒搅拌发酵10d，待含糖量降低至100-150g/L时发酵结束，再进行第二次分离，分离出1.3t桑椹酒放入储酒罐，此次酒精度为45％vol-48％vol，剩余0.2t桑椹残渣处理掉；

4、将两次分离出来的酒进行调匀，放入枸杞220mg/L、红枣450mg/L、藏红花3-5mg/L、玛咖25mg/L泡制20d，将酒调制成34％vol；

5、将调制好的酒进行过滤，先将酒用硅藻土进行初级过滤，再进行高分子精密过滤，两次过滤之后再进行紫外线杀菌，过滤完成，即得成品。

实施例3

1、挑选1吨完全成熟、香气浓郁、色泽深红、无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的桑葚作为原料，清洗干净、并晾干；

2、在1吨晾干的桑椹加入800g发酵酶进行搅拌，发酵温度为25℃，分别放入4个发酵罐中，发酵15d后，再加入1吨50％vol-52％vol的蒸馏酒搅拌进行发酵，发酵20d，待含糖量降低至150-180g/L时发酵结束，进行第一次分离出酒，此次分离出1.5t桑椹酒放入储酒罐中待用，酒精度为38％vol-45％vol；

3、再分离出来的0.5t桑椹渣中加入400g发酵酶进行第二次发酵，倒入1t50％vol-52％vol蒸馏酒搅拌发酵20d，待含糖量降低至100-130g/L时发酵结束，再进行第二次分离，分离出1.3t桑椹酒放入储酒罐，此次酒精度为45％vol-48％vol，剩余0.2t桑椹残渣处理掉；

4、将两次分离出来的酒进行调匀，放入枸杞250mg/L、红枣500mg/L、藏红花3-5mg/L、玛咖30mg/L泡制30d，将酒调制成33％vol；

5、将调制好的酒进行过滤，先将酒用硅藻土进行初级过滤，再进行高分子精密过滤，两次过滤之后再进行紫外线杀菌，过滤完成，即得成品。

表1：实施例中制备的成品酒的理化指标

Claims (2)

1.一种桑葚果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁、色泽深红、无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的桑葚作为原料，清洗干净、并晾干；

(2)发酵倒酒：将晾干后的桑葚放入发酵缸中，每千克桑葚中加入0.5-1g发酵酶，控制发酵温度22-28℃，发酵3-15d后，再加入50％vol-52％vol的蒸馏酒搅拌进行发酵，蒸馏酒的加入量为0.8-1.2L/kg，以桑葚质量计，使果酒与蒸馏酒充分结合，发酵10-20d后，待原酒中残糖含量在100-260g/L时发酵结束，进行第一次进行分离，分离出酒与桑葚渣后，将酒倒入储酒罐中待用，酒精度为38-48％vol；

(3)后发酵：向分离出来的桑椹渣中加入发酵酶进行第二次发酵，发酵酶加入量为0.5-1g/kg，以桑葚渣质量计，倒入50％vol-52％vol蒸馏酒搅拌发酵5-20d，蒸馏酒的加入量为1.6-2.4L/kg，以桑葚渣质量计，待含糖量在100-200g/L时发酵结束，再进行第二次分离，分离出桑椹酒放入储酒罐，此次酒精度为45％vol-48％vol，剩余桑椹残渣处理掉；

(4)调制：将两次分离出来的酒进行调匀，放入枸杞200-250mg/L、红枣400-500mg/L、藏红花3-5mg/L、玛咖20-30mg/L，泡制10-30d，将酒调制成33-35％vol；

(5)过滤：将调制好的酒进行过滤，先将酒用硅藻土进行初级过滤，再进行高分子精密过滤，两次过滤之后再进行紫外线杀菌，即得产品。

2.根据权利要求1所述的一种桑葚果酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵酶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将野生发酵树上的树叶摘下，洗干净并晾干；

(2)向树叶中加入大米浸泡20-25分钟，每千克树叶中加入3g-5g大米，立即冲洗沥干后干发40分钟，将大米和晒干的发酵树叶混合一起用粉碎机粉碎成粉末，向粉末中加入37℃水反复拌翻，搅拌调匀，揉成鸽蛋大的球丸；

(3)将揉成的球丸在阴凉处晾干1-2d，控制温度为24℃-26℃，湿度以手感不粘手为准；

(4)将晾干的球丸放入缸中，盖上黄荆叶，存放7-9d后，然后开缸观察霉菌繁殖情况，此时温度控制在32℃-35℃；继续发酵7-9d，待丸子发霉情况为淡黄色时，温度为35℃-42℃，继续发酵7-9d，待温度为24℃-27℃，肉眼观察丸子变为暗红色且湿度最佳，丸子体积稍微变大，发酵结束；

(5)开缸拿出发酵酶，在阴凉处晾2-3d，发酵酶变为淡黄色，在阴凉干燥处密封储存，即得发酵酶。