CN101955867B - 菊花干红葡萄酒 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种菊花干红葡萄酒，经选料、洗涤葡萄除梗破碎、菊花、混合浸提、汁液调整、接种发酵、压榨过滤、陈酿、勾兑调配、过滤、包装、杀菌为成品。本发明是在原有干红葡萄酒营养保健基础上，增加了菊花的功效成分，具有散风清热、清肝明目、祛痰止咳、理气止痛、治疗冠心病、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种生理活性。本发明的产品营养丰富，酒体丰满协调，香气浓郁，饮后口中留香。

Description

菊花干红葡萄酒
技术领域
本发明涉及一种菊花干红葡萄酒，主要是对干红葡萄酒的工艺配方作了改进，有效提高了葡萄酒的营养保健功能。
背景技术
干红葡萄酒是以深色葡萄为原料，经破碎除梗、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿而成。干红葡萄酒因具有美容养颜、软化血管等功效，成为占据我国葡萄酒市场的主要产品。尽管干红葡萄酒具有优良的品质，但因存在着香味淡薄、风味单一的不足，需要进一步地改进和完善。
发明内容
鉴于上述现状，本发明的目的是为适应葡萄酒产业向着营养、保健、特色方向发展的需要，而提供了一种具有浓郁的香味和营养品味及独特风味的菊花香型干红葡萄酒。
本发明的方法是：
1、原料：选取成熟、新鲜的葡萄，及选用花朵完整、气味清香的菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸；
2、洗涤：将葡萄放入流动清水中冲洗10min，沥去表面水分；
3、除梗破碎：葡萄采用手工或除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
4、接种发酵：在破碎的葡萄浆中加入亚硫酸，使二氧化硫浓度达0.006％，加入0.002％果胶酶和0.3％-1.2％的菊花，搅拌均匀。调整葡萄汁含糖量为18-25％，含酸量为0.6％-0.8％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌2-4次，使上浮的菊花和皮渣压入葡萄汁中；
5、压榨过滤：将发酵液残糖降至0.05％以下，发酵液温度控制在室温，过滤酒液分离皮渣得原酒液；
6、后发酵：在原酒液中补加0.3％-0.5％的二氧化硫，酒灌满贮酒容器密封保存，品温控制在18-25℃，期间根据需要进行苹乳发酵；
7、陈酿：控制温度在10-15℃，相对湿度85％-90％，并进行倒桶、满桶和澄清处理；
8、勾兑调配：测定原酒液的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存20～30天；
9、过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在70～72℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
本发明中，所指的原辅料的赤霞珠或梅鹿辄深色葡萄品种、菊花为原料基地或市场外购；选用的菊花为干燥花朵，或是菊花提取液。
本发明中，所指配料的酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸为符合国家标准产品。
本发明中，所指的除梗破碎机为立式除梗破碎机。
总之，本发明为适应干红葡萄酒产业向着营养、保健、特色方向发展的需要，采用菊花和赤霞珠、梅鹿辄深色葡萄为原料，经热浸提、混合发酵、陈酿等工艺，研制出的菊花香型干红葡萄酒。本品在原有葡萄酒营养保健基础上，增加了菊花的功效成分，具有散风清热、清肝明目、祛痰止咳、理气止痛、治疗冠心病、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种生理活性。本发明产品营养丰富，酒体丰满协调，香气浓郁，饮后口中留香。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
1、原辅料：选取成熟、无腐烂、无损伤、新鲜的赤霞珠深色葡萄，及选用花朵完整、大小均一、无杂质、无霉烂、气味清香的干菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸；
2、洗涤：将葡萄放入流动清水中冲洗10min，洗去果实表面的尘土、农药，沥去表面水分；
3、除梗破碎：葡萄采用立式除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
4、接种发酵：在葡萄浆中加入0.5％的菊花、二氧化硫60mg/L、果胶酶20mg/L，搅拌均匀，调整葡萄汁含糖量为20％，含酸量为0.6％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌4次，使上浮的菊花和皮渣压入葡萄汁中；
5、压榨过滤：当发酵液残糖降至5g/L以下，发酵液温度接近室温时，过滤酒液分离皮渣；
6、后发酵：在原酒中补加35mg/L的二氧化硫，酒灌满贮酒容器密封保存，品温控制在20℃，期间根据需要进行苹乳发酵；
7、陈酿：控制温度在10℃，相对湿度85％，并进行倒桶、满桶和澄清处理；
8、勾兑调配：测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存25天；
9、过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在70℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈紫红色，菊花香味清新淡雅，花香果香酒香和谐，回味绵长。酒精度(20℃)11-12°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤4g/L。
实施例2
1、原辅料：梅鹿辄深色葡萄，干菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸；
2、洗涤：葡萄放入流动清水中冲洗10min，洗去果实表面的尘土、农药，沥去表面水分；
3、除梗破碎：葡萄采用立式除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
4、热浸提：在葡萄浆中加入0.5％的菊花，在75℃下浸提2h，自然降温至50℃以下，加二氧化硫30mg/L和果胶酶20mg/L，搅拌均匀；
5、接种发酵：调整葡萄汁含糖量为20％左右，含酸量为0.6％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌4次，使上浮的菊花和皮渣压入葡萄汁中；
6、压榨过滤：当发酵液残糖降至5g/L以下，发酵液温度接近室温时，过滤酒液分离皮渣；
7、后发酵：在原酒中补加二氧化硫至30mg/L，酒灌满贮酒容器密封保存，品温控制在25℃，期间根据需要进行苹乳发酵；
8、陈酿：控制温度在15℃，相对湿度85％，并进行倒桶、满桶和澄清处理；
9、勾兑调配：测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存20天；
10、过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在72℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈深紫红色，菊花香味浓，总酚、黄酮含量较高，保健作用强，后味略显苦涩。酒精度(20℃)11-12°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤4g/L。
实施例3
1原辅料：梅鹿辄深色葡萄，干菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸；
2、洗涤：葡萄放入流动清水中冲洗10min，洗去果实表面的尘土、农药，沥去表面水分；
3、除梗破碎：葡萄采用立式除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
4、浸渍：在葡萄浆中加入0.8％的菊花、二氧化硫60mg/L、果胶酶20mg/L，搅拌均匀，在45℃浸渍4h或常温浸渍12h；
5、接种发酵：调整葡萄汁含糖量为20％，含酸量为0.8％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌4次，使上浮的菊花和皮渣压入葡萄汁中；
6、压榨过滤：当发酵液残糖降至5g/L以下，发酵液温度接近室温时，过滤酒液分离皮渣；
7、后发酵：在原酒中补加二氧化硫至50mg/L，酒灌满贮酒容器密封保存，品温控制在25℃，期间根据需要进行苹乳发酵；
8、陈酿：控制温度在15℃，相对湿度85％，并进行倒桶、满桶和澄清处理；
9、勾兑调配：测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存30天；
10、过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在72℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈紫红色，有淡淡的菊花香味，果香较为突出，余香较短。酒精度(20℃)11-12°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤4g/L。
实施例4
1、原辅料：赤霞珠深色葡萄，干菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸；
2、洗涤：葡萄放入流动清水中冲洗10min，洗去果实表面的尘土、农药，沥去表面水分；
3、除梗破碎：葡萄采用立式除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
4、热浸提：将葡萄浆升温至60℃保温浸提2h；
5、压榨取汁：压榨过滤得到葡萄汁，加入葡萄汁重0.6％的菊花、二氧化硫60mg/L、果胶酶20mg/L，搅拌均匀；
6、接种发酵：调整葡萄汁含糖量为20％，含酸量为0.6％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下。每天搅拌2次，使上浮的菊花压入葡萄汁中；
7、压榨过滤：当发酵液残糖降至5g/L以下，发酵液温度接近室温，过滤酒液；
8、后发酵：在原酒中补加二氧化硫至50mg/L，酒灌满贮酒容器密封保存，品温控制在25℃，期间根据需要进行苹乳发酵；
9、陈酿：控制温度在15℃，相对湿度85％，并进行倒桶、满桶和澄清处理；
10、勾兑调配：测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存30天；
11、过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在70℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈深紫红色，菊花香味浓，总酚、黄酮含量较高，保健作用强，但光泽度差，花香味过重。酒精度(20℃)11-12°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤0.5g/L。
实施例5
1、原辅料：赤霞珠深色葡萄，干菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸；
2、洗涤：葡萄放入流动清水中冲洗10min，洗去果实表面的尘土、农药，沥去表面水分；
3、除梗破碎：葡萄采用立式除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
4、接种发酵：在葡萄浆中加入二氧化硫60mg/L、果胶酶20mg/L，搅拌均匀。调整葡萄汁含糖量为20％左右，含酸量为0.8％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌4次，使上浮的皮渣压入葡萄汁中；
5、压榨过滤：当发酵液浆残糖降至5g/L以下，发酵液温度接近室温时，过滤酒液分离皮渣；
6、后发酵：在原酒中补加二氧化硫至50mg/L，将葡萄酒重0.6％的菊花加入到酒中搅拌均匀，品温控制在25℃，密封30天，分离除去菊花；
7、陈酿：酒灌满贮酒容器密闭贮存，温度控制在15℃以下，相对湿度85％；
8、勾兑调配：测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存30天；
9、过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在72℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈紫红色，菊花香味突出，苦涩味重。酒精度(20℃)11-12°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤0.5g/L。
实施例6
1、原辅料：梅鹿辄深色葡萄，干菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、亚硫酸、食用酒精；
2、洗涤：葡萄放入流动清水中冲洗10min，洗去果实表面的尘土、农药，沥去表面水分；
3、除梗破碎：葡萄采用立式除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
4、接种发酵：在葡萄浆中加入二氧化硫60mg/L、果胶酶20mg/L，搅拌均匀；调整葡萄汁含糖量为20％，含酸量为0.6％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌4次，使上浮的皮渣压入葡萄汁中；
5、压榨过滤：当发酵液残糖降至5g/L以下，发酵液温度接近室温时，过滤酒液分离皮渣；
6、后发酵：在原酒中补加二氧化硫至50mg/L，酒灌满贮酒容器密闭贮存，品温控制在25℃，期间根据需要进行苹乳发酵；
7、陈酿：温度控制在20℃以下，相对湿度为85％；
菊花浸提液：采用40％的脱臭食用酒精或白兰地酒浸泡菊花，料液比为1∶30，常温浸提15天，或在70℃浸提60min，过滤得菊花浸提液；
8、勾兑调配：葡萄酒和菊花浸提液按90∶10的比例混合，贮存3个月；
9、过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在72℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
质量标准
该产品酒呈紫红色，菊花香味浓，口感粗糙，有后苦味。酒精度(20℃)13-15°，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，总酸6-7.5g/L，挥发酸≤0.5g/L。

Claims (3)

1.一种菊花干红葡萄酒，其制备方法步骤是：
(1)原料：选取成熟、新鲜的葡萄，及花朵完整、气味清香的菊花；
配料：酵母菌、果胶酶、白砂糖、二氧化硫备用；
(2)洗涤：将葡萄放入流动清水中冲洗10min，洗去果实表面的尘土、农药，沥去表面水分；
(3)除梗破碎：葡萄采用手工或除梗破碎机去除果梗，将果粒破碎得到葡萄浆；
(4)接种发酵：在破碎的葡萄浆中加入二氧化硫，使二氧化硫浓度达0.006％，加入0.002％果胶酶和0.3％-1.2％的菊花，搅拌均匀，调整葡萄汁含糖量为18％-25％，含酸量为0.6％-0.8％，接种0.3％的葡萄酒酵母进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌2-4次，使上浮的菊花和皮渣压入葡萄汁中；
(5)压榨过滤：将发酵液残糖降至5g/L，发酵液温度控制至室温，过滤酒液分离皮渣得原酒液；
(6)后发酵：在原酒液中补加0.3％-0.5％的二氧化硫，酒灌满贮酒容器密封保存，品温控制在18-25℃，期间根据需要进行苹乳发酵；
(7)陈酿：控制温度在10-15℃，相对湿度85％-90％，并进行倒桶、满桶和澄清处理；
(8)勾兑调配：测定陈酿酒液的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存20～30天；
(9)过滤、包装、杀菌：将酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，装瓶密封，在70～72℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库。
2.根据权利要求1所述的菊花干葡萄酒，其特征是，所选用的葡萄是赤霞珠或梅鹿辄深色葡萄。
3.根据权利要求1所述的菊花干葡萄酒，其特征是，所选用的菊花为干菊花。
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