CN102559470B - 一种山葡萄发酵醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种山葡萄发酵醋的生产方法，通过控制葡萄的采摘时间，加入果胶酶后，采用降酸酵母进行酒精发酵，再进行苹果酸乳酸发酵，冷冻后经醋酸发酵，最后陈酿得到山葡萄醋原汁的主要制备步骤，能够提高出汁率，降低如酒石酸、苹果酸等总酸的含量，进行配方调整后得到优质的山葡萄发酵醋产品，富含了山葡萄中的所有营养成分，颜色纯正，不添加任何别的果汁，保持了山葡萄的风格。

Description

一种山葡萄发酵醋及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种饮用醋及其生产方法，尤其涉及一种山葡萄发酵醋及其生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

传统食醋以粮食为原料发酵而得，含有丰富的有机酸能软化植物纤维和促进糖代谢，溶解动物食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，但是口味单调。而以葡萄为原料酿造的葡萄醋不仅可以达到食用醋的酸度，而且风味独特，功效更佳，同时也节约了粮食，在成分上保留了葡萄的营养物质和保健功能。饮用葡萄发酵醋可延缓血液中乙醇浓度上升，使酒精在人体内分解速度加快，防止宿醉。同时葡萄醋还能使碳水化合物和蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，从而使体内过多的脂肪燃烧，防止脂肪堆积，所以长期饮用有减肥疗效。除此之外，葡萄醋还含有大量的白藜芦醇，它具有抗癌，防止心血管疾病、抗氧化、清除自由基、抗血栓、抗炎和抗过敏等作用。

目前一些葡萄醋的制备方法主要是在陈醋中添加葡萄汁及辅料，例如申请号为97104377.9的发明专利，实质上是简单的物理混合过程，未发生过发酵等化学变化，没有经过发酵过程，没有发酵过程产生的醋酸不柔和、不自然，更没有发酵过程的转化，营养成份降低，只有醋的感觉，没有相应的物质成份。还有一些制备葡萄醋的方法是将葡萄浆与粮食、酒等混合发酵，例如专利号为200610048850.4的发明专利公开了一种葡萄醋的制备方法，其主要制备过程经过了酒精发酵和醋酸发酵，其在葡萄汁中加入了酒精浓度为40-60％的粮食酒和食盐在进行发酵。例如申请号为200910073703.6的发明专利是将葡萄浆与粮食、大曲混合进行酒精发酵，之后再进行醋酸发酵。

申请号为200710025808.5的发明专利公开了一种葡萄醋的制备方法，其通过在葡萄果汁中加入果胶酶液化，再加入酵母菌进行酒精发酵，最后加入醋酸杆菌进行醋酸发酵后陈酿等多步制备得到葡萄醋原液。然而其并没有公开具体的制备条件和参数，步骤繁多，并且其最终产品中仍然加入了酿造食醋，影响了葡萄醋的天然风味。

尽管葡萄醋产品数量繁多，但基本以家葡萄为原料，以山葡萄为原料的发酵醋是目前市场上很少见的饮品。

双红葡萄为山葡萄中优良的一种，各种有机酸含量都很高。主要有酒石酸、苹果酸、琥珀酸、氨基酸、挥发酸、柠檬酸等，含有多糖、葡萄糖、单糖、花色素苷、白藜芦醇、花青素等多种抗癌、抗氧化、增强免疫力的物质，还含有多种维生素，如维生素B1、B2、B6、C、A等，矿物质、微量元素也有含量。主治：气血虚弱、肺虚咳嗽、心悸盗汗、风湿痹病、浮肿等。

对双红葡萄酒有益物质主要含量进行分析，双红葡萄浆果，含可溶性固形物25％，总酸1.96％，单宁0.0621％，浆果出汁率55.7％。山葡萄与欧亚种葡萄果实及所酿葡萄酒对比，可充分体现出山葡萄这一特有品种的优良性。

品种	色度	白藜芦醇(mg/l)	单宁(mg/l)	总酚(mg/l)
					山葡萄	12.36	26.31	3.12	1563.12
欧亚葡萄	4.13	13.42	1.24	791.25
					山葡萄酒	36.24	50.24	5.56	1689.24
欧亚葡萄酒	10.25	14.23	2.48	875.32

实验数据分析说明，无论是葡萄浆果还是葡萄酒中的白藜芦醇、总酚、单宁、色度，山葡萄均明显高于欧亚种葡萄。

山葡萄的色度、白藜芦醇、单宁、总酚、总酸等物质含量都超过欧亚种葡萄，而这些物质成份又都是对人体有益的物质。九零年美国和法国的科学家发现在葡萄的花色素苷中含丰富的白藜芦醇，这种物质有防癌症、防治冠心病、高血脂等心脑血管疾病的功能。又在总酚中发现有一种物质叫原花青素(OPC)，黄酮类物质，是目前世界上最好的抗氧化物，有抗氧化、延缓衰老、化解自由基、增强免疫力的功能。除上述两种主要物质外，还有葡萄中的多种酸，多种维生素，多种矿物质，碳水化合物等都对人体有多种益处，是天然的绿色保健饮品。

但是由于山葡萄与其他葡萄成分上的区别，使得山葡萄醋的制备方法并不能由普通的葡萄醋制备方法直接照搬和替代，采用现有葡萄醋的制备方法生产山葡萄醋具有出汁率低，香气不足，总酸含量高等缺点。例如申请号为99122634.8的发明专利中公开了一种山葡萄醋汁的制造方法，是将山葡萄汁与多种果汁混合后经乳酸发酵后，加入酿造米醋得到。然而其加入的多种果汁破坏了山葡萄的口味和营养成分，发酵过程不完全导致营养成分富集不足且并没有克服出汁率低、总酸含量高等缺陷。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种山葡萄发酵醋的生产方法，能够克服山葡萄醋加工过程中的缺陷，从而提高出汁率，降低总酸(酒石酸、苹果酸等)含量。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术途径实现的，包括以下步骤：

A.原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘时间，比正常时间延后7-10天；

B.去除青、红粒和腐烂粒后，破碎后送入发酵罐；

C.入罐后的葡萄浆加入果胶酶；

D.加入果胶酶40-60小时后，加入降酸酵母，使山葡萄在3-5天内发酵完毕，经皮渣和酒汁的分离得到一次山葡萄原酒；

E.将一次山葡萄原酒加入发酵罐中，加入乳酸菌封闭条件下进行苹果酸乳酸发酵；

F.将经过苹果酸乳酸发酵的山葡萄原酒调到冷冻罐中，5-7小时之内将原酒温度降到冰点，保温6-8天后过滤；

G.将过滤后的二次山葡萄原酒中加入醋酸菌进行醋酸发酵，充分通氧，50-70天完成，进入陈酿阶段；

H.经陈酿得到的山葡萄醋原汁，根据配方要求，首先进行硅藻土过滤，然后进行配方调整，混合，搅拌得到山葡萄发酵醋产品。

其中，所述步骤C入罐后的葡萄浆加入5-15mg/l的果胶酶，优选10mg/l。

其中，所述果胶酶优选先进行活化，即果胶酶与水比例1∶8-1∶12的情况下活化，优选1∶10，水温35-40℃，活化时间30-60分钟。

其中，所述步骤D的降酸酵母优选先进行活化，与水比例1∶8-1∶12的情况下活化，优选1∶10，水温35-40℃，活化时间30-60分钟；活化后的降酸酵母再扩培，即活化酵母与山葡萄汁的比例1∶8-1∶12扩培，扩培温度28-30℃，时间20-26小时。

其中，所述步骤D向葡萄浆中加入15-25mg/l的降酸酵母，优选20mg/l。

其中，所述步骤D得到的一次山葡萄原酒中可加入少量干糖，加入干糖的比例为1∶1.5-1∶2.0，优选1∶1.8，即100ml一次山葡萄原酒，要提高一度酒精度需加入干糖1.5-2.0g，优选1.8g，再进行步骤E的苹果酸乳酸发酵。

其中，所述步骤E的苹果酸乳酸发酵，是在闭封的情况下，温度在19-21℃进行。

其中，所述步骤G的二次山葡萄原酒中，加入15-25mg/l的醋酸菌，优选20mg/l，充分通氧进行醋酸发酵，每天翻捣两次，每次25-35分钟，50-70天，醋酸发酵完成。

其中，所述步骤G所用醋酸菌优选先进行活化，即醋酸菌与水比例1∶8-1∶12的情况下活化，优选1∶10，水温35-40℃，活化时间30-60分钟。

本发明还提供山葡萄发酵醋成品，由前述方法制备得到的山葡萄醋原汁，视需要选择性加入辅料或添加剂、水进行配方得到各种类型的成品，例如甜型、无糖型、含汽型等。所述的辅料或添加剂选自防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂、汽水混等。

采用本发明提供的方法，由山葡萄制得的山葡萄醋区别于一般的食醋，因为粮食为原料的食醋口味单一，营养成份不同于葡萄醋，葡萄醋口味柔和，果香浓郁，营养丰富，有粮食醋没有的多种成份，如：白藜芦醇、花青素、维生素、多种矿物质等。

采用本发明提供的方法，由山葡萄制得的山葡萄醋也区别于一般的果醋，有些果醋所使用的果汁是浓缩汁，没有经过发酵过程，没有发酵过程产生的醋酸不柔和、不自然，更没有发酵过程的转化，营养成份降低，只有醋的感觉，没有相应的物质成份。

本品山葡萄发酵醋富含了山葡萄中的所有物质，特别是颜色深宝石红色，说明花色素苷含量高，那么白藜芦醇、花青素都在其中，所以，山葡萄发酵醋纯正，不添加任何别的果汁，保持了山葡萄的风格。

山葡萄本身就是各种有机酸含量高，是家葡萄的2-3倍，由于山葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、氨基酸等各种酸的混合作用，再加上醋酸菌的发酵，使山葡萄醋的酸更丰满、更协调、更舒顺，是其它任何醋不能比的佳品。

具体实施方式

为了更好的理解与实施，以下通过实施例详细说明山葡萄发酵醋的生产方法。

本发明提供的山葡萄发酵醋的生产工艺，能够提高出汁率，降低总酸(酒石酸、苹果酸等)含量，包括以下步骤：

A.原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘时间，比正常时间延后7-10天，使总酸降低10％左右，糖份增高4-5％，并且可提高出汁率。采摘后进行优选，除去腐烂粒和不成熟的青、红粒。

B.去除青、红粒和腐烂粒后，然后进行破碎，其目的是除去葡萄梗，因为梗中单宁含量高，酒会产生苦、涩味，另外破碎是为了果粒破开，便于发酵，破碎机(型号：JCP)为304-B的不锈钢材质，每小时破碎能力20-40吨。

破碎后由螺杆输浆泵送入不锈钢发酵罐，采用混合发酵法，即连皮渣一起发酵。发酵罐为50吨，入罐量为80％，即40吨。

C.入罐后的葡萄浆加入5-15mg/l的果胶酶，优选10mg/l，以提高出汁率。其中所用果胶酶为固态颗粒状，使用时要活化为液态，固体果胶酶是与水比例1∶8-1∶12的情况下活化，优选比例为1∶10，要求水温35-40℃，活化时间30-60分钟。

D.因为山葡萄的总酸高，一般在18-20g/l，所以加入果胶酶48小时后需加入15-25mg/l的降酸酵母，优选20mg/l，可降低山葡萄总酸的20-30％。本发明采用的降酸酵母(西班牙产TTA)需经过活化，即固体干酵母与水比例1∶8-1∶12的情况下活化，优选比例为1∶10，要求水温35-40℃，活化时间30-60分钟，并且可以补给少量糖500-1000g/10L使固体的休眠状态菌种活化。

在本发明的另一种实施方式中，活化后的酵母可再扩培。活化酵母与山葡萄汁的比例1∶8-1∶12扩培，扩培温度28-30℃，时间24小时。扩培后加入50吨溶量的发酵罐进行罐内发酵。使葡萄在3-5天内发酵完毕，发酵的时间越快，葡萄染菌的机会越少。发酵期间可以每天要对发酵罐内葡萄汁进行两次每次25-35分钟的翻捣，这样有三个好处，第一降低发酵产生的温度；第二增加氧气，提高酵母的活性；第三充分浸渍山葡萄皮上的有机物及色素，多酚类物质。翻捣设备为不锈钢泵和食品用管路。

化验、分离：化验采用蒸馏法检测酒度，斐林氏法检测残糖，此时葡萄已发酵为葡萄原酒，根据化验，葡萄原酒中残余的糖在5g/l以下，说明葡萄中的糖已大部分转化为酒(乙醇8-9度)就可以进行分离了，分离是指葡萄的皮渣和原酒的分离，在50吨的不锈钢发酵罐内设有筛板，只能滤出果汁，而果核、果皮不能流出。在罐内，人工除掉皮、渣就可以。这样得到的为一次山葡萄原酒。

在本发明的另一种实施方式中，得到的一次山葡萄原酒的酒度仅在8-9度之间，酒度低产生的山葡萄醋(乙酸)也低；另外，酒度低也不利于贮存保管，所以要提高酒度。方法是在一次山葡萄原酒中加入少量干糖(即白砂糖)。根据要求的酒度，经化验酒度不足部分加入少量干糖，使其再发酵，达到酒精度的要求，加入干糖的比例为1∶1.5-1∶2.0，即100ml山葡萄原酒，要提高一度酒精度需加入白砂糖1.5-2.0g(优选1.8g)，最后得到要求的10-11度的优质原酒，再进行苹果酸乳酸发酵。

E.将得到的一次山葡萄原酒装入50吨发酵罐中，将罐口封闭，温度控制在19-21℃。葡萄原酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下，转化为乳酸，因为三份的苹果酸可以转化为二份的乳酸，使苹果酸由三变二，降低了1/3的酸，达到降酸的目的，时间大约在一个月左右。

F.将经过苹果酸乳酸发酵的山葡萄原酒调到20吨的冷冻罐中(20吨冷冻罐不锈钢罐，外有保温，内连冷冻机)，在6小时之内将原酒温度降到冰点，也就是葡萄酒液态的最低温度(计算方法：酒度÷2+1)，保温7天，使葡萄酒中的酒石酸结晶，因为酒中的酒石酸随温度的降低，溶解度也降低，溶解的降低，过多的酒石酸就结晶在罐底和罐壁上，然后，在此低温情况下过滤，把多余结晶的酒石酸除去，达到了降酸的目的。

通过上述步骤A、D、E、F四步降酸，最后二次山葡萄原酒的总酸可达到7-9g/l。酿造优质的山葡萄醋，必须首先有优质的山葡萄酒，因为醋是由酒发酵转化而来的。所以，山葡萄发酵醋的关键点是要有好的优质的山葡萄酒。

G.将过滤后的二次山葡萄原酒中加入15-25mg/l的醋酸菌，优选20mg/l，所用醋酸菌优选先进行活化，即醋酸菌与水比例1∶8-1∶12的情况下活化，优选1∶10，要求水温35-40℃，活化时间30-60分钟。充分通氧，每天翻捣两次，每次三十分钟，加速醋酸发酵的速度，在50-70天，醋酸发酵基本完成，根据化验酒精度在1.5％vol以下，就证明发酵结束，可以进入陈酿阶段。陈酿最好放入橡木桶中贮存，可以增加橡木香气，放入不锈钢罐中贮藏也可以，大约时间6-8个月，就可以调整指标生产。

H.经过陈酿的山葡萄醋原汁，根据配方的要求，首先进行硅藻土过滤，除去果肉等杂质，澄清果汁；然后进行配方调整，混合，搅拌，使其整个产品的平衡达到配方要求，再进行化验，检测是否达到理化指标，理化指标合格后，再进行硅藻土二次过滤，澄清板三次过滤。(硅藻土过滤机：5吨/小时。湖北湘潭产；板框过滤机：400×400不锈钢过滤机，河南新乡产，5吨/小时)进入灌装机进行灌装(定量灌装)(16头自动灌装机)，封口，采用巴氏杀菌，杀菌温度78-80℃，保温30分钟，杀菌后贴标装箱进入成品库。产品在成品库内还要定期抽检，出厂前检验，保证产品质量。

山葡萄醋原汁的主要标准：

白藜芦醇：50.24mg/l

总  酚：1689.24mg/l(花青素在总酚中含有)

酒精度：≤1.5％vol (v/v)

残  糖：≤5g/l     (还原糖)

总  酸：7-9g/l    (酒石酸计)

醋  酸：≥3g/l    (乙酸计)

干浸出物：≥20g/l

二氧化硫：＜250ppm(总量)

铁(Fe)：＜8mg/l

重金属：不超标

感官鉴定：颜色-深宝石红色；香气-有山葡萄的清香、果香及醋酸发酵产生的发酵香；味-入口柔和、清香、结构感强，甜酸适怡，整体丰满、圆润、回味绵长，舒顺，有特殊的典型性。

本发明还提供山葡萄发酵醋成品，由前述方法制备得到的山葡萄醋原汁，视需要选择性加入辅料或添加剂、水进行配方得到各种类型的成品，例如甜型、无糖型、含汽型等。所述的辅料或添加剂选自防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂、汽水混等。

常用的防腐剂选自山梨酸、山梨酸钾、苹果酸钠等；抗氧化剂选自二氧化硫、亚硫酸、没食子酸等；甜味剂选自果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、阿斯巴甜等；增香剂选自各种类型香精。以上各种食品辅料或添加剂都必须按国家标准GB 2760-86执行。

下面结合实施例对本发明终产品作进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。以下实施例中均为是重量百分比。

实施例1：(甜型)

糖度50g/l 乙酸：≥3g/l

山葡萄醋原汁：20％

果葡糖浆：30％

净化水：50％

防腐剂：山梨酸；抗氧化剂：二氧化硫；增香剂：葡萄香精

实施例2：(甜型)

糖度≥100g/l 乙酸≥3g/l

山葡萄醋原汁：60％

果葡糖浆：40％

无防腐剂，抗氧化剂，香精。

实施例3：(无糖型)

糖度为0 乙酸≥3g/l

山葡萄醋原汁：80％

木糖醇：0.3％

阿斯巴甜：0.05％

净化水：19.6％

葡萄香精：0.05％

无防腐剂，抗氧化剂

实施例4：(含汽型)

糖度50％ 乙酸≥3g/l

山葡萄醋原汁：20％

果葡香精：0.05％

汽水混：79.95％

无防腐剂，抗氧化剂

葡萄香精：0.05％ 气压2kpa

汽水混：是指在低温下，将二氧化碳汽与水混合，因为二氧化碳的溶解度随温度的降低而溶解度增高，所以水温在+1℃时，溶解的二氧化碳量多，所以，要首先将二氧化碳尽量多的溶解在低温的水中，再加入到山葡萄醋的原汁中。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，对本发明而言仅仅是说明性的，而非限制性的。本专业技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种山葡萄发酵醋的生产方法，包括以下步骤：

A.原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘时间，比正常时间延后7-10天；

B.去除青、红粒和腐烂粒后，破碎后送入发酵罐；

C.入罐后的葡萄浆加入果胶酶；

D.加入果胶酶40-60小时后，加入降酸酵母，使山葡萄在3-5天内发酵完毕，经皮渣和酒汁的分离得到一次山葡萄原酒；

E.将一次山葡萄原酒加入发酵罐中，加入乳酸菌封闭条件下进行苹果酸乳酸发酵；

F.将经过苹果酸乳酸发酵的山葡萄原酒调到冷冻罐中，5-7小时之内将原酒温度降到冰点，保温6-8天后过滤；

G.将过滤后的二次山葡萄原酒中加入醋酸菌进行醋酸发酵，充分通氧，50-70天完成，进入陈酿阶段；

H.经陈酿得到的山葡萄醋原汁，根据配方要求，首先进行硅藻土过滤，然后进行配方调整，混合，搅拌得到山葡萄发酵醋产品；

其中，所述步骤C入罐后的葡萄浆加入10mg/l的果胶酶；

所述果胶酶先进行活化，即果胶酶与水比例1：10的情况下活化，水温35-40℃，活化时间30-60分钟；

所述步骤D的降酸酵母先进行活化，与水比例1：10的情况下活化，水温35-40℃，活化时间30-60分钟；活化后的降酸酵母再扩培，即活化酵母与山葡萄汁的比例1:8-1:12扩培，扩培温度28-30℃，时间20-26小时；

所述步骤D向葡萄浆中加入20mg/l的降酸酵母；

所述步骤D得到的一次山葡萄原酒中加入少量干糖，加入干糖的比例为1：1.8，即100ml一次山葡萄原酒，要提高一度酒精度需加入干糖1.8g，再进行步骤E的苹果酸乳酸发酵；

所述步骤E的苹果酸乳酸发酵，是在闭封的情况下，温度在19-21℃进行；

所述步骤G的二次山葡萄原酒中，加入20mg／l的醋酸菌，充分通氧进行醋酸发酵，每天翻捣两次，每次25-35分钟，50-70天，醋酸发酵完成；

所述步骤G所用醋酸菌先进行活化，即醋酸菌与水比例1：10的情况下活化，水温35-40℃，活化时间30-60分钟。

2.根据权利要求1所述方法生产的山葡萄发酵醋，其特征在于，加入辅料、水进行配方得到各种类型的成品。