CN101892147A - 一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法 - Google Patents

Abstract

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，首先将葡萄鲜果去大梗，去核，清洗干净，再将葡萄破碎榨汁并加入水，得到葡萄汁混合物，然后给葡萄汁混合物加入复合酶，再调整糖分，然后进行酒精发酵，再进行过滤，然后进行酒精调配，再进行醋酸发酵，最后除菌，得到成品葡萄醋，本发明以新鲜葡萄为原料，以完全生物技术发酵，醋酸发酵周期为8-36小时，乙醇转酸率大于90％，原醋细菌指数低于国家要求30倍以上，能够保留单独水果的单独风味和营养，具有生产周期短，葡萄转化率高，风味纯正的优点。

Description

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法

技术领域

本发明涉及葡萄醋酿造技术领域，具体涉及一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法。

技术背景

近年来，我国葡萄业发展比较迅速，以制干品种为主，近年来酿酒品种和鲜食品种也有大面积发展，其中包括酿酒品种和鲜食品种。葡萄中含有较多的天然芳香物质和不挥发性有机酸，由葡萄发酵酿制的果醋不仅保持了葡萄特有的果香，而且酸味更加柔和，并富含维生素、微量元素等营养成分，具有一定的保健功能。

目前用作葡萄醋的酿造采用浸泡法、原果自然固态发酵法、前液后固发酵法、全液态发酵法、果粮混合发酵法和果汁静置发酵法等几种，比如自然固态发酵法，葡萄经清洗后破碎，进入容器后利用葡萄皮自带的野生细菌全面发酵，直到有一定酸度是加水浸泡淋醋。果粮混合发酵法，沿用传统方法在酒精发酵时或者醋酸发酵时添加原果或者葡萄汁混合发酵。以上几种方法存在以下缺点：生产周期比较长，为20-180天；葡萄转化率低，从原果到醋酸仅为30-40％；风味不纯正，不能保留单独水果的单独风味和营养。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法。具有生产周期短，葡萄转化率高，风味纯正的优点。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用3-5倍的水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入1-3倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.05-0.15％，并在40-50℃维持20-40分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当添砂糖加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.1-0.3％的果酒酵母或者葡萄酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至60-96小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入有滤层的过滤池、过滤设备或者离心设备，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡4-8小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至3.8-4度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的50～100％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

由于本发明以新鲜葡萄为原料，以完全生物技术发酵，醋酸发酵周期为8-36小时，乙醇转酸率大于90％，原醋细菌指数低于国家要求30倍以上，能够保留单独水果的单独风味和营养，故而具有生产周期短，葡萄转化率高，风味纯正的优点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做详细描述。

实施例1

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用3倍水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入1倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.1％，并在40℃维持40分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当砂糖添加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.1％的果酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至90小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入有滤层的过滤池，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡4小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至3.8度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的55％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

实施例2

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用4倍水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入2倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.15％，并在45℃维持30分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当砂糖添加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.2％的葡萄酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至80小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入过滤设备，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡6小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至3.9度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的75％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

实施例3

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用5倍水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入3倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.05％，并在50℃维持20分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当砂糖添加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.3％的果酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至65小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入离心设备，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡8小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至4度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的95％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

Claims (4)

1.一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用3-5倍的水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入1-3倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.05-0.15％，并在40-50℃维持20-40分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当添砂糖加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.1-0.3％的果酒酵母或者葡萄酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至60-96小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入有滤层的过滤池、过滤设备或者离心设备，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡4-8小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至3.8-4度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的50～100％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

2.根据权利要求1所述的一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用3倍水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入1倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.1％，并在40℃维持40分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当砂糖添加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.1％的果酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至90小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入有滤层的过滤池，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡4小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至3.8度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的55％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

3.根据权利要求1所述的一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用4倍水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入2倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.15％，并在45℃维持30分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当砂糖添加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.2％的葡萄酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至80小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入过滤设备，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡6小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至3.9度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的75％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

4.根据权利要求1所述的一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用5倍水清洗干净，

第二步，将葡萄破碎榨汁并加入3倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.05％，并在50℃维持20分钟，得到第一混合物A，

第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7-10％，当砂糖添加大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.3％的果酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至65小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，过滤，将第三混合物C转入离心设备，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡8小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，

第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至4度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的95％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，

第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。