CN101892146B - 一种基于微生物快速酿造柿子醋的方法 - Google Patents

Abstract

一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，首先将分选、清洗过的柿子催熟，再进行软化、酶解，然后进行酒精发酵，再进行自然过滤或者压滤，再进行酒精调配，再进行生化反应，然后进行灭菌，再进行抗褐变，最后制成柿子醋，本发明柿汁液态醋酸发酵是在通入无菌空气条件下进行，发酵时间仅8-24小时，原料的利用率比传统提高6倍，周期缩短2400倍，解决了果醋体态浑浊，遇光变色，产生黑色金属沉淀，絮状菌膜问题，能够实现正常的工业化生产，具有原料利用率高的优点。

Description

一种基于微生物快速酿造柿子醋的方法

技术领域

本发明涉及酿醋技术领域，具体涉及一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法。

背景技术

果醋是国际上九十年代新兴的健康调味佳品，柿子含丰富的营养成份：每100克含水分6g，蛋白质0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纤维1.8g，灰分2.9g，Ca10.0mg，P19.0mg，Vc16.0mg，胡萝卜素1.8g，碘49.7mg，以及多种矿物质等微量元素，决定其有显著的医疗保健价值。目前柿子醋的酿造技术还属于原始的粗放管理阶段，利用全面野生细菌参与发酵，生产中把无论成熟的柿子在容器内任其腐烂，柿子浸出的混合汁经半年以上逐渐成为酸性液体，同时柿子发酵残渣在经拌入填充料再次浸泡，混合。这种方式产量一般每公斤柿子生产0.5公斤醋，周期从柿子采收到来年有一定酸度达200天左右，体态浑浊，遇光变色，并产生黑色金属沉淀，重要的是由于柿子采收季节比较集中无法进行正常的保藏，从而导致柿子醋无法完成正常的生产和工业化生产。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，解决了果醋体态浑浊，遇光变色，产生黑色金属沉淀，絮状菌膜问题，能够实现正常的工业化生产，具有原料利用率高的优点。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的1-3％，温度18-25℃，相对湿度80-90％，经48-60小时处理后，取出放置3-5天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，40-50℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于28-38℃添加果浆质量的0.1-0.3％酿酒酵母或者果酒酵母进行酒精发酵60-72小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用80-120目的滤网进行自然过滤或者压滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡4-8小时后，用80-120目的滤网进行二次自然过滤或者压滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，补充食用酒精或者添加水，使达到酒精度3.8-4.5％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应8-24小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经135℃超高温灭菌或者UF除菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.1-0.35％的柠檬酸水和0.1-0.35％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。

本发明柿汁液态醋酸发酵是在通入无菌空气条件下进行，发酵时间仅8-24小时，每公斤柿子可以生产3公斤优质果醋，原料的利用率比传统提高6倍，周期缩短2400倍，解决了果醋体态浑浊，遇光变色，产生黑色金属沉淀，絮状菌膜问题，能够实现正常的工业化生产，具有原料利用率高的优点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做详细描述。

实施例1

一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的1％，温度19℃，相对湿度82％，经50小时处理后，取出放置3天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，40℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于29℃添加果浆质量的0.1％酿酒酵母进行酒精发酵62小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用80目的滤网进行自然过滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡4小时后，用80目的滤网进行二次自然过滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，补充食用酒精，使达到酒精度3.8％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应10小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经135℃超高温灭菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.1％的柠檬酸水和0.1％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。

实施例2

一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的2％，温度22℃，相对湿度85％，经55小时处理后，取出放置4天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，45℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于33℃添加果浆质量的0.2％果酒酵母进行酒精发酵66小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用100目的滤网进行压滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡6小时后，用100目的滤网进行二次压滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，添加水，达到酒精度4.1％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应16小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经UF除菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.2％的柠檬酸水和0.2％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。

实施例3

一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的3％，温度25℃，相对湿度90％，经58小时处理后，取出放置5天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，50℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于37℃添加果浆质量的0.3％酿酒酵母进行酒精发酵70小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用120目的滤网进行自然过滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡8小时后，用120目的滤网进行二次自然过滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，补充食用酒精，达到酒精度4.5％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应22小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经135℃超高温灭菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.3％的柠檬酸水和0.3％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。

Claims (4)

1.一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的1-3％，温度18-25℃，相对湿度80-90％，经48-60小时处理后，取出放置3-5天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，40-50℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于28-38℃添加果浆质量的0.1-0.3％酿酒酵母或者果酒酵母进行酒精发酵60-72小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用80-120目的滤网进行自然过滤或者压滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡4-8小时后，用80-120目的滤网进行二次自然过滤或者压滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，补充食用酒精或者添加水，使达到酒精度3.8-4.5％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应8-24小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经135℃超高温灭菌或者UF除菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.1-0.35％的柠檬酸水和0.1-0.35％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。

2.根据权利要求1所述的一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的1％，温度19℃，相对湿度82％，经50小时处理后，取出放置3天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，40℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于29℃添加果浆质量的0.1％酿酒酵母进行酒精发酵62小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用80目的滤网进行自然过滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡4小时后，用80目的滤网进行二次自然过滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，补充食用酒精，使达到酒精度3.8％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应10小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经135℃超高温灭菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.1％的柠檬酸水和0.1％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。

3.根据权利要求1所述的一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的2％，温度22℃，相对湿度85％，经55小时处理后，取出放置4天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，45℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于33℃添加果浆质量的0.2％果酒酵母进行酒精发酵66小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用100目的滤网进行压滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡6小时后，用100目的滤网进行二次压滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，添加水，达到酒精度4.1％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应16小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经UF除菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.2％的柠檬酸水和0.2％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。

4.根据权利要求1所述的一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的3％，温度25℃，相对湿度90％，经58小时处理后，取出放置5天即可脱涩，

第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，50℃维持30分钟，制成果浆，

第三步，进行酒精发酵，将果浆于37℃添加果浆质量的0.3％酿酒酵母进行酒精发酵70小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，

第四步，将第一混合物A用120目的滤网进行自然过滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡8小时后，用120目的滤网进行二次自然过滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，

第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，补充食用酒精，达到酒精度4.5％，得到第二混合物B，

第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应22小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，

第七步，进行灭菌，将第三混合物C经135℃超高温灭菌，得到第四混合物D，

第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.3％的柠檬酸水和0.3％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。