CN101191107A - 一种鸭梨米酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鸭梨米酒酿造工艺。本发明是以糯米、鸭梨等为主要原料，重量比：糯米70％、鸭梨30％。将糯米洗净、蒸煮，然后投入发酵罐，加液化酶、加糖化酶糖化；将鸭梨去核后破碎，同时流加Vc，以增强果汁的抗氧化作用；然后投入发酵罐拌匀降温至20℃，调整二氧化硫浓度30－50PPM。将活化好的酵母按比例添到发酵醪中进行发酵。前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度15－20℃，经15－20天发酵结束。再经压榨、过滤、调配、精滤、杀菌得成品酒。该酒色泽呈金黄色或淡黄，有明显的米香和梨果香气，口味纯正、甜爽无异味，酒精度12－15度(v/v)。

Description

一种鸭梨米酒酿造工艺

本发明涉及一种鸭梨米酒酿造工艺。

米酒的传统酿造工艺是以原料米浸泡、蒸煮，然后加水、加曲、酵母等进行糖化和发酵。为解决传统酿造工艺的诸多问题，人们对其进行不断改进，由于该方法加曲过程将糖化和发酵同时进行，往往因曲和酵母的作用不够协同，造成产品质量波动，甚至造成口味的酸败。鸭梨米酒由于填加了鸭梨成分，对产品质量、口味，营养要求更高，为解决好上述存在的问题，我们提供了一种鸭梨米酒酿造的新工艺。

本发明是以糯米、鸭梨等为主要原料，重量比：糯米70％、鸭梨30％。(1)、将糯米洗净，以米水比1∶2，放入20-25℃温水浸泡24-48小时，将水沥干，经蒸煮(时间常压下达到45分钟，蒸透蒸熟为目的)，在蒸煮即将结束时泼85℃以上的热浆1-2次。(2)、糖化：糯米蒸熟后投入发酵罐，按1∶1.5加水，降温至80℃，按0.1％-0.3％加液化酶，保温液化20分钟后降温至60℃，按0.2％-0.5％加糖化酶，保温糖化1-1.5小时迅速降温至25℃。(3)、清选无腐烂，鸭梨去核后破碎粒度2-5mm，同时流加Vc，以增强果汁的抗氧化作用，Vc用量0.1％；然后投入发酵罐拌匀降温至20℃，调整二氧化硫浓度30-50PPM。(4)、将活化好的酵母按0.1％-0.3％的比例添到发酵醪中进行发酵。前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度15-20℃，15-20天发酵结束。(5)、压榨、过滤、调配、精滤、杀菌得成品酒。

该酒色泽呈金黄色或淡黄，有明显的米香和梨果香气，口味纯正、甜爽无异味，酒精度12-15度(v/v)。

鸭梨米酒增强了普通米酒的稳定性和人体所需的营养成分，降低酒中甲醇含量，具有保健作用，中老年人长期饮用可增强体质。

实施例

第一步，将糯米70公斤洗净，以米水比1∶2，放20-25℃温水浸泡24小时，将水沥干，经常压下蒸煮45分钟，在蒸煮即将结束时泼85℃以上的热浆2次。第二步，糖化：糯米蒸熟后投入发酵罐，按1∶1.5加水，降温至80℃，按0.2％加液化酶，保温液化20分钟后降温至60℃，按0.3％加糖化酶，保温糖化1.5小时迅速降温至25℃。第三步，清选无腐烂鸭梨，重量30公斤，去核后破碎粒度2-5mm，同时流加Vc，以增强果汁的抗氧化作用，Vc用量0.1％；然后投入发酵罐拌匀降温至20℃，调整二氧化硫浓度50PPM。第四步，将活化好的酵母按0.15％的比例添到发酵醪中进行发酵。前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度18℃，20天发酵结束。(5)、压榨、过滤、调配、精滤、杀菌得成品酒。

Claims (2)

1.本发明是以糯米、鸭梨等为主要原料，重量比：糯米70％、鸭梨30％。(1)、将糯米洗净、浸泡、将水沥干，经蒸煮，在蒸煮即将结束时泼85℃以上的热浆1-2次。(2)、糖化：糯米蒸熟后投入发酵罐，先加液化酶，后加糖化酶，进行糖化。(3)、鸭梨去核后破碎同时流加Vc，Vc用量0.1％；然后投入发酵罐，调整二氧化硫浓度30-50PPM。(4)、将活化好的酵母添到发酵醪中进行发酵。

2.发酵前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度低于传统温度25℃，发酵一周；本发明采用15-20℃，15-20天发酵结束。酒精度12-15度(v/v)。