CN104560520A - 一种柿子稠酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柿子稠酒的酿造方法，以优质的糯米和柿子为酿制的原料，以安琪甜酒酒曲和安琪酿酒酵母为糖化剂和发酵剂，采用半固态发酵方法酿制一种具有柿子风味的稠酒。包括以下制作要点：挑选颗粒饱满的糯米，用酿造用水对其进行清洗、浸泡，用蒸汽将糯米蒸熟并使其充分糊化；将糊化的糯米冷却，拌入甜酒曲使糯米糖化；挑选成熟新鲜、没有腐烂的柿子，用酿造用水将柿子洗净后制成柿浆；加入偏重亚硫酸钾对柿浆消毒后，将柿浆与糖化的糯米拌匀；将酵母活化后接入拌匀的原料中发酵，发酵完成后使发酵液熟化，之后再进行过滤和调制。最终得到的柿子稠酒口感清甜细腻，果香浓郁自然，且能与稠酒身的芳香很好的协调，具有柿子酒特有的琥珀色。
Description
技术领域
本发明属于液态发酵酿酒技术领域，具体涉及一种柿子稠酒的酿造方法。
背景技术
稠酒历史悠久，古称“醪醴”，因其液体比较浑浊，所以也称之为“浊酒”，具有鲜明的陕北地方特色，外观上黄稠浓厚呈米糊状，风味醇香独特、营养丰富且具有较高的保健功能。传统的稠酒酿制一般以家庭为单位，以糯米为原料经蒸制、拌曲和发酵等流程酿制而成，采用的发酵方法主要是固态发酵法。上好的稠酒气味芳香浓郁，色白如乳，口感绵甜。由于稠酒的酒精度低，有“不像酒，而胜似酒”之妙，所以广受大众的喜爱，老少皆宜。随着稠酒的生产进入工业化的发展，一些新型口味的保健稠酒逐渐被开发出来，其中包括黄桂稠酒、枸杞稠酒、绿豆稠酒和猕猴桃稠酒等，但目前鲜有柿子稠酒的相关研究。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种柿子稠酒的酿造方法，本发明本发明酿造的柿子稠酒呈不透明的琥珀色，浓稠黏厚，具有和谐独特的柿子香和米酒香，口感清甜舒顺，风格独特。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种柿子稠酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米的预处理：首先将糯米淘洗干净，然后将淘洗干净的糯米浸没于清水中浸泡，捞出后加入清水并汽蒸得到糊化的糯米，最后降温得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：将酒曲研磨至粉状后均匀的拌入冷却的熟糯米中，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为：4～6g酒曲/1kg未淘洗糯米，然后将酒曲与冷却的熟糯米的混合物静置得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：首先将柿子脱涩，洗净后去除果蒂，然后将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，同时加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入酿酒酵母菌粉，预先发酵得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆的预发酵液中，混合均匀后发酵得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物静置得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的1/3～1/2，最后将酒醅汁液过滤出来得到酒液；
(6)调配：调节步骤(5)得到的酒液的酒精度和糖度得到柿子稠酒。
进一步地，以质量份数计，步骤(1)中淘洗前糯米为3～6份，向浸泡后的糯米加入的清水为1～2份。
进一步地，步骤(1)中将淘洗干净的糯米浸没于清水中，在15～20℃下静置18～24h后捞出；汽蒸是在105～108℃的蒸汽下蒸制30～35min；冷却是采用0～4℃的酿造用水冲淋，使糊化的糯米温度降至28～30℃。
进一步地，步骤(2)中将酒曲与冷却的熟糯米的混合物静置于28～30℃的环境中糖化24～25h后得到糖化好的糯米。
进一步地，步骤(3)中选取3～6质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子脱涩；偏重亚硫酸钾的加入量为0.04～0.05克/公斤柿泥，果胶酶的加入量为0.03～0.04g/公斤柿泥。
进一步地，步骤(4)是在24～28℃的温度下预先发酵90～100h，得到柿浆的预发酵液；将糖化好的糯米倒入柿浆的预发酵液中，混合均匀后于25～27℃的温度下发酵72～80h得到发酵物。
进一步地，步骤(5)中发酵物置于8～10℃的环境下，保持45～48h后得到成熟的酒醅。
进一步地，步骤(6)中调节酒精度的方法为：加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度；调节糖度的方法为：加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL。
进一步地，步骤(2)中所用的酒曲为安琪甜酒酒曲；步骤(4)中所用的酿酒酵母菌粉为安琪酿酒酵母菌粉。
一种柿子稠酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米的预处理：按质量份数，选取优质糯米4.5份，用清水将糯米中的砂石和灰尘淘洗干净，将洗净的糯米浸没于清水中，在18℃下静置20h，将充分吸收了水分的糯米捞出，加入1.5份清水，然后在106℃的蒸汽下蒸制33min得到糊化的糯米，将糊化的糯米取出后用1℃的酿造用水冲淋，使其温度降至29℃，得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：研磨安琪甜酒酒曲至粉状，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为：5g酒曲/1kg未淘洗糯米，再均匀地拌入冷却的熟糯米中，得到酒曲和冷却的熟糯米的混合物，将混合物静置于29℃的环境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：选取4.5质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子，脱涩后将柿子表皮洗净，去除柿子的果蒂，用搅拌机将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆，其中每公斤柿泥中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04g，每公斤柿泥中果胶酶的加入量为0.04g；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入安琪酿酒酵母菌粉，在26℃的温度下预先发酵94h，得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆预发酵液中，混合均匀后于26℃的温度下发酵，静置76h发酵结束得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物置于9℃的环境下，保持46h后，得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的2/5，最后压榨将酒醅汁液过滤出来，得到酒液；
(6)调配：测量酒液的酒精度为4.1度，糖度为7.2g/100mL，根据需要加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度，加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL，得到柿子稠酒。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明整合了稠酒发酵和柿酒发酵的工艺，稠酒是以糯米为原料，经过固体发酵得到的，而柿子酒的酿造则需要通过液态发酵工艺。为了使稠酒的风味和柿酒的风味很好的融合，需要这两种原料在发酵过程中有更长的接触时间，为了达到这一目的，本发明将固态的糯米原料和液态的水果原料混合，采用半固态发酵法酿制柿子风味的稠酒；本发明中水果原料与糯米的混合是在糯米糖化后完成的，这是由于酵母菌不能很好地利用糯米淀粉发酵产生酒精，所以在酒精发酵前需要先利用甜酒酒曲中的霉菌将淀粉糖化；将原料混合这一流程放在糖化之后的优势在于，可以使酵母菌酒精发酵启动后没有其他反应干扰，从而可以提高酒精发酵反应过程的可控制性，增加最终产品质量的稳定性。
本发明中水果原料与糯米混合之前，柿浆要预先经过一定时间的发酵；这是因为在适宜的条件下，水果酒的发酵时间一般为十天左右，而稠酒的酒精发酵时间一般为三到五天；如果柿浆在不经过预发酵的情况下直接混入到糯米中，可能出现以下几种情况：糯米发酵过度而发酸、米粒变空，糯米发酵不足而酒味不足、米粒带生，柿浆发酵过度或不足导致的发酸或酒味不足；所以在混料前的柿浆预发酵，可使两种原料中的糖分都得到适当而充足的发酵，使最终产出的柿子稠酒风味更佳；本发明酿造的柿子稠酒呈不透明的琥珀色，浓稠黏厚，具有和谐独特的柿子香和米酒香，口感清甜舒顺，风格独特。
具体实施方式
下面对本发明的实施方式做进一步详细描述：
一种柿子稠酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米的预处理：按质量份数，选取优质糯米3～6份，用清水将糯米中的砂石和灰尘淘洗干净，将洗净的糯米浸没于清水中，在15～20℃下静置18～24h，将充分吸收了水分的糯米捞出，加入1～2份清水，然后在105～108℃的蒸汽下蒸制30～35min得到糊化的糯米，将糊化的糯米取出后用0～4℃的酿造用水冲淋，使其温度降至28～30℃，得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：研磨安琪甜酒酒曲至粉状，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为：4～6g酒曲/1kg未淘洗糯米，再均匀地拌入冷却的熟糯米中，得到酒曲和冷却的熟糯米的混合物，将混合物静置于28～30℃的环境中使糯米糖化，24～25h后得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：选取3～6质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子，脱涩后将柿子表皮洗净，去除柿子的果蒂，用搅拌机将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆，其中每公斤柿泥中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04～0.05g，每公斤柿泥中果胶酶的加入量为0.03～0.04g；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入安琪酿酒酵母菌粉，在24～28℃的温度下预先发酵90～100h，得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆预发酵液中，混合均匀后于25～27℃的温度下发酵，静置72～80h发酵结束得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物置于8～10℃的环境下，保持45～48h后，得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的1/3～1/2，最后压榨将酒醅汁液过滤出来，得到酒液；
(6)调配：测量酒液的酒精度(体积分数)和糖度(g/100mL)，根据需要加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度，加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL，得到柿子稠酒。
下面结合实施例对本发明做进一步详细描述：
实施例1
(1)糯米的预处理：按质量份数，选取优质糯米3份，用清水将糯米中的砂石和灰尘淘洗干净，将洗净的糯米浸没于清水中，在15℃下静置18h，将充分吸收了水分的糯米捞出，加入1份清水，然后在105℃的蒸汽下蒸制30min得到糊化的糯米，将糊化的糯米取出后用0℃的酿造用水冲淋，使其温度降至28℃，得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：研磨安琪甜酒酒曲至粉状，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为4g酒曲/1kg未淘洗糯米，再均匀地拌入冷却的熟糯米中，得到酒曲和冷却的熟糯米的混合物，将混合物静置于28℃的环境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：选取3质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子，脱涩后将柿子表皮洗净，去除柿子的果蒂，用搅拌机将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆，其中每公斤柿泥中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04g，每公斤柿泥中果胶酶的加入量为0.03g；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入安琪酿酒酵母菌粉，在24℃的温度下预先发酵100h，得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆预发酵液中，混合均匀后于25℃的温度下发酵，静置80h发酵结束得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物置于8℃的环境下，保持48h后，得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的1/3，最后压榨将酒醅汁液过滤出来，得到酒液；
(6)调配：测量酒液的酒精度为3.8度，糖度为7.5g/100mL，根据需要加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度，加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL，得到柿子稠酒。
实施例2
(1)糯米的预处理：按质量份数，选取优质糯米4.5份，用清水将糯米中的砂石和灰尘淘洗干净，将洗净的糯米浸没于清水中，在18℃下静置20h，将充分吸收了水分的糯米捞出，加入1.5份清水，然后在106℃的蒸汽下蒸制33min得到糊化的糯米，将糊化的糯米取出后用1℃的酿造用水冲淋，使其温度降至29℃，得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：研磨安琪甜酒酒曲至粉状，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为5g酒曲/1kg未淘洗糯米，再均匀地拌入冷却的熟糯米中，得到酒曲和冷却的熟糯米的混合物，将混合物静置于29℃的环境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：选取4.5质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子，脱涩后将柿子表皮洗净，去除柿子的果蒂，用搅拌机将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆，其中每公斤柿泥中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04g，每公斤柿泥中果胶酶的加入量为0.04g；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入安琪酿酒酵母菌粉，在26℃的温度下预先发酵94h，得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆预发酵液中，混合均匀后于26℃的温度下发酵，静置76h发酵结束得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物置于9℃的环境下，保持46h后，得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的2/5，最后压榨将酒醅汁液过滤出来，得到酒液；
(6)调配：测量酒液的酒精度为4.1度，糖度为7.2g/100mL，根据需要加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度，加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL，得到柿子稠酒。
实施例3
(1)糯米的预处理：按质量份数，选取优质糯米6份，用清水将糯米中的砂石和灰尘淘洗干净，将洗净的糯米浸没于清水中，在20℃下静置24h，将充分吸收了水分的糯米捞出，加入2份清水，然后在108℃的蒸汽下蒸制35min得到糊化的糯米，将糊化的糯米取出后用4℃的酿造用水冲淋，使其温度降至30℃，得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：研磨安琪甜酒酒曲至粉状，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为6g酒曲/1kg未淘洗糯米，再均匀地拌入冷却的熟糯米中，得到酒曲和冷却的熟糯米的混合物，将混合物静置于30℃的环境中使糯米糖化，25h后得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：选取6质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子，脱涩后将柿子表皮洗净，去除柿子的果蒂，用搅拌机将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆，其中每公斤柿泥中偏重亚硫酸钾的加入量为0.05g，每公斤柿泥中果胶酶的加入量为0.04g；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入安琪酿酒酵母菌粉，在28℃的温度下预先发酵90h，得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆预发酵液中，混合均匀后于27℃的温度下发酵，静置72h发酵结束得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物置于10℃的环境下，保持45h后，得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的1/2，最后压榨将酒醅汁液过滤出来，得到酒液；
(6)调配：测量酒液的酒精度为3.1度，糖度为6.7g/100mL，根据需要加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度，加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL，得到柿子稠酒。9 -->
Claims (10)
1.一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)糯米的预处理：首先将糯米淘洗干净，然后将淘洗干净的糯米浸没于清水中浸泡，捞出后加入清水并汽蒸得到糊化的糯米，最后降温得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：将酒曲研磨至粉状后均匀的拌入冷却的熟糯米中，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为：4～6g酒曲/1kg未淘洗糯米，然后将酒曲与冷却的熟糯米的混合物静置得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：首先将柿子脱涩，洗净后去除果蒂，然后将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，同时加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入酿酒酵母菌粉，预先发酵得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆的预发酵液中，混合均匀后发酵得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物静置得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的1/3～1/2，最后将酒醅汁液过滤出来得到酒液；
(6)调配：调节步骤(5)得到的酒液的酒精度和糖度得到柿子稠酒。
2.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，以质量份数计，步骤(1)中淘洗前糯米为3～6份，向浸泡后的糯米加入的清水为1～2份。
3.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中将淘洗干净的糯米浸没于清水中，在15～20℃下静置18～24h后捞出；汽蒸是在105～108℃的蒸汽下蒸制30～35min；冷却是采用0～4℃的酿造用水冲淋，使糊化的糯米温度降至28～30℃。
4.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中将酒曲与冷却的熟糯米的混合物静置于28～30℃的环境中糖化24～25h后得到糖化好的糯米。
5.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中选取3～6质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子脱涩；偏重亚硫酸钾的加入量为0.04～0.05克/公斤柿泥，果胶酶的加入量为0.03～0.04g/公斤柿泥。
6.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，步骤(4)是在24～28℃的温度下预先发酵90～100h，得到柿浆的预发酵液；将糖化好的糯米倒入柿浆的预发酵液中，混合均匀后于25～27℃的温度下发酵72～80h得到发酵物。
7.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中发酵物置于8～10℃的环境下，保持45～48h后得到成熟的酒醅。
8.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中调节酒精度的方法为：加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度；调节糖度的方法为：加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL。
9.根据权利要求1所述的一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所用的酒曲为安琪甜酒酒曲；步骤(4)中所用的酿酒酵母菌粉为安琪酿酒酵母菌粉。
10.一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)糯米的预处理：按质量份数，选取优质糯米4.5份，用清水将糯米中的砂石和灰尘淘洗干净，将洗净的糯米浸没于清水中，在18℃下静置20h，将充分吸收了水分的糯米捞出，加入1.5份清水，然后在106℃的蒸汽下蒸制33min得到糊化的糯米，将糊化的糯米取出后用1℃的酿造用水冲淋，使其温度降至29℃，得到冷却的熟糯米；
(2)拌入酒曲及糖化：研磨安琪甜酒酒曲至粉状，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为：5g酒曲/1kg未淘洗糯米，再均匀地拌入冷却的熟糯米中，得到酒曲和冷却的熟糯米的混合物，将混合物静置于29℃的环境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米；
(3)柿子的预处理：选取4.5质量份成熟新鲜、没有腐烂部位的柿子，脱涩后将柿子表皮洗净，去除柿子的果蒂，用搅拌机将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆，其中每公斤柿泥中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04g，每公斤柿泥中果胶酶的加入量为0.04g；
(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入安琪酿酒酵母菌粉，在26℃的温度下预先发酵94h，得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆预发酵液中，混合均匀后于26℃的温度下发酵，静置76h发酵结束得到发酵物；
(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物置于9℃的环境下，保持46h后，得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的2/5，最后压榨将酒醅汁液过滤出来，得到酒液；
(6)调配：测量酒液的酒精度为4.1度，糖度为7.2g/100mL，根据需要加入纯净水将酒精度调节至2.3～2.5度，加入蔗糖将糖度调节至8～9g/100mL，得到柿子稠酒。3 -->
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| CN101649275A (zh) * | 2009-07-15 | 2010-02-17 | 刘名汉 | 一种凉茶果/蔬黄酒及其制备方法 |
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2015
- 2015-01-29 CN CN201510046484.8A patent/CN104560520B/zh active Active
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