CN103122304B - 一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，涉及老陈醋的制备方法，解决传统固态发酵法淀粉利用率低，发酵周期长，而液态发酵法呈味物质少，风味不佳的问题。包括以下步骤：原料拌曲；盖麸；液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2—3次，之后封缸静置发酵3天；拌辅料；固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3—4天，得到成熟酒醅；醋酸发酵；熏醅；淋醋；陈酿、后处理，即得成品。本发明增加了呈香呈味物质，产品香气成分丰富、风味较好；原料转化率高，达到83—87%。
Description
技术领域
本发明涉及老陈醋的制备方法，具体涉及一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法。
背景技术
酒精发酵是制醋的关键。酒精发酵的作用是酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径先分解为丙酮酸，然后在酒精发酵关键酶—丙酮酸脱羧酶的作用下脱羧生成乙醛和CO2，最后乙醛被还原为乙醇。
酒精发酵的形式有两种：一种是固态酒精发酵，一种是液态酒精发酵，都是食醋工业经常采取的方法。
固态酒精发酵有两种情况：
第一种是糖化及酒精发酵都在固态状态下进行，我国传统白酒工业及部分食醋属于这种方式，其特点是糖化及酒精发酵同时进行，因此采取适应酒精发酵的低温发酵，是我国独特的酿造工艺，这一工艺的最大特点是边糖化边酒精发酵，不存在浓醪糖化及浓醪酒精发酵的困难，而是互相配合进行的，可以得到较高的酒精含量；但是由于糖化时的水分较少，液化、糖化温度又低，糖化作用进行的缓慢，需要较长时间，固态糖化要较液态糖化迟缓，而且糖化效果不如液态糖化好，常常有较多的残余淀粉，影响出酒率；
第二，糖化在液态下进行，而酒精发酵在固态下进行，这一方式的优点正好弥补了固态糖化的缺点，糖化是在最佳条件下进行，因而可以在短时间内得到最好的糖化效果，然后再补充一些填料，使其在固态下进行酒精发酵，这一工艺的特点是糖化及酒精发酵截然分开进行，二者分别在最适条件下进行。
固态酒精发酵的最大优点正如白酒工艺所显示的那样，成熟发酵醅香气成分及呈味成分均较液态发酵者丰富，产品风味突出，这与其具有较多的固—液、固—气界面有关，不同界面上微生物所进行的代谢不同，代谢产物也就不同，不同界面所繁殖微生物的种类及量也不同。如前所述，产酯酵母在固态培养条件下不但繁殖旺盛，而且对产酯、产酸以及化学方面的香气形成有利，结果与单纯液体发酵的风味截然不同。
液态酒精发酵根据其含水多少有浓醪发酵和稀醪发酵之分。稀醪的总加水量一般将近原料的6倍，因此醪液呈较稀流体状态，这种稀醪发酵多为液体回流制醋工艺和深层发酵工艺的酒精发酵所采用；浓醪发酵的总加水量较少，成粘稠流体，一般为原料重的2.5—3倍左右，我国传统工艺的山西老陈醋、镇江香醋以及永春醋、南方的液态制醋工艺都属于浓醪酒精发酵。
液态酒精发酵可以采取分批投入糖化液的方法，以减轻浓糖液对酵母的渗透压，降低酒精浓度，同时可以取得补充营养成分，延长酵母增殖时对数期的效果。固态酒精发酵淀粉利用率低，发酵周期长，但是成熟发酵醅香气成分及呈味成分丰富，产品风味突出；液态酒精发酵可以提高酒醪的酒精度，但是其产品风味比较单调。
针对上述这些问题，在制造陈醋时，为了既提高酒精发酵的淀粉利用率，提高其酒精度，缩短发酵周期，又获得良好的风味，就需要对现有的酒精发酵进行改革，以克服上述现有技术存在的缺陷。
发明内容
本发明是为了解决传统固态发酵法淀粉利用率低，发酵周期长，而液态发酵法呈味物质少，风味不佳的问题，而提供了一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，以制备出淀粉利用率，发酵周期短，呈味物质多，风味突出的老陈醋。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，包括以下步骤：
（1）原料拌曲：将大曲用温水浸泡后拌入粉碎后的发酵原料中，置入大缸中，按照发酵原料与水质量比为1:3~1:3.5加水，搅拌均匀，得到发酵料液；
（2）盖麸：在发酵料液上覆盖发酵原料质量18—22%的麦麸，静置12 h后开耙，将麦麸与发酵料液搅拌均匀；
（3）液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2—3次，之后封缸静置发酵3天；
（4）拌辅料：静置发酵后，加入发酵原料总重量7—8倍的麦麸和谷糠，麦麸和谷糠的质量比为6:4，控制酒醅的水分含量为62—65%；
（5）固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3—4天，得到成熟酒醅；
（6）醋酸发酵：将成熟酒醅翻拌成自然疏松状，并将其移入醋酸发酵缸中，装量60—65%，接入酒醅重量10—15%的火醅进行醋酸发酵，每天根据发酵温度进行翻醅1—2次，发酵周期6—8天；
（7）熏醅：取醋酸发酵后的成熟醋醅40%—50%移入到熏醅缸内，在90—95℃下薰醅5天；
（8）淋醋：采用循环套淋法，将上述未薰醅的成熟醋醅装入白淋池中加水，静置自然浸泡12小时后淋出白醅醋，加热至90—95℃后泵入熏淋池中，静置自然浸泡4小时后淋出半成品醋；
（9）陈酿、后处理：将半成品醋陈酿后，经澄清过滤、灭菌、包装，即得成品。
进一步地，所述的发酵原料为高粱。
步骤（1）所述的发酵原料粉碎为6—8瓣，大曲的质量为发酵原料质量的62.5%，并用25—30℃的温水浸泡1-3h。
步骤（7）所述的淋醋时，将白淋池中加入未熏醅的成熟醋醅质量1.0—1.2倍的纯化水。
步骤（9）所述的澄清过滤，是在陈醋中加入陈醋质量0.04-0.06%的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应24h，然后加入陈醋质量0.5-0.7%硅藻土搅拌均匀，进行过滤。
将依据本发明方法制得的老陈醋与按照传统方法制备的老陈醋分别进行理化测定，结果如表1，其中单位为g/100mL。
表1
| 指标 | 本发明制备的老陈醋 | 山西老陈醋 |
| 总酸 | 6.6—7.0 | 6.0—6.5 |
| 不挥发酸 | 2.3—2.5 | 1.4—1.8 |
| 总酯 | 2.5—2.8 | 2.4—2.5 |
| 还原糖 | 2.5—3.0 | 1.3—2.1 |
| 氨基酸态氮 | 0.34—0.42 | 0.11—0.23 |
| 可溶性无盐固形物 | 8.7—9.6 | 8.2—8.6 |
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
（1）增加了呈香呈味物质，所得老陈醋其香气成分丰富、风味较好；
（2）原料转化率达到83—87%，较之传统方法提高了约15%；
（3）相比传统的老陈醋，本发明产品品质较高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，包括以下步骤：
（1）原料拌曲：将大曲用温水浸泡后拌入粉碎后的发酵原料中，置入大缸中，按照发酵原料与水质量比为1:3加水，搅拌均匀，得到发酵料液；
（2）盖麸：在发酵料液上覆盖发酵原料质量20%的麦麸，静置12 h后开耙，将麦麸与发酵料液搅拌均匀；
（3）液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2次，之后封缸静置发酵3天；
（4）拌辅料：静置发酵后，加入发酵原料总重量8倍的麦麸和谷糠，麦麸和谷糠的质量比为6:4，控制酒醅的水分含量为62—65%；
（5）固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3天，得到成熟酒醅；
（6）醋酸发酵：将成熟酒醅翻拌成自然疏松状，并将其移入醋酸发酵缸中，装量60%，接入酒醅重量10%的火醅进行醋酸发酵，每天根据发酵温度进行翻醅1次，发酵周期6天；
（7）熏醅：取醋酸发酵后的成熟醋醅45%移入到熏醅缸内，在90℃下薰醅5天；
（8）淋醋：采用循环套淋法，将上述未薰醅的成熟醋醅装入白淋池中加水，静置自然浸泡12小时后淋出白醅醋，加热至92℃后泵入熏淋池中，静置自然浸泡4小时后淋出半成品醋；
（9）陈酿、后处理：将半成品醋陈酿后，经澄清过滤、灭菌、包装，即得成品。
实施例2
一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，包括以下步骤：
（1）原料拌曲：将大曲用温水浸泡后拌入粉碎后的发酵原料高粱中，置入大缸中，按照高粱与水质量比为1:3.2加水，搅拌均匀，得到发酵料液；
其中高粱粉碎为6—8瓣，大曲的质量为发酵原料质量的62.5%，并用25—30℃的温水浸泡1-2h；
（2）盖麸：在发酵料液上覆盖发酵原料质量22%的麦麸，静置12 h后开耙，将麦麸与发酵料液搅拌均匀；
（3）液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌3次，之后封缸静置发酵3天；
（4）拌辅料：静置发酵后，加入高粱总重量7.5倍的麦麸和谷糠，麦麸和谷糠的质量比为6:4，控制酒醅的水分含量为62—65%；
（5）固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3.5天，得到成熟酒醅；
（6）醋酸发酵：将成熟酒醅翻拌成自然疏松状，并将其移入醋酸发酵缸中，装量65%，接入酒醅重量12%的火醅进行醋酸发酵，每天根据发酵温度进行翻醅2次，发酵周期7天；
（7）熏醅：取醋酸发酵后的成熟醋醅40%移入到熏醅缸内，将白淋池中加入未熏醅的成熟醋醅质量1.0—1.2倍的纯化水，在92℃下薰醅5天；
（8）淋醋：采用循环套淋法，将上述未薰醅的成熟醋醅装入白淋池中加水，静置自然浸泡12小时后淋出白醅醋，加热至95℃后泵入熏淋池中，静置自然浸泡4小时后淋出半成品醋；
（9）陈酿、后处理：将半成品醋陈酿后，经澄清过滤、灭菌、包装，即得成品；
所述的澄清过滤，是在陈醋中加入陈醋质量0.04-0.06%的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应24h，然后加入陈醋质量0.5-0.7%硅藻土搅拌均匀，进行过滤。
实施例3
一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，包括以下步骤：
（2）原料拌曲：将大曲用温水浸泡后拌入粉碎后的发酵原料高粱中，置入大缸中，按照高粱与水质量比为1:3.5加水，搅拌均匀，得到发酵料液；
其中高粱粉碎为6—8瓣，大曲的质量为发酵原料质量的62.5%，并用25—30℃的温水浸泡2-3h；
（2）盖麸：在发酵料液上覆盖发酵原料质量18%的麦麸，静置12 h后开耙，将麦麸与发酵料液搅拌均匀；
（3）液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2次，之后封缸静置发酵3天；
（4）拌辅料：静置发酵后，加入高粱总重量7倍的麦麸和谷糠，麦麸和谷糠的质量比为6:4，控制酒醅的水分含量为62—65%；
（5）固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵4天，得到成熟酒醅；
（6）醋酸发酵：将成熟酒醅翻拌成自然疏松状，并将其移入醋酸发酵缸中，装量62%，接入酒醅重量15%的火醅进行醋酸发酵，每天根据发酵温度进行翻醅1次，发酵周期8天；
（7）熏醅：取醋酸发酵后的成熟醋醅40%移入到熏醅缸内，将白淋池中加入未熏醅的成熟醋醅质量1.0—1.2倍的纯化水，在92℃下薰醅5天；
（8）淋醋：采用循环套淋法，将上述未薰醅的成熟醋醅装入白淋池中加水，静置自然浸泡12小时后淋出白醅醋，加热至90℃后泵入熏淋池中，静置自然浸泡4小时后淋出半成品醋；
（9）陈酿、后处理：将半成品醋陈酿后，经澄清过滤、灭菌、包装，即得成品；
所述的澄清过滤，是在陈醋中加入陈醋质量0.04-0.06%的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应24h，然后加入陈醋质量0.5-0.7%硅藻土搅拌均匀，进行过滤。
Claims (4)
1.一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料拌曲：将大曲用温水浸泡后拌入粉碎后的发酵原料中，置入大缸中，按照发酵原料与水质量比为1:3~1:3.5加水，搅拌均匀，得到发酵料液；
（2）盖麸：在发酵料液上覆盖发酵原料质量18—22%的麦麸，静置12 h后开耙，将麦麸与发酵料液搅拌均匀；
（3）液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2—3次，之后封缸静置发酵3天；
（4）拌辅料：静置发酵后，加入发酵原料总重量7—8倍的麦麸和谷糠，麦麸和谷糠的质量比为6:4，控制酒醅的水分含量为62—65%；
（5）固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3—4天，得到成熟酒醅；
（6）醋酸发酵：将成熟酒醅翻拌成自然疏松状，并将其移入醋酸发酵缸中，装量60—65%，接入酒醅重量10—15%的火醅进行醋酸发酵，每天根据发酵温度进行翻醅1—2次，发酵周期6—8天；
（7）熏醅：取醋酸发酵后的成熟醋醅40%—50%移入到熏醅缸内，在90—95℃下熏醅5天；
（8）淋醋：采用循环套淋法，将上述未熏醅的成熟醋醅装入白淋池中加水，静置自然浸泡12小时后淋出白醅醋，加热至90—95℃后泵入熏淋池中，静置自然浸泡4小时后淋出半成品醋；
（9）陈酿、后处理：将半成品醋陈酿后，经澄清过滤、灭菌、包装，即得成品；所述的澄清过滤是在陈醋中加入陈醋质量0.04-0.06%的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应24h，然后加入陈醋质量0.5-0.7%硅藻土搅拌均匀，进行过滤。
2.根据权利要求1所述的一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，所述的发酵原料为高粱。
3.根据权利要求1或2所述的一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，步骤（1）所述的发酵原料粉碎为6—8瓣，大曲的质量为发酵原料质量的62.5%，并用25—30℃的温水浸泡1-3h。
4.根据权利要求1或2所述的一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，步骤（8）所述的淋醋时，向白淋池中加入未熏醅的成熟醋醅质量1.0—1.2倍的纯化水。
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