JP4249179B2 - 食酢の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、鹿角霊芝の有効成分を含有する食酢の製造方法に関するものである。

鹿角霊芝は、サルノコシカ科マンネンタケに属するキノコの一種であり、古来より漢方薬として使用されており、近年その抽出成分が健康食品や医薬品などに使用されている。

抽出手段としては、熱水抽出、アルコール抽出等が一般的であるが、特別な抽出手段として、クエン酸等の有機酸と砂糖とビタミンＣの低温水溶液による抽出（特許文献１）、酢と蜂蜜の混合液に常温による長期間（３０日〜２ヶ月）の漬け込みによる抽出（特許文献２）等が知られている。

特許２７７７０７３号公報 特開２０００−１６６５０７号

前記の通り鹿角霊芝の有効成分の利用手段として、前記したとおり適宜な溶液に溶出させるようにしているものであるが、特に食酢に含有させるには、他で抽出した成分を混入するか、食酢自体を抽出液として使用する（特許文献２）などが考えられる。

然し鹿角霊芝の有効成分をより高濃度に抽出させるには、特許文献２に記載されているとおり１ヶ月以上の時間を要するし、食酢自体の製造と、食酢液による抽出作業の工程を必要とする。

そこで本発明は、食酢の醸造と同時進行で、鹿角霊芝の有効成分を含有させる手段を提案したものである。

本発明に係る食酢の製造方法は、所定の原料に適宜量の鹿角霊芝粉末を投入し、常法手順で醸造を行ってなるものであり、特に原料を玄米とし、液化仕込みによることを特徴とするものである。

而して製酢において、原料の一部に鹿角霊芝を混合することで、発酵期間を通して鹿角霊芝の有効成分の溶出（抽出）を行い、鹿角霊芝有効成分含有の食酢を提供できたものである。

また特に前記の発酵アルコール発酵終了後に圧搾して固液分離を行い、アルコール発酵液に、既に製出した霊芝成分含有食酢又は霊芝粉末からエキス熱抽出を行った玄米酢を種酢として添加して静置発酵させてなることを特徴とするものである。

而してアルコール発酵と酢酸発酵を分離すると共に、鹿角霊芝の抽出成分が含有している所定の種酢の使用によって、表面発酵法による発酵で鹿角霊芝含有の黒酢を効率的に製出できるものである。

本発明の構成は上記の通りで、原材料に鹿角霊芝粉末を添加し、常法手順で製酢を行なうもので、発酵過程で鹿角霊芝の有効成分が抽出され、製出した食酢に含有されるもので、単に一般的な食酢で鹿角霊芝を抽出した鹿角霊芝含有食酢に比較して、含有アミノ酸量が著しく増加するもので、鹿角霊芝からの抽出成分を多量に含む食酢を提供できたものである。

次に本発明の実施の形態について説明する。実施形態はその製造工程に添って説明する。製造工程は、原料処理、糖化処理、アルコール発酵処理、圧搾、酢酸発酵処理、出荷処理の順で行われる。

原料処理は、破砕した玄米３００〜４００ｋｇを水１５００〜２０００Ｌでお粥を調整し、沸騰状態で鹿角霊芝粉末６０〜１２０ｋｇ（玄米量の２０〜３０％の範囲内）を投入し、一時間程度放置する。

糖化処理は、原料液がある程度低下したら常法手順で玄米麹、液化酵素、蛋白分解酵素を投入し、５５℃で１８時間程度の澱粉の糖化処理を行う。

アルコール発酵処理は、糖化処理後の糖化液が３０℃まで冷却された際に、固形酵母を一定量投入攪拌し、アルコール発酵を行う。アルコール発酵は、アルコール濃度１０％程度を目安とする。このアルコール発酵処理を終了すると圧搾処理を行い、搾汁液を得る。

酢酸発酵処理は、前記の搾汁液に、種酢を同等量と、搾汁液の１／４程度の水を加えて、静置発酵を行う。

種酢は前回の製造で製出した鹿角霊芝成分含有の食酢を使用するが、最初のスタートの場合や、前回製造の食酢の残量が少ない場合には、霊芝熱抽出酢を使用する。

霊芝熱抽出酢は、所定の条件で製出した玄米酢に所定量の霊芝粉末（玄米酢重量の２０〜３０％）を投入し、９０℃３０分の熱抽出を行ない、一晩放冷後に得られる上澄み液である。尚静置発酵は、所望の酸度が得られるまで行なう。

酢酸発酵処理が終了すると、出荷処理を行うもので、火入れして殺菌し、ろ過し所定の瓶詰めを行い出荷するもので、健康食品の鹿角霊芝成分含有黒酢として市場に提供されるものである。

前記の製造工程によって得られた食酢（本件発明品）と、鹿角霊芝を加えない以外は前記本件発明品と全く同一条件で製出した対照玄米酢と、前記対照玄米酢に本件発明品と同一分量の鹿角霊芝粉末を使用し種酢として製出した霊芝熱抽出酢の各アミノ酸成分を対比したのが図２である。

図２で示した通り、対照玄米酢（一般の食酢）と、霊芝熱抽出酢の遊離アミノ酸総量は、後者が１１．７２ｍｇ／１００ｍｌ増加している。更に詳細をみると、加熱処理で分解したアミノ酸量のほかに増加した遊離アミノ酸が霊芝からの抽出分といえる。

更に本願発明品と対照玄米酢を対比すると、遊離アミノ酸総量で、本件発明品が７７．７９ｍｇ／１００ｍｌの増加が認められ、鹿角霊芝の有効成分が効率よく抽出されたことが確認できる。

このように本願発明は、原料中に予め鹿角霊芝粉末を混合し、所定の発酵処理で製酢を行うことで、鹿角霊芝の有効成分を多量に含む食酢を提供できたものである。

尚本発明は、前記の実施形態の各数値に限定されるものではなく、製酢が可能な条件であれば、鹿角霊芝粉末、各種酵素の投入量は任意であり、また発酵時間・発酵温度も適宜設定できるものである。

本発明の実施形態の工程説明図。 同製出品の成分対比表

Claims (2)

1. 破砕した玄米と水でお粥を調整し、沸騰状態のお粥に鹿角霊芝粉末を投入し所定時間放置して原料液を得、該原料液に玄米麹、液化酵素、糖化酵素、蛋白分解酵素を投入し糖化処理を行い、該糖化処理後の糖化液に固形酵母を一定量投入撹拌しアルコール発酵を行い、該アルコール発酵過程で鹿角霊芝の有効成分が抽出され、前記アルコール発酵終了後に圧搾処理を行い搾汁液を得、該搾汁液に種酢、水を加えて静置発酵を行い、酢酸発酵処理を行うことにより鹿角霊芝成分含有食酢を得ることを特徴とする食酢の製造方法。
2. 前記種酢として、既に製出した鹿角霊芝成分含有食酢又は鹿角霊芝粉末からエキス熱抽出を行った玄米酢を使用することを特徴とする請求項１記載の食酢の製造方法。

Images