JPS6398376A - 植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法 - Google Patents
植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法Info
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は植物又は果実のもつ栄養素並びに芳香をそのま
ま保有し、しかも刺激臭及び酢の酸味を緩和した植物又
は果実の醗酵により酢を製造する方法に関するものであ
る。
ま保有し、しかも刺激臭及び酢の酸味を緩和した植物又
は果実の醗酵により酢を製造する方法に関するものであ
る。
従来、植物又は果実の栄養素を含む調味料として、たと
えばりんご酢のように、りんごの風味をもたせた酢が製
造、使用されている。
えばりんご酢のように、りんごの風味をもたせた酢が製
造、使用されている。
これらの酢は、通常の米酢に植物や果実のエツセンスを
添加し、１〜２日間で製造する速醸節である。
添加し、１〜２日間で製造する速醸節である。
このように、従来の植物又は果実から造った酢は、１〜
２日間で製造する速醸節をベースとしているため、成分
が分離して澱が溜りやすく、液が濁った状態になる。ま
た、有効成分が蒸発するためすぐに気が抜けて、調味料
としての役を果たさなくなる。長期にわたる保存は難し
いという欠点があった。更には、従来の植物又は果実よ
り造られた酢は、酢の有する酸味が強い刺激を日中に与
え、調味料として使用するには甚だ不向きであった。
２日間で製造する速醸節をベースとしているため、成分
が分離して澱が溜りやすく、液が濁った状態になる。ま
た、有効成分が蒸発するためすぐに気が抜けて、調味料
としての役を果たさなくなる。長期にわたる保存は難し
いという欠点があった。更には、従来の植物又は果実よ
り造られた酢は、酢の有する酸味が強い刺激を日中に与
え、調味料として使用するには甚だ不向きであった。
本発明は、植物又は果実の有する豊富な栄養素と芳香を
そのまま保有し、刺激性臭気並びに酢の酸味を緩和した
調味料として、使用し易く、喫食し易い酢を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
そのまま保有し、刺激性臭気並びに酢の酸味を緩和した
調味料として、使用し易く、喫食し易い酢を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
本発明は破砕した植物又は果実に糖液を加え、糖化酵素
及び酵母を用いて酢酸を作り、これにエタノールを加え
、種酢を用いて酢酸醗酵を行った後、酸度４．５％程度
に上昇したとき、この醗酵液を貯蔵槽に移し貯蔵するこ
とを特徴とする。
及び酵母を用いて酢酸を作り、これにエタノールを加え
、種酢を用いて酢酸醗酵を行った後、酸度４．５％程度
に上昇したとき、この醗酵液を貯蔵槽に移し貯蔵するこ
とを特徴とする。
なお、本願明細書でいう植物又は果実には、にんにく、
りんご、柿、大豆、その他種々のものがある。
りんご、柿、大豆、その他種々のものがある。
以下、本発明に係る製造方法を、原料として生にんにく
を使用する例によって説明する。
を使用する例によって説明する。
原料とする生にんにくは、破砕機などにより充分に破砕
したものを用いる。
したものを用いる。
この破砕された生にんにくを糖化し、アルコール醗酵を
行わせる工程では、原料をタンク等の醗酵槽に投入し、
同原料に糖化酵素及び酵母を加える。生にんに＜１ｋｇ
に対する糖化酵素の添加量は２００〜６００ ｇ程度、
酵母の添加量は８００〜１２００ｇ程度である。この工
程に用いる糖化酵素、酵母は一般に使用され、市販され
ているものを用いることができる。
行わせる工程では、原料をタンク等の醗酵槽に投入し、
同原料に糖化酵素及び酵母を加える。生にんに＜１ｋｇ
に対する糖化酵素の添加量は２００〜６００ ｇ程度、
酵母の添加量は８００〜１２００ｇ程度である。この工
程に用いる糖化酵素、酵母は一般に使用され、市販され
ているものを用いることができる。
生にんにくは醗酵槽中で４０〜５０℃で約３０日間糖化
及びアルコール醗酵が行われ、にんにくの果肉組織が糖
化酵素の作用により軟化され、粘度が低下しアルコール
醗酵が円滑に進行する。この処理における糖化酵素、酵
母の作用によって、アルコール含有量の多い醗酵生成物
である酢酸が得られる。
及びアルコール醗酵が行われ、にんにくの果肉組織が糖
化酵素の作用により軟化され、粘度が低下しアルコール
醗酵が円滑に進行する。この処理における糖化酵素、酵
母の作用によって、アルコール含有量の多い醗酵生成物
である酢酸が得られる。
か（して得られた酢酸を別の醗酵槽に移し、この酢酸を
所定のアルコール濃度に調整するため、酒用アルコール
等のエタノールを加える。このエタノール添加量は、酢
酸のアルコール濃度により適宜勘案して添加するが、お
およそ３％程度である。
所定のアルコール濃度に調整するため、酒用アルコール
等のエタノールを加える。このエタノール添加量は、酢
酸のアルコール濃度により適宜勘案して添加するが、お
およそ３％程度である。
以上の如くして調製した酢酸に種酢を添加する。
種酢は酢酸菌であって、一般の食酢の製造に用いる酢酸
菌が使用できる。
菌が使用できる。
本工程における酢酸醗酵は３２℃〜３７℃で４〜５ケ月
程度行う。この酢酸醗酵によって醗酵液は酢酸の生成に
より酸度が上昇してくる。
程度行う。この酢酸醗酵によって醗酵液は酢酸の生成に
より酸度が上昇してくる。
醗酵液の酸度が４．５％程度になった時、醗酵液を別の
槽に移し、次の貯蔵工程を行う。
槽に移し、次の貯蔵工程を行う。
貯蔵工程は前工程で得られた醗酵液を５〜６ケ月静置す
る所謂枯らし期間である。この貯蔵により、原料のにん
にくの栄養成分及び芳香はことごとく醗酵液中に残存し
、にんにく特存の刺激性の臭気は消失し、さらに酢の酸
味も緩和される。
る所謂枯らし期間である。この貯蔵により、原料のにん
にくの栄養成分及び芳香はことごとく醗酵液中に残存し
、にんにく特存の刺激性の臭気は消失し、さらに酢の酸
味も緩和される。
以上の如くして得られたにんにく醗酵酢はその後、常法
により濾過、火入れを行い製品とする。
により濾過、火入れを行い製品とする。
次に本発明の実施例を挙げる。
生にんに＜ ５ｏｏｈ、＝を破砕機により破砕し、これ
をタンクに投入し、ブドウ糖、水アメ等のような糖液２
００１ｇを加えた後、糖化酵素（たとえばスミチームＳ
：商品名） ５００ｇ及び酒麹１ ｋｇを加え、３２゛
ｃで３０日静置醗酵する。
をタンクに投入し、ブドウ糖、水アメ等のような糖液２
００１ｇを加えた後、糖化酵素（たとえばスミチームＳ
：商品名） ５００ｇ及び酒麹１ ｋｇを加え、３２゛
ｃで３０日静置醗酵する。
得られた醗酵液８０００ ＃を直立型タンクに移し、９
５％の酒用アルコール１５０１及び総量に対して１．５
％となる量の種酢を加え、３２℃〜３７℃で５ケ月静置
し、醗酵液の酸度が４．５％程度に達したとき、この醗
酵液８０００１を貯蔵タンクに移し、常温で５〜６ケ月
間放置する。
５％の酒用アルコール１５０１及び総量に対して１．５
％となる量の種酢を加え、３２℃〜３７℃で５ケ月静置
し、醗酵液の酸度が４．５％程度に達したとき、この醗
酵液８０００１を貯蔵タンクに移し、常温で５〜６ケ月
間放置する。
以上の如くして得られた醗酵液を濾過し、濾液を火入れ
してにんにく醗酵酢を得る。
してにんにく醗酵酢を得る。
かくして得られたにんにく醗酵酢は、にんに（の持つ栄
養素、芳香が残り、味がまろやかで酸味のやさしい、こ
はく色の透明液体である。そのため、にんにく臭の抑え
られた口当りの良い飲料として、重宝される。また、こ
れを長期間常温で放置しても、品質が変わらずに長（保
存ができる。
養素、芳香が残り、味がまろやかで酸味のやさしい、こ
はく色の透明液体である。そのため、にんにく臭の抑え
られた口当りの良い飲料として、重宝される。また、こ
れを長期間常温で放置しても、品質が変わらずに長（保
存ができる。
なお、このにんにく醗酵酢は、アニリン、アリシン、燐
、鉄分、カロチン、ビタミンＢ＋、蛋白質。
、鉄分、カロチン、ビタミンＢ＋、蛋白質。
アミノ酸等の各種有効成分を含むものである。また、そ
の量は、添加する原料を調整することにより、種々変更
することができる。
の量は、添加する原料を調整することにより、種々変更
することができる。
本発明により得られた醗酵酢は、植物又は果実の有する
栄養素、芳香を有し、味もまろやかで、酸味がやわらか
であり、しかもこはく色で透明な液体である。さらに、
長期間常温で保存しても濁り、澱が生じずに品質が変わ
らず、常備用の調味料、健康食品として極めて有用であ
る。また、希釈して使用するとき、清涼飲料水ともなる
。
栄養素、芳香を有し、味もまろやかで、酸味がやわらか
であり、しかもこはく色で透明な液体である。さらに、
長期間常温で保存しても濁り、澱が生じずに品質が変わ
らず、常備用の調味料、健康食品として極めて有用であ
る。また、希釈して使用するとき、清涼飲料水ともなる
。
Claims (1)
- １、破砕した植物又は果実に糖液を加え、糖化酵素及び
酵母を用いて酢醪を作り、これにエタノールを加え、種
酢を用いて酢酸醗酵を行った後、酸度４．５％程度に上
昇したとき、この醗酵液を貯蔵槽に移し貯蔵することを
特徴とする植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61247010A JPS6398376A (ja) | 1986-10-16 | 1986-10-16 | 植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61247010A JPS6398376A (ja) | 1986-10-16 | 1986-10-16 | 植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6398376A true JPS6398376A (ja) | 1988-04-28 |
Family
ID=17157046
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61247010A Pending JPS6398376A (ja) | 1986-10-16 | 1986-10-16 | 植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6398376A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1074609A1 (en) * | 1999-07-15 | 2001-02-07 | Kyongbuk College of Science | Persimmon vinegar and preparation thereof |
| KR20040006377A (ko) * | 2002-07-12 | 2004-01-24 | 최순옥 | 산채 식초 제조 방법 및 그를 이용하여 제조된 산채 식초 |
| CN104164355A (zh) * | 2014-08-12 | 2014-11-26 | 承德红源果业有限公司 | 一种山楂醋的液态发酵工艺 |
| CN104419633A (zh) * | 2013-08-23 | 2015-03-18 | 石小和 | 醋醅的密封贮存陈化工艺 |
| CN104946500A (zh) * | 2015-06-29 | 2015-09-30 | 广西大学 | 一种榴莲芒果醋的加工方法 |
| CN105802827A (zh) * | 2016-05-30 | 2016-07-27 | 山西大学 | 一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法 |
| CN108641883A (zh) * | 2018-04-10 | 2018-10-12 | 湖北食为天药业股份有限公司 | 一种柿子醋及其制备方法 |
| CN110903942A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-03-24 | 武威柏树庄醋业有限责任公司 | 一种食用醋的加工方法 |
-
1986
- 1986-10-16 JP JP61247010A patent/JPS6398376A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN105802827B (zh) * | 2016-05-30 | 2018-10-26 | 山西大学 | 一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法 |
| CN108641883A (zh) * | 2018-04-10 | 2018-10-12 | 湖北食为天药业股份有限公司 | 一种柿子醋及其制备方法 |
| CN110903942A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-03-24 | 武威柏树庄醋业有限责任公司 | 一种食用醋的加工方法 |
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