JPS61247370A - 酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は酒類の製、遣方法、特に、清酒様醪に果汁を添
加させることにより酒類を製造する方法に関する。

（従来の技術） 果汁、とりわけ、ぶどう果汁に酵母を添加し果汁に含ま
れる糖分を利用して醗酵させて得られる酒類は、果実酒
類の範晴に属する。その風味は比較的単調ではあるが、
収斂味や酸味の強い、いわゆるシャープな味になる可能
性が高い。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は上記従来の問題点を解決するものであり、その
目的とするところは、収斂味が無くまろやかな酸味をも
ついわゆるマイルドな風味をもち。

清酒の持つ風味と調和して、果実酒類とは一味違った酒
類を製造する方法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段） 本発明の酒類の製造法は、米と米麹とを主体とした清酒
様醪の醗酵途中に果汁を添加し、継続して醗酵させ、そ
のことにより上記目的が達成される。

本発明において用いられる清酒様醪は、米と米麹とを主
体とし、他に酒母あるいは酵母と有機酸類（例えば、乳
酸）、そして、必要に応じて、米以外の穀類、澱粉質物
、糖質物などを使用し、清酒製造の常法に従って製造し
て得られる。得られた清酒様醪の酵母が増殖し、酵母の
醗酵能が活発となった醗酵途中に、所望の果汁を一度に
全量あるいは少量づつ数回に分けて添加し、正常なアル
コール醗酵を維持・進行させる。果汁の添加により清酒
様醪中の酵母の働きが阻害されないように。

清酒様醪のｐＨは３．２以上の範囲内に保持されること
が肝要である。このようにして、清酒様醪に果汁を添加
して醗酵させた場合、清酒様醪に由来する糖分だけでな
く、果汁のもつ糖分も酵母により有効に利用され、かつ
果汁中の有機酸やフレーバーの一部も米麹中の酵素群及
び酵母により消化される。その結果、添加された果汁は
、果汁特有の収斂味を無＜シ、まろやかな酸味をもつ、
いわゆるマイルドな風味となる。これが、清酒の風味と
渾然一体となり全体としてよく調和した従来の酒類とは
一味違った風味の、おいしい酒類が得られる。

果汁を清酒様醪の醗酵直前に添加した場合には。

果汁に存在する有機酸のために清酒様醪のｐＨが低下し
、酵母の健全な増殖が阻害され、正常なアルコール醗酵
が引き起こされない。その結果、まともな酒類が得られ
ない。また、果汁を醗酵後の清酒様醪に添加した場合に
は、果汁特有の収斂味。

酸味フレーバーなどが酵母や酵素群によってまったく消
化されない。そのために、果汁の性質そのものが直接前
面に出２本発明の酒類のようなまろやかな風味は得られ
ない。

したがって、果汁の添加時期は清酒様醪の醗酵途中であ
ることが本発明の必須の要件である。醗酵途中とは、留
部時以降で醗酵終了直前までの期間をさす。醗酵終了と
は、アルコール添加清酒様醪についてはアルコール添加
の直前の時点をいい。

それ以外の清酒様醪については圧搾工程に入る直前の時
点をいう。果汁の添加時期は、特に、清酒様醪中の酵母
菌数が清酒様Ｎ１ｒｎ１中１０６のオーダーになった時
点、即ち、清酒の仕込み過程でいう留添後３日〜６日目
が最も効果的である。

果汁の種類としては２例えば、オレンジ、グレープフル
ーツ、ストロベリー、グレープフルーツプル、レモン、
クランベリーなどが好適である。

果汁の清酒様醪への添加量は果汁の種類、質により若干
具なり、オレンジやパイナツプルなどのようなｐＨが比
較的高い果汁は、清酒様醪１００容量部に対し、５容量
部〜５０容量部（１００％濃度の果汁として）の範囲が
良く、レモンやクランベリーなどのようなｐｉが比較的
低い果汁は、清酒様醪１００容量部に対し、５容量部〜
２０容量部（１００％濃度の果汁として）が良い。果汁
の量が上記下限値未満の場合には、果汁添加の効果がな
い。上記上限値を超えると清酒様醪のｐＨを３．２以上
に維持することが困難となり、正常なアルコール醗酵を
引き起こさないばかりか、得られる酒類は果汁の風味が
強すぎて清酒様醪と相まったまろやかさを有し得ない。

醗酵後の酒類には、必要に応じて、醸造用アルコール、
糖質物、有機酸類、フレーバー。

炭酸などを添加することも可能である。

（実施例） 以下に本発明の実施例について説明する。

去ｌピＩＬ 米と米麹とを主原料とし酵母および乳酸を加えて得た清
酒様醪の醗酵途中に果汁としてオレンジ果汁を添加して
酒類を得た。

（１）清酒様醪の調製： 蒸米を米として４ｋｇ、米麹を米として１ｋｇ、酵母１
ｇ、乳酸３ｇ、そして水５．５１を用い、清酒製造の常
法に従って初添、踊、仲添、留添の各工程を経て、１０
１容量の清酒様醪を得た。

（２）果汁の添加及びその後の製造方法ニオレンジ果汁
としては果汁として１００％濃度の天然の果汁を使用し
た。その添加量は（１）で得た清酒様醪１００容量部に
対しくイ）１０容量部、　（ロ）３０容量部、　（ハ）
６０容量部とした。

オレンジ果汁は清酒の仕込み過程でいう留部後６臼目に
添加した。オレンジ果汁添加前の清酒様醪のρ■は３．
９．そして酵母菌数は３．５Ｘ１０’／　ｍｌであった
。オレンジ果汁添加後のｐＨは上記添加量に対応して、
それぞれ（イ）３．８（ロ）３．５（ハ）３．０であっ
た。

オレンジ果汁添加後１６℃で１１日間醗酵を継続した。

そして、これを圧搾、濾過、滓引きし、　６０”Ｃで火
入れして製成酒を得た。

（３）製成酒の比較： 製成酒のアルコール分、糖度およびｐＨの測定結果を表
１に示す。

表１．製成酒の測定結果 （４）製成酒の官能評価： 上記製成酒３点をパネル１１名の利酒により官能評価し
た。その結果を表２に示す。清酒様醪１００容量部に対
し果汁３０容量部添加区が最も良好な酒類であると評価
された。果汁１０容量部添加区もある程度良好であった
。果汁６０容量部添加区はｐＨが低くなりすぎてアルコ
ール醗酵が不充分であり良好な酒類にはなり得なかった
。

実１引ｌ 米・米麹・コーンスターチを主原料とし、酵母および乳
酸を加えて得た清酒様醪の醗酵途中に天然のレモン果汁
を添加して酒類を得た。

（１）清酒様醪の調製： 蒸米を米として２ｋｇ、米麹を米として１ｋｇ、コーン
スターチのα−アミラーゼによる液化液をコーンスター
チとして２ｋｇ、酵母１ｇ、乳酸３ｇ。

そして水１．３１！を用い、清酒製造の常法により１０
βの清酒様酵を得た。なお、蒸米は籾温と件部で全量を
添加しコーンスターチ液化液は留部で添加した。

（２）果汁の添加及びその後の製造方法：レモン果汁と
しては天然果汁の５倍濃縮液を使用した。その添加量は
（１１で得た清酒様醪１００容量部に対し３容量部（１
００％濃度の果汁に換算すると１５容量部に相当する）
とした。添加時期は（イ）留部前（醗酵直前）、（ロ）
留部後４日目（醗酵途中）（ハ）留部後１８日目（醗酵
終了後で圧搾工程に入る直前）とした。レモン果汁添加
直後の清酒様醪のｐＨは、それぞれ（イ）３．２（ロ）
３．３（ハ）３．４であった。醗酵直前にレモン果汁を
添加した場合、酵母の増殖が非常に緩慢であり、酵母生
育過程におけるステイショナリー・フェイズでの酵母菌
数も清酒様ｆｉ１ｍｌ中１０７のオーダーにとどまった
。いずれの試験区も留部後１８日目に圧搾、濾過、滓引
きし６０℃で火入れして製成酒とした。

（３）製成酒の比較： 製成酒のアルコール分、糖度、およびｐＨの測定結果を
表３に示す。パネル１１名によって官能評価した。その
結果を表４に示す。レモン果汁を醗酵直前に添加した試
験区（イ）はまともな酒にならず、醗酵後に添加した試
験区（ハ）は収斂味が有り酸味がきつく、苦味も感じら
れた。これに対し。

醗酵途中に添加した試験区（ロ）はマイルドな風味をも
つ良好な酒類であった。

（以下余白） 表３．製成酒の測定結果 （以下余白） （発明の効果） 本発明の酒類の製造方法は、このように、果汁を清酒様
醪の醗酵途中に添加し、引き続き醗酵を継続させるもの
であるため、果汁の糖分や存機酸フレーバーが清酒酵母
や麹菌酵素群に消化・利用され果汁特有の収斂味や酸味
が無くなりマイルドな風味を生ずると共に、清酒の風味
と渾然一体となる。それゆえ、得られる酒類は従来の酒
類とは一味違ったまろやかな風味を有し飲みやすい。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、米と米麹とを主体とした清酒様醪の醗酵途中に果汁
   を添加し、継続して醗酵させることを特徴とする酒類の
   製造方法。 ２、前記果汁は清酒様醪のｐＨが３．２以上でかつ清酒
   様醪中の酵母菌数が清酒様醪１ｍｌ当たり１０＾８オー
   ダーにあるときに添加される特許請求の範囲第１項に記
   載の製造方法。 ３、前記果汁がオレンジ、グレープフルーツ、ストロベ
   リー、グレープ、パイナップル、レモン、クランベリー
   のうちの少なくとも一種である特許請求の範囲第１項に
   記載の製造方法。