CN104087475A - 一种柚子红提复合果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柚子红提复合果酒，按照重量百分比计算，其原料包括：柚子汁：20～80％，葡萄汁：20～80％。本发明还公开了一种制备上述柚子红提复合果酒的方法。本发明的制备方法，原料丰富，操作简便，适用于大规模生产。本发明的柚子红提果酒口感独特、营养丰富，增加了复合果酒的新品种，易于受到大众特别是青年消费者的青睐。

Description

一种柚子红提复合果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酒类食品技术领域，具体是涉及一种柚子红提复合果酒及其制备方法。

背景技术

果酒，是指以新鲜水果或果汁为主要原料，采用全部或部分发酵酿制而成的，酒精度在体积分数7％～18％的各种低度饮料酒。据调查显示，我国的鲜果市场呈现日趋饱和的状态，并且存在较为严重的浪费现象，如何进行合理的资源调配和鲜果的二次加工，对鲜果的充分合理利用和经济的发展具有重要作用。水果种类的繁多和酿造工艺的不同给果酒市场提供了巨大的发展空间，而这种酒精度不高、口味丰富的果酒将是未来酿酒行业的一大发展方向。

“葡萄美酒夜光杯”，葡萄佳酿历史悠久、工艺成熟，具有驻容养颜、强身健体等功效。红提是葡萄中较为珍贵且商业前景较为广阔的品种之一，富含多种维生素、有机酸和酚类物质，对清除人体内自由基，阻止血小板凝聚，防止低密度脂蛋白氧化等都具有很好的作用。公开号为CN102925310A的专利文献公开了一种葡萄酒及葡萄果醋的制作方法，涉及酿造技术领域，包括有以下步骤：将糖度在18波美度以上的葡萄果实烘蒸10～15分钟；破碎果实制成果浆；把果浆装入容器内，加入葡萄酒酵母，使品温保持在22℃～25℃糖化36～48小时，每隔4～6小时搅拌一次果浆；密封容器，使果浆在恒温下酒化发酵7～20天；将酒化后的酒液沥出，获得果酒糟；对沥出的酒液澄清、过滤，得到葡萄酒；加水稀释果酒糟的酒精度至3度～6度；向稀释的果酒糟内接入醋酸菌种，在常温下进行醋化发酵1～6个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按酸度需要调配醋液；对醋液澄清、过滤，得到葡萄酒果醋。该文献制得葡萄饮品具有口感佳、味道醇厚、色泽好、营养丰富的特点。

柚子果肉性寒，具有止咳平喘、清热化痰等功效。据研究表明，柚子中含有丰富的维生素C及类胰岛素等成分，故对败血症、糖尿病、肥胖等具有很好的预防作用。公开号为CN103103050A的专利文献公开了一种柚子酒的酿制方法，其酿制方法是：选果、去皮去核、打浆后的果浆中进行酶化处理脱去果胶，其处理温度在55-58摄氏度，时间2±1小时，而发酵温度控制在22-30摄氏度，初级蒸馏温度控制在80-85摄氏度，复蒸温度控制在78-83摄氏度，将蒸馏出来的原酒采用橡木桶陈储。该文献利用柚子作为原料酿制出一种味道好、价钱适中、适合大众饮用的柚子酒。

正因为人们生活水平的提高和消费观念的逐渐转变，消费者更加注重食品的营养和健康，而柚子红提果酒将会以其独特的口感和营养成分受到人们特别是青年消费者的青睐，成为一种消费时尚。而且从红提和柚子的功效中可以看出，红提和柚子在心血管疾病等方面有很多协同的食疗效果。然而，目前还没有如何将红提和柚子结合制备果酒和饮品的报道。

发明内容

本发明提供了一种柚子红提复合果酒，该果酒综合了红提和柚子在抗氧化、抗衰老等方面生理活性，复合果汁酿造，优势互补，具有良好的保健效果。

本发明还提供了一种制备上述柚子红提复合果酒的制备方法，该方法从食品的安全性、健康性考虑，未添加二氧化硫，且原料丰富，操作简便，适用于大规模生产。

一种柚子红提复合果酒，按照重量百分比计算，其原料包括：

柚子汁  20～80％

葡萄汁  20～80％。

作为进一步优选，所述的柚子红提复合果酒，按照重量百分比计算，其原料包括：

柚子汁  40～60％

葡萄汁  40～60％。

采用上述比例的原料制备复合果酒时，果酒的口感独特、且营养丰富、均衡，适于各种人群的饮用。作为更进一步优选，所述的柚子红提复合果酒，按照重量百分比计算，其原料包括：柚子汁：50％；葡萄汁：50％。

本发明还公开了一种制备上述柚子红提复合果酒的方法，包括：

(1)将挑选的红提颗粒，去梗，破碎，浸提，得到葡萄汁；

(2)将挑选的葡萄柚去皮，榨汁，得到柚子汁；

(3)将得到的葡萄汁和柚子汁混合，得到混合果汁；向混合果汁中加入白砂糖和啤酒酵母，温度控制在20～30℃，发酵7～20天，后处理得到柚子红提复合果酒。

下面对上述技术方案的优选方案进行进一步描述：

步骤(1)中，为保证最终果酒的质量和品质，挑选红提颗粒时，需要挑选颗粒饱满、无腐烂的红提颗粒。去梗和破碎操作均可采用现有技术。在浸提过程中，经过合适的热浸处理可以缩短后续酒精发酵时间，同时保证制备得到果酒的颜色更深，总酚含量显著提高，提高保健效果；并且可以使霉菌中的酶失活，延长果酒的贮存期，作为优选，浸提条件为：60～70℃温度条件下，浸提1～2h；进一步优选为60℃时浸提1.5h。加热过程，浸提液温度可能不能马上达到既定温度，一般采用温度到达后才开始计算浸提时间。

步骤(2)中，在挑选葡萄柚时，需要挑选皮薄光滑、质软多汁的葡萄柚，以保证最终得到的果酒的口感。榨汁过程可采用现有技术中常规方法。

步骤(3)中，葡萄汁和柚子汁重量比可根据实际需要确定，一般为1～16:4；进一步优选为4～9:6；更近一优选为1:1，采用该比例的原料配比时，得到的果酒的口感良好，且营养均衡。

步骤(3)中，加入白砂糖的作用是用于调整最终果酒的酒精度。一般来说，果实中含糖量为5～20％，只能生成2.9～11.8°的果酒。若要得到一定酒精度的果酒通常要另外添加糖。从理论上讲，加入17g/L的白砂糖可使酒精度提高1％。以设计生成最常见的酒精度为12°的果酒，含糖量调整为折合蔗糖204g/L左右，可采用苯酚-浓硫酸法测定含糖量。

步骤(3)的发酵过程一般在发酵罐中进行，白砂糖一般不直接投入到发酵罐中，而要用少量果汁(葡萄汁、柚子汁或者两者的混合果汁)溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合匀。如果需加糖量比较大时，为了使后续发酵能够顺利进行，保持适合的糖度，以有利于酵母尽快开始发酵，加入白砂糖的方式优选为：首先加入应加白砂糖总量的55～70％；然后加入啤酒酵母，当发酵至糖度下降为5～10％，再补加剩余30～45％的自砂糖。作为进一步优选，首先加入应加白砂糖总量的60％；然后加入啤酒酵母，当发酵至糖度下降为7％，再补加剩余40％的自砂糖。

步骤(3)中，为提高发酵效率，作为优选，啤酒酵母在加入前进行活化处理，处理条件为：将啤酒酵母加入到30～35℃的温水中，活化20～30min，其中啤酒酵母的重量百分比含量为1～5％，进一步优选为2％。发酵过程中，按照混合果汁的总体积计，啤酒酵母加入的总量为0.3～0.8g/L，进一步优选为0.5g/L。为了保证啤酒酵母顺利生长，在加入啤酒酵母时，需要保证体系的pH值为3～4，进一步优选的pH值为3.7。当混合果汁的pH值不在上述范围时，可以通过加入食品级的碱或者酸进行调整。

最终得到果酒的酒精度一方面与加入的糖的量有关，另一方面跟发酵时间和发酵温度有关，作为优选，发酵温度控制在25℃；发酵时间为10天。

发酵完成后，经过果酒澄清，陈酿，过滤，灌装，瓶储即可制得柚子红提复合果酒。果酒陈酿(澄清)可以将果酒中的胶体、钙盐等经冷冻后沉淀下来，提高酒中氧的溶解度，使单宁、有机胶体等因氧化而沉淀，可以加速澄清，改善果酒的色泽和风味。加入澄清剂可以加快沉淀反应，低温和澄清剂对液体澄清有着相辅相承的效果。当然，澄清剂不应该影响果酒本身的色度，使果酒脱色，影响其感官品质。作为优选，本次试验采用的澄清剂是鸡蛋蛋清，鸡蛋清作为我们日常食用的食品较为安全可靠，能够得到消费者的信赖。

具体操作为：取一个鸡蛋蛋清，用纯净水调匀定容至100mL，每400mL的果酒中添加5～6mL鸡蛋清溶液。温度为3～5条件下恒温4～5天，完成澄清过程；进一步优选为4℃贮存5天。最后成品需进一步过滤、离心以获得良好的色泽，并进行灌装瓶储。

本发明的产品属于一种高档的复合果酒，呈红宝石色，具有成熟的柚子和红提香味，入口馥郁、并带有柚子特有的风味，本发明的复合果酒营养成分丰富，具有多种抗氧化、抗衰老的保健效果。

本发明的制备方法，原料丰富，操作简便，适用于大规模生产。本发明的柚子红提果酒口感独特、营养丰富，增加了复合果酒的新品种，易于受到大众特别是青年消费者的青睐。

附图说明

图1为本发明制备柚子红提复合果酒的流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本发明的制备方法如图1所示，柚子汁和红提汁混合后，通过成份检测及调整，然后加入活性酵母进行发酵，发酵完成后利用澄清剂进行澄清，陈酿后即可得到口感良好、营养全面的柚子红提复合果酒。

实施例1

(1)制备葡萄汁：挑选饱满、无腐烂的红提颗粒，去梗，破碎，在60℃中浸提1.5h得到葡萄汁。

(2)制备柚子汁：选择皮薄光滑、质软多汁的葡萄柚，去皮，将柚子榨汁。

(3)配置果汁混合液：将柚子汁和葡萄汁1:1(重量比)混合得到1L混合果汁。

(4)配置白砂糖果汁混合液：将白砂糖用少量果汁(100g混合果汁)溶解，得到白砂糖果汁混合液。

(5)酵母活化：用30～35℃的温水将酵母(啤酒酵母，温水中质量百分比含量为2％)活化20min，得到酵母活化液。

(6)发酵：向混合果汁中，按照酵母添加量为0.5g/L(以发酵液的总体积计)加入酵母活化液，调整发酵起始pH值为3.7，加入白砂糖果汁混合液，控制发酵温度在25℃，发酵10天；发酵前和发酵过程中，采用苯酚-浓硫酸法测定含糖量，加入的白砂糖量折合蔗糖为204g/L。其中，白砂糖的加入方式为：初始发酵时将其中60％的白砂糖果汁混合液加入，发酵至糖度下降为7％左右，加入剩余的40％的白砂糖。

(7)后处理：发酵完成后，加入鸡蛋清溶液，并使发酵液混合匀每400mL的果酒中添加5mL鸡蛋清溶液(按照一个鸡蛋清+纯净水定容至100ml配置得到)，恒温4℃贮存5天，过滤，将滤液灌装，瓶储制得柚子红提复合果酒。

实施例2

(1)制备葡萄汁：挑选饱满、无腐烂的红提颗粒，去梗，破碎，在65℃中浸提1.5h得到葡萄汁。

(2)制备柚子汁：选择皮薄光滑、质软多汁的葡萄柚，去皮，将柚子榨汁。

(3)配置果汁混合液：将柚子汁和葡萄汁3:2(重量比)混合得到1L混合果汁。

(4)配置白砂糖果汁混合液：将白砂糖用少量果汁(100g混合果汁)溶解，得到白砂糖果汁混合液。

(5)酵母活化：用30～35℃的温水将酵母(啤酒酵母，温水中质量百分比含量为2％)活化20min，得到酵母活化液。

(6)发酵：向混合果汁中，按照酵母添加量为0.5g/L(以发酵液的总体积计)加入酵母活化液，调整发酵起始pH值为3.7，加入白砂糖果汁混合液，控制发酵温度在25℃，发酵10天；发酵前和发酵过程中，采用苯酚-浓硫酸法测定含糖量，加入的白砂糖量折合蔗糖为204g/L。其中，白砂糖的加入方式为：初始发酵时将其中60％的白砂糖果汁混合液加入，发酵至糖度下降为7％左右，加入剩余的40％的白砂糖。

(7)后处理：发酵完成后，加入鸡蛋清溶液，并使发酵液混合匀每400mL的果酒中添加6mL鸡蛋清溶液(按照一个鸡蛋清+纯净水定容至100ml配置得到)，恒温4℃贮存5天，过滤，将滤液灌装，瓶储制得柚子红提复合果酒。

实施例3

(1)制备葡萄汁：挑选饱满、无腐烂的红提颗粒，去梗，破碎，在70℃中浸提1.5h得到葡萄汁。

(2)制备柚子汁：选择皮薄光滑、质软多汁的葡萄柚，去皮，将柚子榨汁。

(3)配置果汁混合液：将柚子汁和葡萄汁2:3(重量比)混合得到1L混合果汁。

(4)配置白砂糖果汁混合液：将白砂糖用少量果汁(100g混合果汁)溶解，得到白砂糖果汁混合液。

(5)酵母活化：用30～35℃的温水将酵母(啤酒酵母，温水中质量百分比含量为2％)活化20min，得到酵母活化液。

(6)发酵：向混合果汁中，按照酵母添加量为0.6g/L(以发酵液的总体积计)加入酵母活化液，调整发酵起始pH值为3.7，加入白砂糖果汁混合液，控制发酵温度在25℃，发酵10天；发酵前和发酵过程中，采用苯酚-浓硫酸法测定含糖量，加入的白砂糖量折合蔗糖为204g/L。其中，白砂糖的加入方式为：初始发酵时将其中60％的白砂糖果汁混合液加入，发酵至糖度下降为7％左右，加入剩余的40％的白砂糖。

(7)后处理：发酵完成后，加入鸡蛋清溶液，并使发酵液混合匀每400mL的果酒中添加7mL鸡蛋清溶液(按照一个鸡蛋清+纯净水定容至100ml配置得到)，恒温4℃贮存5天，过滤，将滤液灌装，瓶储制得柚子红提复合果酒。

对实施例1～3制备得到的柚子红提复合果酒进行成份检测，检测结果如表1所示：

表1

实施例	酒精度	总糖度	总酸度	总酚
					1	15V/V	≥50g/L	5.6g/L	1.6g/L
2	13V/V	≥50g/L	6.1g/L	1.7g/L
					3	12V/V	≥50g/L	6.0g/L	1.6g/L

其中表1中检测方法分别为：(1)酒精度测定：蒸馏法；(2)外观糖浓度检测：糖度计；(3)酸度检测：酸碱中和法；(4)总酚测定：Folin-Ciocalteu法。

由上表检测结果可知，由本发明制备得到的柚子红提复合果酒营养成份全面，具有很好的保健效果，具有广阔的市场前景。

Claims (10)

1.一种柚子红提复合果酒，其特征在于，按照重量百分比计算，其原料包括：

柚子汁  20～80％

葡萄汁  20～80％。

2.根据权利要求1所述的柚子红提复合果酒，其特征在于，按照重量百分比计算，其原料包括：

柚子汁  40～60％

葡萄汁  40～60％。

3.一种柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，包括：

(1)将挑选的红提颗粒，去梗，破碎，浸提，得到葡萄汁；

(2)将挑选的葡萄柚去皮，榨汁，得到柚子汁；

(3)将得到的葡萄汁和柚子汁混合，得到混合果汁；向混合果汁中加入白砂糖和啤酒酵母，温度控制在20～30℃，发酵7～20天，后处理得到柚子红提复合果酒。

4.根据权利要求3所述的柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，浸提条件为：60～70℃温度条件下，浸提1～2h。

5.根据权利要求3所述的柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，葡萄汁和柚子汁重量比为1～16:4。

6.根据权利要求3所述的柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，加入白砂糖的方式为：首先加入应加白砂糖总量的55～70％；然后加入啤酒酵母，当发酵至糖度下降为5～10％，再补加剩余30～45％的自砂糖。

7.根据权利要求3所述的柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，啤酒酵母在加入前进行活化处理，处理条件为：将啤酒酵母加入到30～35℃的温水中，活化20～30min，其中啤酒酵母的重量百分比含量为1～5％。

8.根据权利要求7所述的柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，按照混合果汁的总体积计，啤酒酵母加入的总量为0.3～0.8g/L，在加入啤酒酵母时，需要保证体系的pH值为3～4。

9.根据权利要求3所述的柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵完成后，需要澄清剂对果酒发酵液进行澄清，澄清剂为鸡蛋清水溶液，具体操作为：取一个鸡蛋蛋清，用纯净水调匀定容至100mL，每400mL的果酒发酵液中添加5～6mL鸡蛋清溶液。

10.根据权利要求9所述的柚子红提复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，加入澄清剂后在温度为3～5条件下恒温4～5天，然后过滤、离心即可得到柚子红提复合果酒。