CN103468469B - 一种冰香水梨酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冰香水梨酒及其制备方法，是以新鲜香水梨果为原料，经原料选择、清洗、冷冻、低温破碎、压榨、澄清调整、控温发酵、低温陈酿、澄清过滤、杀菌及无菌灌装而成；本发明首次以香水梨为原料加工冰酒；该技术改变了香水梨传统单一的加工方式，开辟了香水梨制品加工的新途径，丰富了我国冰酒的种类，填补了国内外冰香水梨酒产品的市场空白，实现了香水梨食用价值利用的最大化。冰香水梨酒色泽艳丽，果香突出，圆润协调，典型性好，符合现代人的口味和消费需求。
Description
（一）所属技术领域
本发明涉及一种冰香水梨酒及其制备方法，目的在于开发新型冰酒产品，提高香水梨利用价值，属于食品加工技术领域。
（二）背景技术
香水梨，又名香水、老香水、消梨，属波斯梨科，栽种历史悠久，单株产量高，主要分布于我国西北青、甘、宁地区。香水梨风味独特，营养价值高，含有多种氨基酸，黄酮类化合物、生物碱和维生素，具有“绿色食品”之美称。香水梨入秋成色，清凉鲜黄，果味微酸，成熟后冻藏，皮色变黑，肉汁变褐，解冻后汁液较多，食如干蜜，不仅能够清肺止咳，清胃泻火，润燥生津，养身祛疾，而且具有减肥、醒酒、改善记忆力等功效。作为食疗兼备的佳品，香水梨自古以来深受文人墨客的追捧。
冰酒，顾名思义就是冰葡萄酒的意思，在不同国家有着不同的定义。《中国葡萄酿酒技术规范》中将其定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收压榨，用此葡萄汁酿成的酒。冰酒色泽艳丽，纯正优雅，酸甜适口，风格突出，并且含有多种氨基酸、维生素和微量元素，能被人体直接吸收，具有“大自然赐予的礼物”之美称。冰酒不仅能够消毒、清淤、利尿，而且具有降血压，保护心血管和防止心肌梗塞的作用。随着发酵技术的进步和社会需求的增加，目前除冰葡萄酒外，冰苹果酒、冰石榴酒、冰蓝莓酒、冰荔枝酒等多种水果冰酒已相继问世，日益受到消费者的青睐。
由于受地域环境、加工条件和饮食结构限制，目前香水梨制品的开发速度滞后，其主要利用途径为香水梨果汁饮料及其干果制品的加工。研究开发冰香水梨酒，能够拓宽香水梨的利用途径，丰富我国冰酒的种类，填补国内外冰香水梨酒产品的市场空白。此外，冰香水梨酒产业链的形成，也能为香水梨制品的进一步研究与开发提供参考，从而积极推动西北地区食品加工业的发展和人民生活水平的提高。
（三）发明内容
本发明涉及一种冰香水梨酒及其制备方法，是以新鲜香水梨果为原料，经原料选择、清洗、冷冻、低温破碎、压榨、澄清调整、控温发酵、低温陈酿、澄清过滤、杀菌及无菌灌装等工序，得到的营养丰富、风味独特的冰香水梨酒。
一种冰香水梨酒，是将梨果-4℃先预冷24h，再-20℃快速冷冻至梨果完全冻实；将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度≤-15℃，除去冰晶；使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO2；澄清梨汁后于≤-4℃低温下静置过夜，过滤除去沉淀物；使用澄清梨汁溶解活化酿酒酵母（按酿酒酵母推荐用量添加），在澄清梨汁中加入溶解活化后的酿酒酵母混匀；10-15℃发酵，至发酵液酒精度≥7%，总糖含量≥130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液；向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO2，于≤10℃低温下陈酿≥1年；陈酿后的冰香水梨酒原液中添加复合澄清剂澄清处理，过滤，超高温瞬时杀菌（135-150℃热处理4-15s），得冰香水梨酒。
所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为0.10‰-3.00‰（m/m），皂土添加量为0.10‰-3.00‰（m/m），均以冰香水梨酒原液质量千分比计。用5-10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配。用5-10倍皂土质量的60-70℃的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用；添加顺序为先蛋清粉后皂土。
一种冰香水梨酒的制备方法，包括以下步骤：
1将梨果-4℃先预冷24h，再-20℃快速冷冻至梨果完全冻实。
2将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度≤-15℃，除去冰晶。使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO2。
3添加澄清剂澄清梨汁，于≤-4℃低温下静置过夜，过滤除去沉淀物。
4取步骤3）中澄清梨汁，溶解活化酿酒酵母（按酿酒酵母推荐用量添加），将溶解活化后的酿酒酵母添加到步骤3）澄清梨汁中混匀。10-15℃发酵，至发酵液酒精度≥7%，总糖含量≥130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液。
5向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO2，于≤10℃低温下陈酿≥1年。
6向步骤5）陈酿后的冰香水梨酒添加复合澄清剂澄清处理，过滤，超高温瞬时杀菌（135-150℃热处理4-15s），得冰香水梨酒。瓶储3-6个月。
步骤6）所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为0.10‰-3.00‰（m/m），皂土添加量为0.10‰-3.00‰（m/m），均以冰香水梨酒原液质量千分比计。用5-10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配。用5-10倍皂土质量的60-70℃的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用。添加顺序为先蛋清粉后皂土。
本发明制备工序中关键控制点如下：
本发明的有益效果是：
本发明首次以香水梨为原料加工冰酒。该技术改变了香水梨传统单一的加工方式，开辟了香水梨制品加工的新途径，丰富了我国冰酒的种类，填补了国内外冰香水梨酒产品的市场空白，实现了香水梨食用价值利用的最大化。冰香水梨酒色泽艳丽，果香突出，圆润协调，典型性好，符合现代人的口味和消费需求。作为一种新型的、时尚的酒精饮料，冰香水梨酒具有广阔的市场前景和开发潜力。
（四）具体实施方式
实施例1
1原料选择 选择成熟充分、无腐烂、无病虫害的新鲜香水梨果。
2清洗 用循环水将梨果冲洗干净，沥干且避免机械损伤。
3冷冻 梨果置-4℃冷库中预冷24h，再-20℃环境快速冷冻至梨果完全冻实。
4低温破碎、压榨 将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度-18℃，除去冰晶。得到的梨汁糖度28°Brix，调节pH值3.8，向梨汁中添加50mg/L的SO2。
5澄清调整 按常规方法添加澄清剂澄清梨汁，低温（-4℃）静置过夜，过滤除去沉淀物。酿造过程不添加果胶酶。
6控温发酵 取步骤5）中澄清梨汁适量，溶解活化酿酒酵母（按酿酒酵母推荐用量添加），将溶解活化后的酿酒酵母添加到步骤5）倒灌后的澄清梨汁中混匀。10-15℃发酵，至发酵液酒精度7.0%，总糖含量161g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液。
7低温陈酿 冰香水梨酒原液中添加30mg/L的SO2，低温（7℃）陈酿1年。
8澄清过滤 向步骤7）陈酿后的冰香水梨酒中添加复合澄清剂处理，过滤得澄清透明的冰香水梨酒。
9杀菌 超高温瞬时杀菌，135℃热处理冰香水梨酒10s。
10无菌灌装 无菌灌装冰香水梨酒，瓶储3个月。
实施例2
1原料选择 选择成熟充分、无腐烂、无病虫害的新鲜香水梨果。
2清洗 用循环水将梨果冲洗干净，沥干且避免机械损伤。
3冷冻 梨果置-4℃冷库中预冷24h，再-20℃快速冷冻至梨果完全冻实。
4低温破碎、压榨 将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度-15℃，除去冰晶。梨汁糖度25°Brix，调节pH值3.5，向梨汁中添加30mg/L的SO2。
5澄清调整 添加澄清剂澄清梨汁，低温（-4℃）静置过夜，过滤除去沉淀物。酿造过程不添加果胶酶。添加40g/L的蔗糖调整梨汁糖度。
6控温发酵 取步骤5）中澄清梨汁适量，溶解活化酿酒酵母（按酿酒酵母推荐用量添加），将溶解活化后的酿酒酵母添加到步骤5）倒灌后的澄清梨汁中混匀。发酵温度14℃，至发酵液酒精度9%，总糖含量137g/L时，过滤除去发酵液中酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液。
7低温陈酿 冰香水梨酒原液中添加40mg/L的SO2，低温（7℃）陈酿1年。
8澄清过滤 向步骤7）陈酿后的冰香水梨酒中添加复合澄清剂处理，过滤得澄清透明的冰香水梨酒。
9杀菌 超高温瞬时杀菌方法，150℃热处理冰香水梨酒4s。
10无菌灌装 无菌灌装冰香水梨酒，瓶储5个月。
Claims (2)
1.一种冰香水梨酒，其特征在于：是将梨果-4℃先预冷24h，再-20℃快速冷冻至梨果完全冻实；将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度≤-15℃，除去冰晶；使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO2；澄清梨汁后于≤-4℃低温下静置过夜，过滤除去沉淀物；使用澄清梨汁溶解活化酿酒酵母，在澄清梨汁中加入溶解活化后的酿酒酵母混匀；10-15℃发酵，至发酵液酒精度≥7%，总糖含量≥130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液；向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO2，于≤10℃低温下陈酿≥1年；陈酿后的冰香水梨酒原液中添加复合澄清剂澄清处理，过滤，135-150℃热处理4-15s下超高温瞬时杀菌，得冰香水梨酒；
所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为0.10‰-3.00‰m/m，皂土添加量为0.10‰-3.00‰m/m，均以冰香水梨酒原液质量千分比计；用5-10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配；用5-10倍皂土质量的60-70℃的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用；添加顺序为先蛋清粉后皂土。
2.一种冰香水梨酒的制备方法，包括以下步骤：
1）将梨果-4℃先预冷24h，再-20℃快速冷冻至梨果完全冻实；
2）将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度≤-15℃，除去冰晶；使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO2；
3）添加澄清剂澄清梨汁，于≤-4℃低温下静置过夜，过滤除去沉淀物；
4）取步骤3）中澄清梨汁，溶解活化酿酒酵母，将溶解活化后的酿酒酵母添加到步骤3）澄清梨汁中混匀；10-15℃发酵，至发酵液酒精度≥7%，总糖含量≥130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液；
5）向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO2，于≤10℃低温下陈酿≥1年；
6）向步骤5）陈酿后的冰香水梨酒添加复合澄清剂澄清处理，过滤，135-150℃热处理4-15s下超高温瞬时杀菌，得冰香水梨酒；瓶储3-6个月；
步骤6）所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为0.10‰-3.00‰m/m，皂土添加量为0.10‰-3.00‰m/m，均以冰香水梨酒原液质量千分比计；用5-10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配；用5-10倍皂土质量的60-70℃的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用；添加顺序为先蛋清粉后皂土。
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