CN106867793A - 一种冰梨酒的酿造方法 - Google Patents

一种冰梨酒的酿造方法 Download PDF

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赵国群
张晓腾
关军锋
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及一种冰梨酒的酿造方法,具体步骤为先将新鲜、无病虫、无腐烂的梨果实清洗后榨汁,然后采用冷冻浓缩制成符合冰酒酿造要求的浓缩梨汁,再将耐低温、耐高渗的特种酿酒酵母接种到浓缩梨汁中,在10℃~15℃低温下酒精发酵20~30天,至发酵液酒精度10%~14%(v/v)、总糖80~100g/L时停止发酵,得到冰梨酒原液,再经过硅藻土过滤、低温陈酿、二次过滤和灌装,最终获得冰梨酒成品。本发明酿造的冰梨酒呈黄褐色或浅黄色,酒香和谐,口感甜美醇厚、柔和爽口,具有冰梨酒特有的风味。

Description

一种冰梨酒的酿造方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种冰梨酒的酿造方法,确切的说是一种浓甜型梨酒的酿造方法,目 的在于开发新的梨酒品种,拓宽梨深加工途径,属于发酵工程技术领域。
背景技术
[0002]冰酒一般是指推迟鲜果采收时间,待其在自然低温条件下冰冻,然后采摘,利用解 冻后的果酿造出来的果酒。冰酒在不同国家有着不同的定义。《中国葡萄酿酒技术规范》中 对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,在气温低于-rc条件下,使葡萄在树枝上保持一定 时间,使其结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。延迟采收的葡萄所榨出来的葡萄汁 只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含 糖量为320〜360g/L,总酸80〜120g/L,这就形成了高糖、高酸的发酵环境,加之发酵又在1〇 °C左右的低温下进行,因而普通酿酒酵母在这种环境条件下生长和代谢缓慢,造成冰葡萄 酒发酵周期很长,通常需数周才能完成。冰葡萄酒由于其独特浓郁的醇厚甜香风味和口感, 加上对原料的苛刻要求和繁复、严谨、漫长的发酵过程使其成为葡萄酒中的极品,更被誉为 “液体黄金”。冰酒中富含各种维生素、矿质元素和多种活性物质,具有预防心血管疾病、保 护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等作用。目前除冰葡萄酒外,冰苹果酒、冰蓝莓酒、冰沙棘 酒、冰荔枝酒等多种水果冰酒已相继问世,日益受到消费者的青睐。
[0003]梨是我国种植面积和产量仅次于苹果和柑橘的第三大水果。目前梨主要以鲜食为 主很少用于加工,且加工主要集中在罐头和梨汁等产品上,这使得梨相对过剩。梨容易腐 烂,在贮藏过程中经常会出现果肉或者果心褐变,影响了其商品外观和食用品质,也造成了 很大的浪费。传统加工品如梨汁、梨脯、梨酱等,对梨消费(耗)有限,造成梨价格低、损耗大。 随着我国梨果面积及产量的不断增加,开发新型的、高附加值的梨加工产品成为我国梨产 业亟待解决的问题。梨果实通常含有10 %〜17 %总糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)、0.01 %〜 〇.3%总酸(苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)。梨肉质细脆,含糖量高,香甜爽口,不仅有较高的营 养价值,还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效,非常适合酿制梨酒及冰梨酒。
[0004] 申请号为2〇 1310426416 • 5的中国专利公开了一种冰香水梨酒的制作方法,将香水 梨果实在-4°C下预冷24h,再在-20°C快速冷却至梨果完全冻实;将冰冻梨果在-15°C破碎榨 汁,破碎及压榨过程保持梨果温度<15°C,除去冰晶,使用蔗糖调整梨汁糖度,使其糖度彡 25°BriX;10〜15°C进行发酵,至发酵液酒精度彡7%、总糖彡130g/L时停止发酵,得冰香水 梨酒原液;低温陈酿彡1年,过滤澄清,超高温瞬时杀菌(135〜150°C热处理4〜15s),获得冰 香水梨酒。
[0005] 以上专利技术方法存在的不足之处为:
[0006] 1、完全冻实的梨果,硬度大,破碎、榨汁困难,能耗高。
[0007] 2、需预冷24h,因而浓缩梨汁制备时间长,效率低。
[0008] 3、所制备浓缩梨汁糖浓度不够高,需外加蔗糖来达到酿造冰酒的要求。在冰葡萄 酒国家标准GB/T 25504-2010中规定,生产过程中不允许外加糖源。加拿大、德国等国家也 要求在冰酒P酿造过程中不得人工添加各种外来糖源,例如,蔗糖、糖蜜、果葡糖浆等。
[0009] 4、采用高温瞬时杀菌,不仅需要消耗大量热能,增加生产成本,而且还会破坏了冰 梨酒风味和营养成分,降低冰梨酒的商品价值。
发明内容
[0010] 本发明为解决现有技术中的问题,提供一种冰梨酒的酿造方法。所酿制的冰梨酒 酒香和谐,果香纯正,口感甜美醇厚、柔和爽口,具有冰梨酒特有的风味。
[0011] _本发明的原理:梨果实清洗、去核后在室温下进行搾汁,然后采用冷冻浓缩技术对 梨汁进行浓缩,制成糖度符合冰梨酒酿造要求的浓缩梨汁,而无需外加糖源。将耐低温、耐 高渗的特种酿酒酵母接入到浓缩梨汁中,在低温下进行酒精发酵。至发酵液酒精度i〇%〜 14% (v/v)、总糖(以葡萄糖计)SO〜l〇〇g/L时停止发酵。用硅藻土过滤,得到澄清的冰梨酒 原液。将冰梨酒原液低温陈酿多1年,用硅藻土再次过滤,灌装,得冰梨酒成品。
[0012] 本发明采用的技术方案为:
[0013] —种冰梨酒的酿造方法,它包括以下步骤:
[0014] a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨;
[0015] b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2X3cm小块, 使用螺旋榨汁机进行榨汁,榨出的梨汁糖度一般为12〜16 °Brix,将梨汁泵至不锈钢储罐; [0016] C、冷冻浓缩:将梨汁放置于-18 °C冷冻室中冷冻至完全结冰,然后移至1 〇 -C〜15 °C 冷藏室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为35〜42°Brix,第二目标值为12〜 15°Brix,随时监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时,将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出, 记为第一部分梨汁;当达到第二目标值时再次取出梨汁,记为第二部分梨汁;继续解冻至冰 块完全溶解,得到糖度<6°Brix的梨汁,记为第三部分梨汁,这部分梨汁可用于其他用途如 梨汁饮料;将第二部分梨汁再放置于-18°C冷冻室中冷冻至完全结冰,重复上述的解冻步 骤,再次得到第一目标值的浓缩梨汁,如此可反复3〜5次,最后将所获得第一目标值的浓缩 梨汁合并在一起,然后泵至厌氧发酵罐;
[0017] d、酒精发酵种子液的制备:向厌氧发酵罐中的梨汁中加入0.01〜0.05% (w/v质量 体积比)耐低温、耐高渗的粉状的活性酿酒酵母,在3〇°C下培养0.5〜lh,得到酒精发酵种子 液;
[0018] e、添加二氧化硫:向步骤C所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中,加入100g/L偏重亚 硫酸钾溶液,使得浓缩梨汁中S02浓度为60〜80mg/L。
[0019] f、酒精发酵:按照8〜10% (v/v)接种量,将酒精发酵种子液接入到步骤㊀所述厌氧 发酵罐中的浓缩梨汁之中,10°c〜lfTC下静置发酵20〜30天,至发酵液酒精度10%〜14% (v/v)、总糖以葡萄糖计为80〜100g/L时停止发酵,得到冰梨酒发酵液;
[0020] g、过滤澄清:向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0.1〜0.3% (质量体积比)硅 藻土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的酵母菌及其他颗粒物,得到澄清的冰梨酒原液; [0021] h、陈酿:将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度< 15 °c的地下室陈酿多1年; [0022] i、过滤、:向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入〇. 1〜〇.3% (质量体积比)硅藻土, 用硅藻土过滤机过滤,除去其中沉淀物,得到澄清的冰梨酒。
[0023] 优选的,所述的冰梨酒的酿造方法,还包括如下步骤:
[0024] j、灌装:将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中,密封,制得冰梨 酒成品。
[0025] 优选的,所述步骤c中,冷冻浓缩:将梨汁放置于-18°C冷冻室中冷冻至完全结冰, 然后移至l〇°C冷藏室中进行自然解冻,解冻梨汁糖度的第一目标值为40°Brix,第二目标值 为13°Brix,随时监测解冻梨汁的糖度,当达到第一目标值时,将这部分梨汁(浓缩梨汁)取 出,记为第一部分梨汁;当达到第二目标值时再次取出梨汁,记为第二部分梨汁;继续解冻 至冰块完全溶解,得到糖度< 5°Brix的梨汁,记为第三部分梨汁,这部分梨汁可用于其他用 途如梨汁饮料;将第二部分梨汁再放置于_18°C冷冻室中冷冻至完全结冰,重复上述的解冻 步骤,再次得到第一目标值的浓缩梨汁,如此反复3〜5次,最后将所获得第一目标值的浓缩 梨汁合并在一起,然后栗至厌氧发酵罐。
[0026] 优选的,所述步骤d中,酒精发酵种子液的制备:向厌氧发酵罐中的梨汁中加入 0 • 03% (w/v质量体积比)耐低温、耐高渗的粉状的活性酿酒酵母,在30°C下培养0.5〜0.6h, 得到酒精发酵种子液。
[0027] 优选的,所述步骤f中酒精发酵:按照8% (v/v)接种量,将酒精发酵的种子液接入 到步骤e所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中,12°C下静置发酵28天。
[0028] 优选的,所述步骤g中过滤澄清:向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入〇. 2%硅藻 土,用硅藻土过滤机过滤,除去其中的酵母菌及其他颗粒物,得到澄清的冰梨酒原液。
[0029]优选的,所述步骤f中,冰梨酒的酒精度为12% (v/v)、总糖以葡萄糖计为80g/L。 _30]优选的,所述步骤h为:将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度<1(rc的地下室 陈酿多1年。
[0031] 优选的,所酿造的冰梨酒呈黄褐色或浅黄色。
[0032] 优选的,所述的活性酿酒酵母为酿酒酵母R2或酿酒酵母71B。
[0033] 本发明与现有技术相比具有的有益效果为:
[0034]①榨汁后,经冷冻浓缩制成浓缩梨汁,加工速度快,生产效率高。
[0035]②在酿制冰梨酒过程中,没有外加糖源,符合国内及国际对冰酒的酿制要求。
[0036]③使用耐低温、耐高渗的优良酿酒酵母酿制冰梨酒,缩短了发酵时间,提高了生产 效率。
[0037]④所酿制的冰梨酒无需经过高温瞬时杀菌,不但节约了大量热能,而且更好地保 持了冰梨酒风味和营养成分。
具体实施方式
[0038]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0039] 实施例1
[0040]雪花梨冰酒的酿造方法
[0041] a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪花梨。
[0042]、b、榨汁:用2青水洗净梨果,去除果实种子,用不诱钢刀将梨果切成约2x3cm小块, 使用螺旋榨汁机进行榨汁。雪花梨汁糖度为14.2。Br i X,总酸度为0 • 06g/1 OOmL。榨出的梨汁 被泵至不锈钢储罐。
[0043] ◦、冷冻浓缩:将雪花梨汁放置于—1S°C冷冻室中冷冻至完全结冰,然后移至1(rc# 臧呈中进灯自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为42°fcix,第二目标值为l5°Brix。随时 监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时,将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出,记为第一部分 梨汁;当达到第二目标值时再次取出梨汁,记为第二部分梨汁;继续解冻至冰块完全溶解, 得到糖度<6°Brix的梨汁,记为第三部分梨汁,这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料。将 第二部分梨汁再放置于-1KC冷冻室中冷冻至完全结冰,重复上述的解冻步骤,再次得到第 一目标值的浓缩梨汁。如此反复2次,最后将所获得的浓缩梨汁合并在一起,然后泵至厌氧 发酵罐。
[0044] d、酒精发酵种子液的制备:向厌氧发酵罐中的梨汁中加入0.03% (w m/v)耐低温、 耐高渗的粉状的活性酿酒酵母(活性干酵母粉),在3〇。(:下培养〇 • 5h,得到酒精发酵种子液。 所述的活性酿酒酵母为酿酒酵母R2。
[0045] e、添加二氧化硫:向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中,加入l〇〇g/L偏重亚 硫酸钾溶液,使得浓缩梨汁中S〇2浓度为60mg/L。
[0046] f、酒精发酵:按照8% (v/v)接种量,将酒精发酵种子液接入到步•所述厌氧发酵 罐中的浓缩梨汁之中,15°C下静置发酵25天,得到酒精度为US% (v/v)、总糖为100g/L的 冰梨酒发酵液。
[0047] g、过滤澄清:向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入〇 • 3%硅藻土,用硅藻土过滤 机过滤,除去其中的酵母菌及其他颗粒物,得到澄清的冰梨酒原液。
[0048] h、陈酿:将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度彡15°C的地下室陈酿彡1年。 [0049] i、过滤、:向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入〇. 2 %硅藻土,用硅藻土过滤机过 滤,除去其中沉淀物,得到澄清的冰梨酒。
[0050] j、灌装:将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中,密封,制得冰梨 酒成品。该冰梨酒呈黄褐色,澄清透明,酒香和谐,口感甜美醇厚、柔和爽口,具有雪花梨冰 酒特有风味。
[0051] 实施例2
[0052]鸭梨冰酒的酿造方法
[0053] a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的鸭梨。
[0054] b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2 X 3cm小块, 使用螺旋榨汁机进行榨汁。鸭梨汁糖度为l〇_7°Brix,总酸度为〇.llg/l〇〇mL。榨出的鸭梨汁 被栗至不锈钢储罐。
[0055] c、冷冻浓缩:将鸭梨汁放置于-i8°c冷冻室中冷冻至完全结冰,然后移至1(rC冷藏 室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为35°Brix,第二目标值为12°Brix。随时监 测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时,将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出,记为第一部分梨 汁;当达到第二目标值时再次取出梨汁,记为第二部分梨汁;继续解冻至冰块完全溶解,得 到糖度矣6°Brix的梨汁,记为第三部分梨汁,这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料。将第 二部分梨汁再放置于-18°C冷冻室中冷冻至完全结冰,重复上述的解冻步骤,再次得到第一 目标值的浓缩梨汁。如此可反复多次反复3次,最后将所获得的浓缩梨汁合并在一起,然后 栗至厌氧发酵罐。
[0056] d、酒精发酵种子液的制备:向厌氧发酵罐的梨汁中加入0.05% (w m/v)耐低温、耐 高渗的粉状的活性酿酒酵母(活性干酵母粉),在3〇 °C下培养1 h,得到酒精发酵种子液。所述 的活性酿酒酵母为酿酒酵母71B。
[0057] e、添加二氧化硫:向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中,加入1〇〇g/L偏重亚 硫酸钾溶液,使得浓缩梨汁中S〇2浓度为80mg/L。
[0058] f、酒精发酵:按照10% (v/v)接种量,将酒精发酵种子液接入到步骤e所述厌氧发 酵罐中的浓缩梨汁之中,lf5°C下静置发酵2〇天,得到酒精度为1〇.8% (v/v)、总糖为80g/L的 冰梨酒发酵液。
[0059] g、过滤澄清:向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0.2%硅藻土,用硅藻土过滤 机过滤,除去其中的酵母菌及其他颗粒物,得到澄清的冰梨酒原液。
[0060] h、陈酿:将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度彡丨5 °c的地下室陈酿彡丨年。
[0061] i、过滤、:向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入〇 • 1 %硅藻土,用硅藻土过滤机过 滤,除去其中沉淀物,得到澄清的冰梨酒。
[0062] j、灌装:将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中,密封,制得冰梨 酒成品。该冰梨酒呈呈浅黄色,澄清透明,酒香和谐、纯正,口感甜美醇厚、柔和爽口,具有鸭 梨冰酒特有风味。
[0063] 实施例3
[0064] 皇冠梨冰酒的酿造方法
[0065] a、原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的皇冠梨。
[0066] b、榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2X3on小块, 使用螺旋榨汁机进行榨汁。皇冠梨汁糖度为12.5°Brix,总酸度为0.06g/100mL。榨出的皇冠 梨汁被泵至不锈钢储罐。
[0067] c、冷冻浓缩:将皇冠梨汁放置于-丨8 °C冷冻室中冷冻至完全结冰,然后移至丨〇 »C冷 藏室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为38。Br i x,第二目标值为15。Br i x。随时 监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时,将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出,记为第一部分 梨汁;当达到第二目标值时再次取出梨汁,记为第二部分梨汁;继续解冻至冰块完全溶解, 得到糖度<6°Brix的梨汁,记为第三部分梨汁,这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料。将 第一部分梨汁再放置于-18 °C冷冻室中冷冻至完全结冰,重复上述的解冻步骤,再次得到第 一目标值的浓缩梨汁。如此可反复多次反复4次,最后将所获得的浓缩梨汁合并在一起,夕犬 后泵至厌氧发酵罐。 ^
[0068] d、酒精发酵种子液的制备:向厌氧发酵罐的梨汁中加入〇_〇3% (w m/v)耐低温、耐 高渗的粉状的活性酿酒酵母(活性干酵母粉),在3〇。(:下培养〇 • 5h,得到酒精发酵种子液。所 述的活性酿酒酵母为酿酒酵母R2。 。
[0069] e、添加二氧化硫:向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中,加入l〇〇g/L偏重亚 硫酸钾溶液,使得浓缩梨汁中S02浓度为60mg/L。
[0070] f、酒精发酵:按照10% (v/v)接种量,将酒精发酵种子液接入到步骤e所述厌氧发 酵罐中的浓缩梨汁之中,1(TC下静置发酵3〇天,得到酒精度为n.5% (v/v)、总糖为9〇g/L的 冰梨酒发酵液.
[0071] g、过滤澄清:向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0 • 3%硅藻土,用硅藻土过滤 机过滤,除去其中的酵母菌及其他颗粒物,得到澄清的冰梨酒原液。
[0072] h、陈酿:将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度< i 5 〇c的地下室陈酿 > 丨年。
[0073] i、过滤、:向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入0.1 %硅藻土,用硅藻土过滤机过 滤,除去其中沉淀物,得到澄清的冰梨酒。
[0074] j、灌装:将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中,密封,制得冰梨 酒成品。该梨酒呈浅黄色,澄清透明,酒香和谐,口感甜美醇厚、爽口,具有皇冠梨梨冰酒特 有风味。
[0075] 以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的数据范 围和原则之内,所作的任何修改、同等替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种冰梨酒的酿造方法,其特征是,它包括以下步骤: a、 原料的选择:选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨; b、 榨汁:用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2 X3cm小块,使用 螺旋榨汁机进行榨汁,榨出的梨汁糖度一般为I2〜16 °Brix,将梨汁泵至不锈钢储罐; c、 冷冻浓缩:将梨汁放置于-18°C冷冻室中冷冻至完全结冰,然后移至10。(::〜15»(:冷藏 室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为35〜42°Brix,第二目标值为12〜15。 Brix,随时监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时,将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出,记 为第一部分梨汁;当达到第二目标值时再次取出梨汁,记为第二部分梨汁;继续解冻至冰块 完全溶解,得到糖度<6°Brix的梨汁,记为第三部分梨汁,这部分梨汁可用于其他用途如梨 汁饮料;将第二部分梨汁再放置于-18°C冷冻室中冷冻至完全结冰,重复上述的解冻步骤, 再次得到第一目标值的浓缩梨汁,如此可反复3〜5次,最后将所获得第一目标值的浓缩梨 汁合并在一起,然后泵至厌氧发酵罐; d、 酒精发酵种子液的制备:向厌氧发酵罐中的梨汁中加入〇• 〇1〜〇• 〇5% (w/v)耐低温、 耐高渗的粉状的活性酿酒酵母,在3〇 °C下培养0.5〜lh,得到酒精发酵种子液; e、 添加二氧化硫:向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中,加入100g/L偏重亚硫酸 钾溶液,使得浓缩梨汁中S〇2浓度为60〜80mg/L。 f、 酒精发酵:按照8〜10% (v/v)接种量,将酒精发酵种子液接入到步骤e所述厌氧发酵 罐中的浓缩梨汁之中,10°C〜lfTC下静置发酵2〇〜30天,至发酵液酒精度1〇%〜14% (v/ V)、总糖以葡萄糖计为80〜100g/L时停止发酵,得到冰梨酒发酵液; g、 过滤澄清:向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入〇• 1〜0.3% (质量体积比)硅藻土, 用硅藻土过滤机过滤,除去其中的酵母菌及其他颗粒物,得到澄清的冰梨酒原液; h、 陈酿:将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度<15°C的地下室陈酿彡1年; i、 过滤、:向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入〇• 1〜0.3% (质量体积比)娃藻土,用娃 藻土过滤机过滤,除去其中沉淀物,得到澄清的冰梨酒。
2.根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是:还包括如下步骤: j、 灌装:将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中,密封,制得冰梨酒成 品。
3.根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是:所述步骤c中, 冷冻浓缩:将梨汁放置于-18 °C冷冻室中冷冻至完全结冰,然后移至10 °C冷藏室中进行 自然解冻,解冻梨汁糖度的第一目标值为40°Brix,第二目标值为13°Brix,随时监测解冻梨 汁的糖度,当达到第一目标值时,将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出,记为第一部分梨汁;当达 到第二目标值时再次取出梨汁,记为第二部分梨汁;继续解冻至冰块完全溶解,得到糖度< 5°Brix的梨汁,记为第三部分梨汁,这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料;将第二部分梨 汁再放置于-18°C冷冻室中冷冻至完全结冰,重复上述的解冻步骤,再次得到第一目标值的 浓缩梨汁,如此反复3〜5次,最后将所获得第一目标值的浓缩梨汁合并在一起,然后栗至厌 氧发酵罐。
4.根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是:所述步骤d中, 酒精发酵种子液的制备:向厌氧发酵罐中的梨汁中加入0.03% (w/v)耐低温、耐高渗的 粉状的活性酿酒酵母,在30°C下培养0.5〜0.6h,得到酒精发酵种子液。
5. 根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是: 所述步骤f中酒精发酵:按照(v/v)接种量,将酒精发酵的种子液接入到步骤e所述 厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中,12 °C下静置发酵28天。
6. 根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是: 所述步骤g中过滤澄清:向步骤€中所述的冰梨酒发酵液中加入0.2%硅藻土,用硅藻土 过滤机过滤,除去其中的酵母菌及其他颗粒物,得到澄清的冰梨酒原液。
7. 根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是: 所述步骤f中,冰梨酒的酒精度为12% (v/v)、总糖以葡萄糖计为8〇g/L。
8. 根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是: 所述步骤h为:将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度<10 °C的地下室陈酿多1年。
9. 根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是:所酿造的冰梨酒呈黄褐色或浅 黄色。 、i°o.根据权利要求1所述的冰梨酒的酿造方法,其特征是:所述的活性酿酒酵母为酿酒 酵母R2或酿酒酵母71B。
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