CN105567509B - 针叶樱桃冰酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种针叶樱桃冰酒的制备方法，属于果酒酿造技术领域。所述方法包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在60～80℃的水中烫1～5min后捞出，晾干樱桃表面水分；所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。本发明制得的樱桃冰酒具有制备过程营养保存完整，成品口感佳，品相好的优点。

Description

针叶樱桃冰酒的制备方法

技术领域

本发明涉及针叶樱桃冰酒的制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

冰酒最初的含义是冰葡萄酒。冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品。

冰酒在不同的国家有不同的定义，在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。冰葡萄酒系100％葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，品质上乘。冰酒的酿造技术独特，在每年的12月到1月，等寒冷的天气使水份凝结，采摘葡萄的工作就开始了。采摘下来的葡萄立即予以压榨。葡萄的水份结了冰，压榨成碎冰，但含量最高的葡萄汁则不会结冰，于是取得浓汁。用这种方法，一串葡萄取出的汁仅为普通葡萄的10％左右，所以冰酒就显得很珍贵，即使在冰酒产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。

针叶樱桃是目前种植的植物中维生素C含量第三高的，每100 克果中维C含量达1677毫克，仅次于卡卡杜李和卡姆果，是柠檬的31倍，草莓的27倍，猕猴桃的18倍，也是被认为维生素C极高的番石榴的7倍，是名副其实的“天然维生素C之王”之一，同时还含有维A、维B1、维B2、铁、钙等元素，维生素C是维持人体生命不可欠缺的重要成份，它能够防感冒，防坏血病，改善人体抵抗能力，对美容以及癌症有一定功效。但由于针叶樱桃的存储期有限，因此将针叶樱桃进行深加工制成冰酒，既能满足人们一年四季对针叶樱桃的需求又能提高针叶樱桃的食用价值。

现有技术中，已有将大枣、荔枝、蓝莓、木瓜、草莓等水果制成冰酒的报道，如公告号为CN102618414B，名称为“野生蓝莓冰酒的酿造方法”的发明专利，该专利公开的方法是在气温达到零下5℃以下推迟野生蓝莓采收、以复合酶酶解、在二氧化碳保护下进行低温无氧纯种酵母发酵、再添加蓝莓果糖进行二次发酵、以物理方法终止发酵、用橡木桶低温贮藏、最后进行瓶装贮藏等工艺。

又如公开号为CN103589559A，名称为“木瓜冰酒的生产方法”的发明专利，该专利公开的方法是将冰霜冷冻后的宣木瓜进行高温脱涩后挤压成汁，加入木瓜汁质量1/4的白砂糖，然后经低温发酵、陈酿、灭菌、勾兑后制得成品木瓜冰酒。由于原料不同，上述两篇专利文献中冰酒的酿造方法均不适用于针叶樱桃冰酒的制备，现有技术中亦未见针叶樱桃冰酒制备方法的相关报道。

发明内容

本发明旨在提出一种针叶樱桃冰酒的酿造方法，填补针叶樱桃冰酒技术的空白，本发明主要在原料预处理以及粉碎步骤的改进，制得的针叶樱桃冰酒具有营养保存完整，口感佳，外观澄清，品相好的优点。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

针叶樱桃冰酒的制备方法，其特征在于：包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的新鲜、无破损的针叶樱桃进行清洗后，在50～70℃的水中烫1～5min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

为了更好地实现本发明，所述压榨的压力为12～30Mpa。

所述酶解使用的酶为质量比为4～2:1的果胶酶和纤维素酶。

所述发酵添加的酵母为酿酒 酵母，添加量为1～5g/L。

所述冷冻浓缩是指将酶解后的果浆置于温度为-20～-12℃下冷冻至果浆中糖含量为200～250g/L。

所述发酵的温度为12～18℃，发酵时间为30～60天。

所述陈酿是指在发酵后的浆液中加入质量浓度为2～5%的食品级亚硫酸，控制游离二氧化硫含量在20～30mg/L，然后在5～8℃下陈酿6～12个月，加入一定量的亚硫酸，可达到杀菌，防腐的目的，将二氧化硫浓度控制在20～30mg/L，既能保证杀菌效果，又能防止浓度过高，影响冰酒口感的问题。

所述冷冻是指将陈酿后的浆液于-2～5℃下冷冻5～8天，冷冻后的冰酒，喝起来口感更佳清冽，爽口。

所述澄清、杀菌过滤、包装是指将陈酿后的浆液用硅藻土过滤后，采用平板膜微滤进行过滤，然后在无菌条件下包装即可。

所述粗破碎与压榨步骤间还有将破碎后的物料进行振荡，将樱桃果肉和果核分开的步骤。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明中，先用50～70℃的水将针叶樱桃烫1～5min后，再进行破碎，烫几分钟可有效去除樱桃中的氧化酶，防止破碎后，氧化酶与维生素C等抗氧化成分相遇，导致维生素C等成分严重损失，采用该方法可使针叶樱桃冰酒中维生素C含量保存较完整，原料利用率大大提高，从而实现提高针叶樱桃冰酒的营养价值和口感的目的；本发明的粗破碎步骤是在氮气浓度为95%以上的环境中进行的，防止针叶樱桃中的活性物质被空气中的氧气氧化，造成口感差，营养价值降低，制得的冰酒品相不佳的问题。综上，经本发明制得的针叶樱桃冰酒不仅实现了针叶樱桃的深加工，促进行业的发展，且制得的冰酒口感清冽，爽口，营养丰富，尤其适合女性饮用，其外观清透，品相佳，易被消费者所接受。

（2）本发明中，压榨的压力为12～30Mpa，该压力范围内，既能保证压榨的力度够，樱桃汁水大部分被压榨出来，又能防止力度过大，将樱桃核压碎，营养后期冰酒口感的问题。

（3）本发明中，酶解使用的酶为质量比为4～2:1的果胶酶和纤维素酶，该特定比例的混合而成的果胶酶和纤维素酶，更适宜于针叶樱桃中果胶和纤维素的酶解，保证酶解充分，营养物质得到充分的利用，防止果胶发酵后变成甲醇，影响冰酒品质的问题。

（4）本发明中，冷冻浓缩是指将酶解后的果浆置于温度为-20～-12℃下冷冻至果浆中糖含量为200～250g/L，冷冻浓缩的目的是将过浆中的水分冻成冰，然后通过定期清除冰块后，剩下的即为高浓度的果汁，再经后期的发酵，以充分保证冰酒的果味浓郁，清香。

（5）为进一步提高原料的利用率，本发明的粗破碎后还有将破碎后的物料进行振荡，将樱桃果肉和果核分开的步骤，将果核剔除后，再对果肉进行压榨。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在60℃的水中烫1min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

实施例2

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在70℃的水中烫5min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

本实施例中，所述压榨的压力为12Mpa。

实施例3

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在50℃的水中烫4min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

本实施例中，所述压榨的压力为30Mpa；酶解使用的酶为质量比为4:1的果胶酶和纤维素酶。

实施例4

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在65℃的水中烫3min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

本实施例中，所述压榨的压力为20Mpa；酶解使用的酶为质量比为2:1的果胶酶和纤维素酶；本实施例的发酵步骤，添加的酵母为酿酒酵母，添加量为1g/L。

实施例5

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在60℃的水中烫5min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

本实施例中，所述压榨的压力为15Mpa；酶解使用的酶为质量比为3:1的果胶酶和纤维素酶；本实施例的发酵步骤，添加的酵母为酿酒酵母，添加量为5g/L；冷冻浓缩是指将酶解后的果浆置于温度为-20℃下冷冻至果浆中糖含量为200g/L止，冷冻后的发酵步骤中，发酵的温度为12℃，发酵时间为30天。

实施例6

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在70℃的水中烫1min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

本实施例中，所述压榨的压力为15Mpa；酶解使用的酶为质量比为3:1的果胶酶和纤维素酶；本实施例的发酵步骤，添加的酵母为酿酒酵母，添加量为3g/L；冷冻浓缩是指将酶解后的果浆置于温度为-12℃下冷冻至果浆中糖含量为250g/L止，冷冻后的发酵步骤中，发酵的温度为18℃，发酵时间为60天；陈酿是指在发酵后的浆液中加入质量浓度为2%的食品级亚硫酸，控制游离二氧化硫含量在20mg/L，然后在5℃下陈酿6个月。

实施例7

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在65℃的水中烫1min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

本实施例中，所述压榨的压力为15Mpa；酶解使用的酶为质量比为3:1的果胶酶和纤维素酶；本实施例的发酵步骤，添加的酵母为酿酒酵母，添加量为2g/L；冷冻浓缩是指将酶解后的果浆置于温度为-15℃下冷冻至果浆中糖含量为220g/L止，冷冻后的发酵步骤中，发酵的温度为15℃，发酵时间为40天；陈酿是指在发酵后的浆液中加入质量浓度为2%的食品级亚硫酸，控制游离二氧化硫含量在30mg/L，然后在8℃下陈酿12个月。

实施例8

本实施例与实施例7的区别在于：所述陈酿是指在发酵后的浆液中加入质量浓度为3%的食品级亚硫酸，控制游离二氧化硫含量在25mg/L，然后在6℃下陈酿8个月。进一步地，冷冻是指将陈酿后的浆液于-2℃下冷冻8天。

实施例9

樱桃冰酒的制备方法，包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在70℃的水中烫1min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

本实施例中，所述压榨的压力为25Mpa；酶解使用的酶为质量比为4:1的果胶酶和纤维素酶；本实施例的发酵步骤，添加的酵母为酿酒酵母，添加量为4g/L；冷冻浓缩是指将酶解后的果浆置于温度为-12℃下冷冻至果浆中糖含量为230g/L止，冷冻后的发酵步骤中，发酵的温度为18℃，发酵时间为60天；陈酿是指在发酵后的浆液中加入质量浓度为5%的食品级亚硫酸，控制游离二氧化硫含量在28mg/L，然后在5℃下陈酿10个月；冷冻是指将陈酿后的浆液于5℃下冷冻5天。

本实施例中的澄清、杀菌过滤、包装是指将陈酿后的浆液用硅藻土过滤后，采用平板膜微滤进行过滤，然后在无菌条件下包装即可。

为进一步提高原料的利用率，本实施例的粗破碎与压榨步骤间还有将破碎后的物料进行振荡，将樱桃果肉和果核分开的步骤。

实施例1～9制得的针叶樱桃冰酒经检测，指标如下：

备注：上述表格中的口感评定是通过请10个人对实施例1～9制得的冰酒进行口感评分得到的结果；评分标准：满分为10分，平均分为1～3分为差， 4～6分为良，7分以上为优。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.针叶樱桃冰酒的制备方法，其特征在于：包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的新鲜、无破损的针叶樱桃进行清洗后，在50～70℃的水中烫1～5min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎;

所述酶解使用的酶为质量比为4～2:1的果胶酶和纤维素酶;

所述发酵添加的酵母为酿酒酵母，添加量为1～5g/L;

所述冷冻浓缩是指将酶解后的果浆置于温度为-20～-12℃下冷冻至果浆中糖含量为200～250g/L;

所述发酵的温度为12～18℃，发酵时间为30～60天;

所述冷冻是指将陈酿后的浆液于-2～5℃下冷冻5～8天。

2.如权利要求1所述的针叶樱桃冰酒的制备方法，其特征在于：所述压榨的压力为12～30Mpa。

3.如权利要求1所述的针叶樱桃冰酒的制备方法，其特征在于：所述陈酿是指在发酵后的浆液中加入质量浓度为2～5%的食品级亚硫酸，控制游离二氧化硫含量在20～30mg/L，然后在5～8℃下陈酿6～12个月。

4.如权利要求1所述的针叶樱桃冰酒的制备方法，其特征在于：所述澄清、杀菌过滤、包装是指将陈酿后的浆液用硅藻土过滤后，采用平板膜微滤进行过滤，然后在无菌条件下包装即可。

5.如权利要求1～4任一项所述的针叶樱桃冰酒的制备方法，其特征在于：所述粗破碎与压榨步骤之间还有将破碎后的物料进行振荡，将樱桃果肉和果核分开的步骤。