KR101067821B1 - 오디와인 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 뽕나무 열매인 오디만을 이용하거나 오디와 보리수열매의 혼합물을 알콜발효시켜 오디와인을 제조함으로써 오디에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 오디의 소비를 확대시켜 뽕나무 재배농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 새로운 오디와인 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디와, 당도를 조정하기 위한 설탕, 산도를 조정하기 위한 혼합산, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수, 탄닌 및 적당량의 오크칩을 준비하는 재료준비단계와; 준비한 오디 20kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 오디에서 잡균을 제거하기 위하여 오디 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 오디마쇄단계와; 마쇄된 오디 20kg당 5kg의 설탕, 40g의 혼합산, 5g의 탄닌, 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 오디 20kg당 10ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 오디액을 제조하는 오디액제조단계와; 제조된 오디액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 오디 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 오디액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와; 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락(Air-lock)을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼10일 동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효에 의하여 비중이 1.020으로 떨어진 오디발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차 여과단계와; 상기 1차 여과단계를 거쳐 여과된 오디발효액을 다시 발효용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.000이하로 떨어지도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 발효시켜 알콜도수 13∼15%의 오디와인으로 만드는 2차 발효단계와; 상기 2차 발효단계를 거치면서 비중이 1.000이하로 떨어진 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 거쳐 숙성된 오디와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하여 15∼17℃의 낮은 온도에서 저장하는 포장단계를 포함한다.

오디, 보리수열매, 오크칩, 오디와인

Description

오디와인 및 그 제조방법{Mulberry wine and manufacturing process of the same}

본 발명은 오디와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 뽕나무 열매인 오디만을 이용하거나 오디와 보리수열매의 혼합물을 알콜발효시켜 오디와인을 제조함으로써 오디에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 오디의 소비를 확대시켜 뽕나무 재배농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 오디와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근, 생활이 윤택해지면서 마음의 여유를 즐기고자 하는 계층이 많아짐에 따라 와인에 대한 관심이 크게 증가하고 있다.

정통적인 의미에서 '와인(Wine)'은 포도로 만든 알코올 음료만을 가리키지만 최근에는 머루, 사과, 감, 복분자 등 포도 이외의 다른 과일이나 야채, 약초, 꽃으로 만든 알코올 음료에도 와인이란 명칭을 사용하고 있다.

한편, 우리나라 전지역과 중국에서 재배되는 뽕나무 및 산뽕나무의 열매(桑實)로서, 주로 전라북도 지역 및 경기도 양평지역에서 많이 생산되고, 약 2cm의 크 기로 익으면 검은빛의 자주색을 띠면서 즙이 풍부해지며, 함유된 당분에 의하여 새콤달콤한 맛을 내면서 신선한 향기를 발하는 오디에는 통상 'C3G'라 불리우는 항산화성분인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-Glucoside), 유기당, 점액질, 항히스타민 성분의 일종인 아스테린(Asterin), 당분, 유기산, 탄닌산, 사과산, 단백질, 지방질, 회분, 섬유소, 나이아신, 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 인(P), 철(Fe), 비타민A, 비타민B₁, B₂, 비타민C, 트리테르페노이드(Triterpenoid)계의 α-아밀린아세테이트(α-amylrinacetate), 항균물질인 베툴린산(betulinic acid), 이뇨 및 모세혈관 강화작용을 하여 고혈압과 동맥경화 예방에 효과가 큰 이소퀘르시트린(Isoquercitrin) 등이 함유되어 있는 것으로 알려진다.

특히, 상기 오디에 함유되어 있는 성분중 시아니딘-3-글루코사이드는 300여종의 안토시아닌중에서도 탁월한 항산화성을 나타내어 기존의 항산화 영양제인 토코페롤(비타민 E)에 비하여 7배나 강하고, 그 함량 또한 포도의 23배, 유색미의 2.3배, 검정콩의 9배가 될 정도로 매우 풍부하게 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

또, 상기 오디에는 사과, 배, 포도, 감귤 등의 일반 과실류에 비하여 칼슘(Ca)은 3∼14배, 칼륨(K)은 2∼32배, 비타민B₁은 13∼70배, 비타민C는 1.5∼13배에 이를 정도로 각종 비타민류와 미네랄, 자양분 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 환경호르몬 등의 영향으로 현대인들에게 부족하기 쉬운 아연이 풍부하게 함유되어 있고, 모세혈관 투과성을 향상시켜 고혈압증을 억제시키는 물질인 루틴(Rutin)과, 혈당저하 성분인 1-디옥시노지리마이신(1-Deoxynojirimycin:1-DNJ)이 풍부하게 함유되어 있는 한편, 오디씨에는 불포화지방산(Linoleic acid)이 87％ 정도 함유되어 있어 건강기능성 식품으로의 활용가치가 매우 높은 것으로 보고되고 있다.

이에 따라 오디를 섭취하는 경우 시아니딘-3-글루코사이드(C3G)의 항산화작용에 의하여 노화억제는 물론, 당뇨병성 망막장애의 치료, 시력개선 등 다양한 생리활성 효과를 기대할 수 있고, 1-디옥시노지리마이신(1-DNJ)의 작용에 의하여 혈당강하 효과를 기재할 수 있으며, 오디에 함유된 당분은 과당과 포도당만으로 조성되어 있어 설탕을 배제시켜야 하는 당뇨환자식 제조에 폭넓게 적용할 수 있는 것으로 분석되고 있다.

이와 같이 오디에 건강기능성 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라, 최근에는 오디를 가공한 오디주(酒), 오디즙, 오디잼, 오디음료 등이 개발되고 있으나, 이들 제품 대부분이 오디로부터 추출한 오디즙에 단순히 알코올을 첨가하여 숙성시키거나 또는 단순히 오디즙에 물과 기타 감미료를 혼합하여 제조한 것으로, 다른 음료에 비하여 상대적으로 풍미감과 감칠맛이 떨어져 그 수요가 미미하다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 뽕나무 열매인 오디만을 이용하거나 오디와 보리수열매의 혼합물을 알콜발효시켜 오디와인을 제조함으로써 오디에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 오디의 소비를 확대시켜 뽕나무 재배농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 새로운 오디와인을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 오디와인의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 오디와인의 제조방법은 16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디와, 당도를 조정하기 위한 설탕, 산도를 조정하기 위한 혼합산, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수, 탄닌 및 적당량의 오크칩을 준비하는 재료준비단계와; 준비한 오디 20kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 오디에서 잡균을 제거하기 위하여 오디 20kg당 3g의 비율로 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 오디마쇄단계와; 마쇄된 오디 20kg당 5kg의 설탕, 40g의 혼합산, 5g의 탄닌, 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 오디 20kg당 10ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 오디액을 제조하는 오디액제조단계와; 제조된 오디액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 오디 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온 한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 오디액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와; 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락(Air-lock)을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼10일 동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효에 의하여 비중이 1.020로 떨어진 오디발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차 여과단계와; 상기 1차여과단계를 거쳐 여과된 오디발효액을 다시 발효용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.000이하로 떨어지도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 발효시켜 오디와인으로 만드는 2차 발효단계와; 상기 2차 발효단계를 거치면서 비중이 1.000이하로 떨어진 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 거쳐 숙성된 오디와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하여 15∼17℃의 낮은 온도에서 저장하는 포장단계를 포함한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 오디와인의 제조방법은 16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디와, 보리수열매, 당도를 조정하기 위한 설탕, 산도를 조정하기 위한 혼합산, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수, 탄닌 및 적당량의 오크칩을 준비하는 재료준비단계와; 준비한 오디 16kg과 보리수열매 4kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 오디에서 잡균을 제거하기 위하여 오디 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 오디마쇄단계와; 마쇄된 오디 20kg당 5kg의 설탕, 20g의 혼합산, 2.5g의 탄닌, 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 오디 20kg당 10ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 오디액을 제조하는 오디액제조단계와; 제조된 오디액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 오디 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 오디액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와; 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼10일 동안 발효시키는 1차발효단계와; 1차 발효에 의하여 비중이 1.020으로 떨어진 오디발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차여과단계와; 상기 1차여과단계를 거쳐 여과된 오디발효액을 다시 발효용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.000이하로 되도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 발효시켜 오디와인으로 만드는 2차발효단계와; 상기 2차발효단계를 거치면서 비중이 1.000이하로 떨어진 상태의 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계를 거쳐 숙성된 오디와인을 여과기로 여과한 후 용량별로 병입하는 포장단계를 포함한다.

본 발명에 따른 오디와인은 상기 제조공정에 의하여 제조된 특징을 갖는다.

본 발명을 적용하면, 잘 익은 오디 또는 오디와 보리수열매의 혼합물을 충분히 마쇄한 후 여기에 잡균을 제거하기 위한 아황산염을 첨가하고, 설탕을 첨가하여 녹여 당도를 맞춘 상태에서 산도(pH)를 조정하기 위한 혼합산과 탄닌, 오크칩을 첨가하여 교반하고, 정해진 비율에 따라 정제수를 첨가하여 오디액을 준비하고, 준비된 오디액에 정해진 비율의 효모를 살포한 후 2단계에 거쳐 알콜발효시켜 오디와인을 제조하기 때문에 오디에 함유된 각종 기능성 성분이 파괴되지 않고 고스란히 잔류하게 되며, 이를 간편하게 음용할 수 있어 소비자의 건강을 증진시킬 수 있다.

또, 본 발명을 적용하면 오디의 수요가 크게 확대되어 뽕나무 재배농가의 소득이 증대될 수 있고 지방자치단체의 재정자립에 기여할 수 있다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 오디 또는 오디와 보리수열매의 혼합물을 알콜발효시켜 와인을 제조함으로써 오디에 함유된 인체에 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 오디의 소비를 확대시켜 뽕나무 재배농가의 소득증대 및 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 하는 것이다.

이를 위하여, 본 발명에 따른 오디와인의 제조방법은 크게 재료준비단계와, 오디마쇄단계와, 오디액제조단계와, 효모살포단계와, 1차 발효단계와, 1차 여과단계와, 2차 발효단계와, 숙성단계 및 포장단계로 이루어진다.

상기 재료준비단계에서는 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거한 16∼18 °Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디와, 당도를 맞추기 위한 설탕과, 산도(pH)를 조정하기 위한 혼합산을 준비한다. 와인의 산도를 조정하기 위해서 일반적으로 유기산을 첨가하는데, 이 유기산으로서는 주석산, 구연산, 사과산 또는 이들의 혼합산을 이용한다. 본 발명에서는 와인의 산도 보정에 일반적으로 사용되는 상기 주석산, 구연산, 사과산의 혼합산을 이용하는데, 이런 혼합산은 와인 자가 양조 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있다(와인 가이드 & 홈메이드 와인, 81페이지, 조호철 저, 길벗, 2005.09.15))

또, 오디에 함유된 잡균을 제거하기 위한 아황산염과 알콜발효에 필요한 효모와 떫은 맛을 부여하기 위한 탄닌을 준비하고, 와인을 안정시키고 질감을 부드럽게 만들어주며 와인에 포함되어 있는 페놀릭(특히 탄닌 성분)을 자극하여 입 안에서의 느낌을 부드럽게 해주기 위한 오크칩 및 정제수를 준비한다.
여기서, 탄닌은 많은 식물에 널리 분포하고 수용액은 수렴성이 강하고 떫은맛을 가지는 화합물의 총칭을 말한다. 여러 가지 폴리페놀류가 중합한 복잡한 구조의 고분자물질(분자량 600~2000)로 원래는 무색이지만 폴리페놀 oxidase의 작용에 의해 쉽게 산화되어 갈색을 나타낸다. 화학구조가 불분명한 것이 많지만 묽은 산과 가열하면 가수분해되어 몰식자산이나 ellagic acid 등을 생산하는 가수분해형 탄닌과 중합하여 물에 불용성인 plobaphene을 형성하는 축합형 탄닌으로 분류된다. 과일이나 채소에 함유되는 탄닌은 종류, 품종에 따라 그 조성이나 함량이 다르다. 일반적으로 미숙한 과실에 많이 함유되지만 성숙해감에 따라 감소한다. (출처: 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008 광일출판사) 탄닌은 와인에 떫은 맛을 주고 와인이 산화 변질되는 것을 막으면서 색이 퇴색하지 않게 한다. 와인을 만드는 과정에서 탄닌 성분이 부족한 과일, 포도를 이용하는 경우 인공적으로 탄닌을 첨가해야 한다. 와인에 탄닌이 충분히 있어야 와인의 구조가 안정하고, 탄닌이 산화·숙성되면 서로 뭉쳐야 떫은 맛이 자연스럽게 부드러워진다(와인 가이드 & 홈메이드 와인, 83페이지, 조호철 저, 길벗, 2005.09.15))

상기 오디마쇄단계에서는 준비한 오디를 발효용기에 넣고 충분히 으깨는 방식으로 마쇄하고, 마쇄된 상태의 오디에 정해진 비율의 아황산염을 첨가한 후 충분히 고르게 저어주어 오디에 함유된 잡균을 제거한다.

상기 오디액제조단계에서는 마쇄된 후 잡균이 제거된 상태의 오디에 당도를 조정하기 위하여 오디 20kg당 5kg의 설탕을 첨가하고, 산도를 조정하기 위하여 오디 20kg당 40g의 혼합산을 첨가하는 한편, 떫은 맛을 부여하기 위하여 오디 20kg당 5g의 탄닌을 첨가하는 한편, 와인을 안정시키고 질감을 부드럽게 만들어주며 와인에 포함되어 있는 페놀릭(특히 타닌 성분)을 자극하여 입 안에서의 느낌을 부드럽게 해주기 위하여 오디 20kg당 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 교반하고, 여기에 오디 20kg당 10ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 오디액을 제조한다.

이 때, 최종 목표로 하는 오디와인이 드라이 와인인 경우 오디액의 당도는 24°Brix, 비중은 1.090로 조정하는 것이 바람직하고, 스위트 와인인 경우 오디액의 당도는 35°Brix, 비중은 1.140로 조정하는 것이 바람직하다.

본 발명의 효모살포단계에서는 제조된 오디액을 2∼3시간 동안 정치(定置)시킨 후 오디 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 오디액의 표면에 고르게 살포한다.

한편, 상기 1차 발효단계에서는 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼10일 동안 발효시키고, 1차 여과단계에서는 1차 발효단계를 거치면서 비중이 1.020으로 떨어진 오디발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시킨다.

본 발명의 2차 발효단계에서는 상기 1차 여과단계를 거쳐 여과된 오디발효액을 다시 발효용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.000이하로 되도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 발효시켜 오디와인으로 만들어 주고, 숙성단계에서는 상기 2차 발효단계를 거치면서 비중이 1.000이하로 떨어진 상태의 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시킨다.

상기의 숙성단계를 거쳐 숙성된 오디와인은 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하여 포장하면 본 발명에 따른 오디와인이 얻어진다.

병입 포장된 오디와인은 15∼17℃의 저온에서 보관 또는 저장하는 것이 바람직하다.

상기한 본 발명의 다른 예에서 오디 대신 오디와 보리수열매가 각각 4:1의 중량비(예로서 오디 16kg, 보리수열매 4kg)로 혼합되어 적용될 수 있다.
보리수열매는 보리수나무의 열매로서, 보리수나무(Elaeagnus umbellata)는 쌍떡잎식물 이판화군 도금양목 보리수나무과의 낙엽관목이며, 그 열매는 예전부터 술을 담궈 먹거나 발효시켜 액을 마시는 것으로 알려져 있다.(네이버 백과사전)

이 경우 보리수열매에 산과 탄닌성분이 함유되어 있슴에 따라 오디만 적용되는 경우에 비하여 혼합산과 탄닌의 양을 1/2로 줄여 첨가하였으며, 공정의 각 단계 는 동일한 조건에서 수행하였다.

본 발명에 적용되는 오크칩은 위에서 기술한 바와 같이 오디와인을 안정시키고 질감을 부드럽게 만들어주며 오디 와인에 포함되는 탄닌성분을 자극하여 입 안에서의 느낌을 부드럽게 해주는 역할을 하는 이외에 오디와인 맛의 복잡함을 만드는 과정에서 오디와인 그 자체 뿐 아니라 오크가 가지는 성분도 와인에 녹아들게 하여 더 둥글고 풍성한 맛으로 부여하는 역할을 한다.

실시예1

16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디와, 당도를 조정하기 위한 설탕, 산도를 조정하기 위한 혼합산, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수, 오디 와인을 안정시키고 질감을 부드럽게 만들어주며 오디 와인에 포함되는 탄닌성분을 자극하여 입 안에서의 느낌을 부드럽게 해주는 탄닌 및 적당량의 오크칩을 준비하였다.

준비한 오디 20kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 오디에서 잡균을 제거하기 위하여 마쇄된 오디에 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 교반한 다음 여기에 5kg의 설탕과, 40g의 혼합산과, 5g의 탄닌 및 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 녹였다.

그런 다음 상기 혼합물에 10ℓ의 정제수를 가하여 오디액을 제조하였다.

목표로 하는 오디와인이 드라이 와인인 경우 오디액의 당도는 24°Brix, 비중은 1.090으로 조정하였으며, 스위트 와인인 경우 오디액의 당도는 35°Brix, 비중은 1.140로 조정하였다.

상기와 같이 제조된 오디액을 3시간 동안 정치시킨 후 상기한 정제수에서 미리 취하여 40℃로 가온한 물 200㎖에 7.5g의 효모를 풀어 15분 동안 유지시킨 다음 오디액의 표면에 고르게 살포하였다.

효모살포 후 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치하여 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소는 외부로 배출되도록 함과 동시에 외부공기는 유입되지 않도록 한 다음 24℃에서 6일 동안 1차 발효시키고, 1차 발효에 의하여 비중이 1.020으로 떨어진 오디발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시켰다.

여과된 오디발효액을 다시 발효용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.000이하로 되도록 18℃에서 10일 동안 2차 발효시켜 비중이 1.000이하로 떨어진 오디와인으로 변화시켰으며, 이와 같이 비중이 1.000이하로 떨어진 상태의 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 30일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3개월 동안 숙성시켰다.

이와 같이 숙성된 오디와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하여 알콜 도수 13%의 오디와인을 제조하였으며, 병입된 오디와인은 15℃에서 저장 보관하였다.

실시예2

실시예1에서 적용된 순수 오디 20kg 대신에 오디 16kg와 보리수열매 4kg을 마쇄하고, 여기에 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 교반하고, 5kg의 설탕과, 20g의 혼합산과, 2.5g의 탄닌 및 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 혼합하였으며, 다음 상기 혼합물에 10ℓ의 정제수를 가하여 오디액을 제조하였다.

이와 같이 만들어진 오디액에 대하여 실시예1에서 적용된 조건과 동일한 조건을 갖는 각각의 단계를 수행하여 오디와인을 제조하였다.

본 발명의 실시예2에서는 보리수열매에 산과 탄닌성분이 함유되어 있슴에 따라 혼합산과 탄닌을 실시예1에 적용된 양보다 절반으로 줄여 첨가하였다.

상기 실시예1 및 실시예2에서 제조된 드라이 오디와인과 스위트 오디와인에 대하여 성인 남성 5인과 성인 여성 5인으로 이루어진 패널을 대상으로 시행한 관능검사결과 드라이 오디와인의 경우 마시고 난 후 깔끔한 느낌을 나타내었고, 스위트 오디와인의 경우 달콤한 뒷맛을 나타내었으며, 오디 특유의 향이 고스란히 나타내었다.

실시예2에서와 같이 보리수열매가 첨가된 경우 자체에 떫은 맛을 내는 탄닌이 함유되어 있어 산과 탄닌의 첨가량을 1/2로 줄였슴에도 불구하고, 와인 특유의 떫은 맛을 나타내었다.

Claims (3)

16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디와, 당도를 조정하기 위한 설탕, 산도를 조정하기 위한 혼합산, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수, 탄닌 및 적당량의 오크칩을 준비하는 재료준비단계와;

준비한 오디 20kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 오디에서 잡균을 제거하기 위하여 오디 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 오디마쇄단계와;

마쇄된 오디 20kg당 5kg의 설탕, 40g의 혼합산, 5g의 탄닌, 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 오디 20kg당 10ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 오디액을 제조하는 오디액제조단계와;

제조된 오디액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 오디 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유지한 다음 오디액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와;

발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼10일 동안 발효시키는 1차 발효단계와;

1차 발효에 의하여 비중이 1.020으로 떨어진 오디발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차 여과단계와;

상기 1차 여과단계를 거쳐 여과된 오디발효액을 다시 발효용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.000이하로 되도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 발효시켜 오디와인으로 만드는 2차 발효단계와;

상기 2차발효단계를 거치면서 비중이 1.000이하로 떨어진 상태의 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 숙성단계와;

상기 숙성단계를 거쳐 숙성된 오디와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디와인의 제조방법.

16∼18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디와, 보리수열매, 당도를 조정하기 위한 설탕, 산도를 조정하기 위한 혼합산, 잡균을 제거하기 위한 아황산염, 효모, 정제수, 탄닌 및 적당량의 오크칩을 준비하는 재료준비단계와;

준비한 오디 16kg과 보리수열매 4kg을 발효용기에 넣어 충분히 마쇄한 후 마쇄된 오디에서 잡균을 제거하기 위하여 오디 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 오디마쇄단계와;

마쇄된 오디 20kg당 5kg의 설탕, 20g의 혼합산, 2.5g의 탄닌, 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 오디 20kg당 10ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 오디액을 제조하는 오디액제조단계와;

제조된 오디액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 오디 20kg당 7.5g의 효모를 정제수에서 미리 취하여 35∼45℃로 가온한 물 180∼200㎖에 풀어 10∼15분 동안 유 지한 다음 오디액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와;

발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하기 위한 에어락을 설치한 다음 23∼25℃에서 6∼10일 동안 발효시키는 1차발효단계와;

1차 발효에 의하여 비중이 1.020으로 떨어진 오디발효액을 부드럽게 압착하면서 여과기로 여과시키는 1차여과단계와;

상기 1차여과단계를 거쳐 여과된 오디발효액을 다시 발효용기에 옮겨 담고 뚜껑을 닫은 상태에서 에어락을 설치한 다음 비중이 1.000이하로 되도록 17∼18℃에서 9∼11일 동안 발효시켜 오디와인으로 만드는 2차발효단계와;

상기 2차발효단계를 거치면서 비중이 1.000이하로 떨어진 상태의 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 찌꺼기가 가라앉도록 한 상태에서 상등액을 별도의 숙성통에 옮겨 담고 3∼5개월 동안 숙성시키는 숙성단계와;

상기 숙성단계를 거쳐 숙성된 오디와인을 여과기로 여과한 후 용량별로 병입하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디와인의 제조방법.

상기 제1항 또는 제2항에 기재된 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 오디와인.