FR2943354A1 - Procede de preparation d'une composition alcoolique a base de the et applications - Google Patents

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    • C12J1/08Addition of flavouring ingredients

Abstract

La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition alcoolique à base de thé, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - fermentation alcoolique d'une infusion de thé, par addition de sucre(s) et d'un ou plusieurs microorganismes de fermentation, - addition d'au moins une matière végétale sèche dans l'infusion de thé, avant l'étape de fermentation de ladite infusion, pendant l'étape de fermentation et/ou à l'issue de l'étape de fermentation, ladite matière végétale étant choisie pour conférer des propriétés organoleptiques d'intérêt à ladite composition alcoolique de thé et/ou des effets bénéfiques sur la santé, - récupération de la composition fermentée. Elle a encore pour objet une composition alcoolique susceptible d'être obtenue selon le procédé de l'invention, et son utilisation dans le domaine de la confiserie et/ou de la cosmétique.

Description

PROCEDE DE PREPARATION D'UNE COMPOSITION ALCOOLIQUE A BASE DE THE ET APPLICATIONS.

La présente invention concerne une nouvelle composition alcoolique à base de thé, un procédé de préparation et les utilisations d'une telle composition.

Le document canadien CA 2 417 859 décrit un procédé de préparation de vin au thé vert, par ajout de sucre puis de levure dans une infusion de thé. Cependant les propriétés organoleptiques du vin ainsi obtenu ne sont pas satisfaisantes pour le consommateur, notamment au niveau du goût. En effet, lorsque le sucre a disparu suite à la fermentation, la boisson alcoolisée présente naturellement l'amertume prononcée du thé qui rend cette boisson peu agréable ainsi que l'absence de goût fruité. De plus la couleur de la boisson alcoolisée obtenue est directement liée à la couleur d'origine du thé ce qui est très limitant. En effet, les couleurs obtenues sont généralement jaune clair pour des thés verts ce qui est limitant car les consommateurs de boissons alcoolisées peuvent apprécier d'autres couleurs. Cependant, une telle boisson possède des propriétés intéressantes, dues aux vertus du thé en lui-même (propriétés anti-oxydantes, stimulantes etc.).

Ainsi, un but de la présente invention est d'obtenir une composition alcoolique à base de thé ne présentant pas les désavantages susmentionnés, c'est-à-dire qui soit satisfaisante au niveau de ses propriétés organoleptiques, notamment au niveau du goût et/ou de la couleur.

Un autre but de la présente invention est d'obtenir une composition alcoolique à base de thé qui présente des effets bénéfiques sur la santé, lesdits effets étant améliorés par rapport à une composition alcoolique uniquement à base de thé.

La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition alcoolique à base de thé, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - fermentation alcoolique d'une infusion de thé, par addition de sucre(s) et d'un ou plusieurs microorganismes de fermentation, - addition d'au moins une matière végétale sèche dans l'infusion de thé, avant l'étape de fermentation de ladite infusion, pendant l'étape de fermentation et/ou à l'issue de l'étape de fermentation, ladite matière végétale étant choisie pour conférer des propriétés organoleptiques d'intérêt à ladite composition alcoolique de thé et/ou des effets bénéfiques sur la santé, - récupération de la composition fermentée.

On entend par microorganisme de fermentation, un microorganisme permettant de réaliser l'étape de fermentation.

La récupération de la composition fermentée est par exemple effectuée par filtration ou toute autre technique de purification permettant de récupérer une composition fermentée débarrassée de ses impuretés. On entend par propriété organoleptique d'intérêt toute qualité perceptible par les organes des sens, comme l'odeur, le goût, la couleur, l'aspect etc. Selon l'invention, la matière végétale ajoutée dans l'infusion de thé est avantageusement sous forme sèche. Cela permet d'une part d'éviter l'ajout d'eau dans l'infusion de thé (tout ajout d'eau étant à éviter car cela diminue la teneur en alcool de la composition), et d'autre part la matière végétale sèche est très concentrée au niveau des actifs qu'elle contient, ce qui permet de doser facilement et à volonté la quantité d'actifs que l'on souhaite incorporer dans les compositions alcooliques de l'invention.

En outre, d'un point de vue industriel, le fait d'utiliser la matière végétale sous forme sèche permet de limiter son poids pour le transport et également de la conserver bien plus longtemps que s'il elle contenait encore de l'eau. Selon le procédé de l'invention, en fonction des qualités recherchées pour les compositions alcooliques, il est également possible d'ajouter, lorsque la fermentation alcoolique est terminée : - du sucre et/ou, - un édulcorant et/ou,

- un microorganisme de fermentation malolactique et/ou,

- du gaz carbonique sous pression et/ou,

- un alcool concentré.

Dans la présente demande, on entend par matière végétale toute matière végétale provenant : - de plantes choisies dans le groupe comprenant les plantes potagères, plantes médicinales, plantes aromatiques, plantes à bois, plantes à fleurs, plantes à fruits, plantes vivaces et/ou plantes aquatiques, et notamment des parties de plantes telles que les racines, rhizomes, bulbes, tubercules, tiges, feuilles, troncs, écorces, zestes, gousses, graines, noyaux, fleurs, pétales et/ou fruits desdites plantes, et/ou

- d'algues alimentaires et/ou de champignons. Concernant des exemples de chacune des plantes citées ci-dessus ils sont évidemment très nombreux et il est donc impossible de les citer tous. Cependant, on pourra citer notamment : - la carotte ou la betterave pour les plantes potagères ; - Pao pereira ou Rauwolfia vomitoria pour les plantes médicinales ; - le clou de girofle, la menthe, la noix de muscade, le safran ou l'anis pour les plantes aromatiques ; - la cannelle, le chêne ou le bois bandé (Richéria grandis) pour les plantes à bois ; - la rose, la fleur d'oranger, l'aubépine ou la camomille pour les plantes à fleurs ; - la canneberge, la framboise, la groseille, le cassis ou la myrtille pour les plantes à fruits ; - le café, le pamplemousse, le laurier sauce ou l'abricot pour les plantes vivaces ; - la chlorella ou la spiruline pour les plantes aquatiques.

De même, concernant les exemples de parties de plantes, ils sont très nombreux et il est donc impossible de les citer tous. Cependant, on pourra citer notamment : - les racines et/ou tubercules de carotte, en particulier de carotte pourpre, angélique ; - les tiges et/ou les feuilles de stévia, menthe verte, menthe poivrée, chicorée, laurier sauce (Laurus nobilis), basilic, cresson, citronnelle, eucalyptus, cola, frêne, genépi, cerisier, framboisier, mélisse, épinard, artichaut, romarin, tilleul, noyer, laitue, thym, romarin, céleri, angélique, rhubarbe, absinthe, queue de cerise, cerfeuil, verveine ; - l'écorce de cannelle, chêne, bouleau, bois bandé (Richéria Grandis), Pao Pereira, Rauwolfia vomitoria ; - les zestes d'orange, citron, pamplemousse, mandarine ; - les gousses d'ail, de cardamome ; - les graines de chicorée, cumin, anis, anis étoilé, fenouil, carotte, aneth, café, amandes douces et amères, sureau, coriandre, tournesol, noix, noix de muscade ; - les fleurs de tournesol, chicorée, jasmin, rose, violette, acacia, oeillet, fleur d'oranger, aubépine, genépi, fenouil, houblon, bruyère, camomille, chèvrefeuille, clous de girofle ; - les pétales de coquelicot ; - les fruits tels que canneberge, framboise, groseille, cassis, myrtille, longani, litchi, coing, alise, églantine, cynorhodon, grenade, poire, pomme, mûre (morus nigra), ronce (Rubus fruticosus), pêche, raisin, orange, citron, pamplemousse, mandarine, fraise, banane, cerise, abricot, badiane, carambole, Mangue, goyave, jacquier (Artocarpus heterophyllus), bleuet, airelle, baie d'açaï (Euterpe oleracea), mangoustan, kiwi, goji.

A titre d'exemples d'algues alimentaires on pourra citer les algues vertes, les cyanophycées (algues bleues) ou les algues rouges.

Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, la matière végétale sèche se trouve sous la forme d'un broyat et/ou d'un extrait, ledit broyat se trouvant plus particulièrement sous la forme d'une poudre, de miettes et/ou de morceaux, et ledit extrait se trouvant plus particulièrement sous la forme d'une poudre.

Le broyat désigne le résultat de la transformation de la matière végétale en un ensemble d'éléments de petites tailles dont la granulométrie varie en fonction du type de broyeur utilisé.

De préférence le broyat de matière végétale se présente sous la forme d'une poudre sèche dont la granulométrie varie de 10 à 100 microns.

L'extrait désigne une préparation obtenue par l'action extractive d'un solvant approprié sur une plante sèche ou fraîche et contient les composés actifs dissous dans le solvant utilisé. De préférence l'extrait de matière végétale se présente sous la forme d'une poudre sèche dont la granulométrie varie de 10 à 100 microns.

Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention la matière végétale présente des propriétés anti-oxydantes et est obtenue à partir : - d'un broyat et/ou d'un extrait de plantes choisies dans le groupe comprenant la canneberge, le Ginkgo, le ginseng, le kiwi, le goji, le mangoustan, les baies d'açai, l'orange, le citron, le pamplemousse, la mandarine, la clémentine, la myrtille, la groseille, la framboise, le cynorhodon, la carotte, le jacquier, le bleuet, la mûre (morus nigra), la ronce (Rubus fruticosus), l'airelle, le curcumin et/ou - d'un extrait comprenant de la phycocyanine, du cacao et/ou du resvératrol.

La phycocyanine peut se trouver dans les algues de la famille des cyanophycées et les algues rouges. C'est un puissant anti-oxydant et anti-radicalaire et, c'est aussi un pigment bleu naturel pouvant donc conférer des propriétés colorantes. Le resvératrol est un polyphénol présent dans certains végétaux comme les rafles de vigne, la canneberge, Polygonum cuspidatum ou les cacahuètes.

Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, la matière végétale comprend des pigments lui conférant des propriétés colorantes et est obtenue à partir : - d'un broyat et/ou d'un extrait de plantes choisies dans le groupe comprenant la betterave, la carotte, la canneberge, le curcumin, la myrtille, le kiwi, la groseille, la framboise, la mûre (morus nigra), la ronce (Rubus fruticosus), le safran et/ou le brou de noix, et/ou - d'un extrait comprenant de la phycocyanine, du cacao et/ou de la chlorophylle.

Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, la matière végétale présente des propriétés aromatisantes et/ou édulcorantes, et est obtenue à partir : - d'un broyat et/ou d'un extrait de plantes aromatisantes choisies dans le groupe comprenant le laurier sauce, la vanilline, l'éthylvanilline et/ou les épices cannelle, vanille, piment, poivre, safran, clou de girofle, curcumin et/ou gingembre, et/ou - d'un broyat et/ou d'un extrait d'édulcorants choisis dans le groupe comprenant stévia, thaumatine et/ou réglisse.

Selon l'invention, la matière végétale peut également présenter des propriétés stimulantes et est obtenue à partir : - d'un broyat et/ou d'un extrait de guarana, de noix de cola, de café et/ou de cacao, - à partir d'un extrait végétal comprenant de la caféine.

Selon l'invention, la matière végétale peut encore présenter des propriétés fortifiantes et est obtenue à partir d'un broyat et/ou d'un extrait de champignons choisis dans le groupe comprenant le ganoderme luisant, Cordyceps sinensis, tricholome Matsutake, Phallus impudicus, shiitake, Flammulina velutipes, Agaricus blazei, Hericium erinaceus, Hypsizygus marmoreus, Tremela fuciformi et/ou Pleurotus eryngii.

Certains des exemples susmentionnés de matière végétale possèdent à la fois des propriétés antioxydantes, colorantes et/ou aromatisantes (par exemple la canneberge, la mûre (morus nigra), la ronce (Rubus fruticosus), le curcumin, la phycocyanine, le cacao etc ...).

En outre, la plupart des plantes ou composés susmentionnés, outre leurs propriétés antioxydantes, colorantes, aromatisantes, édulcorantes, stimulantes et/ou fortifiantes possèdent de plus beaucoup d'autres propriétés variées et bénéfiques pour la santé. A titre d'exemple, la noix de kola ou cola est non seulement utilisée pour ses propriétés stimulantes, mais possède aussi des propriétés anti-dépressives, permet de faciliter la digestion 20 etc ... . Le guarana, outre son effet stimulant permet d'améliorer les facultés intellectuelles comme la concentration, la mémoire, le calcul mental. Le ginseng, outre son action anti-oxydante, est également un stimulant du système nerveux, physique et intellectuel. Le ginkgo, outre son action anti-oxydante, a également de nombreuses 25 applications médicales (circulation capillaire, vasodilatateur, circulation veineuse ...).

Ainsi, les compositions alcooliques à base de thé qui comprennent la matière végétale telle que définie ci-dessus, sont donc très intéressantes, tant au niveau de leurs propriétés organoleptiques, qu'au niveau de leurs effets bénéfiques sur la santé. Selon un mode de réalisation préféré du procédé de l'invention, la matière végétale sèche est ajoutée au début de la fermentation, au même moment que l'ajout du (ou des) microorganisme(s) de fermentation.

35 Selon un autre mode de réalisation préféré du procédé de l'invention, la matière végétale sèche est ajoutée avant le début de la fermentation, avant l'ajout de sucre(s) et du (ou des) microorganisme(s) de fermentation. En effet, il est intéressant pour certaines matières végétales sèches de les introduire au moment de la préparation de l'infusion de thé car la chaleur de l'eau 30 chaude favorise l'extraction et la solubilisation de certaines substances actives présentes dans la matière végétale.

De façon avantageuse, la matière végétale sèche est utilisée en une quantité allant de 1 à 20 grammes par litre d'infusion de thé.

Selon un mode de réalisation préféré du procédé de l'invention, le microorganisme de fermentation est : - une levure oenologique, notamment du genre Saccharomyces et/ou, - une bactérie malolactique, notamment du genre Oenococcus. On citera en particulier Saccharomyces cerevisiae et/ou Oenococcus oeni, et de préférence Saccharomyces cerevisiae qui permet un départ rapide de la fermentation et présente une forte résistance aux degrés alcooliques élevés.

De façon avantageuse, le microorganisme de fermentation est utilisé en une quantité allant de 3 à 30 grammes par hectolitre d'infusion de thé. A titre d'exemple, Saccharomyces cerevisiae est utilisée en une quantité allant de 10 à 20 grammes par hectolitre d'infusion de thé.

De manière avantageuse selon le procédé de l'invention une ou plusieurs huiles essentielles sont ajoutées à l'issue de la fermentation et sont choisies dans le groupe comprenant l'huile essentielle de thym, de romarin, de menthe, de Niaouli et/ou de Ravinstara. En effet, l'ajout de ces huiles essentielles en quantité suffisante permet de faciliter la conservation de la composition alcoolique obtenue et aussi d'éviter que le processus de fermentation ne redémarre après l'embouteillage si la composition alcoolique contient encore du sucre ou de l'acide malique après l'embouteillage. Cela permet avantageusement d'éviter ou de limiter, en fin de fermentation, l'ajout de sulfites habituellement utilisés en vinification pour éviter que la fermentation ne redémarre une fois la bouteille fermée.

Le thé utilisé dans le procédé de l'invention est choisi dans le groupe comprenant les thés fermentés et non fermentés et est de préférence du thé vert et de préférence issu de l'agriculture biologique. En effet l'utilisation de thé vert s'avère très avantageuse d'une part en raison de ses fortes teneurs en flavonoïdes (substances antioxydantes intéressantes pour la santé) et d'autre part parce qu'il permet d'obtenir une composition alcoolique de couleur claire, légèrement dorée, qui peut ensuite être facilement colorée dans d'autres couleurs. En outre, le thé vert contient de l'acide tartrique qui est un acide caractéristique du raisin et que l'on retrouve très peu dans les autres aliments. Le fait d'utiliser du thé vert permet notamment, grâce à la présence d'acide tartrique, d'obtenir une vinification qui se rapproche de celle du raisin.

Selon l'invention, le sucre ajouté pour permettre la fermentation alcoolique est choisi dans le groupe comprenant le saccharose, le glucose, le maltose, le galactose, le maltotriose et/ou le fructose. Le saccharose blanc raffiné sera préféré car il permet d'obtenir des compositions alcooliques de couleur la plus claire possible. En effet, les sucres roux colorent la composition alcoolique obtenue, ce qui est gênant pour la réalisation de couleurs attractives.

On pourra indifféremment utiliser du saccharose issu de la betterave ou de la canne à sucre. Un autre avantage du saccharose est qu'il est moins coûteux que par exemple le glucose ou le fructose, et il se transforme naturellement en ces deux sucres.

De façon avantageuse, le sucre est utilisé en une quantité allant de 100 à 260 grammes par litre d'infusion de thé.

L'étape de fermentation est effectuée à une température allant de 10°C à 35°C, et de préférence à une température allant de 18°C à 30°C.

La présente invention a également pour objet une composition alcoolique à base de thé susceptible d'être obtenue selon le procédé tel que décrit ci-dessus. En effet, les compositions alcooliques ainsi obtenues sont nouvelles et présentent une gamme de propriétés très intéressantes, notamment au niveau des bienfaits qu'elles procurent sur la santé du consommateur (à condition bien évidemment d'en faire une consommation modérée en raison de leur teneur en alcool), et au niveau de leurs propriétés organoleptiques : goût très agréable, couleur attractive pouvant être facilement choisie en fonction de l'effet recherché etc ... .

Les compositions alcooliques de l'invention ainsi obtenues présentent une teneur en alcool allant de 6 à 15 degrés, et notamment de 12 degrés.

Un autre avantage des compositions alcooliques de l'invention réside dans l'absence de méthanol dans les constituants de ladite composition dû à l'absence de pectines dans le thé en lui même, ce qui n'est pas le cas d'une composition alcoolique classique préparée à partir d'un fruit. En effet, ce sont les pectines présentes dans les fruits qui entraînent la formation de méthanol lors du processus de fermentation. Or la présence de méthanol (ou tout du moins d'une quantité trop importante de méthanol) n'est pas désirable dans les compositions alcooliques puisque cet alcool est toxique et il est notamment à l'origine de maux de tête, étourdissements, nausées, troubles de coordination, confusion, somnolence, et à des doses élevées le méthanol peut entrainer le coma et la mort. Un autre avantage conféré par le thé aux compositions de l'invention est qu'il ne contient pas d'acide malique. L'absence d'acide malique permet d'éviter durant la vinification l'étape délicate de la fermentation malolactique dans laquelle l'acide malique se transforme en acide lactique sous l'action de bactéries anaérobies. Cependant si la matière végétale sèche rajoutée apporte de l'acide malique (ce qui est par exemple le cas de la canneberge), la fermentation malolactique survenant alors pourra toutefois s'avérer nécessaire car elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin. Dans ce cas on ajoutera des bactéries de l'espèce Oenococus oeni pour réaliser la fermentation malolactique.

En résumé, outre leurs propriétés organoleptiques intéressantes, les compositions alcooliques de l'invention bénéficient des avantages dûs aux propriétés intéressantes conférées par le thé en lui-même et par la matière végétale en elle-même, ainsi que des avantages dûs à l'absence de méthanol et d'acide malique.

La présente invention a également pour objet l'utilisation d'une composition alcoolique telle que définie ci-dessus, ou telle qu'obtenue selon le procédé tel que décrit ci-dessus pour la préparation d'un spiritueux, d'une composition alcoolique effervescente et/ou d'un vinaigre de thé.

Les procédés de préparation respectifs d'un spiritueux, d'une composition alcoolique effervescente ou d'un vinaigre utilisent les techniques classiques bien connues par l'homme de l'art. Ainsi, si on souhaite préparer un spiritueux (c'est-à-dire une eau-de-vie ou tout autre alcool comprenant un fort pourcentage d'alcool), il suffira par exemple de procéder à une étape de distillation à l'issue de l'étape de fermentation ou encore de rajouter un alcool concentré à l'issue de l'étape de fermentation. Dans le cas de la préparation d'un spiritueux, la matière végétale sèche sera ajoutée à l'issue de l'étape de fermentation, et plus précisément après l'étape de distillation. En effet, il est nécessaire, dans ce cas, de rajouter la matière végétale sèche à ce moment là, car la distillation aurait pour conséquence de perdre une grande partie des pigments de ladite matière végétale, et les compositions obtenues n'auraient plus les couleurs intéressantes notamment recherchées.

Dans le cas de la préparation d'une composition alcoolique effervescente, comme par exemple un vin mousseux selon la méthode champenoise, la composition alcoolique à base de thé obtenue selon le procédé décrit ci-dessus est mise en bouteille. Ensuite, de la levure et du sucre (sous forme de sirop sucré) sont ajoutés directement dans la bouteille qui est ensuite fermée de façon hermétique. Une deuxième fermentation se déroule dans la bouteille ce qui augmente la pression. Lorsque la fermentation en bouteille est terminée les dépôts issus de la fermentation sont enlevés à froid et la bouteille est ensuite immédiatement rebouchée ce qui permet de conserver le gaz carbonique dissous et d'obtenir un vin qui mousse à l'ouverture de la bouteille.

Cependant, une autre méthode consiste à rajouter ou non un sirop de sucre (selon que l'on veut obtenir un alcool mousseux sec ou doux) à la composition alcoolique à base de thé obtenue selon le procédé décrit ci-dessus, puis à injecter du dioxyde de carbone pour mettre l'alcool sous pression ce qui évite l'étape de la deuxième fermentation qui est réalisée dans la bouteille et il n'y a donc pas de création de dépôts.

Il est également possible d'utiliser la composition alcoolique à base de thé de l'invention pour fabriquer un vinaigre de thé, artisanalement (de préférence à l'aide d'un vinaigrier) ou industriellement.

La présente invention a encore pour objet l'utilisation d'une composition alcoolique à base de thé telle que définie ci-dessus dans le domaine de la confiserie, notamment pour la fabrication de confitures, de pâtes de fruits et/ou de bonbons.

Un autre objet de l'invention réside dans l'utilisation d'une composition alcoolique à base de thé telle que définie ci-dessus dans le domaine de la cosmétique, notamment pour la fabrication de savons, de crèmes, de gels et/ou de shampoings.

Les exemples suivants illustrent l'invention, ils ne la limitent en aucune façon.

EXEMPLE PRELIMINAIRE : Description détaillée de la préparation d'une composition alcoolique à base de thé vert sans préciser la nature de la matière végétale et de la levure oenologique utilisées (voir exemple 1 à 6 pour des exemples plus particuliers).

Une quantité de 15 g de thé vert par litre d'eau chauffée à 95°C est infusée pendant 5 minutes. L'infusion ainsi obtenue est sucrée avec 204 grammes de saccharose par litre d'infusion.

Selon la qualité de l'eau utilisée il pourra être nécessaire de rajouter des facteurs de croissance (azote, vitamines, éléments minéraux) qui vont stimuler le métabolisme levurien et permettre d'obtenir une fermentation plus rapide et de meilleure qualité. Ces facteurs de croissance sont disponibles chez les fournisseurs de produits oenologiques.

On laisse l'infusion ainsi obtenue refroidir à température ambiante. Ensuite ladite infusion est aérée pendant 1 heure avec une pompe pour aquarium afin que cette dernière contienne suffisamment d'oxygène pour permettre le développement et la multiplication des levures. 35 L'infusion de thé est ensuite versée dans une cuve de fermentation qui est ensemencée avec 20 grammes de levures oenologiques par hectolitre d'infusion. II est aussi possible d'ensemencer la cuve au début de la fermentation alcoolique à l'aide d'un pied de cuve (à savoir un bouillon de culture ) d'au moins 10 % du volume total de l'infusion de thé, ledit pied de cuve comprenant des levures oenologiques en pleine activité ce qui permettra une fermentation plus rapide et de meilleure qualité.

Les variétés de levures oenologiques seront choisies en fonction du type de vin que l'on souhaite obtenir, chaque variété de levure apportant également des propriétés organoleptiques spécifiques. Des exemples précis de levures et de matières végétales seront donnés dans les exemples 1 à 6 ci-après.

Ainsi que cela a été mentionné ci-dessus, la matière végétale sèche pourra être ajoutée avant l'ajout de levure (à savoir avant l'étape de fermentation), au même moment ou peu de temps après l'ajout de levure (à savoir pendant l'étape de fermentation) ou bien après l'ajout de levure (à savoir encore pendant l'étape de fermentation ou alors à l'issue de l'étape de fermentation).

De façon générale, la durée de l'étape de fermentation varie de 8 à 30 jours et pourra nécessiter ou non un sulfitage adapté.

Dans les exemples 1 à 6 ci-après, la composition alcoolique de thé vert obtenue à l'issue de l'étape de fermentation et après addition de la matière végétale, est clarifiée par filtration tangentielle à travers des membranes ayant une porosité suffisamment fine, par exemple 0,14 pm pour permettre d'obtenir un filtrat stérile en sortie ce qui permettra d'éviter, si on travaille dans des conditions d'hygiène strictes, une reprise de la fermentation après embouteillage. Dans ces conditions, il sera possible d'éviter le sulfitage.

EXEMPLE 1 : Préparation d'un vin de thé rouge sec à la canneberge.

L'infusion de thé telle qu'obtenue dans l'exemple préliminaire ci-dessus est ainsi versée dans une cuve de fermentation ensemencée avec 20 grammes d'une variété oenologique de Saccharomyces cerevisiae par hectolitre d'infusion de thé. Une quantité de 8 grammes de poudre de canneberge par litre d'infusion de thé est également ajoutée dans la cuve au début de la fermentation et on laisse fermenter à une température de 28°C.

Lorsque la fermentation levurienne est terminée au bout d'environ 10 jours, des bactéries du genre Oenococus oeni sont introduites pour réaliser une fermentation malolactique et transformer l'acide malique de la canneberge en acide lactique. Lorsque cette dernière fermentation (malolactique) est terminée, la composition alcoolique à base de thé est clarifiée, de préférence par une filtration tangentielle.

La composition alcoolique ainsi obtenue peut être définie comme un vin de thé sec de couleur rouge avec une teneur en alcool d'environ 12° et qui bénéficie des propriétés santé du thé vert et de la canneberge.

EXEMPLE 2 : Préparation d'un vin de thé rose doux à la carotte pourpre.

L'infusion de thé telle qu'obtenue dans l'exemple préliminaire ci-dessus est ainsi versée dans une cuve de fermentation ensemencée avec 20 grammes d'une variété oenologique de Saccharomyces cerevisiae par hectolitre d'infusion de thé. Une quantité de 0,2 gramme de poudre de carotte pourpre par litre d'infusion de thé est également ajoutée dans la cuve au début de la fermentation et on laisse fermenter à une température de 23°C. Lorsque la fermentation levurienne est terminée au bout d'environ 15 jours, une quantité de 50 grammes de saccharose par litre de la composition alcoolique ainsi obtenue est ajoutée (afin d'obtenir une préparation alcoolique qui conserve un goût sucré), et immédiatement après une filtration tangentielle est effectuée. Après la filtration on ajoute par précaution des sulfites, on pasteurise et on rempli les bouteilles à chaud pour éviter tout redémarrage de fermentation.

La composition alcoolique ainsi obtenue peut être définie comme un vin de thé doux de couleur rose avec une teneur en alcool d'environ 12°.

EXEMPLE 3 : préparation d'un vin de thé jaune au ginkgo et au ganoderme luisant. 30 L'infusion de thé telle qu'obtenue dans l'exemple préliminaire ci-dessus est ainsi versée dans une cuve de fermentation ensemencée avec 20 grammes d'une variété oenologique de Saccharomyces cerevisiae par hectolitre d'infusion de thé. Une quantité de 1 g de poudre de feuilles de Ginkgo biloba et 1 g de poudre de ganoderme luisant 35 par litre d'infusion de thé est également ajoutée dans la cuve au début de la fermentation et on laisse fermenter à une température de 18°C. Lorsque la fermentation est terminée au bout d'environ 30 jours, la composition est clarifiée par filtration tangentielle.

La composition alcoolique ainsi obtenue peut être définie comme un vin jaune clair sec avec une teneur en alcool d'environ 12° et qui bénéficie des propriétés santé du thé vert, du ginkgo et du ganoderme luisant. EXEMPLE 4 : préparation d'un mousseux à partir du vin de thé jaune au ginkgo et au qanoderme luisant tel que préparé dans l'exemple 3.

Le vin de thé jaune préparé dans l'exemple 3 ci-dessus est mis à basse température dans une 10 bouteille supportant la pression et du gaz carbonique est injecté jusqu'à obtenir une pression de 5 bars. La bouteille est ensuite fermée avec un bouchon adapté.

La composition alcoolique ainsi obtenue peut être définie comme un vin jaune clair mousseux sec 15 avec une teneur en alcool d'environ 12° et qui bénéficie des propriétés santé du thé vert, du ginkgo et du ganoderme luisant et qui se conserve bien en raison de la forte teneur en gaz carbonique qui favorise la conservation.

EXEMPLE 5 : Préparation d'un apéritif de thé à la vanille, à la cannelle et au stévia. L'infusion de thé telle qu'obtenue dans l'exemple préliminaire ci-dessus est ainsi versée dans une cuve de fermentation ensemencée avec 20 grammes d'une variété oenologique de Saccharomyces cerevisiae par hectolitre d'infusion de thé.

25 La température de fermentation est de 28°C. Lorsque la fermentation est terminée au bout d'environ 8 jours on introduit une gousse de vanille, 10 grammes de cannelle et 1 gramme de feuilles de stévia par litre de la composition alcoolique ainsi obtenue que l'on fait macérer pendant 48 heures. La composition est clarifiée par filtration tangentielle. 30 On obtient ainsi un vin de goût très sucré, d'une couleur ambré et d'une teneur en alcool d'environ 12 ° qui peut être utilisé comme apéritif.

EXEMPLE 6 : Préparation d'un spiritueux à la fleur d'oranqer et au resvératrol. L'infusion de thé telle qu'obtenue dans l'exemple préliminaire ci-dessus est ainsi versée dans une cuve de fermentation ensemencée avec 20 grammes d'une variété oenologique de Saccharomyces cerevisiae par hectolitre d'infusion de thé. 20 35 La température de fermentation est de 28°C. Lorsque la fermentation est terminée au bout d'environ 8 jours on rajoute de l'alcool éthylique concentré jusqu'à obtenir un degré alcoolique de 25°.

Puis une quantité de 50 milligrammes de resvératrol par litre de spiritueux est ajoutée. On mélange soigneusement jusqu'à complète dissolution du resvératrol et on fait macérer 10 g de fleurs d'oranger par litre de spiritueux pendant 48 heures. On réalise ensuite une filtration tangentielle et on obtient au final un spiritueux de couleur blanche parfumé à la fleur d'oranger et qui bénéficie des bienfaits du resvératrol.10

Claims (14)

  1. REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'une composition alcoolique à base de thé, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - fermentation alcoolique d'une infusion de thé, par addition de sucre(s) et d'un ou plusieurs microorganismes de fermentation, - addition d'au moins une matière végétale sèche dans l'infusion de thé, avant l'étape de fermentation de ladite infusion, pendant l'étape de fermentation et/ou à l'issue de l'étape de fermentation, ladite matière végétale étant choisie pour conférer des propriétés organoleptiques d'intérêt à ladite composition alcoolique de thé et/ou des effets bénéfiques sur la santé, - récupération de la composition fermentée.
  2. 2. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute, lorsque la fermentation alcoolique est terminée : - du sucre et/ou, - un édulcorant et/ou, - un microorganisme de fermentation malolactique et/ou, - du gaz carbonique sous pression et/ou, - un alcool concentré.
  3. 3. Procédé de préparation selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la matière végétale sèche provient : - de plantes choisies dans le groupe comprenant les plantes potagères, plantes médicinales, plantes aromatiques, plantes à bois, plantes à fleurs, plantes à fruits, plantes vivaces et/ou plantes aquatiques, et notamment des parties de plantes telles que les racines, rhizomes, bulbes, tubercules, tiges, feuilles, troncs, écorces, zestes, graines, noyaux, fleurs, pétales et/ou fruits desdites plantes, et/ou - d'algues alimentaires et/ou de champignons.
  4. 4. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la matière végétale sèche se trouve sous la forme d'un broyat et/ou d'un extrait, ledit broyat se trouvant plus particulièrement sous la forme d'une poudre, de miettes et/ou de morceaux, et ledit extrait se trouvant plus particulièrement sous la forme d'une poudre.
  5. 5. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la matière végétale présente des propriétés anti-oxydantes et est obtenue à partir :35- d'un broyat et/ou d'un extrait de plantes choisies dans le groupe comprenant la canneberge, le Ginkgo, le ginseng, le kiwi, le goji, le mangoustan, les baies d'açai, l'orange, le citron, le pamplemousse, la mandarine, la clémentine, la myrtille, la groseille, la framboise, le cynorhodon, la carotte, le jacquier, le bleuet, la mûre (morus nigra), la ronce (Rubus fruticosus), l'airelle, le curcumin et/ou, - d'un extrait comprenant de la phycocyanine, du cacao et/ou du resvératrol.
  6. 6. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la matière végétale comprend des pigments lui conférant des propriétés colorantes et est obtenue à partir : - d'un broyat et/ou d'un extrait de plantes choisies dans le groupe comprenant la betterave, la carotte, la canneberge, le curcumin, la myrtille, le kiwi, la groseille, la framboise, la mûre (morus nigra), la ronce (Rubus fruticosus), le safran et/ou le brou de noix, et/ou - d'un extrait comprenant de la phycocyanine, du cacao et/ou de la chlorophylle.
  7. 7. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la matière végétale présente des propriétés aromatisantes et/ou édulcorantes, et est obtenue à partir : - d'un broyat et/ou d'un extrait de plantes aromatisantes choisies dans le groupe comprenant le laurier sauce, la vanilline, l'éthylvanilline et/ou les épices cannelle, vanille, piment, poivre, safran, clou de girofle, curcumin et/ou gingembre, et/ou - d'un broyat et/ou d'un extrait d'édulcorants choisis dans le groupe comprenant stévia, thaumatine et/ou réglisse.
  8. 8. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la matière végétale présente des propriétés stimulantes et est obtenue à partir : - d'un broyat et/ou d'un extrait de guarana, de noix de cola, de café et/ou de cacao, - à partir d'un extrait végétal comprenant de la caféine.
  9. 9. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la matière végétale présente des propriétés fortifiantes et est obtenue à partir d'un broyat et/ou d'un extrait de champignons choisis dans le groupe comprenant le ganoderme luisant, Cordyceps sinensis, tricholome Matsutake, Phallus impudicus, shiitake, Flammulina velutipes, Agaricus blazei, Hericium erinaceus, Hypsizygus marmoreus, Tremela fuciformi et/ou Pleurotus eryngii.
  10. 10. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le microorganisme de fermentation est : - une levure oenologique, notamment du genre Saccharomyces et/ou, - une bactérie malolactique, notamment du genre Oenococus.
  11. 11. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on ajoute, à l'issue de la fermentation une ou plusieurs huiles essentielles choisies dans le groupe comprenant l'huile essentielle de thym, romarin, menthe, Niaouli et/ou Ravinstara.
  12. 12. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le sucre ajouté pour permettre la fermentation alcoolique est choisi dans le groupe comprenant le saccharose, le glucose, le maltose, le galactose, le maltotriose et/ou le fructose.
  13. 13. Composition alcoolique à base de thé susceptible d'être obtenue selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 12.
  14. 14. Utilisation d'une composition alcoolique selon la revendication 13 ou telle qu'obtenue selon le 15 procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 12, pour la fabrication d'un spiritueux, d'une composition alcoolique effervescente et/ou d'un vinaigre de thé.10
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