CN105062860A - 一种醋栗果醋及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醋栗果醋及其酿造方法，所述的醋栗果醋以新鲜醋栗为主要原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，采用复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸发酵工序中将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品醋栗果醋营养物质更加均衡，具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种醋栗果醋及其酿造方法。
背景技术
醋栗，性温、味酸为醋栗科醋栗属落叶灌木醋栗的果实，醋栗果实含有人体所需的八种氨基酸及其他共十八种氨基酸，维生素C、B1、B2以及铁、锡、钾、磷、锌等矿物质，每100克鲜果中含有维生素C200毫克，维生素C的含量高出大多数水果几倍甚至上百倍，仅次于猕猴桃位居第二。同时生物黄酮的含量很高，具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力、抗癌等作用。目前，醋栗大多被当作水果被直接食用，而以醋栗作为原料酿造成的果醋，尚未见到相关产品上市。
发明内容
本发明的目的是提供一种醋栗果醋及其酿造方法，充分利用醋栗的营养物质，提高了醋栗的营养价值及经济价值，丰富醋栗的产品，使醋栗果醋具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种醋栗果醋及其酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法包括以下步骤：
A.将醋栗清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶进行酶解，进行第一次固液分离，制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后进行酒精发酵，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均匀后进行醋酸发酵，制得醋醅；
E.将所述的醋醅进行第二次固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶混合后进行澄清处理，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆进行陈酿和杀菌处理，制得醋栗果醋。
本发明还提供了一种醋栗果醋，该醋栗果醋通过上述的方法酿造而成。
有益效果：本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，采用复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸发酵工序中将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品醋栗果醋营养物质更加均衡，具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力等保健作用。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
一种醋栗果醋及其酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法包括以下步骤：
A.将醋栗清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶进行酶解，进行第一次固液分离，制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后进行酒精发酵，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均匀后进行醋酸发酵，制得醋醅；
E.将所述的醋醅进行第二次固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶混合后进行澄清处理，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆进行陈酿和杀菌处理，制得醋栗果醋。
在本发明的步骤A中，为提高醋栗果醋的营养价值，所述的醋栗中含有辅料，且所述辅料选自茅莓、菠萝莓、桑葚、山葡萄和沙枣的一种或多种；优选地，相对于100重量份的醋栗，所述的辅料用量为45-75重量份。
在本发明的步骤B中，相对于100重量份的所述醋栗浆液，所述纤维素酶的用量为0.3-0.5重量份，所述果胶酶的用量为0.6-0.8重量份；优选地，所述酶解满足以下条件：酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h；更优选地，所述第一固液分离通过离心机离心分离进行，并且离心机筛网的目数为200-220目。
在本发明的步骤C中，相对于100重量份的醋栗汁，所述干酵母的用量为0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量为30-35重量份；优选地，所述的酒精发酵满足以下条件：发酵温度为25-30℃，发酵时间为10-12天。
在本发明的步骤D中，相对于100重量份的醋栗果酒，所述醋酸菌的用量为1-2重量份，所述的醋栗渣的用量为55-75重量份；优选地，所述的醋酸发酵满足以下条件：发酵温度为30-35℃，发酵时间为20-25天；更优选地，所述的醋酸发酵过程中每3-4h搅拌1次。
在本发明的步骤E中，所述第二次固液分离通过板框压滤的方式进行；优选地，相对于100重量份的所述醋酸发酵液，所述壳聚糖的用量为0.2-0.3重量份，所述明胶的用量为0.1-0.2重量份；更优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；进一步优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为24-28℃，静置时间为10-12天。
在本发明的步骤F中，所述超滤膜纯化满足以下条件：纯化压力为6-8MPa，超滤膜的孔径为4-6μm；优选地，所述陈酿满足以下条件：陈酿时间为30-40天，陈酿温度为2-4℃；更优选地，所述杀菌处理采用超高温灭菌的方式进行；进一步优化地，所述超高温灭菌满足以下条件，灭菌温度为125-130℃，灭菌时间为4-6s。
本发明还提供一种醋栗果醋，该醋栗果醋通过上述方法酿造而成。
以下通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1：
A.将醋栗、茅莓、菠萝莓、桑葚（重量比为100:20:15:15）清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶（重量比为100:0.45:0.7）在48℃进行酶解2.5h，进行离心分离（离心机筛网的目数为220目），制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖（重量比为100:0.7:33）混合后进行酒精发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为11天，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣（重量比为100:1.5:65）混合均匀后进行醋酸发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为22天，并在发酵过程中每4h搅拌1次，制得醋醅；
E.将所述的醋醅通过板框压滤进行固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶（重量比为100:0.25:0.16）混合后进行澄清处理，静置温度为25℃，静置时间为10天，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆在压力为7MPa、孔径为5μm的超滤膜进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆在3℃进行陈酿33天，陈酿后在127℃条件下杀菌处理5s，制得醋栗果醋a1。
实施例2：
A.将醋栗、菠萝莓、桑葚、山葡萄、沙枣（重量比为100:25:12:12:10）清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶（重量比为100:0.36:0.8）在45℃进行酶解3h，进行离心分离（离心机筛网的目数为210目），制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖（重量比为100:0.8:35）混合后进行酒精发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为12天，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣（重量比为100:1.8:67）混合均匀后进行醋酸发酵，发酵温度为34℃，发酵时间为20天，并在发酵过程中每3h搅拌1次，制得醋醅；
E.将所述的醋醅通过板框压滤进行固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶（重量比为100:0.2:0.12）混合后进行澄清处理，静置温度为24℃，静置时间为8天，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆在压力为9MPa、孔径为3μm的超滤膜进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆在2℃进行陈酿30天，陈酿后在129℃条件下杀菌处理4s，制得醋栗果醋a2。
实施例3：
A.将醋栗、菠萝莓、无花果、沙枣（重量比为100:32:25:20）清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶（重量比为100:0.4:0.9）在52℃进行酶解2h，进行离心分离（离心机筛网的目数为200目），制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖（重量比为100:1:40）混合后进行酒精发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为14天，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣（重量比为100:2.1:72）混合均匀后进行醋酸发酵，发酵温度为33℃，发酵时间为21天，并在发酵过程中每2h搅拌1次，制得醋醅；
E.将所述的醋醅通过板框压滤进行固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶（重量比为100:0.5:0.22）混合后进行澄清处理，静置温度为20℃，静置时间为15天，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆在压力为12MPa、孔径为2.5μm的超滤膜进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆在5℃进行陈酿40天，陈酿后在132℃条件下杀菌处理5s，制得醋栗果醋a3。
实施例4：
A.将醋栗、桑葚、杏桃、番荔枝（重量比为100:35:25:10）清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶（重量比为100:0.45:0.76）在55℃进行酶解1.5h，进行离心分离（离心机筛网的目数为240目），制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖（重量比为100:1.1:37）混合后进行酒精发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为15天，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣（重量比为100:2.3:55）混合均匀后进行醋酸发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为27天，并在发酵过程中每5h搅拌1次，制得醋醅；
E.将所述的醋醅通过板框压滤进行固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶（重量比为100:0.36:0.23）混合后进行澄清处理，静置温度为22℃，静置时间为9天，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆在压力为8MPa、孔径为6μm的超滤膜进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆在6℃进行陈酿34天，陈酿后在125℃条件下杀菌处理8s，制得醋栗果醋a4。
实施例5：
A.将醋栗清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶（重量比为100:0.39:0.72）在40℃进行酶解3.5h，进行离心分离（离心机筛网的目数为180目），制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖（重量比为100:1.3:28）混合后进行酒精发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为14天，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣（重量比为100:2.4:57）混合均匀后进行醋酸发酵，发酵温度为36℃，发酵时间为21天，并在发酵过程中每2.5h搅拌1次，制得醋醅；
E.将所述的醋醅通过板框压滤进行固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶（重量比为100:0.27:0.18）混合后进行澄清处理，静置温度为18℃，静置时间为11天，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆在压力为15MPa、孔径为4μm的超滤膜进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆在4℃进行陈酿36天，陈酿后在120℃条件下杀菌处理10s，制得醋栗果醋a5。
对比例1
按照实施例1的方法进行制得醋栗果醋b1，所不同的是在步骤B中无纤维素酶。
对比例2
按照实施例1的方法进行制得醋栗果醋b2，所不同的是在步骤B中无果胶酶。
对比例3
按照实施例1的方法进行制得醋栗果醋b3，所不同的是在步骤D中无醋栗渣。
对比例4
按照实施例1的方法进行制得醋栗果醋b4，所不同的是在步骤E中无壳聚糖。
对比例5
按照实施例1的方法进行制得醋栗果醋b5，所不同的是在步骤E中无明胶。
检测例1
观察和品尝记录上述醋栗果醋的感官性状；通过酸碱滴定法检测上述醋栗果醋的总酸的含量；通过折光计法测定可溶性固形物含量，检测结果见表1
表1
通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明通过对原料进行打浆、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、澄清处理、超滤膜纯化、陈酿和杀菌处理使得原料中的营养成分能够充分地溶入醋栗果醋中，尤其是复合酶（果胶酶和纤维素酶）酶解技术，能够有效提高醋栗细胞果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分。本发明方法酿造的醋栗果醋完全吸收了原料中的营养成分，制得的醋栗果醋具有浓郁馥香、酸甜柔和、清亮透明、醋栗风味突出等特点，提高了醋栗的营养价值和保健作用。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (8)
1.一种醋栗果醋及其酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法包括以下步骤：
A.将醋栗清洗后榨汁处理，制得醋栗浆液；
B.将所述的醋栗浆液、纤维素酶和果胶酶进行酶解，进行第一次固液分离，制得醋栗汁和醋栗渣；
C.将所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后进行酒精发酵，制得醋栗果酒；
D.将所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均匀后进行醋酸发酵，制得醋醅；
E.将所述的醋醅进行第二次固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶混合后进行澄清处理，制得醋栗果醋原浆和醋泥；
F.将所述的醋栗果醋原浆进行超滤膜纯化，并将纯化后的醋栗果醋原浆进行陈酿和杀菌处理，制得醋栗果醋。
2.根据权利要求1所述的醋栗果醋及其酿造方法，其中，在步骤A中，所述的醋栗中含有辅料，且所述辅料选自茅莓、菠萝莓、桑葚、山葡萄和沙枣的一种或多种；
优选地，相对于100重量份的醋栗，所述的辅料用量为45-75重量份。
3.根据权利要求1所述的醋栗果醋及其酿造方法，其中，在步骤B中，相对于100重量份的所述醋栗浆液，所述纤维素酶的用量为0.3-0.5重量份，所述果胶酶的用量为0.6-0.8重量份；
优选地，所述酶解满足以下条件：酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h；
更优选地，所述第一固液分离通过离心机离心分离进行，并且离心机筛网的目数为200-220目。
4.根据权利要求1所述的醋栗果醋及其酿造方法，其中，在步骤C中，相对于100重量份的醋栗汁，所述干酵母的用量为0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量为30-35重量份；
优选地，所述的酒精发酵满足以下条件：发酵温度为25-30℃，发酵时间为10-12天。
5.根据权利要求1所述的醋栗果醋及其酿造方法，其中，在步骤D中，相对于100重量份的醋栗果酒，所述醋酸菌的用量为1-2重量份，所述的醋栗渣的用量为55-75重量份；
优选地，所述的醋酸发酵满足以下条件：发酵温度为30-35℃，发酵时间为20-25天；
更优选地，所述的醋酸发酵过程中每3-4h搅拌1次。
6.根据权利要求1所述的醋栗果醋及其酿造方法，其中，在步骤E中，所述第二次固液分离通过板框压滤的方式进行；
优选地，相对于100重量份的所述醋酸发酵液，所述壳聚糖的用量为0.2-0.3重量份，所述明胶的用量为0.1-0.2重量份；
更优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；
进一步优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为24-28℃，静置时间为10-12天。
7.根据权利要求1所述的醋栗果醋及其酿造方法，其中，在步骤F中，所述超滤膜纯化满足以下条件：纯化压力为6-8MPa，超滤膜的孔径为4-6μm；
优选地，所述陈酿满足以下条件：陈酿时间为30-40天，陈酿温度为2-4℃；
更优选地，所述杀菌处理采用超高温灭菌的方式进行；
进一步优化地，所述超高温灭菌满足以下条件，灭菌温度为125-130℃，灭菌时间为4-6s。
8.一种醋栗果醋，其特征在于，所述醋栗果醋及其酿造方法通过权利要求1-7中任意一项所述的方法酿造而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151118 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |