CN101942378A - 一种樱桃果酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种樱桃果酒的酿制方法，属于含酒精饮料的制备技术领域。本发明通过对樱桃鲜果进行清洗、去核、护色、破碎、酶处理、压榨、酒精发酵、分离转罐、后发酵、陈酿、调配、稳定性处理、过滤杀菌、包装工序，制得樱桃果酒；该方法使用现代生物技术，减少化学添加剂的使用，并将果汁出汁率由60％提高至65％，制成的产品清澈透明，果香突出，营养丰富，口味纯正，舒爽适口。

Description

一种樱桃果酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及一种含酒精饮料的制备方法，特别涉及樱桃果酒的制作方法。
背景技术
水果酿酒在我国已有两千多年的历史，目前市场上已有葡萄、苹果、猕猴桃等果酒，据查新，尚没有樱桃果酒的研究开发报道，至今市场上也没有出现樱桃果酒产品。目前在果酒制作过程中，经常遇到的问题就是由于蛋白质凝胶带来的酒体很难稳定和色泽的不稳定，樱桃富含铁、钾等微量元素，更易被氧化变色，且出汁率低。
发明内容
本发明的目的是提供一种樱桃果酒的酿制方法，该方法适宜樱桃果酒的生产，能使樱桃果酒在生产及贮藏过程中不产生氧化变色。
本发明的技术方案如下：
一种樱桃果酒的酿制方法，主要工艺流程如下：
樱桃鲜果→清洗→破碎去核去梗→护色→酶处理→压榨→酒精发酵→分离转罐→后发酵→陈酿→调配→稳定处理→过滤→膜超滤→装瓶
主要技术与配方：
(1)选料：将成熟的鲜樱桃放通过人工进行筛选，取掉腐烂果和成熟度不好的果，将好的樱桃做为加工成樱桃果酒的原料；
(2)清洗杀菌：将好的樱桃鲜果经过振动清洗，用浓度为1-3mg/l的亚硫酸氢钠溶液在常温下进行杀菌处理，处理3-5分钟后再用清水清洗一遍；
(3)破碎：将清洗好的樱桃鲜果除核、破碎(用专用除核设备除核，除核后破碎和打浆，果肉粒度不应大于2毫米)装入无毒无菌的容器中，加入抗坏血酸、樱桃酒专用的护色丹宁打浆；在每千克樱桃鲜果中加入100-500mg的抗坏血酸；樱桃酒专用的护色丹宁(上海杰兔VVR-TRS)用量为樱桃鲜果质量的0.005％，这可以有效的提高出汁率，抑制多酚氧化酶的活性，防止氧化；为酵母生长提供了足够的N源；
(4)组合生物酶处理：将上述果浆用酒石酸将pH调整为3.5-4.0，加入组合酶酶处理樱桃果浆，组合酶主要成分为果胶酶、真菌α淀粉酶、半纤维素酶、葡聚糖酶和酸性蛋白酶(质量比3∶2∶1∶1∶1)，组合酶用量：每升樱桃果浆用60-160mg；酶处理温度：35-40℃；酶处理时间：2-6小时；
(5)过滤；向每升酶处理后的果浆中加入80-240mg的下胶复合剂(明胶，皂土和碳酸钙，质量比例为10∶10∶1)，过滤或离心；(此步骤若酶处理后的果浆澄清度好可直接过滤或离心)
(6)发酵：向过滤或离心后的果汁中加入酒酵母和脯氨酸蛋白酶及酸性真菌α淀粉酶；用高麦芽糖浆调糖、酸，使果汁的总糖达170-200g/L，控制发酵pH值在3.5-4.0，在16-20℃可控温度下发酵7-10天；
(7)陈酿：为防止氧化，在酒中加入葡萄糖氧化酶，但不能超过千分之一；
(8)调配：根据需要将陈酿后的樱桃果酒调配成各种类型和风味；
(9)粗过滤，对调配好的果酒按照每升加入80-240mg的下胶复合剂(明胶，皂土和碳酸钙，质量比例为10∶10∶1)，过滤或离心；
(10)膜过滤：取上清液加入葡萄糖氧化酶，用量为每吨10g，并用纤维过滤器过滤，然后进行灌装。
本发明相比现有技术具备如下优点：
1、本发明以纯天然樱桃类水果为原料，它保持了樱桃水果特有的风味，具有樱桃水果的天然色泽，纯度较高，品质较好，不需要加入其他辅助配料，并有新鲜、浓郁的樱桃果香，口感丰满，余味悠长。
2、运用果胶酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶等组合酶酶解液化处理技术，使樱桃的出汁率由原来传统的60％提高到现在的65％以上，明显提高樱桃果的出汁率，并可减少压榨取汁的难度。
3、本发明的果酒在发酵过程中添加了脯氨酸蛋白酶和真菌α-淀粉酶，解决了由蛋白质和糊精引起的非生物稳定性问题，延长了樱桃果酒的保藏期。避免加入发酵助剂等辅料造成的酒体浑浊的现象，而是利用樱桃原料本身的蛋白质分解提供酵母生长所需的N源，既节约成本，又可以避免由于蛋白质胶体所造成的酒体浑浊现象。
4、本发明的果酒在装瓶之前采用膜超滤除菌，有效地避免了巴氏灭菌对果酒品质的影响。
具体实施方式
下面通过实施例对樱桃果酒生产工艺流程作进一步说明。
实施例1
将500kg樱桃鲜果经过清洗、去核处理，用浓度为2mg/L的亚硫酸氢钠的水溶液浸果护色，樱桃鲜果肉加入100g抗坏血酸和樱桃酒专用的护色丹宁25g进行破碎制浆；将果浆用100g的组合酶在pH4.0，35℃温度处理4小时，。然后压榨分离去渣制得果汁；用高麦芽糖浆调糖、酸使果汁的总糖达170g/L，控制发酵pH值在3.5-4.0，加入0.15kg经过扩大培养的酵母菌酒母进行酒精发酵，同时加入60g的真菌α-淀粉酶和40g的脯氨酸蛋白酶，8天后分离转罐进入后发酵工序，后发酵至发酵终止，约需1个月左右，在25℃以下陈酿6个月以上。根据需要将酒调配成半干、半甜、甜型等类型，对调配好的果酒按照每升加入80mg的下胶复合剂进行下胶处理，酒体澄清稳定后过滤、膜超滤处理后加入10g葡萄糖氧化酶、装瓶、打塞密封即可。
实施例2
将1吨樱桃鲜果经过清洗、去核处理，用浓度为2mg/L的亚硫酸氢钠的水溶液浸果护色，樱桃鲜果肉加入200g抗坏血酸和樱桃酒专用的护色丹宁25g进行破碎制浆；将果浆用200g的组合酶在pH4.0，35℃温度处理4小时，。然后压榨分离去渣制得果汁；调糖、酸使果汁的总糖达170g/L，控制发酵pH值在3.5-4.0，加入0.2kg经过扩大培养的酵母菌酒母进行酒精发酵，同时加入120g的真菌α-淀粉酶和40g的脯氨酸蛋白酶，8天后分离转罐进入后发酵工序，后发酵至发酵终止，约需1个月左右，在25℃以下陈酿6个月以上。向樱桃原酒中加入亚硫酸至游离硫30ppm，加入蔗糖至每升原酒12g，经过瞬时杀菌得到半干型樱桃酒。对调配好的果酒按照每升加入80mg的下胶复合剂进行下胶处理，酒体澄清稳定后过滤、膜超滤处理后加入20g葡萄糖氧化酶、装瓶、打塞密封即可。

Claims (8)

1.一种樱桃果酒的酿制方法，其特征是，包括如下步骤：
(1)将樱桃鲜果浸泡杀菌，然后清洗、去核后得樱桃鲜果肉；
(2)在樱桃鲜果肉中加入抗坏血酸和樱桃酒专用的护色丹宁进行破碎制浆处理；
(3)调整樱桃果浆pH为3.5-4.0，用组合酶酶处理樱桃果浆；
(4)将酶处理后的果浆过滤或离心，得到的果汁中加入酒酵母，同时加入真菌α-淀粉酶和脯氨酸蛋白酶，并用高麦芽糖浆调糖、调酸，温度控制在16-20℃进行发酵处理；
(5)陈酿、调配，对调配好的果酒加入下胶复合剂处理后过滤或离心；
(6)最后在上清液中加入葡萄糖氧化酶采用膜超滤制得樱桃果酒。
2.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(1)所述的杀菌剂为浓度1-3mg/L的亚硫酸氢钠溶液。
3.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(2)中每千克樱桃鲜果加入100-500mg的抗坏血酸；樱桃酒专用的护色丹宁用量为樱桃鲜果质量的0.005％。
4.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(3)所述的组合酶为果胶酶、真菌α淀粉酶、半纤维素酶、葡聚糖酶和酸性蛋白酶，质量比为3∶2∶1∶1∶1，组合酶用量：每升樱桃果浆用60-160mg。
5.按照权利要求1或4所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(3)所述的酶处理温度35-45℃，酶处理时间2-6小时。
6.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(4)所述的酒酵母的用量为每吨樱桃果浆200-250g，真菌α-淀粉酶和脯氨酸蛋白酶的用量分别为每吨樱桃果浆12g和8g。
7.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(5)所述的下胶复合剂用量为明胶、皂土和碳酸钙以质量比例10∶10∶1混合的混合物，每升酶处理后的果浆中加入80-240mg。
8.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(6)所述的葡萄糖氧化酶每吨樱桃果浆用10g。
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